[Cóók~íñg v~égáñ~ ís th~é tím~élíé~st có~ókíñ~g tó f~úlfí~ll á Ñ~éw Ýé~ár’s r~ésól~útíó~ñ tó “É~át mó~ré vé~gétá~blés~.” Ít fí~lls t~hé bí~ll (áñ~d thé~ béll~ý) béc~áúsé~ éátí~ñg vé~gáñ í~s cóó~kíñg~ áñd é~átíñ~g púr~élý p~láñt~-básé~d fóó~d.]

[Végá~ñ cóó~kíñg~ ís ál~só dé~lící~óús c~óókí~ñg, wh~éñ ýó~ú gét~ thé h~áñg ó~f ít, á~ñd ím~prés~sés ó~ñ thé~ hómé~ cóók~ júst~ hów m~úch ñ~óñ-pl~áñt f~óód w~é cáñ~ dó wí~thóú~t íñ ó~úr dí~ét, ál~l wít~hóút~ sácr~ífíc~íñg f~lávó~r, áró~má, té~xtúr~é áñd~ óthé~r éát~íñg é~sthé~tícs~.]

[Végá~ñ méá~l pré~p ídé~ás]

[Tó có~ók vé~gáñ, ý~óú’ll~ ñééd~ tó ré~cóñf~ígúr~é ýóú~r páñ~trý w~íth ñ~óñ-dá~írý m~ílk(s~); végá~ñ óíl~s súc~h ás c~ócóñ~út áñ~d ólí~vé, áñ~d óth~ér fá~ts (vé~gáñ b~útté~r, fór~ éxám~plé, ó~r vég~áñ má~ýóññ~áísé~); végá~ñ ché~ésés~; áñd v~égét~áblé~ brót~h.]

[Ýóú próbáblý álréádý hávé sómé dífféréñt gráíñs (rícés, sáý), bút ýóú’ll ñééd tó éxpáñd thé pálétté wíth áddítíóñál týpés óf béáñs, ñúts, sééds, áñd pástás. Thé váríétý ís ímpórtáñt bécáúsé ít éxpáñds thé áváíláblé flávórs, téxtúrés áñd póssíblé prépárátíóñs. Óf thésé, dríéd áré préférréd, bút máñý cáññéd végétáblés áñd béáñs wórk wéll, éspécíállý cáññéd tómátóés íñ dífféréñt fórms.
]

[Dríé~d mús~hróó~ms óf~ sévé~rál s~órts~ áré k~éý, ñó~t mér~élý p~órcí~ñí fó~r Ítá~líáñ~-stýl~é cóó~kíñg~, ñór s~híít~áké f~ór Ás~íáñ, b~út áñ~ éñtí~ré bó~óksh~élf ó~f drí~éd ‘sh~róóm~s. Ágá~íñ, th~é ráñ~gé ís~ kéý t~ó súc~céss~ íñ th~é kít~chéñ~ áñd ó~ñ thé~ plát~é.]

[Súch~ á ráñ~gé íñ~ frés~h, évé~ñ lóc~állý~-grów~ñ, mús~hróó~ms ís~ íñcr~éásí~ñglý~ thé c~ásé á~t cló~sé-tó~-hómé~ gróc~érs.]

[Á trí~p tó á~ñ Ásí~áñ gr~ócér~ý wíl~l hél~p stó~ck th~é páñ~trý w~íth h~élpf~úl vé~gáñ s~tápl~és sú~ch ás~ mísó~ pást~é, líq~úíd á~míñó~s ór t~ámár~í, ríc~é víñ~égár~, áñd t~áhíñ~í.]

[Áñd théré ís thé íssúé óf végáñ prótéíñs. Óñcé, á fríéñd óf míñé áñd Í wéñt tó á végáñ réstáúráñt íñ Ñéw Ýórk Cítý whéré thé méñú wás ás lóñg ás thé Máñháttáñ phóñé bóók (rémémbér phóñé bóóks¿), “shrímp” áñd “lóbstér” thís áñd “chíckéñ” áñd “stéák” thát. Áll thé fáúx-méáts wéré cóñstrúctéd óf sóý- ór óthér pláñt-báséd prótéíñ súch ás séítáñ ór témpéh bút álsó wéré mádé tó résémblé, fór éxámplé, thé cúrléd cómmás óf píñk shrímp ór glístéñíñg slábs óf séáréd stéér.]

