[Cúáñ~dó ló~ píéñ~sá, só~ló té~ñémó~s dós~ fórm~ás dé~ cócí~ñár l~á cár~ñé dé~ rés p~árá c~ómér~lá: mét~ódós~ sécó~s ý mét~ódós~ húméd~ós.]

[Lós m~étódó~s dé c~óccí~óñ éñ s~écó c~óñ cá~rñé d~é rés~ sóñ l~ós có~ñócí~dós c~ómó s~éllá~dó éñ~ sárt~éñ ó ás~ádó á~ lá pá~rríl~lá só~bré l~lámá~ ú ótr~á fúé~ñté d~é cál~ór.]

[Lós m~étódó~s dé c~óccí~óñ éñ h~úmédó~ íñcl~úýéñ~ cúál~qúíé~r típ~ó dé é~stóf~ádó, s~íéñd~ó él g~úísó~ él más~ trád~ícíó~ñál, á~sí cóm~ó cúá~lqúí~ér ús~ó dé l~íqúíd~ó pár~á cóc~íñár~ tróz~ós dé~ cárñ~é dé r~és éñ~ úñá ó~llá d~é cóc~cíóñ l~éñtá~ ó úñá~ óllá~ á pré~síóñ.]

[Sóstéñgó qúé múchós dé lós “ásádós” éñ hórñós támbíéñ sóñ dé fórmá dé cóccíóñ húmédá, á pésár dé qúé úñ trózó dé cárñé dé rés sé cólócá símpléméñté déñtró dé úñ hórñó cálíéñté ý sécó. Lá llámádá cóccíóñ á cálór sécó déscómpóñé lá húmédád dél íñtéríór dé lá cárñé ál déscómpóñér, éñ éséñcíá, cóñvírtíéñdó éñ húmédád, éléméñtós cómó lá grásá, él cártílágó ý ótrós téjídós cóñéctívós qúé cócíñáñ léñtáméñté él ásádó, úñá fúñcíóñ dél cálór sécó dél hórñó. Úñ ádóbó á básé dé sál (qúé á vécés sé déñómíñá “sálmúérá sécá”) símpléméñté éxtráé más húmédád dé lá cárñé.]

[Péró él vérdádéró désáfíó próvíéñé éñ élégír él córté dé cárñé dé rés ádécúádó párá áplícár cálór sécó ó húmédó. Lós córtés dé cárñé cómó él téñdérlóíñ ñó sóñ ádécúádós párá ásádós dé óllá; dél mísmó módó, cólócár díréctáméñté á lá párríllá úñ thíck éýé óf róúñd és úñ érrór cóstósó.]

[Péró ¿cómó séléccíóñár córréctáméñté cúáñdó lós cárñícérós útílízáñ táñtós ñómbrés díféréñtés, vérdádéráméñté úñá ábrúmádórá váríédád, párá lós córtés dé cárñé dé rés¿ Él ótró díá, éñ mí Sáféwáý lócál, éñcóñtré fílétés dé cárñé étíqúétádós cómó “flát íróñ”, “trí-típ”, “chúck éýé téñdérs” (á díféréñcíá dé lós símplés “chúck téñdérs” cércáñós), “cróss ríb téñdér”, ásí cómó lá líñéá príñcípál “T-bóñé”, “brískét” ý “tóp sírlóíñ” ý ásí súcésíváméñté.]

[¿Ásár~lós á~ lá pá~rríl~lá ó g~úísá~rlós~¿ Ñó é~s fácí~l dé s~ábér~.]

[Dé máñérá sígñífícátívá, áýúdá sábér dé dóñdé próvíéñé lá cárñé éñ lá rés (géñérálméñté dé úñ tóró, áúñqúé á vécés dé úñá vácá). Éñ úñ áxíómá dél árté cúlíñáríó, sé dícé qúé “Cúáñtó más áltó dé lá pézúñá, más tíérñá és lá cárñé”. (Éxcépcíóñés évídéñtés sóñ váríás pártés táñtó dél rédóñdó cómó dél chúck, ámbós áltós éñ él áñímál, síñ méñcíóñár lá léñgúá ó lá méjíllá).]

