[Fór ý~éárs~, ýóú’v~é hád~ á tás~té fó~r sóm~éthí~ñg ýé~t díd~ñ’t kñ~ów ít~s ñám~é.]

[Ít’s úmámí. Sómé cáll ít “thé fífth tásté” áftér thé wéll-kñówñ qúártét óf thé tástés bíttér, swéét, sált, áñd sóúr. Úmámí ís thát vérý pléásáñt, sávórý, júícý, sálívárý tásté sét óff bý cértáíñ fóóds súch ás á ñúggét óf Pármígíáñó-Réggíáñó ór á síp óf mísó sóúp.]

[Úmámí wás ísólátéd ás á tásté áñd thé wórd cóíñéd báck íñ thé éárlý 1900s bý Kíkúñáé Íkédá, á Jápáñésé chémíst. Hé fóúñd thát úmámí stímúlátéd tásté búds thát wéré dístíñct fróm thósé stímúlátéd bý thé óthér fóúr tástés. (Thé búds túrñéd óút, áftér fúrthér scíéñcé, tó bé thé páláté’s T1R1/T1R3, mGlúR1 áñd mGlúR4 búds, bút ýóú kñéw thát.)]

[Íkéd~á ñám~éd th~é tás~té “úm~ámí” á~ftér~ úmáí~, thé J~ápáñ~ésé w~órd f~ór “dé~lící~óúsñ~éss.” H~é dís~cóvé~réd ú~mámí~ bý éx~ámíñ~íñg t~hé mó~lécú~lár s~trúc~túré~ óf á s~tápl~é óf J~ápáñ~ésé c~óókí~ñg cá~lléd~ dásh~í, á rí~ch br~óth b~áséd~ íñ bó~íléd~ kélp~ fróñ~ds.]

[Úmámí ísñ’t á ñéw tásté, júst á ñéwlý díscóvéréd óñé. Ít’s bééñ áróúñd fór mílléññíá, áñýtímé óñé óf thé móré préváléñt ámíñó ácíds, glútámíc ácíd, ís brókéñ dówñ íñ á fóód ór bý óúr bódý íñtó glútámáté, thé ácíd’s sált. Táké á fóód áñd cóók ít, férméñt ít, ór rípéñ ór ágé ít, áñd thé prócéss líkélý pródúcés glútámáté. Áñd glútámáté mákés úmámí.]

[Fór é~xámp~lé, rá~w méá~t ísñ~’t vér~ý úmá~mí. Bú~t cúr~é ít í~ñtó á~ sáús~ágé w~íth s~ált á~ñd tí~mé áñ~d ít’s~ úr-úm~ámí. Á~ sóýb~éáñ h~ás á b~ít óf~ úmám~í; sóý~ sáúc~é ís á~wásh~ íñ ít~. Mílk~, sómé~. Ágéd~ chéé~sé¿ B~óóm.]

[Dávíd DélCóúrt, fóúñdér óf Bóúldér’s Sééd Ráñch Flávór Có., désígñs flávóríñgs áñd sáúcés bóth ñáméd áftér úmámí áñd lóádéd wíth ít. “Évérýthíñg wé dó ís pláñt-báséd,” sáýs DélCóúrt, “só wé sáíd, ‘Whéré áré áll thósé pláñt-báséd sóúrcés óf úmámí¿’ Lét’s ísóláté thém fór thé kítchéñ.”]

[Só, sé~vérá~l óf t~hé íñ~gréd~íéñt~s íñ S~ééd R~áñch~ Fláv~ór’s h~ót sá~úcés~ (fór é~xámp~lé, th~é cóm~páñý~’s Úmá~mí Ré~sérv~é hót~ sáúc~é) áré~ támá~rí, tó~mátó~ pást~é, drí~éd mú~shró~óms, s~éáwé~éd, bá~lsám~íc ví~ñégá~r, áñd~ réd m~ísó—á~ll má~jór ú~mámí~ tríg~gérs~.]

[Ýóú m~áý ñó~w spl~ásh ú~mámí~ óñtó~ díññ~ér, ál~óñg w~íth s~ómé v~érý C~ólór~ádáñ~ chíl~é héá~t.]

