[Gríl~ls jú~st wá~ññá h~ávé f~úñ. Bú~t wé m~éss w~íth ‘é~m áñd~ wáý t~óó óf~téñ, s~ímpl~ý dís~résp~éct t~hém.]

[Lást gríllíñg séásóñ, Í wátchéd á bádgé-wéáríñg cárñívóré déstróý, júst déstróý, clósé tó $200 dóllárs’ wórth óf bééf ríbéýé stéák. Hé ássémbléd áñ íñférñó íñ hís Wébér, pílíñg úp áñ éñtíré bág óf bríqúéttés. Ít réddéñéd só thát Í cóúld féél ít, féét áwáý, ás íf Í wéré pééríñg óvér thé móúth óf Kíláúéá.]

[Áfté~r hé f~lúñg~ thé m~éát ó~ñ thé~ gríl~l, hé s~tóód~ thér~é whí~lé th~é íñé~vítá~blé f~lámé~s láp~péd ú~p thé~ ñów-d~rípp~íñg f~át áñ~d, thú~s ráv~éñóú~slý f~éd, ch~árré~d thé~ úñdé~rsíd~és óf~ thé m~éát t~ó blá~ckér~ tháñ~ á póó~dlé’s~ ñósé~.]

[Ít wá~s só s~ád. Á b~ít lá~tér, t~hé ch~árré~d bít~s ché~wéd l~íké c~óál.]

[Géñt~lémé~ñ, Í ád~drés~s ýóú~ (ús) pá~rtíc~úlár~lý. Óú~r géñ~dér ó~wñs t~hís p~róbl~ém. Tó~ñgs í~ñ háñ~d áñd~ thé f~íré á~fóré~ ús, th~é mál~é ché~st ís~ thé f~írst~ pórt~íóñ ó~f thé~ bódý~ tó éñ~tér t~hé bá~ckýá~rd, wh~éñ wh~át sh~óúld~ hávé~ préc~édéd~ ít ís~ thé h~éád.]

[Héré~ áré s~ómé m~ýths~ óf th~é grí~ll tó~ dísp~él, ál~óñg w~íth s~ómé g~ríll~íñg t~íps t~ó ñót~é fór~ fígú~ríñg~ thé f~íré.]

[Mýth bústéd: Séáríñg méát dóésñ’t “séál íñ” móístúré; íñ fáct, ít búrñs ór évápórátés ít áwáý. (Thát sízzlíñg thát ýóú héár áll thé whílé thát á stéák ís cóókíñg, íñ éíthér á skíllét ór óñ thé gríll¿ Móístúré rúshíñg fróm thé íñtéríór óf thé méát tó thé súrfácé áñd búrñíñg áwáý.)]

[Whát lóóks líké á cómélý crúst fórmíñg úñdér á séár ís whát’s cálléd thé Máíllárd Réáctíóñ, á chémícál éfféct thát éxpláíñs thé cárámélízátíóñ óf prótéíñs áñd súgárs íñ brówñéd fóóds óf áñý sórt (fór íñstáñcé, cóókíés, stéáks, cárámél ítsélf, áñd róástéd végétáblés).]

[Á sté~ák’s c~rúst~ ísñ’t~ ímpé~rméá~blé; í~t’s jú~st ñí~cé tó~ tást~é. Thé~ sóúg~ht-áf~tér m~óíst~úré í~ñ á st~éák ó~r píé~cé óf~ fátt~ý fís~h ísñ~’t só m~úch á~bóút~ wáté~r ás í~t ís á~bóút~ fát c~óñté~ñt (wh~ích í~s whý~ thé m~árbl~íñg í~ñ méá~t ís h~íghl~ý rég~árdé~d).]

[Típ: T~éách~ ýóúr~sélf~ tó “fé~él” té~mpér~átúr~é: Ít’s~ éásí~ést t~ó léá~rñ tó~ táké~ thé í~ñtér~ñál t~émpé~rátú~ré óf~ méát~ áñd f~ísh b~ý tóú~ch rá~thér~ tháñ~ bý tí~mé ór~ íñst~áñt-r~éád t~hérm~ómét~ér, ál~thóú~gh óf~ cóúr~sé th~éý wó~rk tó~ó.]

[Púsh dówñ wíth ýóúr fíñgértíp óñ á píécé óf méát ór físh ás ít cóóks áñd gáúgé íts résístáñcé. Thát wíll téll ýóú whéthér ít’s dóñé ór ñót. Ít’s á rúlé thát ís á bít díffícúlt tó léárñ, bút físh ór méát thát ís cóókéd tó médíúm-ráré —thé préférréd dóñéñéss, ás fár ás móst chéfs thíñk — wíll féél líké préssíñg thé íñsídé básé óf ýóúr thúmb whéñ ýóúr pálm ís ñéárlý strétchéd óút.]

[Típ: Bút whéthér ýóú méásúré bý féél ór íñstáñt-réád thérmómétér, rémóvé méát áñd fírm-fléshéd grílléd físh fróm thé gríll júst béfóré — ñót whéñ — ít réáchés thé témpérátúré thát ýóú’ré áftér. Théñ lét ít rést. Thís ís kéý. Lét’s sáý thát ýóú wáñt á médíúm-ráré stéák (135-140 dégréés íñ íts céñtér). Púll ít óff thé fíré át 130 dégréés áñd lét thé stéák rést, áwáý fróm thé gríll, fór á míñímúm óf fívé míñútés. (Ýóú máý lóósélý téñt ít íñ álúmíñúm fóíl, álthóúgh thát ís ñót máñdátórý.) Áñý méát’s íñtérñál témpérátúré cóñtíñúés tó móúñt át léást fívé dégréés úp thé scálé évéñ áftér béíñg rémóvéd fróm íts héát sóúrcé bécáúsé óf whát’s cálléd thé “cárrýóvér éfféct.”]

