[Thér~é áré~ ñó wó~rds f~ór “ám~íñó á~cíd” í~ñ Ñáh~úátl~, thé l~áñgú~ágé ó~f thé~ Ázté~cs.]

[Só hów díd thé áñcíéñt Íñdígéñóús péóplés óf Méxícó, Mésóámérícá, évéñ óúr cúrréñt-dáý Sóúthwést Úñítéd Státés, kñów thát éátíñg jóíñtlý thé pláñt máttér tríó óf córñ, béáñs, áñd sqúásh próvídés á sýmbíósís óf ámíñó ácíds áñd prótéíñ áppróáchíñg thát óf áñímál prótéíñ¿ Ádd tó thé bówl thé áñcíéñt sééd ámáráñth áñd ít dóés.]

[Ór hó~w díd~ théý~ kñów~ thát~ pláñ~tíñg~ béáñ~s áló~ñgsí~dé có~rñ—Í m~éáñ ñ~éxt t~ó, só t~hát t~hé bé~áñst~álk c~límb~éd th~é cór~ñstá~lk—fí~xéd ñ~ítró~géñ í~ñ thé~ sóíl~ áñd t~héré~bý íñ~créá~séd t~hé có~rñ’s ý~íéld~¿]

[Théý~ dídñ~’t kñó~w thá~t. Bút~ théý~ díd. F~áscí~ñátí~ñg. Ám~ázíñ~g. Á gr~ácé.]

[Áñd hów díd théý kñów tó táké théír gréát gráíñ máízé (wé cáll ít “córñ”), óñcé thé kérñéls hád dríéd, áñd tó sóák ít, áñd bóíl ít, áñd théñ tó ádd sómé óf thé áshés fróm lást ñíght’s fíré—thíñk óñ thát: théý áddéd cóld wóód ásh fróm thé héárth, líké, whý¿—íñ whát théý sáíd wás “tó ñíxtámálíz锿]

[Thís íñgéñíóús prócéss ñót óñlý állóws fór thé slíppíñg óff óf thé tóúgh óútér skíñ óf thé kérñél, bút thé ópéñíñg úp óf thé gráíñ tó gríñdíñg íñtó méál ór flóúr (áñd, thús, thé mákíñg óf dózéñs áñd dózéñs óf fórms óf córñ tó éát óút óf háñd ór íñ á páñóplý óf prépárátíóñs). Ñíxtámálízátíóñ, tó bóót, rédúcés dáñgéróús mýcótóxíñs íñ thé máízé áñd ópéñs úp ñót óñlý gréátér árómá áñd flávór tháñ ñóñ-ñíxtámálízéd máízé bút álsó úñlócks áll pótéñtíál prótéíñ wíthíñ thé gráíñ ítsélf. Hów díd théý kñów áll thát¿]

[Ýés, f~ór cl~ósé t~ó 3,500 ýéá~rs th~róúg~hóút~ thís~ hémí~sphé~ré, th~ósé ñ~ó-ñám~éd, kñ~ówñ-b~út-úñ~kñów~ñ ámí~ñó ác~íds. Á~wíñg~. Wóñd~érfú~l.]

[Ñóté thát máízé máý hávé bééñ éxpórtéd áñd éágérlý áccéptéd thróúghóút thé wórld áftér íts díscóvérý héréábóúts íñ thé 1500s (ít ís thé thírd móst pláñtéd gráíñ óñ thé glóbé áftér whéát áñd rícé) ýét thé prócéss óf ñíxtámálízátíóñ hás ñót. Ýóú kéép ýóúr sécrét thát ýóú hávé háppílý sháréd wíth sómé óf ús, ýóú ámázíñg Áztécs, Máýáñs, áñd Íñdígéñóús fólk—whó lívé óñ tó thís dáý.]

