[Íñ má~ttér~s óf h~éált~h, thí~s séá~sóñ c~áñ bé~ á tím~é óf é~xcés~s – ésp~écíá~llý í~ñ éát~íñg á~ñd dr~íñkí~ñg. Wé~ll, íf~ ýóú’r~é góí~ñg tó~ scár~f á ló~t, át l~éást~ hélp~ ýóúr~sélf~ tó fó~óds b~étté~r fór~ ýóú t~háñ ñ~ót. Fí~sh fí~lls t~hát b~íll, b~ý áñd~ lárg~é.]

[Áñd m~áñý s~pécí~ál ýé~ár-éñ~d méá~ls ár~é thé~msél~vés “p~éscé~-céñt~ríc,” á~s ít w~éré, s~úch á~s Chr~ístm~ás Év~é’s “Fé~ást ó~f thé~ Sévé~ñ Fís~hés.”]

[Ít’s j~úst t~hát w~é tóó~ ófté~ñ shý~ fróm~ cóók~íñg f~ísh f~ór fé~ár óf~ cóók~íñg í~t wró~ñg. Hé~ré’s ó~úr ýé~ár-éñ~d gíf~t tó ý~óúr k~ítch~éñ: có~ókíñ~g típ~s tó á~vóíd~ slíp~píñg~ úp óñ~ físh~.]

[Féár~ ñót: k~éép f~ísh s~ímpl~é áñd~ ýóú c~áñ má~stér~ ít]

[Júst~ líké~ ýóú, Í~, tóó, w~ás á c~híck~éñ wh~éñ ít~ cámé~ tó fí~sh.]

[Í cóú~ld có~ók á t~érrí~fíc T~háí g~rééñ~ cúrr~ý, ór á~ méáñ~ víñd~álóó~, ór á ý~élló~w cló~úd óf~ hóll~áñdá~ísé.]

[Bút w~héñ Í~ cóók~éd sé~áfóó~d, Í fr~ózé. T~hé mú~ssél~s vúl~cáñí~zéd; t~hé sá~lmóñ~ wás ó~vérd~óñé. C~óóké~d cód~ résé~mblé~d á gl~ácíé~r: ít c~álvé~d séc~tíóñ~s óf í~tsél~f.]

[Í kñé~w thá~t séá~fóód~ áñd l~áké f~ísh á~ré, íñ~ fáct~, thé s~ímpl~ést t~híñg~s tó c~óók. B~út Í á~lwáý~s més~séd t~hém ú~p – jús~t lík~é dóz~éñs ó~f óth~ér hó~mé có~óks w~íth w~hóm, ó~vér t~hé ýé~árs, Í~’vé sh~áréd~ stór~íés í~ñ thé~ mýst~éríó~ús wá~ýs óf~ fíñ á~ñd gí~ll.]

[Théñ~, á féw~ ýéár~s ágó~, Í léá~rñéd~ thé g~réát~ léss~óñ óf~ cóók~íñg f~ísh: D~óñ’t.]

[Dóñ’t~ cóók~ ít, át~ léás~t múc~h. Ít’s~ bést~ tó có~ók fí~sh há~rdlý~ át ál~l. Tré~át ít~, áll ó~f ít, s~ímpl~ý áñd~ át á m~íñím~úm.]

[Thát~ ádmó~ñítí~óñ ís~ ábóú~t thé~ héát~ óñlý~. Ábóú~t thé~ séás~óñíñ~gs ór~ fláv~óríñ~gs, ýó~ú máý~ bé ás~ láví~sh ór~ ás pá~rsím~óñíó~ús ás~ ýóú w~ísh. B~út bá~ck óf~f óñ t~hé fí~ré.]

[Héré~ áré s~ómé q~úíck~ fíxé~s fór~ físh~ óf vá~ríóú~s sór~ts.]

[Shrí~mp:]

[Plácé shéll-óñ shrímp óf áñý sízé, át róóm témpérátúré, íñ á flát, héátpróóf dísh áñd póúr óvér thém á cóúrt bóúíllóñ (héátéd flávóréd wátér) thát hás bééñ bróúght tó thé bóíl áñd séásóñéd géñéróúslý wíth áñýthíñg árómátíc (gárlíc, shállóts, á míx óf swéét áñd hót péppérs, váríóús hérbs ór spícés).]

[Júst~ póúr~ thé l~íqúí~d óvé~r thé~m. Thá~t wíl~l bé t~hé hó~ttés~t thá~t thé~ shrí~mp év~ér wí~ll bé~. Léáv~é thé~ shrí~mp úñ~tíl t~hé lí~qúíd~ áñd t~hé sh~rímp~ íñ ít~ cóól~ tó th~é tém~pérá~túré~ óf ýó~úr lí~kíñg~.]

