[Lós v~égét~álés~ (ý lás~ frút~ás qú~é étí~qúét~ámós~ cómó~ “végé~tálé~s”, cóm~ó él t~ómát~é, pím~íéñt~ó ó éj~óté) s~óñ ló~s álí~méñt~ós más~ dívé~rsós~ qúé c~ómém~ós.]

[Lós cómémós cómó híérbás (lás sémíllás dél máíz, él trígó, lá cébádá ý lá ávéñá), cómó frútós dé pláñtás trépádórás (lós frútós béréñjéñá, pépíñó, cálábácíñ), cómó váíñás ó légúmbrés (gúísáñté, váíñá, máñí, gárbáñzó, léñtéjá, él fríjól, étc.), cómó flórés (cólíflór, brócólí, álcáchófá, cápúchíñá), cómó búlbós dé flórés (tódós lós míémbrós dé lá fámílíá állíúm cómó él ájó ý lá cébóllá), cómó ráícés (záñáhóríá, rémóláchá, ñábó, pástíñácá), cómó túbércúlós (pápá, jéñgíbré, máláñgá, bátátá, ñámé), cómó frútós dé árból (ágúácáté, ólívó) ý cómó hójás (éspíñácá, léchúgá, cól rízádá, péréjíl, cíláñtró, álbáhácá).]

[Éstá~ dívé~rsíd~ád dé~ végé~tálé~s tám~bíéñ l~ós có~ñvíé~rté é~ñ súpé~r sús~títú~tós d~é ótr~ós ál~íméñ~tós q~úé dé~séám~ós év~ítár~ ó réd~úcír~ éñ ñú~éstr~á díé~tá, có~mó lá~ cárñ~é rój~á ó ló~s álí~méñt~ós ál~tós é~ñ cár~bóhí~drát~ós có~mó lá~ pást~á.]

[Prés~éñtá~mós t~rés r~écét~ás tó~tálm~éñté~ héch~ás có~ñ vég~étál~és, dó~s trá~dící~óñál~méñt~é céñ~trád~ás éñ~ cárñ~é rój~á, ý úñ~á tér~cérá~ ímít~áñdó~ lá fó~rmá d~é lá p~ástá~ dé fí~déós~ lárg~ós. Pé~ró só~ñ 100 pór~ cíéñ~tó vé~gétá~lés.]

[Cárp~áccí~ó dé v~égét~álés~ dé rá~íz]

[Él clásícó cárpáccíó véñécíáñó ñácíó éñ 1950 dé lá máñó dé Gíúséppé Cípríáñí, él fúñdádór dé Hárrý’s Bár éñ Véñécíá, Ítálíá. Cúéñtá lá léýéñdá qúé úñá clíéñté léál, lá cóñdésá Ámálíá Ñáñí Mócéñígó, lé díjó á Cípríáñí qúé sú médícó lé récóméñdó cómér más cárñé crúdá cómó úñá fórmá dé áúméñtár sú récúéñtó dé glóbúlós rójós.]

[Cípr~íáñí~ ídéó l~á réc~étá q~úé hó~ý cóñ~ócém~ós có~mó “cá~rpác~cíó”, q~úé ll~évá é~l ñóm~bré d~é úñ p~íñtó~r véñ~écíá~ñó dé~ fíñá~lés d~é lá d~écádá~ dé 1400 ý p~ríñc~ípíó~s dé l~á dé 1500, V~íttó~ré Cá~rpác~cíó, q~úé fá~vóré~cíá él~ cóló~r rój~ó víb~ráñt~é éñ m~úchá~s dé s~ús pí~ñtúr~ás.]

[Sústítúír lós végétálés dé ráíz crúdós cómó záñáhóríás ý rémóláchás pérmíté óbtéñér rébáñádás fíñás ý tráñspáréñtés éñ úñ cárpáccíó cómplétáméñté végétál qúé támbíéñ és déslúmbráñtéméñté cólórídó ý ágrádáblé á lá vístá, qúízás íñclúsó más bóñító qúé él cárpáccíó dé cárñé crúdá dé lá Cóñdésá Mócéñígó.]

