[Lóók~éd át~ óñé w~áý, á s~ígñí~fícá~ñt pú~rpós~é óf ó~úr có~ókíñ~g ís t~ó pré~véñt~ óúr f~óód f~róm r~óttí~ñg.]

[Chéck áñý líst óf thé máñý tráñsfórmátíóñs óf fóód thát wé cáll “cóókíñg” — séáríñg sómé stéér óñ thé gríll, pícklíñg á cúcúmbér, sáltíñg gróúñd-úp pórk fór sáúságé, smókíñg sálmóñ, cúltúríñg mílk, drýíñg áprícóts, cáññíñg thé ábúñdáñcé óf á súmmér’s shóppíñg spréé át á fármér’s márkét, ór évéñ mérélý fréézíñg léftóvérs — áñd ýóú’ll séé thát éách stávés óff thé décáý thát íñéxóráblý béséts cárbóñ-báséd máttér.]

[Wé má~ý thí~ñk wé~’ré jú~st éá~tíñg~, bút í~ñ íts~ wáý, c~óókí~ñg ís~ á plé~á fór~ pérm~áñéñ~cé.]

[Éxté~ñdíñ~g shé~lf lí~fé wí~th th~é fér~méñt~átíó~ñ pró~céss~]

[Óñé ó~f thé~ éárl~íér á~ñd mó~ré pr~ímít~ívé t~ráñs~fórm~átíó~ñs óf~ fóód~s ís f~érmé~ñtát~íóñ, t~hé có~ñvér~síóñ~ bý ýé~ást, b~ácté~ríá, ó~r míc~róbé~ — móst~ ófté~ñ íñ t~héír~ wíld~ stát~é — óf ó~ñé fó~rm óf~ fóód~ íñtó~ áñót~hér, t~hús l~éñgt~héñí~ñg ít~s úsé~fúl l~ífé.]

[Mílk~ spóí~ls ré~ádíl~ý; ché~ésé á~ñd ýó~gúrt~ léss~ só. Gr~ápés~ rót; w~íñé d~óés ñ~ót. Óh~, á cáb~bágé~ mígh~t pás~s thé~ léñg~th óf~ áñ éñ~tíré~ wíñt~ér ré~látí~vélý~ íñtá~ct íñ~ á cóó~l cél~lár. B~út á s~áúér~kráú~t mád~é óf í~t éás~ílý m~áý lá~st tw~ó tó t~hréé~ ýéár~s.]

[Wé té~ñd tó~ thíñ~k óf f~érmé~ñtát~íóñ m~óstl~ý íñ í~ts lí~qúíd~ máñí~fést~átíó~ñs — wí~ñé, bé~ér, áñ~d thé~ díst~íllá~tés ó~r spí~ríts~ mádé~ fróm~ thém~ — áñd l~éss f~réqú~éñtl~ý íñ t~hé úb~íqúí~tý óf~ íts s~ólíd~ (ór sé~mí-lí~qúíd~) fóód~s.]

[Férméñtéd fóóds áré áll áróúñd ús. Théré áré sómé íñ ýóúr réfrígérátór dóór át thís móméñt: bréád, óf cóúrsé (whích ís, whéñ ýóú thíñk óf ít, á bríck óf béér), ýógúrt áñd kéfír, á jár óf sáúérkráút ór óthér píckléd fóód, máñý á cóñdíméñt (sóý áñd támárí sáúcés, máñý mústárds, máñý hót sáúcés, áñd áñýthíñg víñégáréd), thósé cáñs óf kómbúchá.]

[Áñd c~héés~é, wóñ~dérf~úl ch~éésé~.]

[Bút, óvéráll, wé’ré wárý óf créátíñg férméñtátíóñ óúrsélvés, át hómé ór óñ óúr cóúñtértóps. Ít’s ñót práctícál ór cóñvéñíéñt tó bréw béér ór máké wíñé át hómé whéñ bóttlés áñd cáñs óf ít áré só éásílý gót. Áñd fór máñý óf ús whó gréw úp whéñ páckágéd fóód gót íts gróóvé, cáñs búlgíñg wíth bótúlísm wéré ás scárý ás á júst-ýáñkéd gréñádé.]

[Hówé~vér, h~ómém~ádé f~érmé~ñtát~íóñs~ áré ñ~ót ás~ cómp~lícá~téd á~s wé m~íght~ féár~.]

[Íñ mó~st fé~rméñ~tátí~óñs, á~ll ýó~ú ñéé~d ís á~ jár á~ñd á l~íd. Ñá~túré~ próv~ídés~ thé r~ést. F~róm t~héré~, cóók~s máý~ gét á~s cóm~plíc~átéd~ ór ké~ép ít~ ás sí~mplé~ ás th~éý wí~sh.]

[Máñý tímés dúríñg thé pást sévérál ýéárs, Í hávé férméñtéd cábbágé íñtó sáúérkráút áñd mílk áñd créám íñtó ýógúrt. Thé páñdémíc “móthéréd,” tó pláý óñ á wórd, máñý á sóúrdóúgh stártér—á férméñtátíóñ, tó bé súré—fór cóúñtléss lóávés óf hómémádé bréád.]

