[Whéñ~ ýóú t~híñk~ ábóú~t ít, w~é háv~é twó~ wáýs~ óñlý~ tó hé~át bé~éf íñ~ órdé~r tó é~át ít~, drý w~áýs á~ñd wé~t wáý~s.]

[Drý h~éát w~áýs w~íth b~ééf á~ré th~é fám~ílíá~r páñ~-séár~íñg ó~r grí~llíñ~g óvé~r flá~mé ór~ óthé~r héá~t.]

[Wét w~áýs í~ñclú~dé áñ~ý sór~t óf b~ráís~é, óf w~hích~ thé s~téw í~s thé~ móst~ trád~ítíó~ñál, b~út ál~só áñ~ý úsé~ óf á l~íqúí~d tó h~éát á~ píéc~é ór p~íécé~s óf b~ééf í~ñ á sl~ów-có~ókér~ ór pr~éssú~ré có~ókér~.]

[Í súbmít thát máñý á stráíghtfórwárd óvéñ “róást” ís álsó á wét wáý, évéñ thóúgh á húñk óf bééf ís mérélý plácéd íñsídé á hót, drý óvéñ. Thát só-cálléd drý-héát cóókíñg cóáxés móístúré fróm wíthíñ thé bééf bý bréákíñg dówñ — íñ ésséñcé, mákíñg íñtó móístúré — éléméñts súch ás fát, cártílágé áñd óthér cóññéctívé tíssúé thát slówlý wét-cóók thé róást, á fúñctíóñ óf thé óvéñ’s drý héát. Á sált-báséd rúb (téllíñglý térméd, óñ óccásíóñ, “á drý bríñé”) júst whéédlés móré wét fróm thé méát.]

[Bút thé trúé rúb cómés fróm ñéédíñg tó chóósé thé córréct cút óf bééf tó whích tó ápplý éíthér drý ór wét héát. Cúts óf bééf súch ás thé téñdérlóíñ áré íll-sérvéd ás pót róásts; líkéwísé, stráíghtáwáý sláppíñg óñ thé gríll á thíck éýé óf róúñd ís á cóstlý místáké.]

[Bút hów tó séléct córréctlý whéñ bútchérs gívé só máñý — trúlý áñ úñwíéldý pléthórá — óf ñámés tó cúts óf bééf¿ Thé óthér dáý, júst át mý ñéíghbórhóód Sáféwáý, Í fóúñd bééf stéáks lábéléd “flát íróñ,” “trí-típ,” “chúck éýé téñdérs” (ás dístíñct fróm thé méré “chúck téñdérs” ñéárbý¿), “cróss ríb téñdér,” ás wéll ás thé máíñlíñé “T-bóñé,” “brískét” áñd “tóp sírlóíñ” — áñd só óñ.]

[Gríl~l ‘ém ó~r brá~ísé ‘é~m¿ Dó~ñ’t éá~sílý~ kñów~.]

[Íñ á bíg wáý, ít hélps tó kñów fróm whéré óñ thé bééf cárcáss (úsúállý á stéér’s, bút sómétímés á héífér’s) cómés thé méát. Íñ óñé áxíóm óf thé cóók’s trádé, “Thé híghér óff thé hóóf, thé téñdérér thé méát.” (Éásý éxcéptíóñs áré sévérál párts óf bóth thé róúñd áñd thé chúck, bóth hígh óñ thé áñímál, ñót tó sáý thé tóñgúé ór chéék.)]

[“Whéñ á cárcáss ís brókéñ dówñ,” sáýs Jústíñ Brúñsóñ, fóúñdér óf Rívér Béár Ámérícáñ Méáts, “ít’s splít dówñ thé míddlé áñd théñ éách hálf íñtó fóúr píécés.” Óftéñ éñóúgh, hówévér, smállér cúts óf bééf (súch ás stéáks) dó ñót référéñcé thésé prímál ór súb-prímál cúts.]

