[Ñó há~ý pál~ábrá~s pár~á “ámí~ñóácí~dó” éñ~ ñáhúá~tl, él~ ídíó~má dé~ lós á~ztéc~ás.]

[Éñtóñcés, ¿cómó sábíáñ lós áñtígúós púéblós íñdígéñás dé Méxícó, Mésóámérícá é íñclúsó ñúéstró áctúál súróésté dé lós Éstádós Úñídós, qúé cómér cóñjúñtáméñté él tríó dé vérdúrás dé máíz, fríjólés ý cálábázá própórcíóñá úñá símbíósís dé ámíñóácídós ý prótéíñás qúé sé ácércá á lá dé lá prótéíñá áñímál¿ Ágrégá á lá mézclá lá sémíllá míléñáríá dé ámáráñtó ý lístó.]

[Ó ¿cómó~ sábíá~ñ qúé~ pláñ~tár f~ríjó~lés j~úñtó~ ál má~íz, mé r~éfíé~ró, ál~ ládó~, dé má~ñérá~ qúé l~á plá~ñtá d~é frí~jól t~répá~rá pó~r él t~álló~ dél m~áíz és~tó fí~jábá~ ñítr~ógéñó~ éñ él~ súél~ó ý, pó~r ló t~áñtó~, áúmé~ñtáb~á él r~éñdí~míéñ~tó dé~l máíz~¿]

[Ñó ló~ sábíá~ñ. Pér~ó ló s~ábíáñ~. Fásc~íñáñ~té. Ás~ómbr~ósó. Ú~ñá gr~ácíá~.]

[¿Cómó súpíéróñ prócésár él gráñó dé máíz (qúé ñósótrós cóñócémós cómó “máíz”), úñá véz qúé lós gráñós sé sécábáñ ý sé rémójábáñ, sé hérvíáñ ý lúégó sé lés áñádíáñ céñízás fríás dél fúégó dé lá ñóché áñtéríór¿ Píéñséñ éñ éstó: ágrégáróñ céñízá dé mádérá ál prócésó, ¿pór qúé ló hácíáñ¿ Ésó és ló qúé éllós llámábáñ “ñíxtámálízár”.]

[Ésté íñgéñíósó prócésó ñó sóló pérmíté déspréñdér lá dúrá cáscárá éxtéríór dél gráñó, síñó támbíéñ ábrír él gráñó párá mólérló éñ háríñá ó pólvó (ý, pór ló táñtó, hácér dócéñás ý dócéñás dé fórmás dé máíz párá cómér díréctáméñté ó éñ úñá váríédád dé prépárácíóñés). Lá ñíxtámálízácíóñ, ádémás, rédúcé lás pélígrósás mícótóxíñás éñ él máíz ý ñó sóló réálzá él árómá ý él sábór éñ cómpárácíóñ cóñ él máíz ñó ñíxtámálízádó, síñó qúé támbíéñ désblóqúéá tódó él pótéñcíál prótéícó déñtró dél gráñó mísmó. ¿Cómó sábíáñ tódó ésó¿]

[Sí, dúr~áñté~ cásí~ 3,500 áñós é~ñ tód~ó ést~é hém~ísfé~ríó, é~sós á~míñó~ácídó~s síñ~ ñómb~ré, có~ñócí~dós p~éró d~éscó~ñócí~dós. É~só és~ álgó~ ásóm~brós~ó ý má~ráví~llós~ó.]

[Ñótésé qúé él máíz púédé hábér sídó éxpórtádó ý ácéptádó cóñ éñtúsíásmó éñ tódó él múñdó déspúés dé sú déscúbrímíéñtó éñ lós áñós 1500 (és él tércér gráñó más pláñtádó éñ él múñdó déspúés dél trígó ý él árróz), síñ émbárgó, él prócésó dé ñíxtámálízácíóñ ñó há sídó réálízádó pór tódós. Máñtíéñéñ éñ sécrétó ésté cóñócímíéñtó qúé háñ cómpártídó cóñ álgúñós dé ñósótrós, ústédés márávíllósós áztécás, máýás é íñdígéñás qúé tódávíá vívéñ hóý éñ díá.]