[Hómé férméñtátíóñ íñtródúcés pálátés óf tráñsfórméd flávórs áñd árómás tó bóth thé kítchéñ áñd thé díñíñg róóm. Á hómémádé sáúérkráút, fór éxámplé, ís húgélý móré flávórfúl tháñ évéñ thé bést stóré-bóúght. Í’vé ñévér éqúáléd thé délícíóúsñéss óf mý ówñ ýógúrt wíth áñýthíñg púrcháséd élséwhéré íñ á túb.]

[Hómémádé férméñtátíóñs álsó íñtródúcé mássés óf wíld béñéfícíál mícróbés íñtó óúr mícróbíómés. Thésé áré héálthíér béýóñd thósé wé cóñsúmé ás “síñglé stráíñs” víá máss-pródúcéd, cómmércíál ýógúrts ór píckléd áñd óthér férméñtéd fóóds. Thósé fóóds, ýés, cóñtáíñ mícróbíál béñéfíts, bút théír stráíñs álsó hávé bééñ éñgíñééréd tó bé rélíáblé áñd qúálítý cóñtrólléd. Théý áré á sórt óf móñócúltúré.]

[Thé m~éré é~xpós~úré t~ó áír~ thát~ ís á w~íld f~érmé~ñt cá~ptúr~és hú~ñdré~ds óf~ spéc~íés ó~f béñ~éfíc~íál b~ácté~ríá t~hát s~tóré~-bóúg~ht fé~rméñ~téd f~óóds~, gívé~ñ thé~ír pr~é-ísó~láté~d féw~ spéc~íés, c~áññó~t cóñ~táíñ~.]

[Fór thís récípé fór Clássíc Férméñtéd Sáúérkráút, théñ, dóñ’t júst léávé ýóúr cróckpót ór óthér férméñtíñg véssél íñ ýóúr kítchéñ ór céllár ór báséméñt. Áftér ýóú stárt ít, bríñg ít óútsídé. Thé férméñtíñg báctéríá wíll íñtródúcé thémsélvés tó thé kráút ás thé mícróflórá óf ñátúré ítsélf—óf ýóúr gárdéñ, sáý, ór thé áír ýóú bréáthé íñ thé plácé whéré ýóú lívé.]

[Clás~síc f~érmé~ñtéd~ hómé~mádé~ sáúé~rkrá~út ré~cípé~]

[Fróm~ Shér~rí Br~óóks~ Víñt~óñ át~ mýfé~rméñ~tátí~óñ.có~m, Júl~ý 9, 2019. Mák~és áb~óút 2 q~úárt~s.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[5 póúñ~ds wh~íté f~résh~ cább~ágé (1 l~árgé~ héád~ ór 2 sm~áll)]

[5 tábl~éspó~óñs k~óshé~r sál~t]

[1 tábl~éspó~óñ jú~ñípé~r bér~ríés~ ór cá~ráwá~ý séé~d]

[Díré~ctíó~ñs]

[Péél~ áwáý~ thé ó~útér~ léáv~és óf~ thé c~ábbá~gé, áñ~d thé~ñ qúá~rtér~ áñd c~óré. S~hréd~ ít fí~ñélý~ úsíñ~g á kñ~ífé, m~áñdó~líñ, ó~r krá~út bó~árd (á~ trád~ítíó~ñál t~óól f~ór sh~rédd~íñg c~ábbá~gé, sí~mílá~r tó á~ wóód~éñ má~ñdól~íñ).]

[Tóss wíth thé sált áñd júñípér bérríés íñ á lárgé ñóñréáctívé bówl úñtíl thóróúghlý cómbíñéd. Tráñsfér tó á 1-gállóñ gláss jár ór cérámíc cróck áñd préss dówñ. Tóp thé cábbágé wíth á cléáñ pláté, júst smállér tháñ thé ópéñíñg óf thé jár. Fíll á cléáñ qúárt jár wíth wátér áñd úsé ít tó wéíght dówñ thé pláté. Cóvér wíth á cléáñ dísh tówél áñd rémóvé tó á cóól plácé.]

[Chéc~k thé~ kráú~t áft~ér 24 hó~úrs. W~íth t~hé hé~lp óf~ thé p~láté~, áll t~hé cá~bbág~é shó~úld b~é súb~mérg~éd. Íf~ ít’s ñ~ót, pó~úr éñ~óúgh~ bríñ~é (1 táb~lésp~óóñ ó~f sál~t tó 1 c~úp óf~ wáté~r)tó c~óvér~ thé c~ábbá~gé.]

[Chéck thé cábbágé dáílý. Tíñý búbblés shóúld bé rísíñg thróúgh thé líqúíd (éásý tó séé íñ á gláss cóñtáíñér). Íf á scúm hás fórméd, dóñ’t wórrý; júst ládlé ít fróm thé tóp óf thé líqúíd áñd wásh áñd réplácé thé pláté áñd jár. Ádd móré bríñé, íf ñécéssárý, tó kéép thé cábbágé súbmérgéd.]

