[¿Éstá b~íéñ s~ústí~túír~ úñá c~éból~lá bl~áñcá~ pór ú~ñá ám~áríl~lá éñ~ cúál~qúíé~r pré~párá~cíóñ¿~ ¿Ó úñá~ cébó~llá r~ójá ó~ mórá~dá pó~r úñá~ ámár~íllá~¿ Ésó~s péq~úéñós~ brót~és vé~rdés~ déñt~ró dé~ úñ dí~éñté~ dé áj~ó: hé ó~ídó qú~é sóñ~ ámár~gós, ¿l~ó sóñ~¿]

[¿Pór q~úé lós~ éstá~dóúñ~ídéñ~sés, é~ñ géñ~érál~, úsáñ~ dós ñ~ómbr~és —”cé~bóll~étá” ý~ “cébó~llét~á dé v~érdé~ó”— pár~á ló q~úé pá~récé~ñ sér~ práct~ícám~éñté~ ló mí~smó¿~ ¿Qúé há~cé cú~áñdó~ tómá~ úñ pú~érró~¿ ¿Ló á~sá¿ ¿L~ó úsá~ éñ só~pá¿]

[¿Síém~pré s~é lé l~léñá~ñ lós~ ójós~ dé lág~rímá~s ál c~órtá~r céb~óllá~¿ Á mí s~í. Ó, méj~ór dí~chó, “s~é mé l~léñá~báñ”. H~ácé ú~ñ pár~ dé áñó~s, dés~cúbr~í cómó m~áñté~ñér l~ós pí~méñt~óñés~ sécó~s ál p~répá~rár m~ís cé~bóll~ás.]

[Éstás sóñ dúdás cómúñés sóbré él géñéró Állíúm, úñ ámplíó ábáñícó dé pláñtás árómátícás ý sábrósás qúé lós cócíñérós cóñócémós cómó cébóllás, ájó, cébóllíñó, chálóté, púérró ý cébóllétá, cóñ lás qúé cócíñámós. Ñó és cásúálídád qúé sú ñómbré cómúñ éñ lás cócíñás dé lás pérsóñás prófésíóñálés éñ él árté cúlíñáríó séá “árómátícás”.]

[“Cébóllétá” ó “cébóllétá dé vérdéó”. Sóñ ló mísmó, sóló qúé cóñ ñómbrés díféréñtés párá cádá pérsóñá ó lócálídád. Úsé él ñómbré qúé préfíérá. Lás cébóllás vérdés sóñ réálméñté “vérdés”, és décír, cébóllás íñmádúrás, ñó cómplétáméñté désárrólládás. Álgúñós áústrálíáñós ý qúébéqúéñsés íñclúsó llámáñ “chálótá” á ló qúé ñósótrós llámámós “cébóllétá”.]

[Lós púérrós sé párécéñ á cébóllétás múý gráñdés. Sú párté bláñcá súélé téñér úñ sábór ý árómá más súávé qúé lá púlpá dé lá cébóllá ó lá chálótá. Él plátó más fámósó héchó cóñ púérrós és lá sópá dé pátátá Víchýssóísé (cúríósáméñté, sé llámá ásí, úñá récétá éstádóúñídéñsé, íñvéñtádá á príñcípíós dél sígló XX pór Lóúís Félíx Díát, chéf fráñcés dél Hótél Rítz-Cárltóñ dé Ñúévá Ýórk). Lá sópá ñó tíéñé ñádá qúé vér cóñ Víchý, Fráñcíá, áúñqúé Díát sí: ñácíó cércá dé állí.]

[Éñ géñérál, él púérró cómúñ és démásíádó grúésó párá ásárló cóñ éxító ó dé fórmá réñtáblé, áúñqúé éjémplárés más délgádós (méñós mádúrós) pódríáñ fúñcíóñár. Éñ lós mércádós ásíátícós, sé púédé éñcóñtrár úñ állíúm más grúésó qúé úñá cébóllétá ý más délgádó qúé úñ púérró. Mé há éñcáñtádó ásárlós á lá párríllá. Sé lés cóñócé cóñ díféréñtés ñómbrés, cómó «cébóllétá gráñdé» ó dàcōñg, sú ñómbré chíñó.]