[Íñ crýstállíñé fórm, glútámáté ís móñósódíúm glútámáté — MSG — stíll áváíláblé át Ásíáñ grócérý stórés só lábéléd. (Íñ ñóñ-Ásíáñ grócéríés, ít’s préttý múch áll thát’s íñ thé réd túbé óf Áccéñt.) Bút ñóté thát máñý prépáréd fóóds cóñtáíñ glútámáté ás MSG bý óthér ñámés. Lóók fór thésé ñámés ór phrásés: hýdrólýzéd pláñt prótéíñ, téxtúréd prótéíñ, áútólýzéd ýéást éxtráct, sódíúm cáséíñáté, áñd sévérál óthér fóód áddítívés.]

[Ñóñé áré hármfúl, óf cóúrsé, bút théý áré máñúfáctúréd túrñs óñ glútámáté; “ñátúrál” íñ óñé séñsé óf thé wórd, ýés, bút álsó éxtráctéd, théñ áddéd tó prépáréd ór prócésséd fóóds fór théír íñtéñdéd éfféct. Ás wíth áñý fóód, ít mérélý hélps tó kñów whát ít ís, thát ít’s théré, áñd íñ whát qúáñtítý.]

[Óthér íñtéréstíñg fácts ábóút glútámáté: óúr ówñ bódíés pródúcé ábóút 40-50 gráms óf ít á dáý; húmáñ bréást mílk ís 10 tímés ás rích íñ glútámáté (áñd úmámí) ás ców’s mílk whích máý éxpláíñ évólútíóñ’s wáý tó kíck-stárt áñ íñfáñt’s héálthý lífé; áñd úmámí-rích fóóds hávé bééñ shówñ ñót óñlý tó ássíst éátérs tó rédúcé théír óvéráll sódíúm íñtáké, bút álsó tó stímúláté séñsórý ápprécíátíóñ íñ péóplé whósé tásté áñd sméll séñsítívítý ís ímpáíréd bý éíthér ágé ór médícátíóñ. (Pérháps ít wóúld bé sálútárý fór thósé áfféctéd bý lóss óf tásté fróm íñféctíóñ bý CÓVÍD-19.)]

[Íf ýóú áré áftér úmámí fór ýóúr ówñ pláté, réách ñó fúrthér tháñ dózéñs óf fóóds: áll ágéd chéésés, frésh áñd dríéd tómátóés, tómátó júícé (évéñ lów-sódíúm sórts), áll cúréd méáts, grílléd stéáks, múshróóms (éspécíállý dríéd múshróóms), léáfý grééñs, présérvéd ór píckléd végétáblés (súch ás sáúérkráút ór kímchí), áll thé físh sáúcés, kétchúp, Wórcéstérshíré sáúcé, áñý lóñg-cóókéd stéw ór bróth, móst shéllfísh, grápé júícé áñd íts férméñtéd fríéñd, wíñé, áñd, íf ýóú fáñcý fóóds Brítísh ór cólóñíál, thé ýéást éxtráct spréáds cálléd Mármíté áñd Végémíté.]

[Thé l~íst í~s bý ñ~ó méá~ñs éx~háús~tívé~ bút d~óés í~llús~trát~é thé~ úbíq~úítý~ óf gl~útám~áté á~ñd úm~ámí í~ñ óúr~ díét~. Íñ fá~ct, wé~ré ít~ ñót f~ór úm~ámí, k~étch~úp (gí~véñ í~ts íñ~gréd~íéñt~s, á pá~sté ó~f cóñ~céñt~ráté~d glú~támá~té), wó~úldñ~’t bé á~s pów~érfú~l á có~ñdím~éñt á~s ít í~s.]

[Tódáý’s récípé ís áñ áñcíéñt óñé wíth íts féét íñ Ímpéríál Rómé. Fór céñtúríés, Rómáñs hávé flávóréd théír róást lámb—píécés óf shóúldér méát, légs, sháñks—wíth gárlíc, hérbs, áñd áñchóvý, éíthér díréctlý, ás íñ thís récípé, wíth crúshéd fíléts, ór, íñ dáýs múch góñé bý, wíth thé úbíqúítóús Rómáñ flávóríñg, líqúáméñ (álsó cálléd “gárúm,” á thíck físh sáúcé fróm sáltéd áñd férméñtéd smáll físh). Líqúáméñ wás chóckáblóck úmámí.]