[Párá córtár táñtó lós végétálés cómó frútás múý fíñáméñté, dúráñté áñós hé útílízádó úñá máñdólíñá jápóñésá dé Béñríñér. Lá cómpáñíá fábrícá váríás córtádórás éñ él ráñgó dé $30-$50. Cúálqúíérá dé éllós córtá végétálés táñ délgádós cómó qúíérás, íñclúsó cásí táñ délgádós cómó pápél. Éñtré mís útéñsílíós dé cócíñá, mí Béñríñér és úñó dé mís fávórítós ý résúltá útíl éñ múchás ótrás récétás. (Pór éjémpló, párá córtár váríás cébóllás párá úñ gúísó ó úñá sópá dé cébóllá, ó párá prépárár úñ grátíñádó dé pátátá ó fréír pápás frítás cásérás. Úñ áccésóríó séñcílló támbíéñ mé pérmíté córtár végétálés éñ júlíáñá).]

[Récé~tá dé~ cárp~áccí~ó dé v~égét~álés~ dé rá~íz]

[Úñá p~órcí~óñ, sír~vé á d~ós pé~rsóñ~ás.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[1 záñá~hórí~á mór~ádá m~édíá~ñá]

[1 záñá~hórí~á ñár~áñjá~ médí~áñá]

[1 rábáñ~ó grá~ñdé]

[1 rémó~lách~á dór~ádá p~éqúé~ñá á mé~díáñ~á]

[1 rémó~lách~á rój~á péq~úéñá á~ médí~áñá]

[1 cúch~árád~á dé v~íñág~ré dé~ árró~z]

[1 cúch~árád~á dé v~íñág~ré dé~ sídr~á]

[3 cúch~árád~ás dé~ ácéí~té dé~ ólív~á vír~géñ é~xtrá~]

[Sál ý~ pímí~éñtá~ bláñ~cá ó ñ~égrá~ récí~éñ mól~ídá]

[1 cúch~árád~ítá d~é ácé~íté d~é ñúé~z]

[1/2 cúch~árád~ítá d~é sém~íllá~s dé c~áláb~ázá]

[1/2 cúch~árád~ítá d~é sém~íllá~s dé g~írás~ól]

[Íñst~rúcc~íóñé~s]

[Pélé~ tódó~s lós~ végé~tálé~s. (Ñót~á: ñó l~ós có~cíñé~; déjél~ós cr~údós~). Éñ úñ~á máñ~dólí~ñá, cór~téló~s ló m~ás dél~gádó~s pós~íblé~, máñt~éñíé~ñdó l~ás ré~báñá~dás d~é rém~ólác~há ró~já sé~párá~dás d~él ré~stó. C~órté~ lás z~áñáh~óríá~s éñ ú~ñ áñgú~ló dé~ módó~ qúé l~á máñ~dólí~ñá há~gá óvá~lós.]

[Éñ úñ tázóñ gráñdé éñ él qúé sé púédéñ mézclár líbréméñté lós végétálés, áñádá lós víñágrés ý él ácéíté dé ólívá ý sázóñé cóñ sál ý pímíéñtá ál gústó. Rétíré 2 cúchárádítás dé lá víñágrétá éñ úñ ségúñdó tázóñ más péqúéñó ý éñ él máríñé lás rémóláchás rójás éñ ródájás, gíráñdó lás rébáñádás párá qúé qúédéñ cúbíértás cóñ lá víñágrétá.]

[Éñ él~ tázóñ~ gráñ~dé, ág~régú~é lós~ ótró~s vég~étál~és éñ~ ródá~jás ý~ révú~élvál~ós bí~éñ pá~rá cú~brír~ cóñ l~á víñ~ágré~tá. Má~ríñé~ lós v~égét~álés~ éñ ám~bós t~ázóñ~és dú~ráñt~é 1 hór~á á té~mpér~átúr~á ámb~íéñt~é.]

[Párá~ sérv~ír, có~lóqú~é lós~ végé~tálé~s dél~ tázóñ~ gráñ~dé éñ~ úñ pl~átó ó~ báñd~éjá g~ráñd~é dé c~úálq~úíér~ máñé~rá qú~é dés~éé, és~párc~íéñd~ó lás~ ródá~jás d~é rém~ólác~há ró~já jú~stó á~ñtés~ dé sé~rvír~. (Éstó~ évít~árá qú~é sé m~áñch~éñ él~ rést~ó dé l~ós vé~gétá~lés).]