[Cómó c~órtá~r úñá~ cébó~llá s~íñ lág~rímá~s dé p~ór mé~díó] 

[Ál córtár cébóllás, ápréñdí úñ trúcó qúé mé áýúdá á llórár méñós. Cólóqúé úñá vélá éñcéñdídá á cádá ládó dé lá táblá dé córtár. Lás llámás cóñsúméñ lós cómpúéstós súlfúrícós vólátílízádós qúé írrítáñ ý qúémáñ lós ójós dé qúíéñ cócíñá. Ál méñós, fúñcíóñá párá BSJ (Bíll St. Jóhñ).]

[Qúé cé~bóll~á úsá~r]

[¡Háý táñtás cébóllás párá élégír¡ Lás más cómúñés, lás ámáríllás, sóñ ábúñdáñtés ý vérsátílés: ñó sóñ táñ délícíósás crúdás cómó ótrás, péró sí ácéptáblés, ý síémpré dúlcés cúáñdó sé cócíñáñ dúráñté múchó tíémpó. Áqúí púédé ápréñdér cómó córtár úñá cébóllá ý ápréñdér á prépárár úñá récétá dé sópá dé cébóllá fráñcésá.]

[Áqúí é~ñ Cól~órád~ó, lás~ cébó~llás~ bláñ~cás s~óñ pó~púlá~rés é~ñ lá c~ócíñ~á méx~ícáñ~á, tám~bíéñ c~rúdá~s, píc~ádás~ ó éñ r~ódáj~ás. Pú~édéñ~ sér b~ástá~ñté p~ícáñ~tés, p~éró ñ~ó rés~ísté~ñ lá c~óccí~óñ pró~lóñg~ádá c~ómó l~ás ám~áríl~lás.]

[Múchá géñté píéñsá qúé lá cébóllá rójá (támbíéñ llámádá “bérmúdá” ó “mórádá”) és délícíósá crúdá, ý dé héchó, ásí és cómó súélé éñcóñtrársé (sóbré úñá hámbúrgúésá, pór éjémpló, ó éñ úñá éñsáládá gríégá). Píérdé sú cólór cármésí ál cócíñársé, ásí qúé téñgáló éñ cúéñtá. Háý qúíéñ créé qúé lás cébóllás rójás sé háñ vúéltó más fúértés ý cóñ más sábór éñ lá últímá décádá. Ñó hé éñcóñtrádó ñíñgúñá íñvéstígácíóñ qúé réspáldé éstá áfírmácíóñ.]

[Lás cébóllás dúlcés, cómó sú ñómbré íñdícá, sóñ múchó méñós pícáñtés qúé ótrás cébóllás cómúñés dé cúálqúíér cólór. Lás dós más fámósás sóñ Wállá Wállá (dél éstádó dé Wáshíñgtóñ) ý Vídálíá (dél éstádó dé Géórgíá). Éñ Cólórádó, cúltívámós úñá délícíósá cébóllá dúlcé llámádá Cólórádó Swéét, áúñqúé púédé sér dífícíl dé éñcóñtrár. Tódás lás cébóllás dúlcés tíéñéñ úñ máýór cóñtéñídó dé ázúcár ý ágúá qúé ótrás állíúms, sé púédéñ cómér crúdás fácílméñté ý sé vúélvéñ áúñ más dúlcés cóñ úñá cóccíóñ prólóñgádá.]

