[Sóúp~ ísñ’t~ thé s~ámé á~s sáú~cé. Bú~t óft~éñ, ít~’d bé ñ~ícé t~ó bóí~l ít d~ówñ t~ó thá~t.]

[Wét cóókíñg (sómétímés cálléd “bráísíñg”), dóñé éíthér íñ twó pópúlár módérñ cóókíñg ápplíáñcés — thé Íñstáñt Pót áñd thé slów cóókér súch ás Cróck-Pót — ór íñ móré trádítíóñál wáýs íñ á Dútch óvéñ átóp thé stóvé ór íñ thé óvéñ, téñds tó réñdér sáúcés thát, ás sáúcés, áré thíñ áñd wáñ. Súch máý máké fór délícíóús sóúps, bút áréñ’t, ás á rúlé, á tóóthsómé ñáp fór théír méát áñd végétáblés.]

[Bráí~síñg~ líqú~íds á~lmós~t álw~áýs c~óúld~ úsé s~ómé ó~ómph~ béfó~ré hí~ttíñ~g thé~ sérv~íñg p~láté~. Tó th~é rés~cúé c~ómés~ á ráf~t óf w~áýs t~ó thí~ckéñ~ thós~é líq~úíds~ íñtó~ sáúc~és óñ~ áll f~óúrs~.]

[Pówd~érs á~ñd fl~óúrs~]

[Córñstárch, árrówróót, cómmóñ whéát flóúr, áñd thé flóúrs ór pówdérs mádé fróm pótátó, tápíócá, chíckpéá — tó ñámé bút á féw — lóñg hávé bééñ úséd tó thíckéñ cóókíñg líqúíds. (Gélátíñs áñd gúms álsó cáñ pláý á símílár rólé.) Géñérállý, ít’s bést tó máké á slúrrý óf áñý óf thésé béfóré áddíñg tó áñd théñ héátíñg thém íñ thé líqúíd thát’s béíñg wórkéd.]

[Révé~rsíñ~g thé~ órdé~r óf p~répá~rátí~óñ, só~mé có~ókíñ~g pré~párá~tíóñ~s mák~é á ró~úx ór~ cóát~ sómé~ íñgr~édíé~ñts í~ñ fló~úr át~ thé ó~útsé~t óf t~hé br~áísé~.]

[Sómé~ cóók~s áré~ñ’t át~trác~téd t~ó stá~rché~s, hów~évér~, bécá~úsé t~héý f~éél t~hát é~ách d~ílút~és ór~ évéñ~ dúll~s thé~ fláv~órs á~ñd ár~ómás~ thát~ hávé~ bééñ~ cóáx~éd íñ~tó th~é brá~ísé.]

[Á túr~ñ óñ t~hé ús~é óf f~lóúr~ ás th~ícké~ñér í~s thé~ Fréñ~ch “bé~úrré~ máñí~é,” éqúá~l pór~tíóñ~s óf b~útté~r áñd~ flóú~r kñé~ádéd~ íñtó~ á pás~té, th~éñ ád~déd t~ó líq~úíd á~ñd có~ókéd~.]

[Rédú~ctíó~ñ]

[Áñý l~íqúí~d máý~ bé bó~íléd~ ór év~ápór~átéd~ óf ít~s wát~ér, ór~ “rédú~céd.” D~églá~zíñg~ á skí~llét~ wíth~ á líq~úíd s~úch á~s wíñ~é ór b~róth~, íñ ór~dér t~ó scr~ápé ú~p thó~sé tá~stý b~rówñ~ bíts~ áfté~r áñ é~árlý~ stép~ íñ cé~rtáí~ñ réc~ípés~, ís á f~órm ó~f réd~úctí~óñ.]

[Bút é~véñ t~hósé~ sóúp~ý rés~últs~ fróm~ á sló~w cóó~kér b~ééf p~ót ró~ást p~rófí~tábl~ý máý~ bé ré~dúcé~d íñ á~ sépá~ráté~ skíl~lét ó~r sáú~cépá~ñ áñd~, só, th~ícké~ñéd í~ñtó á~ sáúc~é.]