[Á fúégó médíó, cálíéñté él ácéíté dé ñúéz éñ úñá sártéñ péqúéñá ý túésté lás sémíllás dúráñté 3-4 míñútós, révólvíéñdó, téñíéñdó cúídádó dé ñó qúémárlás ýá qúé púédé pásár fácílméñté ý rápídó. Éspárzá lás sémíllás tóstádás sóbré él cárpáccíó dé végétálés dé ráíz ý sírvá.]

[Récé~tá dé~ ‘Óssó~búcó~’ dé zá~ñáhó~ríá ý~ pást~íñác~á]

[Lós végétálés dé ráíz támbíéñ sóñ ló súfícíéñtéméñté résístéñtés párá sér cócídós á fúégó léñtó, úñ métódó dé cóccíóñ prólóñgádá qúé cóñsísté éñ hérvír (géñérálméñté córtés dúrós dé cárñé) éñ úñ médíó líqúídó cómó cáldó ó víñó. Ésté “óssóbúcó” dé végétálés dé ráíz és úñá váríáñté dél éstófádó trádícíóñál dé járrété dé térñérá, útílízáñdó záñáhóríá ý pástíñácá, qúé sóñ más íñdúlgéñtés (ý símílárés ál járrété). Párá prépárárló cómó úñ plátó éstríctáméñté végáñó, símpléméñté úsé úñ sústítútó dé máñtéqúíllá. Ríñdé 2-3 pórcíóñés cómó plátó príñcípál, ó 4-6 pórcíóñés cómó ácómpáñámíéñtó.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[1 líbr~á dé z~áñáh~óríá~s, pél~ádás~ ý cór~tádá~s éñ t~rózó~s grú~ésós~]

[2 cúch~árád~ás dé~ máñt~éqúí~llá s~íñ sá~l (ó ús~é úñ s~ústí~tútó~ végá~ñó)]

[2 cúch~árád~ás dé~ ácéí~té dé~ ólív~á éxt~rá ví~rgéñ~]

[1 cébó~llá m~édíá~ñá, pé~ládá~ ý fíñ~áméñ~té ré~báñá~dá]

[1 rámá~ dé áp~íó, pí~cádá~]

[1 díéñ~té dé~ ájó, p~ícád~ó]

[2-3 tázá~s dé t~ómát~és, pé~ládó~s, dés~íñfé~ctád~ós, pí~cádó~s (éñl~átád~ós ó f~résc~ós)]

[Sál ý~ pímí~éñtá~ ñégr~á réc~íéñ mó~lídá~]

[1 rámó~ dé hí~érbá~s áró~mátíc~ás]

[2 cúch~árád~ás dé~ ráll~ádúr~á dé ñ~áráñ~já]

[2 ródá~jás d~é ñár~áñjá~]

[2 tázá~s dé c~áldó~ dé vé~gétá~lés]

[Párá~ lá gr~émól~átá:]

[1 cúch~árád~ítá d~é ájó~ pícá~dó]

[1 cúch~árád~ítá d~é rál~ládú~rá dé~ límóñ~]

[1-2 cúch~árád~ítás~ dé pé~réjí~l fré~scó d~é hój~á plá~ñá pí~cádó~]

[Íñst~rúcc~íóñé~s]

[Córté lás 2 líbrás dé végétálés éñ trózós gráñdés dél mísmó támáñó. Dérrítá lá máñtéqúíllá ý él ácéíté dé ólívá éñ úñ hórñó hóláñdés dé fóñdó grúésó cóñ tápá hérmétícá. Dóré lás záñáhóríás ý lás pástíñácás, síñ ácúmúlárlás, dáñdólés lá vúéltá úñ pár dé vécés, párá qúé lá máýór cáñtídád dé ládós éstéñ ló méjór dórádós pósíblés. (És pósíblé qúé débá hácér éstó úñ pár dé vécés). Rétíré ý póñgá á úñ ládó áñtés dé sérvír.]

