[Práí~sé th~é brá~ísé.]

[Thís méthód óf cóókíñg méát íñ á wét éñvíróñméñt (vérsús róástíñg ít íñ thé drý plácé cálléd áñ óvéñ) ís thé pérféct pórrídgé fór wíñtér éátíñg. Bráísíñg’s bést féátúré ís hów ít púshés óút thé émptíñéss óf thé hómé áñd fílls ít wíth súch á górgéóús árómá. Bút thát’s júst óñé práísé fór thé bráísé; théré áré sévérál móré.]

[Wíth méáts, thé máíñ plús óf á bráísé ís thé cháñcé tó úsé léss cóstlý cúts, hígh íñ díffícúlt-tó-chéw cóññéctívé tíssúés; thé bráísé bréáks thésé dówñ íñtó á gélátíñ-rích, lúxúríóús báckdróp tó áll thé flávóríñgs óf thé fíñíshéd dísh. Ás fór stríñgý végétáblés, á bráísé sóftéñs thém tóó.]

[Tó úñdérscóré thé móst ímpórtáñt, trústéd téchñíqúé úñdérlýíñg méát bráísés: Brówñ thé méát vérý wéll. Thís cáúsés thé Máíllárd Réáctíóñ, á chémícál réáctíóñ thát éxpláíñs thé cárámélízátíóñ óf prótéíñs áñd súgárs íñ brówñéd fóóds óf áñý sórt (cóókíés, stéáks, cárámél ítsélf, áñd róástéd végétáblés, fór íñstáñcé). Ít ís ñáméd áftér thé Fréñchmáñ Lóúís Cámíllé Máíllárd whó díscóvéréd ít íñ thé éárlý 1900s.]

[Tó gét théré, bé súré tó állów ámplé spácé íñ bétwééñ thé píécés óf méát (týpícál éxámplés áré bééf chúck ór lámb shóúldér) ás théý brówñ átóp thé stóvé béfóré thé áctúál bráísé bégíñs. Cóóks whó crówd thé píécés óf méát mérélý stéám thém. Brówñíñg álsó créátés whát thé Fréñch cáll “fóñd” (thé brówñéd bíts át thé bóttóm óf thé pót póst-Máíllárd) whích ís, ás thé wórd íñdícátés, thé fóúñdátíóñ tó thé rích tástés óf thé sáúcé tó cómé ás thé résúlt óf thé bráísé ítsélf.]

[Déglázé thé fóñd íñ thé páñ wíth á smáll ámóúñt óf whíté ór réd wíñé (dépéñdíñg óñ thé héávíñéss óf thé méát) ór lów-súgár ápplé cídér ór tárt chérrý júícé; 1 cúp shóúld dó. Théñ, whéñ áddíñg thé líqúíd wíth whích ýóú áré góíñg tó bráísé thé méát — bróth préféráblý, álthóúgh pláíñ wátér wórks tóó — póúr íñ júst éñóúgh tó cómé úp hálfwáý óñ thé méát.]

[Dóñ’t~ úsé w~íñé ó~r júí~cé ál~óñé á~s thé~ bráí~síñg~ líqú~íd. Íñ~ thé é~ñd, dú~é tó é~vápó~rátí~vé có~ñcéñ~trát~íóñ á~ñd th~é léé~chíñ~g óf t~hé mé~át’s f~lávó~rs, th~é sáú~cé mí~ght w~éll b~écóm~é tóó~ stró~ñg áñ~d clú~msý.]

[Thé m~áñtr~á ís: d~églá~zé wí~th wí~ñé (ór~ júíc~é); brá~ísé w~íth b~róth~.]

[Í álwáýs thóúght thát ít wás ímpórtáñt tó cóvér thé méát wíth thé bráísíñg líqúíd, bút thát’s úñwísé. Íñ trúth, thát mérélý díffúsés flávórs. Álsó, thé méát (áñd végétáblés, íf ýóú’ré úsíñg) wíll gívé óff qúíté á lót óf théír ówñ móístúré, só déárth ít wíth thé flúíd.]

[Óvéráll, píck áñd úsé á própér pót tó gúáráñtéé súccéssfúl brówñíñg áñd bráísíñg. Á góód brówñíñg réqúírés á héávý-bóttóméd Dútch óvéñ ór cássérólé. Áñd á lárgé, wídé-ópéñ pót ís béttér tháñ á hígh-wálléd óñé só, fór thé bráísé ítsélf, thé méát óúght tó láý óñ thé bóttóm íñ óñé láýér, wíth thé bráísíñg líqúíd póúréd évéñlý áróúñd ít.]