[Thé ó~mñív~óré á~t thé~ tábl~é (móí~, át th~é tím~é) fóú~ñd ál~l óf t~hís v~érý á~músí~ñg, ás~ Í stí~ll dó~ whéñ~ végá~ñ méñ~ús sp~órt ó~mñív~óré-í~sh ñá~més, b~út Í s~úppó~sé th~é ápp~éál í~s ñós~tálg~íc.]

[Whéñ~ Í cóó~k wít~h vég~áñ pr~ótéí~ñs, Í d~óñ’t ñ~ééd t~ó mák~é thé~m lóó~k lík~é áñý~thíñ~g. Í’m l~éss í~ñtér~ésté~d íñ v~égáñ~ brát~wúrs~ts hé~ávý ó~ñ thé~ whéá~t glú~téñ ó~r Thá~ñksg~ívíñ~g Tóf~úrký~ héáv~ý óñ t~hé fú~rký t~háñ ó~ñ thé~ whéá~t glú~téñ ó~r tóf~ú áló~ñé.]

[Thé p~óíñt~ ábóú~t vég~áñ fó~ód fó~r mé í~sñ’t t~hé ví~súál~s; ít’s~ thé t~ásté~ áñd t~éxtú~ré, bó~th óf~ whíc~h cáñ~ bé só~mé óf~ thé m~óré á~llúr~íñg í~ñ áll~ óf có~ókíñ~g.]

[Cóók~íñg v~égáñ~ récí~pés]

[Wíth á láptóp ór smártphóñé háñdý, ýóú cáñ fíñd végáñ récípés óf áñý strípé ór stýlé óf cóókíñg; théré áré thóúsáñds. Cúísíñés thát áré ñátívélý fríéñdlý fór végétáríáñs — Íñdíáñ, sáý, ór Méxícáñ — máké fór áñ éásíér tráñsítíóñ tó végáñ. Múch óf Ásíáñ cóókíñg ís végáñ tó bégíñ wíth ór ñééds óñlý á bít óf tíñkéríñg tó gó végáñ fróm végétáríáñ.]

[Tó mý~ tást~é, thé~ hígh~lígh~t óf m~ý vég~áñ có~ókíñ~g ís t~hís m~úshr~óóm f~rícá~sséé f~róm á~ cóók~bóók~ bý th~é súc~céss~fúl g~róúp~ óf Ñá~tívé~ Fóód~s rés~táúr~áñts~ íñ Ch~ícág~ó. Ít’s~ á réá~llý t~érrí~fíc t~úrñ ó~ñ mús~hróó~ms.]

[Wíld~ Músh~róóm~ Fríc~ásséé~ óñ Gá~rlíc~ Tóás~téd C~róst~íñí]

[Fróm~ “Ñátí~vé Fó~óds C~éléb~rátí~óñ Có~ókbó~ók”; 12 tó~ 16 bíté~s]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 smál~l bág~úétt~é]

[1/4 cúp g~árlí~c óíl~ (récí~pé bé~lów)]

[1 póúñ~d shí~íták~é mús~hróó~ms, cl~éáñé~d áñd~ stéá~ms ré~móvé~d]

[1 póúñ~d pór~tóbé~lló m~úshr~óóm, c~léáñ~éd, dí~céd 1/4 í~ñch]

[1 póúñ~d máí~táké~ músh~róóm~s (áls~ó kñó~wñ ás~ “héñ ó~f thé~ wóód~s”)]

[1/2 póúñ~d kíñ~g ór ó~ýsté~r mús~hróó~ms]

[1/2 póúñ~d chá~ñtér~éllé~ ór ló~bsté~r mús~hróó~ms]

[2 clóv~és gá~rlíc~, míñc~éd]

[2 shál~lóts~, míñc~éd]

[2 téás~póóñ~ séá s~ált]

[1/ téás~póóñ~ blác~k pép~pér, c~ráck~éd]

[1/4 cúp v~égáñ~ sóúr~ créá~m]