[Thé k~ráút~ wíll~ bé fú~llý f~érmé~ñtéd~ íñ 1-2 wé~éks á~t róó~m tém~pérá~túré~ ór 3-4 wé~éks í~ñ á có~ól bá~sémé~ñt. Ýó~ú’ll k~ñów í~t’s dó~ñé wh~éñ ít~ stóp~s búb~blíñ~g áñd~ ís á p~álé g~óldé~ñ cól~ór. St~óré í~ñ thé~ réfr~ígér~átór~, cóvé~réd, f~ór úp~ tó 1 mó~ñth.]

[Chóú~cróú~té Gá~rñíé~ (sáúé~rkrá~út wí~th mé~áts)]

[Thís~ ís th~é hál~lmár~k óf t~hé cú~ísíñ~é óf Á~lsác~é, Frá~ñcé. Í~t cér~táíñ~lý ís~ á wíñ~tér d~ísh b~út có~úld b~é sér~véd í~ñ thé~ súmm~értí~mé óú~tdóó~rs óñ~ á cóó~l ñíg~ht. Sé~rvés~ 8 ór mó~ré.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 smók~éd há~m hóc~ks]

[8 cúps~ sáúé~rkrá~út]

[1 lárg~é óñí~óñ, pé~éléd~ áñd s~lícé~d thí~ñlý]

[3 tábl~éspó~óñs b~útté~r]

[1/2 póúñ~d thí~ck-cú~t bác~óñ sl~ícés~, cút í~ñtó 1-í~ñch p~íécé~s]

[2 médí~úm sw~éét-t~árt á~pplé~s, péé~léd, c~óréd~ áñd g~ráté~d óñ l~árgé~ hólé~s óf g~ráté~r]

[1/2 téás~póóñ~ éách~ júñí~pér b~érrí~és, bl~áck p~éppé~rcór~ñs, áñ~d áll~spíc~é bér~ríés~]

[2 báý l~éávé~s]

[2 cúps~ whít~é wíñ~é ór “l~íght~” áppl~é júí~cé ór~ gíñg~ér ál~é]

[Wáté~r]

[4 póúñ~ds pó~rk áñ~d pór~k sáú~ságé~s: kíé~lbás~á, brá~twúr~st, sm~ókéd~ lóíñ~, thíc~k-cút~ hám, ó~r óth~ér, ás~ ýóú l~íké, á~ll pr~écóó~kéd (ñ~óthí~ñg rá~w ór ú~ñcúr~éd)]

[Flát~-léáf~ párs~léý l~éávé~s, chó~ppéd~ úp, fó~r gár~ñísh~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Cóvér thé hócks wíth wátér bý 2 íñchés áñd cóók thém íñ símméríñg wátér fór 2 hóúrs. Rémóvé tó á bówl áñd rédúcé thé líqúíd tó ábóút 2 cúps. Whéñ cóól éñóúgh tó háñdlé, stríp thém óf théír méát áñd tóss thé skíñ, grístlé, áñd bóñés, résérvíñg bóth thé méát áñd thé cóñcéñtrátéd bróth.]

[Íñ á síévé ór cóláñdér wíth smáll dráíñágé hólés, dráíñ thé sáúérkráút óf ás múch óf íts líqúíd ás póssíblé. Théñ wásh thé sáúérkráút 3 tímés íñ cóld rúññíñg wátér, sqúéézíñg áwáý thé wátér áftér éách ríñsé. Íñ á vérý lárgé pót ór Dútch óvéñ, óvér médíúm-hígh héát, cóók thé óñíóñ íñ thé búttér fór 10 míñútés, ádd thé bácóñ áñd cóók fór áñ áddítíóñál 10 míñútés, lówéríñg thé héát íf ñécéssárý tó ávóíd búrñíñg thé óñíóñs.]

[Tó thé pót, ádd thé ríñséd áñd dráíñéd sáúérkráút, thé grátéd ápplé, thé résérvéd hám hóck bróth, thé wíñé, thé spícés áñd flávóríñgs, áñd júst éñóúgh wátér tó cóvér whát ís íñ thé pót, míxíñg évérýthíñg tógéthér wéll. Bríñg tó á bóíl, wíth thé cóvér óf thé pót ájár, áñd símmér fór 2 hóúrs. Ádd thé méáts, íñclúdíñg thé résérvéd hám hóck flésh, dístríbútíñg thém áróúñd thé pót áñd súbmérgíñg thém íñtó thé sáúérkráút, áñd, cóók fór 1 móré hóúr, áddíñg á líttlé móré wátér íf ñécéssárý tó kéép thé míx móíst.]

[Sérv~é wít~h smá~ll, bó~íléd~ pótá~tóés~, crús~tý br~éád, á~ñd th~é méá~ts cú~t úp á~ñd dí~strí~búté~d ámó~ñg th~é plá~tés, é~vérý~thíñ~g gár~ñísh~éd wí~th th~é pár~sléý~.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]