[Á ló lárgó dé lá décádá dé 1990, éñ KCÑC-TV Cáñál 4, lá éstácíóñ ý ýó tráñsmítímós váríós ségméñtós dé télévísíóñ sóbré gástróñómíá: réséñás dé réstáúráñtés, résúméñés dé ló méjór, éñtrévístás cóñ chéfs ý cósás ásí. Úñó dé mís móméñtós fávórítós fúé cúáñdó úñ chéf dé Déñvér mé ácómpáñó éñ úñá vísítá sórprésá á lá cócíñá dé úñ télévídéñté (díspúéstó) ý ñós pídíó qúé prépárárámós úñá cómídá ál íñstáñté cóñ ló qúé éñcóñtrárámós éñ sú déspéñsá.]

[Á mí párécér, él móméñtó más mémóráblé dé ésé ségméñtó fúé cúáñdó él chéf Kévíñ Táýlór ý ýó, réscátámós úñ fílété dé sálmóñ qúémádó pór él fríó dél cóñgéládór ál póñérló á hérvír éñ Céléstíál Séásóñíñgs Réd Zíñgér téá. Ésó érá práctícáméñté tódó ló qúé hábíá, péró lá céñá éstábá sórpréñdéñtéméñté sábrósá.]

[Péró~, víéñ~dó tá~ñtá t~élév~ísíóñ~, púdé~ échá~r úñ v~ístá~zó á l~ós lú~gáré~s dé á~lmác~éñám~íéñt~ó —cóñ~gélá~dós, f~ríós ó~ éñ ár~márí~ós — dó~ñdé l~á géñ~té gú~árdá~bá sú~ cómí~dá. ¡Vá~ýá lé~ccíó~ñés q~úé áp~réñd~í¡]

[Ñó háý cóñséjós sóbré cómó gúárdár cósás éñ él cóñgéládór. És él lúgár más éstáblé dé lá déspéñsá. Sóló háý qúé téñér éñ cúéñtá qúé él détéríóró, ý pór ló táñtó, lá déscómpósícíóñ, támbíéñ ócúrré állí. (Lá réglá dél “Réd Zíñgér”). Símpléméñté qúé llévá más tíémpó.]

[Péró~ áqúí h~áý vá~ríós~ cóñs~éjós~ párá~ álmá~céñá~r álí~méñt~ós pé~récé~déró~s, ésp~écíá~lméñ~té fr~útás~ ý vér~dúrá~s, ýá s~éá éñ~ él ré~fríg~érád~ór ó f~úérá~ dé él. Ú~ñ póc~ó dé c~íéñc~íá áý~údá.]

[Cómó éxplícá ámplíáméñté Háróld McGéé, éscrítór ý cíéñtífícó dé álíméñtós, éñ sú íñflúýéñté óbrá “Sóbré lá cómídá ý lá cócíñá” (Cóllíér, 1984), lás pláñtás, áúñqúé sé éxtráígáñ dé sú lúgár dé órígéñ, sígúéñ vívás. Sú mádúrácíóñ és sóló úñ éúfémísmó párá él détéríóró, lá désórgáñízácíóñ dé sús téjídós. (Débéríámós éñtéñdér éstó pórqúé, vístó dé fórmá símílár, ésé és támbíéñ ñúéstró déstíñó).]

[Él óbjétívó dél álmácéñámíéñtó dé álíméñtós és évítár ó póspóñér ló íñévítáblé máñtéñíéñdó lós téjídós végétálés ló más púrós pósíblé. Él détéríóró sé pródúcé pór íñféccíóñés mícróbíáñás ý pór lá áccíóñ dé lás própíás éñzímás dé lá pláñtá. Pór ló táñtó, sí sé évítáñ éstás, débéríá fúñcíóñár. Éñ cíértó séñtídó, lós téjídós végétálés débéñ prótégérsé dé sí mísmós.]

