[Fíñá~llý, á~ récí~pé ól~dér t~háñ Í~: Chíc~kéñ ú~ñdér~ á brí~ck.]

[Whéñ óút óñ cámpáígñ, éspécíállý íñ whát wás kñówñ ás á “fúll pácé márch,” Júlíús Cáésár’s sóldíérs wéré éxpéctéd tó cóók fór thémsélvés. (Óñ slówér márchés, théír áccómpáñýíñg sérváñts ór slávés cóókéd fór thém.) Rómáñ légíóññáírés áñd céñtúríóñs dídñ’t béñéfít fróm áñý sórt óf méss háll. Qúártérmástérs dídñ’t stóck fóód; íñ lárgé párt, théý wéré méré blácksmíths. Áñd, ñópé, ñó chúck wágóñs.]

[Cóñséqúéñtlý, á Rómáñ sóldíér lúggéd hís ówñ fóód, ás wéll ás thé ímpléméñts ñéédéd tó cóók ít. Chíéf ámóñg thésé wás thé clíbáñús (álsó cálléd thé téstúm), á sórt óf smáll úpsídé-dówñ Dútch óvéñ mádé óf thíck-wálléd cláý. Whát wé wóúld cáll thé tóp óf thé Dútch óvéñ wás thé bóttóm “pláté” óf thé clíbáñús, whílé thé pót-líké pórtíóñ wóúld bé plácéd óvér ít, líké á dómé, tóppéd wíth fíérý hót cóáls. Thé héát rádíátéd dówñ áñd cóókéd ór bákéd whát wás íñ thé cávítý. Cátó áñd Plíñý récóúñt máñý “súb téstúm” récípés. (Módérñ-dáý cámpérs cóók íñ á símílár máññér wíth cást-íróñ Dútch óvéñs.)]

[Íñ tímé, áñd íñ órdér tó róást smáll gámé ór fówl, á héávý, glázéd térrácóttá tílé (whát íñ Ítálíáñ ís cálléd á máttóñé) réplácéd thé hóllów párt óf thé clíbáñús áñd wás désígñéd tó ápplý sígñífícáñt wéíght óñ thé méát cóókíñg úñdér ít, whích bý ñów wás héátéd fróm bélów bý á flámé, ás fróm á stóvé’s búrñér, ór áll-áróúñd wíthíñ áñ óvéñ. Ýóú cáñ búý súch á twó-párt, áll-cláý cóókíñg sét, wíth á máttóñé, íñ shóps íñ Túscáñý, éspécíállý íñ thé cóástál régíóñ áróúñd Lúccá.]

[Thús~, wé íñ~hérí~t thé~ récí~pé fó~r “pól~ló ál~ mátt~óñé,” ó~r “chí~ckéñ~ úñdé~r á br~íck,” t~ó mý m~íñd ó~ñé óf~ thé m~óré d~élíc~íóús~ wáýs~ tó pr~épár~é á sm~áll t~hréé~- tó fó~úr-pó~úñd f~rýér~.]

[Tó mý~ míñd~ (áñd t~ásté~ búds~), thé g~réát~ést b~éñéf~ít tó~ cóók~íñg á~ chíc~kéñ t~hís w~áý ís~ hów t~hé ré~cípé~ réñd~érs t~hé sk~íñ dé~léct~áblý~ crís~p. Ít’s~ thé c~ómbí~ñátí~óñ óf~ thé h~ígh h~éát á~ñd th~é dów~ñwár~d pré~ssúr~é óñ t~hé có~ókíñ~g méá~t fró~m thé~ wéíg~hts á~bóvé~ ít.]

[Béfó~ré pr~ócéé~díñg~, bé sú~ré tó~ réád~ thé c~óók’s~ ñóté~s át t~hé éñ~d óf t~hé ré~cípé~.]

[Chíc~kéñ ú~ñdér~ á brí~ck (Pó~lló á~l mát~tóñé~)]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 whól~é, smá~ll tó~ médí~úm ch~ícké~ñ, 3-4 póú~ñds, t~hé cá~vítý~ trím~méd ó~f éxc~éss f~át]

[1/3 cúp é~xtrá~ vírg~íñ ól~ívé ó~íl (ñó~t óvé~rlý f~rúít~ý ór p~éppé~rý), pl~ús mó~ré fó~r cóó~kíñg~]

[Júíc~é áñd~ zést~ óf 1 lé~móñ, p~lús á~ñóth~ér lé~móñ í~ñ wéd~gés f~ór sé~rvíñ~g]

[1/2 téás~póóñ~ dríé~d réd~ pépp~ér fl~ákés~, ór mó~ré tó~ tást~é]

[1 tábl~éspó~óñ fr~ésh r~ósém~árý ñ~éédl~és, fí~ñélý~ míñc~éd (ór~ 1 téás~póóñ~ dríé~d, crú~shéd~ íñ th~é pál~m)]

[3 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd áñ~d fíñ~élý m~íñcé~d]

[1 téás~póóñ~ kósh~ér ór~ séá s~ált]

[1/2 téás~póóñ~ frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~]

[Chóp~péd f~lát-l~éáf p~ársl~éý fó~r sér~víñg~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Spátchcóck thé chíckéñ: Ríñsé théñ pát drý thé chíckéñ áñd plácé ít bréást-sídé dówñ óñ thé cúttíñg bóárd, íts ñéck túrñéd áwáý fróm ýóú. Wíth kítchéñ shéárs ór á bóñíñg kñífé, cút álóñg thé báckbóñé, táíl tó ñéck, tíght álóñg óñé sídé óf thé báckbóñé, Répéát álóñg thé óthér sídé, díscárdíñg báckbóñé. (Íf ýóú wísh, sávé thé bóñé fór mákíñg bróth.)]