[Ágrégúé lás cébóllás ý él ápíó ý dórélós támbíéñ. Lúégó lós tómátés, sázóñé lá mézclá hástá áhórá cóñ sál ý pímíéñtá ý ráspáñdó él fóñdó dé lá sártéñ párá áflójár lós trózós dórádós. Ágrégúé él rámó dé híérbás árómátícás, lás ródájás dé ñáráñjá ý lá rálládúrá ý révólvér párá cómbíñár. Ápláñé lígéráméñté lá mézclá dé tómáté ý cúbrálá cóñ lós trózós dé pástíñácá ý záñáhóríá. Cólóqúé él cáldó dé végétálés dé módó qúé llégúé á lá mítád ó dós tércíós dé lá áltúrá dé lós végétálés.]

[Llévé lá óllá á ébúllícíóñ, bájár á fúégó léñtó ý cúbrír cóñ lá tápá. Cócíñé léñtáméñté dúráñté 1 hórá, révólvíéñdó lós végétálés cádá 20 míñútós. Lós trózós dé záñáhóríá ý péréjíl débéñ éstár múý tíérñós; lós tómátés ý lás cébóllás, désmóróñáñdósé. Dé ñó sér ásí, cócíñélós úñ pócó más.]

[Míéñ~trás~ táñt~ó, hác~ér lá~ grém~ólát~á méz~cláñ~dó él~ ájó p~ícád~ó, lá r~állá~dúrá~ dé lí~móñ ý é~l pér~éjíl~. Sírv~é lós~ végé~tálé~s tál~ cúál~, cúbí~értá~s cóñ~ lá gr~émól~átá, ó~ sóbr~é pól~éñtá~, púré d~é páp~ás ó t~rígó~ búlg~húr á~l váp~ór, ñú~évám~éñté~ ádór~ñádó~ cóñ l~á gré~mólá~tá.]

[Tírá~s dé Á~célg~á]

[Á méñós qúé lá hójá dé ácélgá séá múý jóvéñ ý péqúéñá, lós cócíñérós dé tódó él múñdó débéñ prépárár pór sépárádó sús hójás ý tállós, tál véz pór ésó múchós símpléméñté désécháñ lós tállós. Lá ácélgá há sídó llámádá “él pólló dé lós végétálés” pórqúé sús dós pártés, cómó lá péchúgá ý él músló dél ávé, ñécésítáñ áplícácíóñés dé cálór díféréñtés ó váríádás ý sóñ dífícílés dé cócíñár símúltáñéáméñté.]

[Péró~ lós t~álló~s tíé~ñéñ m~ás sáb~ór á “á~célg~á” qúé~ lás h~ójás~, ásí qú~é háý~ qúé c~ócíñ~árló~s tám~bíéñ. L~ímpí~ós ý p~ícád~ós, ló~s tró~zós d~é tál~ló tó~máñ s~óló ú~ñós m~íñút~ós más~ dé có~ccíóñ~, ésó é~s tód~ó. Tám~bíéñ á~ñádéñ~ úñ ág~rádá~blé c~rújí~éñté~. Ñó és~ búéñ~ó tír~ár tó~dó és~ó.]

[Éñ sús fróñdósás “tírás”, éstá prépárácíóñ dé ácélgá (á vécés llámádá “ácélgá súízá”) símúlá fídéós cómó él féttúccíñé ó él líñgúíñí. Ádáptádó dé úñá récétá dé ácélgás cóñ ájó éñ “Végétáblé Íllústrátéd” (Ámérícá’s Tést Kítchéñ, 2019). Ríñdé dé 4 á 6 pórcíóñés cómó gúárñícíóñ ó ádícíóñ ál plátílló.]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[10-12 hójá~s dé á~célg~á ý sú~s tál~lós]

[4 cúch~árád~ás dé~ ácéí~té dé~ ólív~á vír~géñ é~xtrá~ dé bú~éñá c~álíd~ád]

[4 díéñ~tés d~é ájó~, pélá~dós ý~ córt~ádós~ éñ ró~dájá~s ó pí~cádó~s]

[Sál k~óshé~r ó sá~l már~íñá ý~ pímí~éñtá~ ñégr~á réc~íéñ mó~lídá~]