[Lá máxímá príórídád és élímíñár él móhó cércáñó. Úñá máñzáñá pódrídá, dé héchó, ló échá tódó á pérdér. Támbíéñ háý qúé évítár qúé sé cáígá úñá frútá ó vérdúrá, ýá qúé éstó dáñáríá sú éstrúctúrá célúlár. Á vécés, él símplé héchó dé lávár frútás tíérñás, cómó múchás báýás, dáñá lás párédés célúlárés. Pór ló táñtó, lávélás cóñ spráý végétál ó ágúá jústó áñtés dé cóñsúmírlás, ñó áñtés. Ló mísmó ócúrré cóñ lá píél dé frútás dé húésó cómó lós mélócótóñés ó lás ñéctáríñás.]

[Áqúí tíéñé úñá réglá géñíál: gúárdár lós pródúctós pérécédérós éñ úñ éñtórñó símílár ál dé sú cúltívó. Pór éjémpló, él tómáté és úñá pláñtá trópícál ý ñó sé cóñsérvá bíéñ éñ él réfrígérádór. Ló mísmó ócúrré cóñ lós ágúácátés, máñgós ý lá máýóríá dé lás frútás dé húésó vérdés. Mádúráñ méjór éñ lá éñcímérá ó éñ úñá bólsá dé pápél ý sóló débéñ réfrígérársé cúáñdó éstéñ cómplétáméñté mádúrós ý á púñtó dé cóñsúmírsé. (Éñ él cásó dé lós tómátés, ñúñcá gúárdé úñ tómáté fréscó éñ él réfrígérádór, íñdépéñdíéñtéméñté dé sú grádó dé mádúrácíóñ. Éstó déstrúýé sú sábór ý árómá.)]

[Ádém~ás, vár~íás v~érdú~rás ñ~úñcá~ sé bé~ñéfí~cíáñ~ (ý, dé h~échó~, sé vé~ráñ pé~rjúd~ícád~ás) dé~ éstá~r gúá~rdád~ás éñ~ él cá~jóñ dé~ vérd~úrás~ dél r~éfrí~gérá~dór: á~jó, cé~bóll~á, páp~ás, cá~lábá~zás d~é íñv~íérñ~ó.]

[Múchás frútás ý vérdúrás qúé sólémós gúárdár éñ él réfrígérádór sábéñ méjór sí pásáñ más tíémpó fúérá, éñ lá éñcímérá dé lá cócíñá. Máñzáñás, múchós cítrícós, pérás, círúélás, cásí tódás lás frútás dé húésó: tódás éllás sábéñ méjór cúáñdó mádúráñ á témpérátúrá ámbíéñté ý lúégó sé réfrígéráñ sóló pór úñ córtó péríódó dé tíémpó (éñ álgúñós cásós, méñós dé úñ díá) cúáñdó éstáñ mádúrás, símpléméñté sí él cóñsúmídór préfíéré lá frútá fréscá ý crújíéñté.]

[Fíñálméñté, lá cíéñcíá más íñtérésáñté dé tódás: úñ gás. Él gás étíléñó, pór ásí décírló, és úñ gás qúé émítéñ álgúñás frútás ý vérdúrás ý qúé ácélérá lá mádúrácíóñ, ýá séá dél qúé ló pródúcé ó dé sús vécíñós. Óbvíáméñté, és ségúró; ló hémós cóñvívídó ý cóñsúmídó dúráñté míléñíós. Péró és útíl sábér más sóbré él.]

[Álgúñás frútás ý vérdúrás, cómó lás máñzáñás, lós mélócótóñés, lós tómátés ý lós plátáñós, pródúcéñ cáñtídádés sálúdáblés dé étíléñó. Ótrás, cómó álgúñós cítrícós, lós ágúácátés ý múchás léchúgás (éspécíálméñté lá léchúgá rómáñá), sóñ séñsíblés ál étíléñó, táñtó qúé, éñ préséñcíá dé úñ gásífícádór, mádúráñ (ó, cómó cólóqúíálméñté décímós “sé écháñ á pérdér”) démásíádó rápídó ó dé fórmá íñcóñtróláblé.]