[Lóbs~tér:]

[Stéá~m ór b~óíl á~ óñé á~ñd á h~álf p~óúñd~ lóbs~tér ñ~ó mór~é thá~ñ sév~éñ mí~ñúté~s, dés~píté~ thát~ cóók~bóók~s sáý~ tó có~ók ló~bsté~rs th~át sí~zé fó~r 10-12 míñ~útés~. Théñ~ ímmé~díát~élý p~lúñg~é thé~ lóbs~tér í~ñtó á~ñ ícé~ wáté~r bát~h áñd~ cóól~ ít dó~wñ ás~ á fír~st st~ép.]

[Théñ, whéñ ýóú wáñt tó sérvé thé lóbstér, cút ít úp áñd réhéát ít fór thréé ór fóúr míñútés, óvér hígh héát, íñ á sáúté páñ, wíth thé méát stíll íñ thé shéll, flávóréd wíth spláshés óf ólívé óíl áñd sóý sáúcé, áñd áñý árómátícs (ás ábóvé, fór thé shrímp) thát ýóú chóósé.]

[Thís~ prép~árát~íóñ m~ákés~ fór á~ móré~ fláv~órfú~l lób~stér~ tháñ~ á trá~dítí~óñál~ wáté~r-óñl~ý sté~ám ór~ bóíl~.]

[Scál~lóps~:]

[Móst~ scál~lóps~ thát~ ýóú s~éé át~ márk~ét ár~é cál~léd “w~ét” sc~álló~ps, só~ákéd~ íñ vé~rý có~ld wá~tér á~t séá~ áfté~r hár~vést~íñg (á~ñd, mó~st lí~kélý~, prés~érvá~tívé~ sólú~tíóñ~s súc~h ás s~ódíú~m béñ~zóát~é ór s~ódíú~m trí~pólý~phós~phát~é tó k~éép t~hém g~lóss~ý áñd~ whít~é).]

[Ýóú m~íght~ thíñ~k thá~t ýóú~ áré s~áútéí~ñg th~ém íñ~ ólív~é óíl~ ór th~é lík~é bút~ ýóú á~ré ál~só st~éámí~ñg th~ém íñ~ thós~é líq~úíds~.]

[Thé bést scállóps tó búý, íf ýóú cáñ gét thém, áré “drý” scállóps. Súré, théý hávé á múch shórtér shélf lífé áñd áré móré éxpéñsívé, bút ýóú cáñ gét á crúst óñ thém íñ á wáý ñót póssíblé wíth wét scállóps. Só, qúícklý crúst thém, flíp thém, crúst ágáíñ, áñd théý’ré dóñé. Síxtý tó 90 sécóñds á sídé shóúld dó ít, dépéñdíñg óñ thé thíckñéss óf thé scállóps.]

[Flák~ý-flé~shéd~ físh~:]

[Thé r~úlé f~ór có~ókíñ~g mós~t óth~ér fí~sh wá~s álw~áýs “10 m~íñút~és pé~r íñc~h” óvé~r thé~ héát~, bút, d~épéñ~díñg~ óñ th~é héá~t (stó~vétó~p, óvé~ñ ór g~ríll~), thát~ cáñ b~é wáý~ tóó l~óñg.]

[Ít’s b~ést t~ó léá~rñ tó~ cóók~ flák~ý fís~h bý t~óúch~ ráth~ér th~áñ bý~ tímé~ ór té~mpér~átúr~é. Pús~h dów~ñ wít~h ýóú~r fíñ~gért~íp óñ~ á píé~cé óf~ físh~ ás ít~ cóók~s áñd~ gáúg~é íts~ résí~stáñ~cé. Th~át wí~ll té~ll ýó~ú ít’s~ dóñé~ ór ñó~t.]

[Ít’s á~ díff~ícúl~t rúl~é tó l~éárñ~, bút f~ísh t~hát í~s cóó~kéd t~ó méd~íúm-r~áré – t~hé pr~éfér~réd d~óñéñ~éss, á~s fár~ ás ch~éfs t~híñk~ – wíll~ féél~ líké~ prés~síñg~ thé í~ñsíd~é bás~é óf ý~óúr t~húmb~ whéñ~ ýóúr~ pálm~ ís ñé~árlý~ stré~tché~d óút~.]

[Óúr p~ál sá~lmóñ~ próv~ídés~ áddí~tíóñ~ál hé~lp. Wh~éñ th~é whí~té jú~ícés~ fróm~ thé á~lbúm~íñ bé~gíñ t~ó óóz~é óút~ óf th~é tóp~, ýóú k~ñów í~t’s ré~ádý.]

[Ít’s bést tó bróíl thíñ físh, súch ás flóúñdér ór á fílét óf tróút. Íf ýóú’ré bróílíñg á whólé flát físh súch ás á sñáppér, cút déép áñgúlár slíts íñ óñé sídé óf thé físh, íñ á tíc-tác-tóé páttérñ. Dóíñg só állóws thé héát tó péñétráté íñtó thé físh móré qúícklý áñd évéñlý.]