[Á bíg~gér í~ssúé~ ís th~át lá~rgé s~éctí~óñs ó~f á pr~ímál~ súch~ ás th~é chú~ck, fó~r éxá~mplé~, cáñ b~é vér~ý tóú~gh wh~ílé ó~thér~ séct~íóñs~ áré r~áthé~r téñ~dér.]

[Óñé k~éý tó~ fíñd~íñg m~óré t~éñdé~r áñd~ bétt~ér vá~lúé p~órtí~óñs ó~f áñý~ bééf~ ís tó~ dísc~óvér~ whát~ úséd~ tó bé~ cáll~éd “bú~tché~r cút~s,” thó~sé pá~rts ó~f thé~ cárc~áss t~hát ó~ñlý b~útch~érs k~ñéw á~bóút~ áñd h~éñcé~ sávé~d bác~k fór~ thém~sélv~és áñ~d thé~ír fá~mílí~és.]

[Óbsé~rvé t~hát t~hé bú~tché~rs wé~réñ’t~ béíñ~g mér~élý s~élfí~sh. Má~ñý óf~ thós~é só-c~állé~d bút~chér~ cúts~ wéré~ tóó c~lósé~lý ás~sócí~átéd~ wíth~ (áñd ó~ftéñ~, íñ fá~ct, wé~ré pá~rt óf~) lárg~ér áñ~d lés~s dés~íráb~lé sé~ctíó~ñs óf~ bééf~ súch~ ás th~é shó~úldé~r ór t~hé dí~áphr~ágm.]

[“Óñé óf thósé bútchér cúts,” Brúñsóñ póíñts óút, “thé trí-típ, cómés óút óf thé sírlóíñ áñd só dóés thé sírlóíñ cáp” (thís láttér fóúñd óftéñ íñ Látíñ márkéts ás “pícáñhá,” “pícáñá” ór “bístéc dé pálómíllá”). Hé ádds, “thé háñgér stéák ís áñóthér [bútchér’s cút], áñd só ís thé flát íróñ.” Thé háñgér stéák ís só ñáméd bécáúsé ít “háñgs” fróm thé tóúghlý-múscléd díáphrágm (évéñ móré córréctlý, thé díáphrágm háñgs fróm ít) áñd thé flát íróñ résémblés áñ óld-fáshíóñéd láúñdrý íróñ.]

[Íf ýó~ú’vé g~ót á b~útch~ér íñ~ thé v~éíñ ó~f á Br~úñsó~ñ át ý~óúr d~íspó~sál, ý~óú’ré~ íñ lú~ck áñ~d máý~ símp~lý ás~k thé~m fró~m whé~ré có~més t~hé cú~t óf b~ééf á~ñd áb~óút í~t. Bút~ íf ýó~ú’ré l~íké m~óst ó~f ús, í~t’s ýó~ú whó~ wíll~ ñééd~ tó éd~úcát~é ýóú~rsél~f.]

[Thát’s whát óñlíñé séárch éñgíñés áré fór áñd théý áré símplý gréát át théír jób. Bécáúsé mý bútchér ís, óftéñ éñóúgh, góóglé.cóm, Í cáñ réséárch áñd fíñd préttý múch áñýthíñg Í’d líké tó kñów ábóút áñý cút óf méát áñd cértáíñlý máñý récípés bý whích tó cóók ít.]

[Thé récípé héré ís fór á cóúplé óf whát áré cálléd “flát íróñ” stéáks. Ýóú míght ásk ýóúr bútchér fór thém bý thát ñámé, ór séé thém íñ thé cásé bý óñé óf théír cógñátés ór óthér ñámés: bóñéléss tóp chúck stéák, óýstér bládé stéák, bóók stéák, bútlér stéák, líftér stéák, chúck clód, pétíté stéák, tríáñglé stéák, shóúldér tóp bládé stéák ór bóñéléss tóp bládé stéák. (Ñóté thát á flát íróñ ís ñót, hówévér, óñé óf thésé ñámés, áll óf whích áré dífféréñt cúts óf bééf: háñgár, fláñk ór skírt stéák.)]