[Díré~ctíó~ñs]

[Préhéát óvéñ tó 350 dégréés. Slícé bágúétté íñtó 1/2-íñch slícés. Brúsh wíth gárlíc óíl. Tóást fór 9-11 míñútés ór úñtíl góldéñ brówñ. Cléáñ áll múshróóms áñd dícé íñtó 1/2-íñch píécés. Héát úp sáúté páñ óñ médíúm-hígh héát. Ádd 2 tábléspóóñs gárlíc óíl. Ádd gárlíc áñd shállóts áñd cóók úñtíl tráñspáréñt, stírríñg cóñstáñtlý. Ádd lárgér múshróóms fírst (lóbstér, pórtóbélló áñd kíñg). Sáúté fór 3 míñútés, théñ ádd áll óthér múshróóms.]

[Séásóñ wíth sált áñd péppér. Ádd móré óíl íf múshróóms stárt tó drý óút. Cóók fór áñóthér 5 míñútés. Rémóvé fróm thé héát áñd állów thé múshróóms tó cóól dówñ úñtíl ýóú cáñ háñdlé thém. Róúgh chóp thé míxtúré áñd tráñsfér ít tó á bówl. Ádd thé végáñ sóúr créám, míx wéll áñd tásté. Scóóp ór spréád thé frícásséé óñtó thé cróstíñí.]

[Róás~téd G~árlí~c áñd~ Gárl~íc Óí~l]

[Máké~s 2 cúp~s]

[Plácé 4 cúps gárlíc clóvés íñ á sáúcépáñ áñd spríñklé wíth 1 téáspóóñ éách sált áñd gróúñd bláck péppér. Póúr 2 cúps éách ólívé óíl áñd végétáblé óíl óvér clóvés áñd símmér óvér médíúm-hígh héát fór 35-40 míñútés. (Clóvés shóúld éñd úp góldéñ brówñ ñót dárk brówñ ór bláck.) Stráíñ óíl áñd clóvés íñtó sépáráté cóñtáíñér tó cóól. Stóré bóth íñ réfrígérátór.]

[Séít~áñ Mé~átló~áf]

[Fróm~ “Ñátí~vé Fó~óds C~éléb~rátí~óñ Có~ókbó~ók” Má~kés 1 l~óáf.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[4 cúps~ séít~áñ, gr~óúñd~]

[2 téás~póóñ~ ólív~é óíl~]

[1 swéé~t óñí~óñ, qú~árté~réd]

[1 cárr~ót, ró~úghl~ý chó~ppéd~]

[2 gárl~íc cl~óvés~]

[1 cúp b~réád~crúm~bs ór~ crác~kérs~]

[1/3 cúp á~lmóñ~d ór p~éáñú~t bút~tér]

[1/3 cúp k~étch~úp]

[2 tábl~éspó~óñs s~óý sá~úcé]

[½ cúp t~ómát~ó sáú~cé]

[Sált~ áñd p~éppé~r, tó t~ásté~]

[Frés~h pár~sléý~ áñd t~hýmé~, tó ýó~úr lí~kíñg~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Dícé thé séítáñ lóáf úp íñtó smáll éñóúgh cúbés tó gríñd úp íñ thé fóód prócéssór. Gríñd fór ábóút 1 míñúté ór só, ór úñtíl thé séítáñ ís ñícé áñd crúmblý. Plácé thé gróúñd séítáñ íñ á lárgé bówl. Plácé thé qúártéréd óñíóñ, róúgh chóppéd cárrót áñd gárlíc clóvés íñ thé fóód prócéssór áñd gríñd úp ás wéll, bút óñlý fór 15-20 sécóñds. Chúñks áré góód héré.]

[Préhéát óvéñ tó 375 dégréés áñd líghtlý gréásé á lóáf páñ wíth végáñ búttér ór á líttlé óíl. Ádd thé gróúñd úp végétáblés áñd áll óthér góódíés tó thé bówl óf gróúñd séítáñ. Míx wéll. Tásté thé míx áñd ádjúst wíth séásóñíñgs íf ñéédéd. Pórtíóñ íñtó thé páñ áñd báké fór 40-50 míñútés. Bé súré tó rótáté thé méátlóáf hálfwáý thróúgh thé cóókíñg tímé fór móré évéñ cóókíñg.]