[Lás m~áñch~ás dé~ óxídó~ dé lá~ léch~úgá r~ómáñ~á, ésp~écíá~lméñ~té éñ~ lós t~álló~s, ó él~ ámár~íllé~ó dé l~ás hó~jás é~ñ lá p~árté~ súpé~ríór~ dé úñ~ rácí~mó dé~ rábáñ~ós, sé~ débé~ñ á lá~ éxpó~sící~óñ ál é~tílé~ñó.]

[Lós límóñés ý lás límás (péró cúríósáméñté ñó lás ñáráñjás) sóñ búéñós éjémplós dé cítrícós séñsíblés ál étíléñó ý sé détéríóráñ más rápídó dé ló qúé ló háríáñ éñ préséñcíá dé pródúctós qúé géñéráñ étíléñó, cómó lós plátáñós (ó lás máñzáñás, él kíwí, múchás frútás dé húésó, lós pímíéñtós ý él mélóñ, tódós éllós pródúctórés dé étíléñó). Pór ésó gúárdó mís límóñés ý límás —lós llámó mís cítrícós “7Úp”— léjós dél étíléñó.]

[Sú éxcéléñcíá éñ étíléñó, él plátáñó, réálméñté ñécésítá úñá átéñcíóñ éspécíál. Síñ dúdá, lós plátáñós sóñ lá frútá ímpórtádá más áprécíádá dé Éstádós Úñídós. Támbíéñ sóñ lós príñcípálés pródúctórés dé étíléñó, cóñ ráfágás dé étíléñó qúé émáñáñ cóñstáñtéméñté dé sús tállós. Pór ésó, lós plátáñós órgáñícós víéñéñ éñvúéltós éñ plástícó. (Lós pródúctórés dé plátáñós ñó órgáñícós rócíáñ sú frútá cóñ gás étíléñó párá ácélérár lá mádúrácíóñ, péró lós pródúctórés dé frútá órgáñícá ñó púédéñ hácér ló mísmó).]

[Dádó qúé él étíléñó émáñá dél tálló (táñtó dé lós plátáñós órgáñícós cómó dé lós cúltívádós cóñvéñcíóñálméñté), vólvér á éñvólvér él rácímó dé tállós cóñ úñ pócó dé fílm plástícó ráléñtízárá cóñsídérábléméñté lá mádúrácíóñ géñérál dél réstó dé lós plátáñós dél mísmó rácímó.]

[Éñ cúáñtó á lás máñzáñás ý ótrás frútás fírmés qúé pródúcéñ étíléñó (pérás, mélócótóñés, pímíéñtós ý tómátés) cúýá píél sé váýá á cóñsúmír: Sé récómíéñdá évítár lávár lás frútás ý lúégó álmácéñárlás, ýá qúé lá húmédád résídúál púédé próvócár lá prólíférácíóñ dé báctéríás ý sú déscómpósícíóñ. Éñtéñdídó.]

[Péró éstós últímós dós áñós háñ sídó díféréñtés, ý ñó sé qúíéñ tócó, tósíó ó éstórñúdó sóbré éstás délícíás áñtés dé qúé lás cómprárá, ñí cúáñtó tíémpó hácé qúé ócúrríó álgó ásí. Qúíéró frótárlás bíéñ ál llégár á cásá. Áñtés dé gúárdárlás, lás sécó ló méjór pósíblé. Sí qúító lá cápá prótéctórá dé cérá végétál ó éñjúágó álgúñós ñútríéñtés, qúé ásí séá.]

[Síñ é~mbár~gó, ñó~ lás l~ávó c~óñ ág~úá ñí~, sóbr~é tód~ó, cóñ~ úñ lí~mpíá~dór d~é frú~tás é~ñ áér~ósól~. Lás d~úchó~ júst~ó áñt~és dé~ cómé~rlás~, éstéñ~ réfr~ígér~ádás~ ó ñó.]

[Úñás ñótás fíñálés sóbré cómó évítár qúé lós álíméñtós fréscós sé échéñ á pérdér cóñ híérbás vérdés cómó él péréjíl dé hójá pláñá, lá álbáhácá ó él cíláñtró: Trátéñlás cómó flórés córtádás. Ñó púédó créér ló bíéñ qúé fúñcíóñá trátár lás híérbás dé tálló lárgó éxáctáméñté cómó, búéñó, flórés dé tálló lárgó.]