[Whéñ ýóú hávé sómé dówñtímé íñ ýóúr kítchéñ, máké áhéád bóth sómé clássíc bóúqúéts gárñís áñd á féw bóúqúéts d’épícés. Thé fórmér áré sprígs óf thýmé áñd pársléý áñd á báý léáf tíéd tógéthér wíth kítchéñ twíñé. Áñd thé láttér áré thé sámé íñgrédíéñts, íñ á smáll chééséclóth sáchét, tíéd át thé ñéck wíth twíñé, thát álsó íñclúdés á féw péppércórñs áñd á clóvé óf pééléd gárlíc.]

[Fór m~ý bóú~qúét~s gár~ñís, Í~ líké~ tó ús~é á gr~ééñ “l~éáf” ó~f á lé~ék ás~ thé w~ráp. B~óth t~ýpés~ óf bó~úqúé~ts cá~ñ bé f~rózé~ñ áñd~ úséd~ ás ñé~édéd~. Ýóú’l~l ñéé~d óñé~ ór th~é óth~ér tó~ fláv~ór th~é brá~ísé á~s ít c~óóks~, théñ~ rémó~vé ít~ fór s~érví~cé.]

[Fíñállý, Í álsó hád thóúght thát thé bráísíñg végétáblés—cárróts áñd óñíóñs áré cómmóñ, bút túrñíps, célérý, múshróóms áñd pótátóés álsó óftéñ pláý—shóúld gó íñ wíth thé méát. Bút á bráísé úsúállý lásts á lóñg tímé (twó-plús hóúrs ísñ’t úñcómmóñ) áñd cáñ máké músh óút óf végétáblés ás wéll ás túrñ bláñd théír flávórs.]

[Só, ád~d vég~étáb~lés f~ór áb~óút á~ñ hóú~r (dép~éñdí~ñg óñ~ théí~r cút~-úp sí~zés, p~érhá~ps ás~ lítt~lé ás~ 45 míñú~tés) b~éfór~é ýóú~ éstí~máté~ thé b~ráís~é wíl~l fíñ~ísh. S~ómé ó~f thé~ frés~h flá~vórs~ wíll~ rétá~íñ th~émsé~lvés~ áñd t~hát’s~ á bóñ~ús.]

[Tódáý’s récípé ís á ríff óñ á clássíc Ítálíáñ tréátméñt fór pórk lóíñ bráíséd íñ mílk (ýés, mílk). Ít úsés thíck-cút pórk chóps íñstéád óf áñ éñtíré lóíñ. Ít’s délícíóús, éspécíállý íts sáúcé whích cáñ éñd úp tástíñg líké (ñóñ-swéét) cárámél ór Súgár Bábý cáñdý.]

[Í méá~ñ.]

[Sómé~ óf th~é bés~t-brá~íséd~ méát~ récí~pés:]

[Pórk~ chóp~s brá~íséd~ íñ mí~lk]

[Máké~s 6]

[Íñgr~édíé~ñts]

[6 1-íñch~ ór th~ícké~r pór~k chó~ps]

[2 tábl~éspó~óñs é~xtrá~-vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[2 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r]

[1-2 téás~póóñ~s kós~hér ó~r séá~ sált~, tó tá~sté]

[Frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~]

[2 cúps~ whól~é míl~k, át r~óóm t~émpé~rátú~ré]

[6 gárl~íc cl~óvés~, péél~éd]

[6 sprí~gs fr~ésh s~ágé (ó~r féw~ér íf~ léáv~és ár~é vér~ý lár~gé)]

[Péél~íñgs~ óf 1 sm~áll l~émóñ~ (wíth~ lítt~lé ór~ ñó wh~íté p~íth)]

[Díré~ctíó~ñs]

[Héát~ thé ó~véñ t~ó 325 dég~réés~. Íñ á l~árgé~ Dútc~h óvé~ñ ór é~ñámé~léd c~ást-í~róñ p~ót, óv~ér mé~díúm~-hígh~ héát~, séár~ thé c~hóps~ íñ th~é míx~ óf ól~ívé ó~íl áñ~d bút~tér ú~ñtíl~ wéll~ brów~ñéd ó~ñ bót~h síd~és, sé~ásóñ~íñg w~íth t~hé sá~lt áñ~d ámp~lé gr~íñdí~ñgs ó~f pép~pér á~s ýóú~ gó.]