[Áýúr~védí~c Clé~áñsí~ñg Gr~ééñ K~ítch~árí B~ówl]

[Thís récípé ís ádáptéd fróm Léáh Váñdérvéldt’s fábúlóús cóókbóók, “Thé Ñéw Ñóúríshíñg.” Thé féññél sééds áré thé sléépér spícé íñ héré áñd só góód fór dígéstíóñ. Kítchárí ís á stáplé óf héálíñg Áýúrvédíc cóókíñg síñcé thé rícé áñd léñtíls áré cóókéd úñtíl éásílý dígéstíblé áñd thé básé ís láýéréd wíth súppórtívé spícés áñd gíñgér. Sérvés 4]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 cúp d~ríéd~ ýéll~ów sp~lít p~éás ó~r léñ~tíls~]

[1/2 cúp l~óñg g~ráíñ~ brów~ñ ríc~é]

[3 tábl~éspó~óñs c~ócóñ~út óí~l]

[1 tábl~éspó~óñ gr~átéd~ frés~h gíñ~gér]

[2 téás~póóñ~s gró~úñd c~úmíñ~]

[1 téás~póóñ~ gróú~ñd có~ríáñ~dér]

[1 téás~póóñ~ féññ~él sé~éds]

[1 téás~póóñ~ gróú~ñd fé~ñúgr~éék]

[1 téás~póóñ~ gróú~ñd tú~rmér~íc]

[1 téás~póóñ~ séá s~ált]

[5 cúps~ végé~tábl~é stó~ck ór~ wáté~r]

[1 smál~l cró~wñ br~óccó~lí ór~ cáúl~ífló~wér f~íñél~ý chó~ppéd~ íñtó~ áñ ál~móst~ rícé~-líké~ téxt~úré (á~bóút~ 2 cúps~ tótá~l)]

[1 médí~úm zú~cchí~ñí có~ársé~lý gr~átéd~ (ábóú~t 1 cúp~)]

[1 cúp p~ácké~d báb~ý spí~ñách~ léáv~és, ró~úghl~ý chó~ppéd~]

[1/4 cúp c~íláñ~tró l~éávé~s]

[Díré~ctíó~ñs]

[Ríñsé thé ýéllów splít péás ór léñtíls áñd rícé íñ á fíñé mésh cóláñdér úñdér cóld wátér úñtíl thé wátér rúñs cléár. Íñ á lárgé, líddéd sáúcépáñ óvér médíúm-hígh héát, héát thé cócóñút óíl. Ádd thé gíñgér áñd cóók, stírríñg, fór 30 sécóñds. Ádd thé cúmíñ, córíáñdér, féññél sééds, féñúgréék, áñd túrméríc. Cóók fór áñóthér 30 sécóñds, úñtíl frágráñt.]

[Ádd thé splít péás ór léñtíls áñd rícé áñd stír tó cóát íñ thé spícés. Ádd thé sált áñd póúr íñ thé wátér ór végétáblé stóck. Bríñg tó á bóíl, cóvér, áñd rédúcé thé héát tó médíúm-lów. Símmér fór 35-45 míñútés, stírríñg óccásíóñállý, úñtíl thé péás áñd léñtíls áré téñdér bút ñót múshý áñd móst óf thé líqúíd hás bééñ ábsórbéd. (Ýóú máý ñééd tó ádd móré wátér íf thé míxtúré bécómés tóó drý ór bégíñs tó stíck tó thé bóttóm óf thé páñ).]

[Stír~ íñ th~é bró~ccól~í ór c~áúlí~flów~ér. Có~vér á~ñd có~ók fó~r áñó~thér~ 4-5 míñú~tés. S~tír í~ñ thé~ zúcc~híñí~ áñd s~píñá~ch, th~éñ ré~móvé~ fróm~ thé h~éát á~ñd lé~ávé t~ó stá~ñd fó~r 5 míñ~útés~. Sérv~é vér~ý wár~m scá~ttér~éd wí~th th~é cíl~áñtr~ó.]