[Lá chálótá és úñá éspécíé dé crúcé éñtré úñá cébóllá ámáríllá ý úñá rójá, péró múchó más péqúéñá qúé ámbás. Tíéñé lóbúlós cómó lós díéñtés dé ájó, áúñqúé múchó más gráñdés. Sú délícádó sábór ý támáñó lá hácéñ ídéál párá úsárlá crúdá éñ récétás cómó úñá mígñóñétté (párá máríscós crúdós: úñá sálsá séñcíllá dé víñágré, chálótá ý pímíéñtá ñégrá) ó párá áñádír úñ tóqúé dé sábór á állíúm á sáltéádós rápídós ý símílárés.]

[Él cé~bóll~íñó é~s básí~cámé~ñté l~á hój~á dé t~álló~ húéc~ó dé ú~ñá cé~bóll~á múý~ péqú~éñá; sú~ flór~, sí áúñ~ sé éñ~cúéñ~trá á~dhér~ídá, é~s áúñ m~éjór~ párá~ cómé~r ó pá~rá dá~r sáb~ór.]

[Úsáñ~dó ý c~ócíñ~áñdó~ él áj~ó] 

[Fíñálméñté, él ájó, sóbré él ájó hé éscrító ámplíáméñté  ý ló hé cómídó áúñ más. Él ájó sé ámárgá sí sé dórá démásíádó ó sé qúémá. Él ájó és bájó éñ ágúá ý frúctósá, pór ló qúé sé qúémá fácílméñté. Síñ émbárgó, éñ cíértás fórmás dé cóccíóñ, sé vúélvé más súávé, dúlcé ý cóñ úñ sábór á ñúéz ál cócíñársé pór lárgó tíémpó, éspécíálméñté éñ líqúídós cómó gúísós ó éstófádós.]

[Múchá géñté óírá (ó léérá múchó) qúé lós péqúéñós brótés vérdés qúé émérgéñ dé lós díéñtés dé ájó álmácéñádós sóñ ámárgós ý débéñ éxtírpársé dé cádá díéñté áñtés dé cócíñárlós. Ñó ló hé cóñsídérádó ñécésáríó; dé héchó, lós brótés ñó sóñ ámárgós. Ál fíñ ý ál cábó, sóñ brótés ñúévós, ¿ý ñó súélé sér súávé é íñclúsó dúlcé¿]

[Ádémás, ló qúé más lé íñtérésá ál cíéñtífícó qúé llévó déñtró és él cómpúéstó álícíñá, qúé lé dá ál ájó sú “gústó á ájó”, sú pícáñté ý árómá. Lá álícíñá sé fórmá cúáñdó lás célúlás dé úñ díéñté dé ájó crúdó sé rómpéñ (sé córtáñ éñ ródájás, sé pícáñ, sé trítúráñ, étc.) ý cúáñdó sé pérmíté qúé lá álííñá ý lá álíñásá (dós cómpúéstós sépárádós dél ájó) sé cómbíñéñ.]

[Lá ál~ícíñ~á és m~úý qú~émáb~lé ý, á~l qúé~márs~é, és m~úý ám~árgá~. Pór é~só, él~ lémá~ és: “Ñó~ dóré~ ñí qú~émé é~xcés~ívám~éñté~ él áj~ó crú~dó”, és~pécí~álmé~ñté á~ fúég~ó ált~ó ó mé~díó-á~ltó.]

[Ál ál~mácé~ñár l~ós cé~bóll~ás]

[Cómp~ré cá~bézá~s dé á~jó ý c~háló~tá qú~é ést~éñ fír~més ý~ sólíd~ás; cú~álqú~íér é~spác~íó vá~cíó dé~trás d~é sú “p~ápél~” éxté~ríór~ íñdí~cá dé~shíd~rátá~cíóñ ý~ pósí~blé d~étér~íóró~ éñ él~ íñté~ríór~.]

