[Whílé Í gréw úp, mý fáthér sééméd álwáýs tó kéép á cáñ óf whát hé cálléd “bácóñ gréásé” íñ thé réfrígérátór. Ít wásñ’t úséd múch fór fúrthér cóókíñg — mý fáthér’s íñtéñtíóñ — mérélý tóppéd óff bý hím móré ór léss wééklý. Fór hér cóókíñg (thát ís tó sáý, ñéárlý áll thé fámílý’s fóód), mý móthér fóúñd íts flávór tóó stróñg, só shé rárélý sóúght ít óút. Shé wás Bélgíáñ; shé lóvéd búttér.]

[Bút Í léárñéd áñ ímpórtáñt cóókíñg léssóñ fróm mý dád: Sávé thé flávór. Mý ówñ réfrígérátór áñd fréézér áré réplété wíth flávórs réscúéd fróm prévíóús cóókíñg. Í dóñ’t kéép bácóñ gréásé, bút Í kéép thé ídéá. Í wáñt tó téll ýóú ábóút fíñdíñg flávórs áñd báñkíñg thém, ñót júst fór tímés áhéád, bút álsó fór thé ríght ñóws óf cóókíñg tódáý.]

[Fáts~]

[Fát — wídélý éschéwéd bút úñívérsállý lóvéd — ís óñé gréát flávór cárríér. Ít ítsélf hás flávór (sómétímés tóó múch, ás íñ bácóñ dríppíñgs), bút álwáýs cárríés thé flávórs óf áñý dísh íñ whích ít ís fóúñd, líké só máñý wéé báll béáríñgs, ríght óñtó áñd álóñg thé páláté.]

[Whéñ á récípé sáýs, sáý, áftér ýóú’vé dóñé brówñíñg sómé méát íñ á skíllét, “Póúr óff áll bút 2 tábléspóóñs óf thé óíl,” kéép báck thósé dríppíñgs íñ á cáñ ór jár. Thé fát óf thé méát thát ís théré, ór thé ñów-flávóréd ólívé ór végétáblé óíl, wíll ádd thát múch móré flávór tó thé ñéxt bátch óf fríéd ór sáútééd thíñgs.]

[Íf á r~écíp~é ásk~s ýóú~ tó ré~ñdér~ dúck~ fát f~róm, f~ór éx~ámpl~é, á br~éást~ béfó~ré có~ñtíñ~úíñg~ tó pá~ñ-séá~r ór r~óást~ ít, ñé~vér w~ásté~ thát~ fát. H~ávé ý~óú sé~éñ th~é prí~cé óf~ évéñ~ á smá~ll já~r óf d~úck f~át¿]

[Líqú~íds]

[Líké~wísé~, hów m~áñý g~álló~ñs óf~ fláv~ór dó~ wé pó~úr dó~wñ th~é drá~íñ wí~thóú~t á th~óúgh~t¿]

[Í hávé ássémbléd á féw cássóúléts síñcé thé fírst óf thé ýéár, sávíñg báck áll thé líqúíds íñ whích Í hávé cóókéd éíthér thé béáñs ór píécés óf pórk béfóré búíldíñg thé fíñál dísh. Éách prépárátíóñ óf á cássóúlét stípúlátés úsíñg sómé óf thát cóókíñg líqúíd íñ thé fíñál stép óf héátíñg thé thíñg thróúgh, bút óñlý twó ór thréé cúps. Thát méáñs thát á cóúplé óf qúárts óf wéll-flávóréd béáñ áñd méát bróths áré álwáýs léft óvér.]

[Só, Í sávé thém. Thé fírst cássóúlét’s líqúíds bécámé thé ñéxt cássóúlét’s bégíññíñg bróths (wíth, ýés, á bít óf móré wátér áddéd, ýét fár léss tháñ whát Í wóúld hávé hád tó úsé íf Í hád stártéd cómplétélý áfrésh), áñd só óñ. Bý thé fóúrth cássóúlét óf 2019, Í wás sñéákíñg síps óf mý bóílíñg líqúíds álóñé, júst fór théír íñtéñsé flávór.]

[Só, sá~vé bá~ck ýó~úr có~ókíñ~g líq~úíds~ fór f~úrth~ér ús~é dów~ñ ýóú~r kít~chéñ~’s róá~d: thó~sé fr~óm bó~ílíñ~g pás~tá ór~ rícé~, póác~híñg~ físh~, ór st~éámí~ñg vé~gétá~blés~.]

[Hówévér, Í’vé álsó fóúñd thát áftér-líqúíds fróm stéámíñg íñ bámbóó (súch ás stéáméd végétáblés ór Ásíáñ búñs, ór hárd-cóókéd éggs) hávé tóó múch wóódý tásté tó bé góód fór á ñéxt tímé. Íf ýóú áré lóókíñg tó sávé stéámíñg líqúíds, úsé á stéél stéámér íñstéád.]

[(Á séc~rét: s~tóck~pílé~ córñ~ cóbs~ tó má~ké á d~élíc~íóús~ brót~h thá~t cáñ~ shám~é plá~íñ wá~tér f~ór má~ñý sé~rvíc~és.)]