[Sómé sáý thát thé flát íróñ ís thé sécóñd móst téñdér cút óf bééf áftér thé fílét mígñóñ. Héñcé, ít ís wóéfúllý úñdér-ápprécíátéd áñd, óftéñ, úñdérprícéd. Bécáúsé ít cómés fróm thé prímál cút óf thé áñímál cálléd chúck, ít spórts múch móré íñtéñsé bééfý áwésóméñéss tháñ fílét mígñóñ, móré líké thát fróm á Ñéw Ýórk stríp. Thát’s á cómplíméñt thát áñý séárér óf stéér wíll ápprécíáté.]

[Gríl~léd f~lát í~róñ s~téák~]

[Máké~s 2.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 flát~ íróñ~ stéá~ks, éá~ch 1 áñ~d 1/2 íñc~hés t~híck~, tótá~l wéí~ght ó~f éác~h dép~éñdí~ñg óñ~ ýóúr~ áppé~títé~s]

[Séás~óñíñ~g óf ý~óúr c~hóíc~é (kós~hér s~ált á~ñd fr~éshl~ý gró~úñd b~láck~ pépp~ér; dr~ý pré~páré~d sté~ák rú~b ór s~éásó~ñíñg~; márí~ñádé~)]

[Díré~ctíó~ñs]

[Fór b~óth m~éthó~ds óf~ cóók~íñg h~éré á~ñd tó~ ássú~ré pr~ópér~ fíñí~shíñ~g tém~pérá~túré~s, sté~áks s~hóúl~d bé t~háwé~d áñd~ át ró~óm té~mpér~átúr~é (óút~ óf th~é réf~rígé~rátó~r áñd~ sét ó~ñ thé~ cóúñ~tér 30-40 m~íñút~és bé~fóré~ cóók~íñg). S~éásó~ñ thé~ stéá~ks, íf~ ór hó~wévé~r dés~íréd~.]

[Tó gríll: Óñ chárcóál, hávé bóth hót áñd médíúm-hót séctíóñs óf thé gríll. Pút stéáks óvér thé hóttér séctíóñ fírst, séáríñg bóth sídés fór 2 míñútés á sídé. Théñ móvé tó thé léss hót párt óf thé gríll áñd cóók tó áñ íñtérñál témpérátúré óf 130 dégréés fór médíúm-ráré (12-14 míñútés). Óñ gás, préhéát tó hígh, théñ prócééd ás wíth chárcóál, lówéríñg héát tó médíúm áftér thé 2-míñúté séár.]

[Tó séár íñ á skíllét átóp thé stóvé: Héát á héávý ór cást-íróñ skíllét óvér hígh héát fór 5 míñútés, ór úñtíl vérý hót. Ádd 1-2 tábléspóóñs végétáblé óíl (súch ás cáñólá, ávócádó ór sóýbéáñ; hówévér, ñót ólívé óíl ór búttér) áñd ímmédíátélý ádd stéáks tó páñ. Cóók tó áñ íñtérñál témpérátúré óf 130 dégréés fór médíúm-ráré (13-15 míñútés).]

[Fór bóth méthóds óf cóókíñg héré, rémóvé thé stéáks fróm thé héát sóúrcé áñd rést thém óñ á cóúñtér, cúttíñg bóárd ór wárméd pláté fór 5 míñútés béfóré sérvíñg, téñtéd vérý lóósélý wíth fóíl. (Thé íñtérñál témpérátúré wíll rísé ábóút 5 dégréés, whích ís désíréd.) Réstíñg thé stéáks állóws thé íñtérñál júícés tó rédístríbúté thémsélvés áwáý fróm thé súrfácé óf thé stéáks whéré théý hávé trávéléd dúé tó thé héát óf cóókíñg áñd báck íñtó áñd thróúghóút thé méát.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]