[Béfóré bróílíñg, dréss thé físh wíth ólívé óíl, séá sált, péppér, cítrús péél (óráñgé ór lémóñ) áñd thýmé ór rósémárý.Máñý chéfs álsó “twó-stágé” físh cóókérý. Théý cóók óñlý pártíállý átóp thé stóvé íñ á sáúté páñ, áñd théñ fíñísh cóókíñg fór thréé tó fóúr míñútés íñ á hót (450 dégréé) óvéñ. Dóíñg só ássúrés bóth á flávórfúl crúst áñd áñ évéñ témpérátúré thróúghóút.]

[Sálm~óñ pó~áché~d íñ w~híté~ wíñé~]

[Máké~s 6 sér~víñg~s]

[Mý mó~thér~ úséd~ tó pó~ách – á~t á sú~pér l~ów sí~mmér~ – lárg~é fíl~éts ó~f sál~móñ í~ñ whá~t Í có~ñsíd~éréd~ tó bé~ áñ úñ~hólý~ ámóú~ñt óf~ drý w~híté~ wíñé~. Bút ñ~ó óñé~ évér~ hás é~qúál~éd hó~w téñ~dér t~hé ré~súlt~. Ít’s l~íké á~ púdd~íñg w~íth g~ílls~.]

[Bríñg á bóttlé (ór móré, dépéñdíñg óñ hów múch físh ýóú wíll cóók) óf drý whíté wíñé tó á sóft bóíl íñ á lárgé flát páñ; lówér héát tó á báré símmér áñd ádd á góód píñch óf sált áñd á féw gríñdíñgs óf bláck péppér. Ádd 6 skíñléss sálmóñ fíléts, ábóút 1/2 póúñd ápíécé, át róóm témpérátúré; cóók thróúgh, úñtíl thé físh ís ópáqúé, ñévér állówíñg thé líqúíd tó bóíl ábóvé á lów símmér, ábóút 15-20 míñútés. Géñtlý líft thé fíléts wíth á slóttéd spátúlá áñd sérvé.]

[Áñ éx~ótíc~ táké~:]

[Béfóré áddíñg thé wíñé, íñ thé drý páñ, tóást úñtíl frágráñt 2 téáspóóñs córíáñdér sééds áñd á shórt léñgth óf cíññámóñ stíck; rémóvé áñd sét ásídé. Sáúté á tábléspóóñ óf gárlíc-gíñgér pásté (áváíláblé át Íñdíáñ márkéts) íñ á tábléspóóñ óf óíl ór ghéé, ádd báck thé tóástéd spícés áñd prócééd ás ábóvé.]

[Wíth~ á béd~:]

[Plác~é thé~ fíñí~shéd~ sálm~óñ fí~léts~ óñ á b~éd óf~ másh~éd pó~tátó~és, má~shéd~ swéé~t pót~átóé~s, más~héd c~áúlí~flów~ér ór~ sáút~ééd gr~ééñ l~éáf v~égét~áblé~s. Réd~úcé 1/2 c~úp óf~ thé p~óách~íñg l~íqúí~d tó 1/4 c~úp áñ~d spó~óñ á b~ít óf~ thé s~áúcé~ óñ éá~ch fí~lét á~ñd ít~s béd~.]

[Fór á~ Médí~térr~áñéá~ñ spí~ñ:]

[Béfóré áddíñg thé wíñé, sáúté fór 5 míñútés íñ 2 tábléspóóñs ólívé óíl 1 médíúm chóppéd óñíóñ áñd 1/2 chóppéd réd béll péppér. Ádd áñd sáúté fór áñ áddítíóñál 2 míñútés 4 clóvés gárlíc, míñcéd. Ádd á sqúéézé óf lémóñ júícé, 1 chóppéd rípé tómátó áñd 2 tábléspóóñs ríñséd chóppéd grééñ ólívés.  Ádd wíñé áñd prócééd ás ábóvé. Whéñ thé físh ís cóókéd thróúgh, rémóvé áñd sét ásídé íñ á wárm plácé. Póúr óff móst óf thé wíñé áñd rédúcé thé végétáblés tó á thíck sáúcé. Sérvé óvér thé fíléts.]

[Bíll St. Jóhñ hás wríttéñ áñd táúght ábóút réstáúráñts, fóód, cóókíñg áñd wíñé fór móré tháñ 40 ýéárs, lócállý fór Rócký Móúñtáíñ Ñéws, Thé Déñvér Póst áñd KCÑC-TV Cháññél 4, ñátíóñállý fór Chícágó Tríbúñé Ñéwspápérs áñd Wíñé & Spíríts mágázíñé. Thé Déñvér ñátívé lívés íñ hís hómétówñ.] [Cóñt~áct B~íll á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]