[Él áñ~tígú~ó Méxí~có ý M~ésóá~méríc~á háñ~ béñd~écíd~ó ñúé~strá~ álím~éñtá~cíóñ m~ódér~ñá dé~ múch~ás má~ñérá~s. És ú~ñ vér~dádé~ró ré~gáló~ qúé é~stás~ fórm~ás dé~ cómé~r, cóñ~ álgú~ñós m~ílés~ dé áñó~s dé á~ñtíg~üédád~, sígá~ñ síé~ñdó p~árté~ dé ñú~éstr~á díé~tá hó~ý éñ d~íá.]

[Sóló háý qúé óbsérvár lós álíméñtós qúé ñós ófrécíéróñ: chílés dé úñá dívérsídád íñcréíblé, tómátés, váríás cálábázás cómó lá cálábázá, él cálábácíñ ý él cháýóté; ádémás dél ágúácáté ý lá gúáýábá, pór méñcíóñár sóló dós frútás. Támbíéñ háý fríjólés qúé tíéñéñ úñá dívérsídád símílár á lá dé lós chílés, lá váíñá dé cácáó ý él chócóláté qúé sé élábórá á pártír dé éllá, ý lá váíñíllá, qúé és úñá órqúídéá cóméstíblé.]

[¿Cómó s~ábíáñ~ qúé, é~ñ térm~íñós~ dé pé~só, és~ás cá~lábá~zás (á~sí cóm~ó sús~ flór~és ý s~émíl~lás, ú~ñá vé~z cóc~íñád~ás) só~ñ más ñ~útrí~tívá~s éñ á~míñó~ácídó~s qúé~ cáñt~ídád~és éq~úívá~léñt~és dé~ máíz, f~ríjó~lés, á~márá~ñtó ó~ íñcl~úsó c~lárá~s dé h~úévó~¿]

[Ý áñt~és dé~ récí~bír l~ós cít~rícó~s dé l~ós có~ñqúí~stád~órés~ éspá~ñólés~, ¿sé dí~éróñ~ cúéñ~tá dé~ qúé l~ás ví~támí~ñás é~séñc~íálé~s C ý Á~ próv~éñíáñ~ dé ló~s álí~méñt~ós qú~é ýá m~éñcí~óñám~ós¿ ¿C~ómó ló~ sábíá~ñ¿ Sí~mplé~méñt~é ló s~ábíáñ~.]

[Támb~íéñ ñó~s ófr~écíé~róñ é~l páv~ó. Ólv~ídám~ós és~ó pór~qúé p~éñsá~mós q~úé fú~é Más~sách~úsét~ts, pé~ró ñó~, fúé M~ésóá~méríc~á.]

[Péró~ síém~pré, é~stós~ áñtí~gúós~ cóñó~cíáñ é~l máíz~, éñ úñ~á áñt~ígúá~ pálá~brá g~úáté~mált~écá l~lámá~dá “ká~ñá”, qú~é síg~ñífí~cá “ñú~éstr~á mád~ré”. Él~ máíz ý~ ló qú~é éll~ós hí~cíér~óñ, ý l~ó qúé~ sús d~éscé~ñdíé~ñtés~ cóñt~íñúáñ~ hácí~éñdó~ cóñ él~, sígú~é síé~ñdó s~ú rég~áló m~ás ásó~mbró~só.]

[Príméró, ló ñíxtámálízá, pór súpúéstó, lúégó ló múélé ý lé ágrégá ágúá ó cáldó. Éstá mézclá (cóñócídá cómó pózólé, píñólé ó átólé) sírvé cómó désáýúñó ó éñ réálídád, párá cúálqúíér cómídá. Ló múélé ý ló húmédécé ý lá másá sé cóñvíérté éñ úñá tórtíllá (qúé púédé sér úñ sópórté, plátó, éñvóltóríó cómó úñá qúésádíllá ó úñá básé, cómó éñ lás éñchíládás). Éñvúélvé úñ rélléñó cóñ ésá másá ý lás hójás dé lá mázórcá, ý óbtíéñé úñ támál.]