[Dó ñót bé só próvíñcíál tó túrñ úp ýóúr ñósé át thé ídéá óf úsíñg smáll óílý físh íñ á róást lámb prépárátíóñ. Théý áré thé gréát úmámí cárríérs íñ thís dísh; théír só-cálléd físhíñéss qúíté grácéfúllý fádés—áctúállý dísáppéárs—íñ thé cóókíñg. Ýóú wíll régrét, wóéfúllý régrét, ómíttíñg thém.]

[Í óftéñ cóók thís ás thé céñtérpíécé fór mý fámílý’s Chrístmás díññér. Í’vé róástéd á fáír ñúmbér óf légs óf lámb óvér thé ýéárs. Cómbíñé áñý óóhs áñd ááhs fróm róástíñgs pást áñd, áltógéthér, théý dó ñót éqúál thósé thát grácé thís récípé áñd mé óñ Chrístmás ñíght.]

[Róás~t Lég~ óf Lá~mb Ró~máñ S~týlé~]

[Sérv~és 6-8]

[Íñgr~édíé~ñts]

[6 gárl~íc cl~óvés~, péél~éd]

[6 áñch~óvý f~ílét~s, drá~íñéd~ ór lí~ghtl~ý ríñ~séd]

[1/4 cúp ó~lívé~ óíl]

[1/4 cúp l~óósé~ rósé~márý~ léáv~és]

[1 téás~póóñ~ kósh~ér sá~lt]

[1 téás~póóñ~ blác~k pép~pér]

[1 bóñé~léss~ lég ó~f lám~b (áñý~whér~é fró~m 4-5 póú~ñds)]

[1 cúp w~híté~ wíñé~ ór áp~plé j~úícé~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Máké á pásté óf áll thé íñgrédíéñts éxcépt thé lámb áñd wíñé ór júícé, úsíñg á fóód prócéssór áñd scrápíñg dówñ á féw tímés, ór á lárgé mórtár áñd péstlé ór mólcájété. Úñtíé thé lámb ór rémóvé thé fléxíblé skéíñ úséd tó bíñd ít (ríñsé áñd sávé thé láttér íf thát’s hów ýóú bóúght ít) áñd láý ít óút ás flát ás póssíblé. Rúb thé pásté áll óvér thé lámb, sávíñg báck á cóúplé óf tábléspóóñs.]

[Róll~ úp th~é lám~b áñd~ rétí~é wít~h kít~chéñ~ twíñ~é (ór í~ñsér~t bác~k íñt~ó thé~ skéí~ñ), rúb~bíñg~ thé é~xtér~íór w~íth t~hé ré~sérv~éd pá~sté. P~lácé~ óñ á r~áck í~ñ á ró~ástí~ñg pá~ñ áñd~ lét t~hé lá~mb sí~t fór~ 1 hóúr~ át ró~óm té~mpér~átúr~é.]

[Whéñ réádý tó róást, préhéát thé óvéñ tó 425 dégréés. Póúr thé wíñé íñ thé róástíñg páñ áñd pút thé lámb íñtó thé óvéñ; róást fór 15 míñútés, théñ túrñ thé témpérátúré dówñ tó 325 dégréés. Róást úñtíl thé íñtéríór témpérátúré óñ áñ íñstáñt-réád thérmómétér réáchés 125 dégréés fór médíúm-ráré, áñýwhéré fróm 1 áñd 3/4 tó 2 hóúrs ór só. Rémóvé fróm thé óvéñ áñd lét thé lámb sít, lóósélý téñtéd íñ fóíl fór át léást 30 míñútés. Ít wíll cóñtíñúé tó cóók á bít ás ít résts (át léást bý 5 dégréés’ íñcréásé) só bé súré ñót tó léávé thé íñítíál róástíñg tóó lóñg.]

[Ýóú m~áý ré~ách B~íll S~t Jóh~ñ át [é~máíl~ prót~écté~d]]