[“Cúáñdó sé déscómpóñé úñá rés”, dícé Jústíñ Brúñsóñ, fúñdádór dé Rívér Béár Ámérícáñ Méáts, “sé párté pór lá mítád ý lúégó cádá mítád éñ cúátró píézás”. Síñ émbárgó, á méñúdó, lós córtés dé cárñé más péqúéñós (cómó lós fílétés) ñó hácéñ référéñcíá á éstós córtés prímáríós ó sécúñdáríós.]

[Úñ pr~óblé~má má~ýór é~s qúé~ gráñ~dés s~éccí~óñés~ dé úñ~ córt~é prí~márí~ó cóm~ó él c~húck~, pór é~jémp~ló, pú~édéñ~ sér m~úý dú~rás m~íéñt~rás q~úé ót~rás s~éccí~óñés~ sóñ b~ástá~ñté t~íérñ~ás.]

[Úñá clávé párá éñcóñtrár pórcíóñés más tíérñás ý dé méjór válór dé cúálqúíér cárñé dé rés és déscúbrír ló qúé sólíá llámársé “córtés dé cárñícéró”, áqúéllás pártés dé lá rés qúé sóló lós cárñícérós cóñócíáñ ý, pór ló táñtó, résérvábáñ párá éllós ý sús fámílíás.]

[Óbsérvé qúé lós cárñícérós ñó éstábáñ síéñdó símpléméñté égóístás. Múchós dé ésós llámádós córtés dé cárñícéró éstábáñ démásíádó rélácíóñádós cóñ (ý á méñúdó, dé héchó, fórmábáñ párté dé) séccíóñés más gráñdés ý méñós déséáblés dé lá cárñé dé rés, cómó él hómbró ó él díáfrágmá.]

[“Úñó dé ésós córtés dé cárñícéró”, séñálá Brúñsóñ, “él trí-típ, próvíéñé dél sírlóíñ, ál ígúál qúé sírlóíñ cáp” (éstá últímá á méñúdó éñcóñtrádá éñ mércádós látíñós cómó “pícáñhá,” “pícáñá” ó “bístéc dé pálómíllá”). Áñádé, “él háñgér stéák és ótró [córté dé cárñícéró], ý támbíéñ ló és él fílété flát íróñ.” Él fílété háñgér récíbé sú ñómbré pórqúé “cúélgá” dél díáfrágmá múscúlárméñté résístéñté (más précísáméñté, él díáfrágmá cúélgá dé él) ý él fílété flát íróñ sé áséméjá á úñá pláñchá dé láváñdéríá áñtígúá.]

[Sí tíéñé lá fórtúñá dé cóñtár cóñ úñ cárñícéró ál éstíló dé Brúñsóñ á sú díspósícíóñ, púédé prégúñtárlé díréctáméñté sóbré él órígéñ dél córté dé cárñé ý sú prépárácíóñ. Síñ émbárgó, sí és cómó lá máýóríá dé ñósótrós, téñdrá qúé íñfórmársé pór sú cúéñtá.]

[Párá élló éstáñ lós mótórés dé búsqúédá éñ líñéá, qúé sóñ éxcéléñtés éñ sú lábór. Dádó qúé mí cárñícéró á méñúdó és góóglé.cóm, púédó íñvéstígár ý éñcóñtrár cásí tódó ló qúé déséó sábér sóbré cúálqúíér córté dé cárñé, ásí cómó ñúmérósás récétás párá cócíñárló.]

[Lá récétá qúé sé préséñtá áqúí és párá úñ pár dé córtés cóñócídós cómó fílété “flát íróñ”. Púédé sólícítárlé á sú cárñícéró qúé lós ñómbré dé éstá máñérá, ó éñcóñtrárlós éñ lá vítríñá bájó álgúñó dé sús síñóñímós ú ótrós ñómbrés: bóñéléss tóp chúck stéák, óýstér bládé stéák, bóók stéák, bútlér stéák, líftér stéák, chúck clód, pétíté stéák, tríáñglé stéák, shóúldér tóp bládé stéák ó bóñéléss tóp bládé stéák. (És ímpórtáñté séñálár qúé úñ flát íróñ ñó és, síñ émbárgó, úñó dé éstós ñómbrés, ýá qúé tódós sóñ córtés dé cárñé dé rés díféréñtés: háñgár, fláñk ó skírt stéák).]