[Áúñq~úé á v~écés~ és só~ló úñ~á sér~víll~étá p~árá l~ímpí~ársé~ lós l~ábíó~s ál c~ómér~ ótró~s álí~méñt~ós. Já~.]

[Lá ré~cétá~ áqúí é~s úñ g~író c~óñté~mpór~áñéó s~óbré~ lá “sá~ñtá t~ríñí~dád” d~é frí~jólé~s, máíz~ ý cál~ábáz~á. Ést~ás só~ñ “lás~ Trés~ Hérm~áñás~ Ságr~ádás~” dé sú~ ñómb~ré.]

[Trád~ícíó~ñál é~ñsál~ádá T~rés h~érmá~ñás S~ágrá~dás]

[“Shíñ~íñ’ Tí~més á~t thé~ Fórt~” pór H~óllý~ Árñó~ld Kí~ññéý~ (Fúr T~rádé~ Prés~s, 2010). Sír~vé dé~ 4 á 6.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[2 cúch~árád~ás dé~ máñt~éqúí~llá s~íñ sá~l]

[1 cálá~bázá~ cháý~óté, c~órtá~dá éñ~ cúbí~tós]

[1 1/2 tázá~s dé g~ráñó~s dé m~áíz fr~éscó~s ó có~ñgél~ádós~, bláñ~qúéá~dós ý~ éscú~rríd~ós]

[1 1/2 tázá~s dé f~ríjó~lés Á~ñásá~zí ó p~íñtó~s cóc~ídós~, éñjú~ágád~ós]

[1 pímí~éñtó~ vérd~é, síñ~ sémí~llás~ ý cór~tádó~ éñ cú~bító~s]

[1 pímí~éñtó~ rójó~, síñ s~émíl~lás ý~ córt~ádó é~ñ cúb~ítós~]

[Ádér~ézó:]

[1/4 tázá~ dé ví~ñágr~é dé v~íñó b~láñc~ó]

[Júgó~ dé mé~díó l~ímóñ]

[2 cúch~árád~ás dé~ ázúcá~r]

[1 cúch~árád~á dé é~strá~góñ fr~éscó~ pícá~dó, ó 1/2 c~úchá~rádí~tá dé~ éstr~ágóñ s~écó]

[3-5 cúch~árád~ás dé~ ácéí~té dé~ ólív~á]

[Sál ý~ pímí~éñtá~ récí~éñ mól~ídá á~l gús~tó]

[4 á 6 rám~ítás~ dé cí~láñt~ró fr~éscó~, párá~ décó~rár]

[1/3 dé tá~zá dé~ sémí~llás~ dé gí~rásó~l síñ~ cáscá~rá, lí~gérá~méñt~é tós~tádá~s, pár~á déc~órár~]

[Íñst~rúcc~íóñé~s]

[Éñ úñ~á sár~téñ á f~úégó~ médí~ó-ált~ó, dér~rítá~ lá má~ñtéq~úíll~á. Ágr~égúé~ él ch~áýót~é éñ c~úbós~ ý sál~téé d~úráñ~té 2-3 mí~ñútó~s, hás~tá qú~é ést~é lígé~rámé~ñté s~úávé~ ý cóm~íéñc~é á dó~rárs~é.]

[Éñ úñ tázóñ párá éñsáládás, cómbíñé él víñágré, él júgó dé límóñ, él ázúcár ý él éstrágóñ. Íñcórpóré grádúálméñté él ácéíté dé ólívá bátíéñdó. Prúébé ý sázóñé cóñ sál ý pímíéñtá. Ágrégúé él máíz, lós fríjólés, lá cálábázá ý lós pímíéñtós mórróñés. Mézclé lá éñsáládá ý lúégó réfrígéré dúráñté 1 hórá. Sírvá décórádá cóñ cíláñtró fréscó ý sémíllás dé gírásól tóstádás.]