[Ádd t~hé mí~lk áñ~d rém~áíñí~ñg íñ~gréd~íéñt~s, béí~ñg cá~réfú~l tó á~vóíd~ thé m~ílk f~óámí~ñg úp~ whéñ~ póúr~íñg í~t íñ. Á~rráñ~gé th~é gár~líc, s~ágé, á~ñd lé~móñ á~róúñ~d thé~ chóp~s íñ t~hé mí~lk.]

[Bríñg tó á símmér óvér thé héát, théñ cóvér, wíth líd slíghtlý ájár, áñd plácé íñ thé óvéñ fór át léást 2 hóúrs, túrñíñg thé chóps 2 tímés dúríñg thé cóókíñg, úñtíl thé chóps áré méltíñglý téñdér áñd thé mílk hás bégúñ tó cúrdlé ór líttlé líqúíd rémáíñs íñ thé pót. (Ýóú álsó máý bráísé átóp thé stóvé, óvér vérý lów héát, fór ábóút thé sámé ámóúñt óf tímé.)]

[Hówévér, íf thé líqúíd évápórátés béfóré thé pórk ís dóñé, ádd móré mílk íñ smáll íñcréméñts ás ñéédéd tó máíñtáíñ thé bráísé. Óñ thé óthér háñd, át thé éñd óf thé cóókíñg, íf sígñífícáñt líqúíd rémáíñs íñ thé pót, rémóvé thé chóps tó á wárméd pláté áñd téñt wíth fóíl, áñd píck óút thé lémóñ pééls áñd ságé sprígs. Rédúcé thé líqúíd, scrápíñg thé bóttóm óf thé pót, úñtíl thé sáúcé ís ñícélý thíckéñéd.]

[Sérv~é wít~h óíl~éd, hé~rbéd~ áñd s~éásó~ñéd r~óást~éd pó~tátó~és áñ~d sté~áméd~ ór wí~ltéd~ gréé~ñs fl~ávór~éd wí~th pé~ppér~ flák~és áñ~d gár~líc s~lívé~rs.]

[Bráí~séd B~élgí~áñ Éñ~dívé~s]

[Fíbr~óús v~égét~áblé~s, súc~h ás l~ééks~ ór Bé~lgíá~ñ éñd~ívés~, béñé~fít f~róm á~ bráí~sé, jú~st ás~ méát~s dó. F~róm “P~róvé~ñcé t~hé Bé~áútí~fúl C~óókb~óók” b~ý Ríc~hárd~ Ólñé~ý. Mák~és 4-6 sí~dé sé~rvíñ~gs.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 1/2 póúñ~ds Bé~lgíá~ñ éñd~ívés~]

[Sált~ tó tá~sté]

[1 óúñc~é ráw~ hám s~úch á~s pró~scíú~ttó, c~út íñ~tó má~tchs~tíck~s]

[1 tábl~éspó~óñ úñ~sált~éd bú~ttér~, cút í~ñtó s~máll~ píéc~és]

[Júíc~é óf 1/2 l~émóñ~]

[6 tábl~éspó~óñs h~éávý~ whíp~píñg~ créá~m]

[Díré~ctíó~ñs]

[Búttér á flámépróóf éárthéñwáré cássérólé ór héávý sáúté páñ óf á sízé tó júst hóld thé éñdívés. Árráñgé thém íñ thé cássérólé íñ á síñglé láýér. Spríñklé wíth sált tó tásté áñd scáttér thé hám óvér thém. Plácé thé búttér frágméñts óñ tóp óf thé éñdívé. Cóvér tíghtlý áñd plácé óvér vérý lów héát tó swéát, chéckíñg fróm tímé tó tímé áñd túrñíñg thém óvér, úñtíl vérý téñdér áñd cólóréd óñ áll sídés, 50-60 míñútés.]

[Ádd t~hé lé~móñ j~úícé~ áñd t~úrñ t~hé éñ~dívé~s áró~úñd t~ó cóá~t thé~m évé~ñlý. P~óúr t~hé cr~éám ó~vér t~hé éñ~dívé~s, rót~áté t~hé pá~ñ tó s~wírl~ thé c~óñté~ñts g~éñtl~ý áñd~ sérv~é.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]