[Púréé~]

[Í óftéñ símplý dráíñ íñ á síévé thé cóókíñg végétáblés (líkélý óñíóñs, cárróts, célérý, áñd tómátó) fróm á bráísé, áñd bléñd ór púréé thém, áddíñg thém báck íñtó thé líqúíd whích, óf cóúrsé, hás bééñ sávéd íñ á sáúcépáñ, ñót díscárdéd. Théý ñícélý thíckéñ thé líqúíd íñtó á héártý sáúcé.]

[Bútt~ér]

[Sávíñg thé bést fór lást, wé hávé “móñtér áú béúrré,” á Fréñch térm thát méáñs tó ádd búttér tó á líqúíd íñ órdér tó gívé ít móré bódý áñd íñcréásé íts vólúmé. Whát ít dóésñ’t sáý óútríght ís thát ít álsó éxpóñéñtíállý mágñífíés íts áwésóméñéss, lúxúríóúsñéss, áñd élégáñcé.]

[Thé cóók géñtlý whísks smáll ámóúñts (whát thósé íñ thé Ú.K. só cómfórtáblý cáll “kñóbs”) óf búttér íñtó á qúíté wárm bút ñót símméríñg líqúíd — whích ítsélf, áñd Í wóúld cóúñsél só, hás bééñ rédúcéd — úñtíl thé búttér mélts íñtó thé líqúíd, slíghtlý émúlsífýíñg ít, áñd tákíñg ít tó áñóthér órdér óf délícíóúsñéss.]

[Móñt~ér áú~ béúr~ré ís~ thé f~íñís~h tó t~hé fí~rst ó~f thé~ récí~pés h~éré, B~ráís~éd Wh~ólé L~ég óf~ Chíc~kéñ.]

[Thé s~écóñ~d réc~ípé, á~ sécó~ñd ch~ícké~ñ tré~átmé~ñt cá~lléd~ Póúl~ét áú~ Víñá~ígré~, ís á s~pécí~áltý~ óf Lý~óñs, F~ráñc~é áñd~ thé c~héf w~hó dé~véló~péd t~hís r~écíp~é, thé~ réñó~wñéd~ Jácq~úés P~épíñ. Í~ts sá~úcé í~s thí~ckéñ~éd bý~ á dég~lází~ñg áñ~d á có~úplé~ óf qú~íck r~édúc~tíóñ~s.]

[Bráí~séd W~hólé~ Lég C~híck~éñ]

[Thé c~láss~íc, ág~é-óld~ chíc~kéñ b~ráís~é ís í~ñ whí~té wí~ñé ór~ chíc~kéñ s~tóck~, úñlé~ss ít~’s thé~ “cóq á~ú víñ~” várí~átíó~ñ, thé~ñ íñ r~éd wí~ñé. Wh~ý ñót~ splí~t thé~ díff~éréñ~cé áñ~d brá~ísé í~t íñ t~hé íñ~créá~síñg~lý pó~púlá~r, ñów~-ýéár~-‘róúñ~d rós~é¿ Óf c~óúrs~é. Mák~és 6 sé~rvíñ~gs.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[6 whól~é lég~ chíc~kéñ l~égs (t~hígh~s áñd~ drúm~stíc~ks úñ~sépá~ráté~d)]

[Kósh~ér sá~lt áñ~d fré~shlý~ gróú~ñd bl~áck p~éppé~r]

[Bréá~d fló~úr fó~r dré~dgíñ~g]

[4 tábl~éspó~óñs v~égét~áblé~ óíl ó~r ghé~é]

[2 lárg~é shá~llót~s, péé~léd á~ñd ch~óppé~d]

[1 lárg~é cár~rót, p~éélé~d áñd~ dícé~d]

[2 célé~rý st~álks~, dícé~d]

[1 cúp r~ósé wí~ñé (ór~ á míx~ óf ré~d áñd~ whít~é wíñ~és, ór~ á míx~ óf tá~rt ch~érrý~ júíc~é áñd~ áppl~é júí~cé)]

[2 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd áñ~d míñ~céd]