[Flíp thé bírd óvér bréást-sídé úp áñd préss dówñ wíth bóth háñds, ás íf pérfórmíñg CPR, úñtíl ýóú héár thé bréástbóñé cráck. Fláttéñ thé whólé thíñg ás bést ýóú cáñ áñd plácé ít óñ á bákíñg shéét líñéd wíth fóíl ór párchméñt pápér ór íñ á ñóñ-réáctívé páñ lárgé éñóúgh tó hóld ít bút thát álsó wíll fít íñ thé réfrígérátór.]

[Máké~ thé m~áríñ~ádé: Í~ñ á bó~wl, mí~x tóg~éthé~r thé~ ólív~é óíl~, thé j~úícé~ áñd z~ést ó~f thé~ 1 lémó~ñ, thé~ pépp~ér fl~ákés~, rósé~márý~, gárl~íc áñ~d sál~t áñd~ pépp~ér.]

[Sláthér thé máríñádé áll óvér áñd úñdér thé spátchcóckéd chíckéñ (évéñ úñdér sómé óf thé bréást skíñ, íf ýóú líké), cóvér ít wíth plástíc wráp áñd plácé ít íñ thé réfrígérátór fór át léást 4 hóúrs, préféráblý óvérñíght. Íf ýóú’ré úp íñ thé míddlé óf thé ñíght, túrñ ít óvér áñd ré-cóvér ít. Béfóré cóókíñg, bríñg ít óút óf thé réfrígérátór fór 30 míñútés.]

[Tó cóók, héát thé óvéñ tó 400 dégréés. Íñ á héávý, óvéñ-próóf skíllét lárgé éñóúgh tó hóld thé chíckéñ flát (súch ás 12-íñch cást íróñ ór héávý álúmíñúm), áñd óvér médíúm-hígh héát, wárm 1 tábléspóóñ ólívé óíl úñtíl ít shímmérs. Táké thé chíckéñ áñd sháké óff áñý píécés óf gárlíc ór lémóñ péél fróm thé máríñádé áñd ádd thé chíckéñ tó thé skíllét, skíñ-sídé dówñ. Qúícklý tóp thé chíckéñ wíth á héávý óbjéct(s) (héñcé thé ñámé chíckéñ úñdér á bríck) — séé ímpórtáñt ñóté bélów — thé bóttóm óf whích ís óíléd ór cóátéd wíth cóókíñg spráý áñd thát évéñlý préssés dówñ óñ ás múch óf thé súrfácé óf thé chíckéñ ás póssíblé. Cóók thís wáý fór 5 míñútés.]

[Plácé thé páñ, thé chíckéñ áñd íts wéíghts íñ thé óvéñ áñd róást thé chíckéñ fór 25 míñútés. Rémóvé thé páñ, púll óff thé wéíghts, flíp thé chíckéñ skíñ-sídé úp, théñ réplácé thé wéíghts áñd róást fór áñ áddítíóñál 10-15 míñútés ór úñtíl á thérmómétér réáds 150 dégréés íñ thé bréást, ór úñtíl thé júícés rúñ cléár át thé thígh jóíñt.]

[Tó sé~rvé: L~ét th~é chí~ckéñ~ rést~ fór 5-10 m~íñút~és óñ~ thé c~úttí~ñg bó~árd. C~árvé~ thé c~híck~éñ íñ~tó pí~écés~, sérv~íñg í~t wít~h thé~ páñ j~úícé~s, lém~óñ wé~dgés~, áñd c~hópp~éd pá~rslé~ý.]

[Sévérál ñótés óñ cóókíñg: Ýóú máý chóósé ñót tó máríñáté thé chíckéñ áhéád óf tímé; thát’s óftéñ dóñé íñ Ítálý whéñ gríllíñg thé bírd óvér cóáls. Íñ thát cásé, gó éásý óñ thé bláck péppér whích wíll símplý chár bíttérlý. Ýóú máý úsé áñóthér hérb tháñ rósémárý (álthóúgh ít ís thé móst trádítíóñál), súch ás twícé ás múch pársléý, ór thé sámé ámóúñt óf ságé ór súmmér sávórý, ór hálf ás múch thýmé ór órégáñó. Shállóts máý súbstítúté fór thé gárlíc; límé júícé áñd zést ór bálsámíc máý súb fór thé lémóñ júícé. Íñstéád óf ólívé óíl, ýóú máý álsó úsé ghéé ór Fréñch-stýlé clárífíéd búttér.]

[Ás fór wéíghts, máñý póssíbílítíés: Héávý hóúsíñg brícks cóvéréd wíth á dóúblé thíckñéss óf héávý-dútý álúmíñúm fóíl; áñóthér cást íróñ ór éñáméléd íróñ páñ, ór á cóúplé óf smáll dúmbbélls ór bíg rócks íñ á skíllét. Ýóú máý bé lúcký éñóúgh tó ówñ á trúé máttóñé ór glázéd cláý wéíght mádé júst fór thís púrpósé. Whátévér ýóú chóósé tó úsé, ít múst bé óvéñ-próóf (ñó éñcýclópédíás). Thé wéíght(s) shóúld ádd úp tó át léást 10 póúñds.]

[Ýóú álsó máý cóók thé chíckéñ óñ áñ ópéñ ór flát gríll súrfácé, míñdíñg thé témpérátúré wíth áñ íñstáñt-réád thérmómétér. Ór éñtírélý átóp thé stóvé íñ thé héávý skíllét. Íñ áñý ápplícátíóñ óf héát, hówévér ór whérévér, thé récípé cálls fór wéíghts óñ thé chíckéñ whílé ít cóóks.]

[Ýóú m~áý ré~ách B~íll S~t Jóh~ñ át [é~máíl~ prót~écté~d]]