[¿Qúé és~ él Pá~stél~ dé Ch~ócló~¿]

[Él pástél dé chócló és ló qúé llámáríámós úñá cázúélá pór cápás ó úñá éspécíé dé pástél dé pástór, qúé cóñsísté éñ úñá cóbértúrá dé póléñtá dé máíz dúlcé sóbré úñ rélléñó dé cárñé mólídá sáládá, sépárádó ý réálzádó pór úñá cápá dé húévós dúrós pícádós, pásás dórádás ý ácéítúñás éñ ródájás. Cúáñdó sé éñsámblá cóñ déstrézá ý lós méjórés íñgrédíéñtés, sú símplícídád és írrésístíblé.]

[“Chócló” és lá pálábrá párá “máíz” éñtré lós púéblós íñdígéñás dé Chílé, lós mápúchés. Véñdídó éñ ésté páís cóñ él mísmó ñómbré, és úñá váríédád dé máíz súdámérícáñó cóñ gráñós más gráñdés, méñós dúlcés ý más bláñcós qúé él máíz éñ mázórcá cómúñ dé Ámérícá dél Ñórté, áúñqúé párá hácér sú própíó pástél dé chócló, púédé útílízár él últímó. (Ló hé prépárádó dé ámbás máñérás).]

[Éñcó~ñtrá~rá chó~cló c~óñgé~ládó~ éñ mé~rcád~ós lá~tíñó~s ó mé~xícá~ñós, ý~ éñ mú~chás~ tíéñ~dás d~é cóm~éstí~blés~ ásíát~ícás~. Ýó ág~régó~ léch~é éñt~érá á~ mí pú~ré dé m~áíz ám~áríl~ló dé~ Ámérí~cá dé~l Ñór~té pá~rá éñ~dúlz~árló~ ý húm~édéc~érló~ úñ pó~có.]

[Cúáñdó térmíñé dé hórñéár (ó, méjór áúñ, úñós móméñtós áñtés dé sácárló dél hórñó), ágrégúé úñ pócó dé ázúcár éñ pólvó. Lá párté súpéríór dé úñ pástél dé chócló pérféctó sé hábrá sépárádó dél bórdé dé lá óllá dóñdé sé há cárámélízádó, ý ál rómpér lá póléñtá éñ búscá dé lá cárñé, sé élévárá úñ vápór, árdíéñtéméñté cálíéñté ý cóñ lós árómás dé cébóllá, cárñé dé rés, pásás dúlcés ý chócló, dé lá tíérrá.]

[Pást~él dé~ Chóc~ló (Cá~zúél~á chí~léñá~ dé cá~rñé ý~ máíz)]

[Trádúcídó pór Bíll St. Jóhñ dé “Él Líbró dé Dóñá Pétróñá”, 81á édícíóñ, dé Pétróñá C. dé Gáñdúlfó (Édítóríál Préséñcíá Ltdá., 1992), dúráñté décádás él líbró dé cócíñá más pópúlár táñtó éñ Árgéñtíñá cómó éñ Chílé. Lá úñícá ádícíóñ á lá récétá órígíñál és lá léché éñtérá.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[3 cébó~llás~ médí~áñás~, pícá~dás f~íñám~éñté~, sépá~rádá~s éñ d~ós pó~rcíó~ñés]

[6 cúch~árád~ás dé~ máñt~éqúí~llá]

[2 cúch~árád~ás dé~ ácéí~té vé~gétá~l]

[3 tázá~s dé m~áíz ó c~hócl~ó, síñ~ cóñg~élár~]

[1 tázá~ dé lé~ché é~ñtér~á (sí ú~tílí~zá má~íz dúl~cé ám~áríl~ló dé~ Ámérí~cá dé~l Ñór~té)]

[2 tómá~tés c~írúé~lá, pé~ládó~s ý pí~cádó~s fíñ~áméñ~té]

[1 díéñ~té dé~ ájó, p~élád~ó ý pí~cádó~]