[2 tábl~éspó~óñs h~érbé~s dé P~róvé~ñcé]

[3 cúps~ chíc~kéñ b~róth~]

[3 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r, cól~d áñd~ íñ 3 pí~écés~]

[2 tábl~éspó~óñs f~lát-l~éáf p~ársl~éý lé~ávés~, chóp~péd]

[Lémó~ñ ríñ~d tó t~ásté~, zést~éd ór~ íñ vé~rý th~íñ st~ríps~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Spríñklé sált áñd péppér óñ bóth sídés óf thé chíckéñ píécés áñd plácé íñ á clóséd cóñtáíñér ór plástíc bág áñd réfrígéráté á féw hóúrs ór óvérñíght. Whéñ réádý tó cóók, héát thé óvéñ tó 450 dégréés áñd plácé á cúp (ór móré) óf flóúr íñ á lárgé bówl; drédgé éách chíckéñ píécé, shákíñg óff éxcéss flóúr áñd plácé ásídé.]

[Íñ á lárgé óvéñ-próóf skíllét óvér á médíúm-hígh búrñér, héát thé óíl ór ghéé áñd brówñ thé chíckéñ légs óñ bóth sídés úñtíl ñícélý cólóréd; íf ñécéssárý fór spácé, brówñ íñ bátchés. Rémóvé thé chíckéñ áftér ít ís brówñéd, kéépíñg báck óñlý 2 tábléspóóñs óf fát. Íñ ít, brówñ thé shállót, cárrót, áñd célérý fór 10 míñútés, stírríñg. Ádd thé gárlíc, móré sált áñd péppér íf désíréd, áñd thé hérbs; stír wéll, 2-3 móré míñútés.]

[Rémóvé thé végétáblés tó thé sídé áñd déglázé thé skíllét wíth thé wíñé (ór júícés) áñd évápóráté móst óf ít, scrápíñg úp áñý brówñéd bíts áñd léávíñg óñlý ábóút 1/4 cúp líqúíd íñ thé páñ. Íñ thé skíllét, árráñgé thé végétáblés só thát théý áré íñ á flát láýér áñd fórm á béd fór thé chíckéñ píécés.]

[Plácé thé chíckéñ légs óñ thé végétáblés, skíñ sídé úp, théñ ádd éñóúgh bróth tó thé déglázíñg júícés tó cómé úp ábóút hálfwáý óñ thé chíckéñ, ñót éñóúgh tó cóvér ít. Bríñg áll thís tó á símmér óñ tóp óf thé stóvé, théñ plácé thé skíllét íñ thé óvéñ, úñcóvéréd. Wáít 10 míñútés, théñ túrñ dówñ thé óvéñ héát tó 325 dégréés áñd cóók thé chíckéñ fór 35-40 míñútés ór úñtíl ít ís vérý téñdér áñd thé skíñ hás ñícélý brówñéd, évéñ críspéd. Rémóvé thé skíllét áñd táké óút thé chíckéñ légs, plácíñg thém ásídé íñ á wárm spót.]

[Íñtó~ á sáú~cépá~ñ, str~áíñ t~hé lí~qúíd~ fróm~ thé s~kíll~ét óf~ íts s~ólíd~ mátt~ér, pr~éssí~ñg dó~wñ óñ~ thé s~ólíd~s íf f~éásí~blé, á~ñd sk~ím th~é líq~úíd ó~f fát~ íf sí~gñíf~ícáñ~t. Réd~úcé t~hé sá~úcé á~ bít í~f ít í~s wáñ~ áñd t~híñ.]

[Wárm úp thé sáúcé áñd théñ rémóvé ít fróm thé héát. Géñtlý whísk íñ thé cóld píécés óf búttér, óñé át á tímé, úñtíl éách píécé mélts áñd ís íñcórpórátéd íñtó thé sáúcé béfóré áddíñg thé ñéxt. Whéñ thé sáúcé ís fíñíshéd, sérvé thé chíckéñ ñáppéd wíth ít áñd spríñkléd wíth thé pársléý áñd lémóñ zést.]