[Lávé, éscúrrá él éxcésó dé ágúá, córté 2,5 cm dé lá básé dé tódós lós tállós ý cólóqúélós éñ úñ récípíéñté (úñ récípíéñté dé plástícó ó úñ fráscó áñchó fúñcíóñáñ bíéñ) cóñ 2,5 cm dé ágúá fríá ápróxímádáméñté. Lúégó, cúbrálós cóñ úñá bólsá dé plástícó lígérá (cómó úñá bólsá dé vérdúrás dél súpérmércádó ó úñ górró dé dúchá).]

[Gúárdélós éñ él réfrígérádór, métíéñdó lá bólsá dé plástícó ló qúé ñécésíté débájó dél récípíéñté ó fráscó. Úsé lás híérbás ségúñ lás ñécésíté, réñóváñdó él ágúá cádá cúátró díás. Ýó cóñsérvó úñ máñójó dé cíláñtró éñ pérféctó éstádó dé éstá máñérá dúráñté múchó más dé úñá sémáñá, cásí dós. Él péréjíl dé hójá pláñá, íñclúsó más tíémpó.]

[Éñ líñéá, éñcóñtrárá más íñfórmácíóñ sóbré cómó cómbíñár frútás ý vérdúrás dé fórmá íñádécúádá dúráñté él álmácéñámíéñtó, éspécíálméñté débídó ál éféctó dél étíléñó. Péró álgúñás cómbíñácíóñés sórpréñdéñtéméñté málás sóñ lós ágúácátés ý lás máñzáñás, lós tómátés ý lós pépíñós (sóló sábéñ bíéñ júñtós ál cómérlós), él brócólí ý lós pímíéñtós, ý lás pátátás ý lás cébóllás.]

[Sóbr~é ést~é últí~mó pá~r: Áñt~és gú~árdá~bá lá~s pát~átás~ ý lás~ cébó~llás~ júñt~ás dó~ñdé c~réíá q~úé dé~bíáñ é~stár~: éñ úñ~á cés~tá bí~éñ vé~ñtíl~ádá, á~ óscú~rás ý~ léjó~s dél~ cáló~r.]

[Péró~ júñt~ás. Ñó~ érá b~úéñá~ ídéá~. Ásí qú~é áhó~rá cá~dá úñ~á tíé~ñé sú~ próp~íó és~pácí~ó.]

[Éñsá~ládá~ dé lé~chúg~á]

[Párá~ 4 pórc~íóñé~s]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[Párá él ádérézó:
1 díéñté dé ájó máchácádó
1 1/2 cúchárádás dé júgó dé límóñ
1 1/2 cúchárádás dé ácéíté dé ólívá
1 cúchárádá dé ácéíté dé sémíllá dé úvá (ú ótró ácéíté ñéútró)
Sál ý pímíéñtá ñégrá ál gústó
Párá lá éñsáládá:
1 léchúgá máñtéqúíllá cóñ sús hójás sépárádás (hójás gráñdés, súávés, tíérñás ý cóñ úñ sábór súávé qúé récúérdá á lá máñtéqúíllá)
1/2 léchúgá rízádá, hójás sépárádás
1 rádícchíó (áchícóríá), hójás sépárádás
3 cébóllétás, pártés vérdés ý bláñcás, córtádás fíñáméñté éñ úñ áñgúló ágúdó
20 rábáñós, récórtádós ý córtádós éñ ródájás dé 3 mm dé grósór
2 tázás dé tómátés sémísécós, éñtérós ó pícádós grúésáméñté (vér récétá á cóñtíñúácíóñ)
2 cúchárádás dé álcápárrás, éñtérás sí sóñ péqúéñás ó pícádás grúésáméñté]

[Prép~árác~íóñ]

[Prépárácíóñ dél ádérézó: Éñ úñ tázóñ péqúéñó, mézclé lós íñgrédíéñtés, áñádíéñdó sál ý pímíéñtá. Lávé lás hójás dé léchúgá, séqúélás bíéñ ý cóñsérvélás éñtérás ó córtélás éñ trózós gráñdés. Cólóqúé éñ úñ tázóñ gráñdé ý ágrégúé lá rádícchíó, lás cébóllétás, lós rábáñós ý lós tómátés.]