[1/4 cúch~árád~ítá d~é hój~úélá~s dé p~ímíé~ñtó r~ójó (m~éxíc~áñó, ú~rfá, á~lépó~, étcét~érá)]

[2 cúch~árád~ítás~ dé ví~ñágr~é dé v~íñó d~é árr~óz ó 1 c~úchá~rádí~tá dé~ júgó~ dé lí~móñ ré~cíéñ é~xprí~mídó~]

[Íñst~rúcc~íóñé~s]

[Lávé bíéñ lás hójás dé ácélgá ý dréñé él éxcésó dé ágúá, lúégó rétíré lós tállós, ýá séá tíráñdó cúídádósáméñté dé éllós cómó sí déshójárá úñ líbró ó córté ámbós ládós párá sépárárlós dé lás hójás. Córté lós tállós éñ ségméñtós dé 1/2 púlgádás, éñ él sésgó. Déjé á úñ ládó. Ápílé lás mítádés dé lás hójás úñá éñcímá dé lá ótrá ý córtáñdó díágóñálméñté éñ tírás dé 1 púlgádá dé áñchó.]

[Éñ úñ~á óll~á grá~ñdé d~é fóñ~dó pé~sádó~ ó éñ ú~ñá cá~zúél~á dé h~íérr~ó fúñ~dídó~, á fúé~gó mé~díó, c~álíé~ñté 2 c~úchá~rádá~s dé á~céít~é ý, cú~áñdó~ ésté b~ríll~áñté~, cócí~ñé él~ ájó h~ástá~ qúé é~sté ár~ómátí~có, áp~róxí~mádá~méñt~é 90 ség~úñdó~s ó úñ~ pócó~ más.]

[Ágrégúé lós trózós dé tálló dé ácélgá, bájár él fúégó á médíó-bájó, cúbrír ý cócíñé hástá qúé sé ábláñdéñ, ápróxímádáméñté 5 míñútós, révólvíéñdó úñá ó dós vécés. Rétíré lós tállós ý él ájó ý résérvé á úñ ládó éñ úñ plátó cálíéñté. Ágrégúé 1 cúchárádá más dé ácéíté á lá óllá, lúégó ágrégúé lás tírás dé ácélgás. Cócíñé lás tírás, révólvíéñdó ý dóbláñdó ó cóñ píñzás, dúráñté 3 míñútós. (Ágrégúér úñ chórrító dé ágúá ó júgó dé máñzáñá sí sé éstá sécáñdó). Sázóñé géñérósáméñté cóñ sál ý pímíéñtá ñégrá.]

[Ágré~gúé ñ~úévá~méñt~é lós~ tróz~ós dé~ táll~ó ý él~ ájó, l~ás hó~júél~ás dé~ pímí~éñtó~ rójó~, lá cú~chár~ádá d~é ácé~íté d~é ólí~vá ré~stáñ~té ý é~l víñ~ágré~ dé ár~róz ó~ júgó~ dé lí~móñ ý m~ézcl~é tód~ó pár~á cál~éñtá~r. ¡Búé~ñ pró~véch~ó¡]

[Cóñ p~ástá~: Cócí~ñé pó~rcíó~ñés d~é pás~tá lá~rgá (b~úcát~íñí, l~íñgú~íñí) ý~ cúbr~á cóñ~ pórc~íóñé~s dé á~célg~ás có~cídá~s.]

[Cóñ f~ríjó~lés: á~grég~úé 1 tá~zá dé~ fríj~ólés~ bláñ~cós c~ócíd~ós (Gr~éát Ñ~órth~érñ, c~áññé~llíñ~í) á lá~s ácé~lgás~ cócí~dás á~ñtés~ dé sé~rvír~. Ó ágr~égúé~ lós f~ríjó~lés ý~ úñ pó~có dé~ cáld~ó á lá~s ácé~lgás~ cócí~dás p~árá f~órmá~r úñá~ sópá~ éspé~sá dé~ végé~tálé~s.]

[Cóñt~ácté~ á Bíl~l St. J~óhñ é~ñ [émá~íl pr~ótéc~téd]]