[Gúár~dé ló~s búl~bós d~é áll~íúm, c~ómó á~jó, cé~bóll~á, chá~lóté~ ý sím~ílár~és, fú~érá d~él ré~fríg~érád~ór, éñ~ úñ lú~gár ó~scúr~ó ý vé~ñtíl~ádó. C~ólgá~rlós~ éñ úñ~á cés~tá jú~ñtó á~ lá és~túfá~ ñó és~ búéñ~á ídé~á; gúá~rdár~lós é~ñ él r~éfrí~gérá~dór é~s áúñ p~éór.]

[Ñó lávé lás cébóllétás ñí lós púérrós (ó állíúms lárgós, bláñcós ý vérdés símílárés) hástá qúé lós váýá á úsár. Párá cóñsérvárlós, éñvúélválós éñ pápél ábsórbéñté, póñgálós éñ úñá bólsá dé plástícó ý gúárdélós éñ él cájóñ dé vérdúrás dél réfrígérádór. Lávélós ý pélélós ál úsárlós.]

[Tráté lás cébóllétás cómó flórés: Lávélás ál vólvér dél súpérmércádó; éscúrrálás ó sácúdálás bíéñ párá sécárlás; córté ápróxímádáméñté 2,5 cm dél tálló ý cólóqúélás éñ úñ récípíéñté cóñ úñós 5 cm dé ágúá. Lúégó, cúbrálás cóñ úñá bólsá dé plástícó lígérá (cómó lá dé vérdúrás dél súpérmércádó) ý gúárdélás éñ úñ éstáñté dél réfrígérádór.]

[Récé~tá ál~ éstí~ló ág~líó é~ ólíó~] 

[Ñó háý méjór cómídá ítálíáñá ñóctúrñá qúé éstá; éñ Rómá, símpléméñté pídéñ “áglíó é ólíó”, díchó táñ rápídó qúé párécé úñá sólá pálábrá (“áý-ýóýó”). Él príñcípál sábór próvíéñé dél ácéíté dé ólívá, ásí qúé áségúrésé dé úsár él méjór qúé téñgá. Éstá récétá évíté qúé él ájó lámíñádó sé qúémé, álgó qúé sé débé évítár férvíéñtéméñté. Éstá vérsíóñ támbíéñ és úñá váríácíóñ dé lá récétá básé, qúé símpléméñté éspólvóréá péréjíl pór éñcímá. Úñ détállé: lós trádícíóñálístás évítáñ él qúésó rálládó, áúñqúé qúízás éñcúéñtré úñ pócó dé Pécóríñó Rómáñó á sú gústó. Ríñdé 4 pórcíóñés.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[1 líbr~á dé p~ástá~ sécá~ dé fó~rmá l~árgá~ (búcá~tíñí~, éspá~gúét~ís, lí~ñgúí~ñí, ét~c.; vér~ ñótá~)]

[1/2 tázá~ dé ác~éíté~ dé ól~ívá é~xtrá~ vírg~éñ dé~ Ítál~íá]

[3 díéñ~tés d~é ájó~, éñ ró~dájá~s fíñ~ás ó p~ícád~ós]

[1/2 cúch~árád~ítá d~é hój~úélá~s dé c~hílé~ rójó~ sécó~, ó 4-5 chí~lés r~ójós~ sécó~s péq~úéñós~ (ó ñó l~ós ús~é)]

[1/2-3/4 tázá~ dé hí~érbá~s fré~scás~ pícá~dás, á~l gús~tó (pé~réjí~l, céb~óllí~ñó, ál~báhá~cá, éñ~éldó~ ó tóm~ílló~)]

[Prép~árác~íóñ] 

[Póñgá á hérvír úñá óllá gráñdé cóñ ágúá ý sál. Éñ úñá sártéñ, á fúégó médíó, víértá él ácéíté dé ólívá, lás lámíñás dé ájó ý lós chílés ó hójúélás. Éñ cúáñtó él ájó chíspórrótéé, récíté él Júráméñtó á lá Báñdérá, lúégó rétíré lá sártéñ dél fúégó ý úbíqúé á úñ ládó.]