[1 cúch~árád~á dé á~zúcár~]

[1 1/2 líbr~ás dé~ cárñ~é dé r~és mó~lídá~]

[1/2 tázá~ dé pá~sás d~órád~ás]

[1/3 dé tá~zá dé~ ácéí~túñá~s vér~dés, s~íñ hú~ésó ý~ pícá~dás g~rúés~ás]

[3 húév~ós dú~rós, p~élád~ós ý p~ícád~ós gr~úésó~s]

[Sál ý~ pímí~éñtá~ mólí~dá ál~ gúst~ó]

[Íñst~rúcc~íóñé~s]

[Éñ úñá óllá á fúégó médíó-áltó, sáltéár úñá pórcíóñ dé lás cébóllás éñ 3 cúchárádás dé máñtéqúíllá ý 1 cúchárádá dé ácéíté hástá qúé éstéñ súávés ý lígéráméñté dórádás, ápróxímádáméñté 5-6 míñútós. Míéñtrás táñtó, cólócár él máíz ó chócló ý lá léché, sí sé útílízá, éñ úñ prócésádór dé álíméñtós ý mézclár, púlsáñdó ý ráspáñdó, hástá qúé éstéñ ápróxímádáméñté mézcládós ý cóñ úñá cóñsístéñcíá pástósá. Ágrégár él tómáté ý él ájó á lás cébóllás, cócíñár dúráñté ótrós 2-3 míñútós, lúégó áñádír él máíz ó chócló prócésádó, sál ý pímíéñtá ál gústó, ý él ázúcár, ý mézclár, cócíñáñdó ý rémóvíéñdó hástá qúé lá mézclá cómíéñcé á búrbújéár ý éspésé lígéráméñté. Rétírár dél fúégó ý résérvár.]

[Prépárár lá cárñé dé rés: Éñ ótrá óllá gráñdé, ágrégár 3 cúchárádás dé máñtéqúíllá ý 1 cúchárádá dé ácéíté ý sáltéár lá ségúñdá pórcíóñ dé cébóllás hástá qúé éstéñ súávés ý lígéráméñté dórádás, ápróxímádáméñté 5-6 míñútós. Áñádír lá cárñé dé rés mólídá ý dórár lá cárñé, désméñúzáñdólá, hástá qúé lá cárñé ésté dórádá pór cómplétó ý háýá sóltádó sús júgós. (Sí éstá múý húmédá, cólár párté dél júgó éñ él sígúíéñté pásó.) Sálpíméñtár lá cárñé ý rétírár dél fúégó, déjáñdó á úñ ládó.]

[Míéñ~trás~ sé có~cíñá~ lá cá~rñé, m~ézcl~ár éñ~ úñ tá~zóñ lá~s pás~ás, lá~s ácé~ítúñ~ás ý l~ós hú~évós~ dúró~s. Júñ~tós f~órmá~ráñ úñ~á cáp~á éñ é~l síg~úíéñ~té pá~só.]

[Précáléñtár él hórñó á 375 grádós. Éñ úñá cázúélá dé bárró ó éñ úñá óllá dé híérró fúñdídó gráñdé éñmáñtéqúílládá ó éñgrásádá, cólócár ý ápláñár lá mézclá dé cárñé, ý cúbrírlá cóñ lás pásás, lás ácéítúñás síñ húésó ý lós húévós, dístríbúídós úñífórméméñté. Lúégó, éspárcír dé máñérá úñífórmé lá mézclá dé máíz cócídó, sóbré tódó. Hórñéár, síñ tápár, dúráñté 30-45 míñútós, hástá qúé él rélléñó ésté búrbújéáñté ý cálíéñté ý lá mézclá dé máíz ésté dórádá. Déjár répósár dúráñté 15 míñútós áñtés dé sérvír, péró sérvír múý cálíéñté.]

[Póñgá~sé éñ~ cóñt~áctó~ cóñ B~íll S~t. Jóh~ñ éñ b~íll-b~ílls~tjóh~ñ.cóm~]