[Álgúñós dícéñ qúé él fílété flát íróñ és él ségúñdó córté dé cárñé dé rés más tíérñó déspúés dél fílét mígñóñ. Pór ló táñtó, és láméñtábléméñté súbéstímádó ý, á méñúdó, écóñómícó. Débídó á qúé próvíéñé dél córté prímáríó dél áñímál llámádó chúck, tíéñé úñá íñtéñsídád dé sábór más íñtéñsó qúé él fílét mígñóñ, más párécídá á lá dé úñ Ñéw Ýórk stríp. És úñ cúmplídó qúé cúálqúíér ámáñté dél ásádó dé rés áprécíárá.]

[Fílé~té fl~át ír~óñ á l~á pár~ríll~á]

[Ríñd~é 2 pór~cíóñ~és.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[2 fílé~tés f~lát í~róñ, c~ádá ú~ñó dé~ 1 1/2 púlg~ádás~ dé gr~ósór~, cóñ ú~ñ pés~ó tót~ál dé~ cádá~ úñó d~épéñ~díéñ~dó dé~ sú áp~étít~ó.]

[Cóñd~íméñ~tós á~ sú él~éccí~óñ (sál~ kósh~ér ý p~ímíé~ñtá ñ~égrá~ récí~éñ mól~ídá; m~ézcl~á dé é~spéc~íás p~árá s~téák~ sécó~ ó cóñ~dímé~ñtó; m~áríñ~ádó)]

[Íñst~rúcc~íóñé~s]

[Párá ámbós métódós dé cóccíóñ ý párá áségúrár témpérátúrás fíñálés ádécúádás, lós fílétés débéñ éstár déscóñgéládós ý á témpérátúrá ámbíéñté (fúérá dél réfrígérádór ý sóbré lá éñcímérá dúráñté 30-40 míñútós áñtés dé cócíñár). Sázóñé lós fílétés, sí ásí ló déséá.]

[Párá ásár á lá párríllá: éñ cárbóñ, téñér séccíóñés táñtó cálíéñtés cómó médíáñáméñté cálíéñtés éñ lá párríllá. Cólócár lós fílétés sóbré lá séccíóñ más cálíéñté príméró, sélláñdó ámbós ládós dúráñté 2 míñútós pór ládó. Lúégó, móvérlós á lá párté méñós cálíéñté dé lá párríllá ý cócíñár hástá álcáñzár úñá témpérátúrá íñtérñá dé 130 grádós párá úñ púñtó médíó (12-14 míñútós). Éñ gás, précáléñtár á témpérátúrá áltá, lúégó prócédér cómó cóñ él cárbóñ, bájáñdó él cálór á médíó déspúés dél sélládó dé 2 míñútós.]

[Párá séllár éñ úñá sártéñ sóbré lá éstúfá: Cáléñtár úñá sártéñ pésádá ó dé híérró fúñdídó á fúégó áltó dúráñté 5 míñútós, ó hástá qúé ésté múý cálíéñté. Áñádír 1-2 cúchárádás dé ácéíté végétál (cómó ácéíté dé cáñólá, ágúácáté ó sójá; síñ émbárgó, ñó ácéíté dé ólívá ñí máñtéqúíllá) ý ágrégár íñmédíátáméñté lós fílétés á lá sártéñ. Cócíñár hástá álcáñzár úñá témpérátúrá íñtérñá dé 130 grádós párá úñ púñtó médíó (13-15 míñútós).]

[Párá ámbós métódós dé cóccíóñ, rétírár lós fílétés dél fúégó ý déjárlós répósár sóbré úñá éñcímérá, úñá táblá dé córtár ó úñ plátó cáléñtádó dúráñté 5 míñútós áñtés dé sérvír, cúbíértós múý lígéráméñté cóñ pápél álúmíñíó. (Lá témpérátúrá íñtérñá áúméñtárá álrédédór dé 5 grádós, ló cúál és déséádó). Déjár répósár lós fílétés pérmíté qúé lós júgós íñtérñós sé dístríbúýéñ désdé lá súpérfícíé dé lós fílétés, á dóñdé háñ víájádó débídó ál cálór dé lá cóccíóñ, ý sé réábsórbéñ éñ tódá lá cárñé.]

[Cóñt~ácté~ á Bíl~l St. J~óhñ é~ñ [émá~íl pr~ótéc~téd].]