[Théñ~ thé g~réát~ Bóúr~dáíñ~ Éffé~ct óc~cúrs~.]

[Thé r~éstí~ñg tí~mé ál~lóws~ thé m~éát’s~ júíc~és, ás~ thé l~áté Á~ñthó~ñý Bó~úrdá~íñ pú~t ít, “l~éft ú~ñdís~túrb~éd áñ~d úñm~ólés~téd, t~ó réd~ístr~íbút~é thr~óúgh~ thé r~éstí~ñg mé~át íñ~ á lóv~élý á~ñd ré~wárd~íñg w~áý.”]

[Mýth bústéd: Ít’s ÓK tó cút íñtó á stéák tó téll íf ít’s dóñé, bút thát óñlý rúíñs thé áésthétícs, ñót thé júícíñéss. Á stéák’s móístúré dóésñ’t “rúñ áwáý” dúé tó á kñífé cút ór á fórk póké. Óf cóúrsé, ít’s éásíér áñd símplér júst tó úsé áñ íñstáñt-réád thérmómétér ór, ás ñótéd, tó léárñ tó féél fór témpérátúré.]

[Mýth bústéd: Flíp áwáý. Thé ídéá thát ýóú shóúld flíp á stéák ór búrgér óñlý óñcé ís wróñg. Síñglé-flíp méáts dó dárkéñ óñ thé óútsídé, bút júst úñdér thát chár, thé íñtéríór héát clímbs qúícklý — áñd óftéñ úñmáñágéáblý. Flíppíñg sévérál tímés bóth crústs thé óútsídé wéll áñd állóws thé íñtéríór témpérátúré á stéádíér, léss dáñgéróús clímb.]

[Mýth bústéd: Cértáíñ máríñádés, ýés, wíll téñdérízé méát, bút óñlý thósé thát cóñtáíñ á lót óf ácídítý (súch ás thósé thát cóñtáíñ lémóñ ór límé júícé, wíñé ór ýógúrt). Álsó, théý cáñ óvér-téñdérízé éásílý, mákíñg thé méát músclé fíbérs múshý, só béwáré. Bút flávór-óñlý máríñádés ór rúbs (súch ás tódáý’s récípé) dóñ’t péñétráté íñtó thé méát tó téñdérízé ít. Théý mérélý flávór thé óútsídés. Thát’s fíñé, ás lóñg ás ýóú kñów thát’s áll thát théý wíll dó.]

[Mýth bústéd: Dóñ’t príck sáúságés tó prévéñt thém fróm búrstíñg. Théý’ré ñót fílléd, áñýmóré, wíth strétchérs íñclúdíñg wátér thát wíll stéám. Whát théý áré fílléd wíth ís délícíóús fát thát wíll dríp áwáý íf ít fíñds hólés íñ thé cásíñg. Gríll sáúságés úsíñg thé íñdíréct méthód, óff tó thé sídé óf thé máíñ héát, íñ órdér tó brówñ thém áll óvér wíthóút búrñíñg thém áñd éspécíállý só thát thé cásíñg wíll crísp úp ñícélý.]

[Spíc~é pás~té fó~r sté~ák]

[Fróm~ Márý~ Súé M~íllí~kéñ á~ñd Sú~sáñ F~éñíg~ér óñ~ fóód~ñétw~órk.c~óm; má~kés é~ñóúg~h fór~ 4 stéá~ks.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 tábl~éspó~óñ cr~ácké~d blá~ck pé~ppér~córñ~s]

[1 tábl~éspó~óñ gr~óúñd~ whít~é pép~pér]

[1 tábl~éspó~óñ có~ársé~ sált~]

[4 gárl~íc cl~óvés~, míñc~éd ór~ prés~séd]

[1 áñd 1/2 t~éásp~óóñs~ múst~árd s~ééds~, crác~kéd í~ñ á mó~rtár~]

[1 áñd 1/2 t~éásp~óóñs~ dríé~d Méx~ícáñ~ órég~áñó, c~rúsh~éd]

[1 téás~póóñ~ gróú~ñd cú~míñ s~ééds~]

[1 téás~póóñ~ gróú~ñd có~ríáñ~dér]

[1/2 téás~póóñ~ dríé~d crú~shéd~ réd p~éppé~r]

[1/4 cúp ó~lívé~ óíl]

[4 6-óúñc~é béé~f téñ~dérl~óíñ s~téák~s]

[Díré~ctíó~ñs]

[Cómb~íñé á~ll íñ~gréd~íéñt~s bút~ stéá~k íñ s~máll~ bówl~. Rúb m~íxtú~ré óv~ér bó~th sí~dés ó~f sté~áks. C~óvér~ áñd r~éfrí~gérá~té át~ léás~t 1 hóú~r áñd~ úp tó~ óvér~ñígh~t. Pré~páré~ bárb~écúé~. Gríl~l ór b~róíl~ stéá~k tó d~ésír~éd dó~ñéñé~ss, áb~óút 4 m~íñút~és pé~r síd~é fór~ médí~úm-rá~ré.]

[Ýóú m~áý ré~ách B~íll S~t Jóh~ñ át [é~máíl~ prót~écté~d]]