[Póúl~ét áú~ Víñá~ígré~ (Chíc~kéñ í~ñ Víñ~égár~)]

[Ádáp~téd b~ý Bíl~l St. J~óhñ f~róm J~ácqú~és Pép~íñ, “Á F~réñc~h Ché~f Cóó~ks át~ Hómé~” (Fíré~sídé~ Bóók~s, 1975) áñd~ fróm~ hís ý~óútú~bé.có~m víd~éó óf~ thé r~écíp~é óf t~hé sá~mé ñá~mé.]

[Íñgr~édíé~ñts]


[2 lárg~é ór 3 s~máll~-tó-mé~díúm~ chíc~kéñ t~hígh~s, skí~ñ-óñ á~ñd bó~ñé-íñ~]

[Kósh~ér ór~ séá s~ált á~ñd fr~éshl~ý gró~úñd b~láck~ pépp~ér]

[3 gárl~íc cl~óvés~, péél~éd, sm~áshé~d wél~l áñd~ chóp~péd f~íñé]

[3 tábl~éspó~óñs r~éd wí~ñé ví~ñégá~r]

[3 tábl~éspó~óñs w~átér~]

[1 tábl~éspó~óñ tó~mátó~ pást~é]

[Dásh~ óf Tá~básc~ó ór ó~thér~ hót r~éd pé~ppér~ sáúc~é]

[Díré~ctíó~ñs]


[Láý t~hé ch~ícké~ñ thí~ghs s~kíñ s~ídé d~ówñ á~ñd cú~t áló~ñg bó~th sí~dés ó~f thé~ bóñé~ óñ éá~ch, bé~íñg c~áréf~úl ñó~t tó c~út ál~l thé~ wáý t~hróú~gh tó~ thé s~kíñ, s~ímpl~ý lóó~séñí~ñg th~é bóñ~é ágá~íñst~ thé m~éát.]

[Sált áñd péppér bóth sídés óf thé thíghs. Úsíñg á dárk, cóld, ñóñ-stíck skíllét wíth á tíght-fíttíñg líd, láý thé chíckéñ thíghs íñ thé skíllét, ádjúst thé héát tó médíúm-hígh áñd bégíñ séáríñg thé chíckéñ thíghs. (Dó ñót ádd áñý óíl ór búttér tó thé skíllét áñd dó ñót flíp óvér thé thíghs dúríñg áñý párt óf théír cóókíñg.)]

[Whéñ~ thé t~hígh~s rél~éásé~ éñóú~gh fá~t fró~m thé~ír sk~íñs á~ñd bé~gíñ t~ó bró~wñ wé~ll, áb~óút 5 m~íñút~és, có~vér t~hé sk~íllé~t áñd~ lówé~r thé~ héát~ tó ló~w, áll~ówíñ~g thé~ cóvé~réd s~kíll~ét tó~ stéá~m-cóó~k thé~ thíg~hs, 20-25 mí~ñúté~s.]

[Rémóvé thé thíghs wíth tóñgs áñd sét thém ásídé óñ á wárméd pláté. (Thé skíñ sídé shóúld bé ñícélý brówñéd.) Ráísé thé héát óñ thé skíllét tó médíúm-hígh áñd ádd thé gárlíc, stírríñg áñd cóókíñg fór 30 sécóñds. (Dó ñót búrñ thé gárlíc ór thé sáúcé wíll bé émbíttéréd.)]

[Ádd t~hé ví~ñégá~r áñd~ wáté~r, stí~rríñ~g tó l~óósé~ñ áll~ thé á~ccúm~úlát~éd br~ówñ b~íts á~ñd tó~ vápó~rízé~ thé á~cídí~tý óf~ thé v~íñég~ár, 1-2 mí~ñúté~s. Ádd~ thé t~ómát~ó pás~té áñ~d hót~ sáúc~é, stí~rríñ~g thé~m íñ á~ñd th~ícké~ñíñg~ thé s~áúcé~, 1 míñú~té.]

[Sérv~é wít~h bút~téré~d ñéw~ pótá~tóés~ sprí~ñklé~d wít~h chó~ppéd~ frés~h flá~t-léá~f pár~sléý~.]

 [Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]