[Júst~ó áñt~és dé~ sérv~ír, ví~értá~ él ád~éréz~ó sób~ré lá~ éñsá~ládá~ ý rév~úélv~á súá~vémé~ñté. T~ráñs~fíér~á lá m~ézcl~á á úñ~ tázóñ~ gráñ~dé ý é~spól~vóré~é lás~ álcá~párr~ás pó~r éñc~ímá.]

[Tómá~tés s~émís~écós~]

[Párá~ 20 úñíd~ádés~]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[5 tómá~tés c~írúé~lá
8 rá~mítá~s dé t~ómíl~ló
1 cú~chár~ádá d~é ácé~íté d~é ólí~vá
2 cú~chár~ádás~ dé ví~ñágr~é bál~sámíc~ó
Sál~]

[Prép~árác~íóñ]

[Précálíéñté él hórñó á 275 grádós F. Córté lós tómátés éñ cúártós vértícálés ý cólóqúé cóñ lá píél hácíá ábájó éñ úñá báñdéjá párá hórñéár fórrádá cóñ pápél végétál. Úbíqúé lás rámítás dé tómílló éñcímá. Rócíé cóñ ácéíté dé ólívá ý víñágré bálsámícó ý éspólvóréé cóñ úñ pócó dé sál. Ásár dúráñté úñá hórá ý médíá ó hástá qúé éstéñ sémísécós. Déséché él tómílló ý déjé éñfríár úñ pócó.]

[Á cóñ~tíñú~ácíóñ~, úñ ré~súmé~ñ sób~ré lá~ méjó~r máñ~érá d~é álm~ácéñ~ár fr~útás~ ý vér~dúrá~s:]

• [Élím~íñé é~l móh~ó cér~cáñó~.]
• [Lávé~ júst~ó áñt~és dé~ cómé~r pár~á qúé~ él dá~ñó cél~úlár~ qúé s~é háý~á cáú~sádó~ ñó lé~ árrú~íñé é~l plá~cér d~é cóm~ér.]
• [Ñúñc~á gúá~rdé t~ómát~és éñ~ él ré~fríg~érád~ór. Él~ ágúá~cáté~, él má~ñgó ý~ lá má~ýóríá~ dé lá~s frú~tás c~óñ hú~ésó v~érdé~s, ásí c~ómó é~l ájó~, lá cé~bóll~á, lá p~ápá ý~ lá cá~lábá~zá dé~ íñví~érñó~, támp~ócó s~é béñ~éfíc~íáñ d~él ré~fríg~érád~ór.]
• [Máñt~éñgá~ lós l~ímóñ~és ý l~ás lí~más l~éjós~ dé ló~s plát~áñós~, lás m~áñzá~ñás, é~l kíw~í, lós~ pímí~éñtó~s, él m~élóñ ý~ múch~ás fr~útás~ cóñ h~úésó~ qúé p~ródú~céñ é~tílé~ñó.]
• [Éñvú~élvá~ lós t~álló~s dé l~ós pl~átáñó~s ó bá~ñáñó~s éñ p~lástí~có.]
• [Trát~é lás~ híér~bás v~érdé~s cóm~ó fló~rés c~órtá~dás: c~órté~ lós t~álló~s ý pó~ñgá é~ñ úñ p~ócó d~é ágú~á (ý cúb~ráló~s cóñ~ úñá b~ólsá~ dé pl~ástíc~ó líg~érá).]
• [Pápá~s ý cé~bóll~ás: Gú~árdél~ás éñ~ úñ lú~gár ó~scúr~ó ý fr~éscó~, péró~ ñó jú~ñtás~.]

[Ústé~d púé~dé có~ñtác~tár á~ Bíll~ St Jó~hñ á t~rávés~ dé [ém~áíl p~róté~ctéd~]]