[Cócí~ñá lá~ pást~á hás~tá qú~é ést~é ál dé~ñté; é~scúrr~álá, r~ésér~váñd~ó 1 táz~á dél~ ágúá~ dé có~ccíóñ~ ý rég~résél~á á lá~ óllá~ gráñ~dé.]

[Míéñtrás táñtó, jústó áñtés dé qúé lá pástá ésté lístá, récálíéñté lá mézclá dé ájó ý ácéíté ý, cúáñdó él ácéíté bríllé, íñcórpóré lás híérbás pícádás ý rémúévá bíéñ. Lás híérbás ábsórbéráñ él ácéíté ý fórmáráñ úñá sálsá rícá ý éspésá. Ágrégúé lá sálsá á lá óllá cóñ lá pástá, mézcláñdólá bíéñ (úñás píñzás fúñcíóñáñ méjór). Sí sé vé sécá, úsé cúchárádás dél ágúá dé cóccíóñ párá áflójárlá.]

[Ñótá: Lá récétá trádícíóñál llévá líñgúíñí; síñ émbárgó, púédé úsár cúálqúíér pástá lárgá, préféríbléméñté sécá. Él áglíó é ólíó és méjór cóñ pástá sécá qúé cóñ pástá fréscá á básé dé húévó pórqúé éstá últímá tíéñdé á ábsórbér él ácéíté dé ólívá démásíádó ý hácé qúé él plátó éñ géñérál qúédé álgó sécó.]

[Récé~tá dé~ cébó~llá V~ídál~íá ál~ hórñ~ó]

[Lá récétá és párá lá cébóllá llámádá “Vídálíá”, dél éstádó dé Géórgíá. Púédé úsár ótrás cébóllás dúlcés, pór súpúéstó, cómó lá Wállá Wállá dél éstádó dé Wáshíñgtóñ ó, párá sér más réálístás, lá Cólórádó Swéét. Ríñdé párá úñá pérsóñá, péró sé múltíplícá fácílméñté. Úñá cébóllá éñtérá és úñá pórcíóñ ádécúádá párá úñá pérsóñá, éspécíálméñté sí sé ácómpáñá cóñ ótrós álíméñtós, cómó úñá pápá ál hórñó ó úñá éñsáládá vérdé, párá cómpléméñtár él plátó.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[1 cébó~llá V~ídál~íá]

[1 végé~tál, p~ólló~, ó cúb~ó dé c~áldó~ dé ré~s ó 3/4 cú~chár~ádít~á dél~ mísm~ó éñ f~órmá~ dé pá~stá]

[1 ó 2 cúc~hárá~dás d~é máñ~téqú~íllá~]

[Pímí~éñtá~ ñégr~á réc~íéñ mó~lídá~]

[Prép~árác~íóñ]

[Précálíéñté él hórñó á 350 grádós (175 °C). Pélé lá cébóllá, déjáñdó lá ráíz íñtáctá. Sí lá cébóllá qúédá ñívéládá, déjélá. Sí ñó, córté úñá ródájá fíñá dé lá ráíz párá qúé lá básé qúédé pláñá. Cóñ úñ cúchílló péládór, córté úñ cóñó áñchó dé 2,5 cm dé prófúñdídád éñ lá párté súpéríór dé lá cébóllá. Íñtródúzcá úñ cúbó dé cáldó dé vérdúrás, pólló ó cárñé (ó sú éqúíváléñté éñ pástá) éñ él ágújéró.]

[Rélléñé él réstó dél ágújéró cóñ máñtéqúíllá, ápróxímádáméñté 1 ó 2 cúchárádás. Sázóñé cóñ pímíéñtá. Cólóqúé lá cébóllá rélléñá sóbré úñá hójá dé pápél álúmíñíó ló súfícíéñtéméñté gráñdé cómó párá cúbrírlá. Éñvúélvá lá cébóllá éñ pápél álúmíñíó, lléváñdó lós bórdés hácíá él céñtró. Rétúérzá él pápél álúmíñíó párá séllár lá cébóllá (párécérá úñ bésó gígáñté dé Hérshéý’s).]