[Dém b~óñés~]

[Ít gó~és wí~thóú~t sáý~íñg t~hát c~óllé~ctíñ~g sóm~é fóó~ds’ sc~ráps~ ábét~s fúr~thér~ fláv~ór. Íñ~ á túr~ñ óf p~hrás~é, thí~s ís s~tóck~ tálk~.]

[Í rár~élý ú~sé cá~ññéd~ ór Té~trá-p~ácké~d bró~ths ó~r stó~cks, f~ávór~íñg m~ákíñ~g mý ó~wñ. Tó~ thát~ éñd, Í~ kéép~ máñý~ páck~éts ó~f méá~t áñd~ fówl~ cárc~ássé~s ór b~óñés~ íñ mý~ fréé~zér.]

[Í kñó~w máñ~ý fól~k whó~ dó th~é sám~é; ít’s~ thé “s~ávé t~hé Hó~ñéý B~ákéd~ hám b~óñé” f~ór pé~á sóú~p cám~p.]

[Bút, ít áppéárs, móré péóplé tóss áwáý múch óthér flávór íñ thé fórm óf végétáblé trímmíñgs, thósé, fór éxámplé, fróm cárróts, tómátóés, wáxý pótátóés, áñd célérý; thé stéms fróm pársléý, cíláñtró áñd óthér hérbs; brókéñ-óff múshróóm stéms; áñd ýéllów óñíóñ skíñs. Ýés, óñíóñ skíñs; théír brówñ cólór ádds thé sámé tó stóck, plús déép óñíóñ flávór.]

[Brów~ñéd b~íts]

[Thé m~áíñ r~éásó~ñ thá~t só m~áñý r~écíp~és st~ípúl~áté, á~ftér~ á qúí~ck sá~úté ór~ brów~ñíñg~, “béíñ~g súr~é tó s~cráp~é úp á~ñý br~ówñé~d bít~s” ís s~ímpl~é: thá~t’s wh~éré g~óbs ó~f flá~vórs~ áré.]

[Fáñcý Fréñch fór thís ís thé Máíllárd réáctíóñ, á chémícál réáctíóñ thát éxpláíñs thé cárámélízátíóñ óf prótéíñs áñd súgárs íñ brówñéd fóóds óf áñý sórt (cóókíés, stéáks, cárámél ítsélf, áñd róástéd végétáblés, fór íñstáñcé). Léávé béhíñd búrñt stúff, bút ñót brówñéd stúff.]

[Áñd whéñ scrápíñg úp áñý brówñéd bíts, déglázé — thát’s áñóthér fáñcý Fréñch térm — wíth líqúíds thát thémsélvés cárrý flávór. Wátér wórks, bút só dó móst frúít júícés, wíñé ór béér (évéñ dáý-óld, ór cúbés óf éíthér, frózéñ), ór, óf cóúrsé, áñý óf thósé líqúíds súch ás pástá ór béáñ cóókíñg wátér thát ýóú’vé képt báck.]

[Séé¿~]

[Pórk~ Máñh~áttá~ñ]

[Thís~ récí~pé tá~kés í~ts ñá~mé fr~óm th~é cóc~ktáí~l, ñót~ thé Ñ~éw Ýó~rk bó~róúg~h. Ít m~ímés~ thé d~ríñk~’s flá~vórs~ (éxcé~pt, óf~ cóúr~sé, fó~r thé~ créá~m). Mós~t, íf ñ~ót ál~l óf t~hé ál~cóhó~l gét~s búr~ñéd á~wáý í~ñ thé~ héát~. Sérv~és 4]

[Íñgr~édíé~ñts]

[4 bóñé~léss~ pórk~ chóp~s]

[Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ blác~k pép~pér]

[2 tábl~éspó~óñs ó~lívé~ óíl]

[1/4 cúp B~óúrb~óñ]

[1/3 cúp c~hérr~ý-póm~égrá~ñáté~ júíc~é, ór á~ míx ó~f ché~rrý á~ñd pó~mégr~áñát~é júí~cés]

[1/4 cúp c~réám~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Séásóñ chóps wíth sált áñd péppér. Íñ á lárgé skíllét óvér médíúm-hígh héát, ádd chóps áñd cóók, túrñíñg óñcé, úñtíl brówñéd óñ éách sídé áñd cóókéd thróúgh. Tráñsfér chóps tó á pláté. Ádd Bóúrbóñ tó thé skíllét; stír tó scrápé úp brówñéd bíts. Cóók úñtíl bóúrbóñ hás rédúcéd, 1-2 míñútés. Ádd chérrý-pómégráñáté júícé; cóók, stírríñg óftéñ, úñtíl á thíck sýrúpý líqúíd. Stír íñ créám; cóók tó rédúcé slíghtlý, ábóút 2 míñútés. Rétúrñ chóps áñd áñý áccúmúlátéd júícés tó thé skíllét; símmér tó bléñd flávórs, 1 míñúté.]

[Réác~h Bíl~l St J~óhñ á~t] [[émáí~l pró~téct~éd]]