[Cóló~qúé l~á céb~óllá~ éñvú~éltá~ éñ pá~pél á~lúmí~ñíó é~ñ úñá~ báñd~éjá p~árá h~órñé~ár. Hó~rñéé~ dúrá~ñté 45-60 m~íñút~ós, há~stá q~úé lá~ cébó~llá é~sté tí~érñá~. Sírv~á cál~íéñt~é. (Lós~ tíém~pós d~é hór~ñéád~ó sóñ~ lós m~ísmó~s pár~á vár~íás c~éból~lás).]

[Récé~tá dé~ cébó~llá d~úlcé~ cóñf~ítád~á]

[Récé~tá tr~ádúc~ídá p~ór Bí~ll St~. Jóhñ~, rétó~mádá~ dé má~rmít~óñ.ór~g. Ríñ~dé dé~ 2-3 tázá~s.] 

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[1 líbr~á dé c~éból~lás d~úlcé~s (cér~cá dé~ 2 gráñ~dés ý~ 3 médí~áñás~), pélá~dás ý~ córt~ádás~ éñ ró~dájá~s fíñ~ás á l~ó lár~gó dé~ lós “p~ólós~”]

[Ácéí~té dé~ ólív~á éxt~rá ví~rgéñ~]

[Sál g~rúés~á (kós~hér) ó~ sál d~é már~]

[3 cúch~árád~ás dé~ víñá~gré b~álsám~ícó á~ñéjó]

[1 cúch~árád~ítá d~é ázúc~ár dé~ cáñá]

[Prép~árác~íóñ] 

[Á fúé~gó mé~díó-á~ltó, c~ólóq~úé úñ~á óll~á grá~ñdé d~é fóñ~dó gr~úésó~ ó úñá~ óllá~ hólá~ñdés~á. Víé~rtá 4 c~úchá~rádá~s dé á~céít~é éñ l~á óll~á ý, cú~áñdó~ bríl~lé lí~gérá~méñt~é, ágr~égúé~ tódá~s lás~ cébó~llás~, révó~lvíéñ~dólá~s pár~á qúé~ sé ím~prég~ñéñ d~é ácé~íté. É~spól~vóré~é cóñ~ sál.]

[Dóré lás cébóllás á fúégó médíó-áltó, áségúráñdósé dé qúé ñó sé qúéméñ, síñó qúé sé dóréñ cádá véz más, dúráñté 40-60 míñútós, révólvíéñdó ócásíóñálméñté. (Sí sé qúémáñ, désglásé cóñ úñ chórrító dé ágúá, ñó cóñ ácéíté). Cúáñdó lás cébóllás éstéñ múý bláñdás ý dórádás, ágrégúé él víñágré ý révúélvá. Éspólvóréé cóñ ázúcár. Cócíñé á fúégó médíó ó médíó-bájó dúráñté 15 míñútós más, révólvíéñdó ál méñós dós vécés.]

[Ñótás: Púédé tápár lás cébóllás dúráñté úñ tíémpó, bájáñdó él fúégó dúráñté ésé tíémpó. Púédé úsár ótrós típós dé víñágré, cómó víñágré dé sídrá dé máñzáñá, sí ñó déséá qúé él cóñfítádó qúédé táñ óscúró. Támbíéñ púédé ágrégár ótrós cóñdíméñtós cómó 1 cúchárádá dé móstázá Díjóñ íñtégrál, ó 1 cúchárádá dé míél, ó 1/4 tázá dé víñó tíñtó sécó ú Ópórtó.]

[Púéd~é cóñ~táct~ár á B~íll S~t. Jóh~ñ á tr~ávés d~é [émá~íl pr~ótéc~téd]]