[Áñcí~éñt M~éxíc~ó áñd~ Mésó~ámér~ícá h~ávé b~léss~éd óú~r mód~érñ é~átíñ~g íñ s~ó máñ~ý wáý~s. Ít’s~ á trú~é gíf~t thá~t thé~sé wá~ýs óf~ éátí~ñg, só~mé th~óúsá~ñds ó~f ýéá~rs ól~d, rém~áíñ p~árt ó~f óúr~ díét~ tódá~ý.]

[Mérélý lóók át thé fóódstúffs théý gávé ús: chílés óf mátchléss dívérsítý; thé tómátó; áll thé gréát sqúáshés súch ás thé púmpkíñ, zúcchíñí áñd cháýóté; thé ávócádó áñd gúává, tó ñámé júst twó frúíts; béáñs tó mátch thé chílés íñ úñmátcháblé dívérsítý; thé cácáó pód áñd thé chócóláté mádé óf ít; áñd váñíllá, áñ édíblé órchíd.]

[Hów d~íd th~éý kñ~ów th~át, bý~ wéíg~ht, th~ósé s~qúás~hés (á~ñd th~éír f~lówé~rs áñ~d séé~ds, óñ~cé có~ókéd~) áré m~óré ñ~útrí~tíóú~s íñ á~míñó~ ácíd~s thá~ñ éqú~ívál~éñt m~éású~rés ó~f éít~hér m~áízé~, béáñ~s, ámá~ráñt~h, ór é~véñ é~gg wh~ítés~¿]

[Áñd b~éfór~é thé~ý réc~éívé~d cít~rús f~róm t~héír~ Spáñ~ísh c~óñqú~ístá~dórs~, díd t~héý r~éálí~zé hó~w múc~h bót~h thé~ éssé~ñtíá~l vít~ámíñ~s C áñ~d Á cá~mé bý~ wáý ó~f thé~sé má~ñý fó~óds j~úst m~éñtí~óñéd~¿ Hów~ díd t~héý k~ñów¿~ Théý~ júst~ díd.]

[Sídé~ ñóté~: théý~ álsó~ gávé~ ús th~é túr~kéý. W~é fór~gét t~hát b~écáú~sé wé~ thíñ~k Más~sách~úsét~ts dí~d, bút~, ñópé~, Mésó~ámér~ícá d~íd.]

[Bút á~lwáý~s, thé~sé áñ~cíéñ~ts kñ~éw áb~óút m~áízé~, íñ óñ~é éár~lý Gú~átém~áláñ~ wórd~ cáll~éd “ká~ñá,” mé~áñíñ~g “óúr~ móth~ér.” Có~rñ áñ~d whá~t thé~ý díd~—áñd t~héír~ próg~éñý c~óñtí~ñúés~ tó dó~—wíth~ ít, ré~máíñ~s thé~ír mó~st st~úññí~ñg gí~ft.]

[Ñíxtámálízé ít fírst, óf cóúrsé, théñ gríñd ít áñd ádd wátér ór bróth áñd thís grúél (cálléd pózólé, píñólé, ór átólé) ís bréákfást ór, héck, áñý méál. Gríñd ít áñd móístéñ ít áñd thé dóúgh rólls íñtó á tórtíllá (whích ítsélf cáñ bé á hóldér, á pláttér ór “pláté,” áñ éñvélópé súch ás á qúésádíllá, ór á básé, ás wíth éñchíládás). Súrróúñd á fíllíñg wíth ít áñd théñ ágáíñ wíth íts éár’s húsks áñd ít’s thé támálé.]

[Évéñ~ thóú~gh só~métí~més í~t’s jú~st á ñ~ápkí~ñ fór~ wípí~ñg th~é líp~s whé~ñ éát~íñg ó~thér~ fóód~s. Há.]

[Thé r~écíp~é hér~é ís á~ cóñt~émpó~rárý~ túrñ~ óñ th~é “hól~ý trí~ñítý~” óf bé~áñs, c~órñ, á~ñd sq~úásh~. Thés~é áré~ “thé t~hréé~ sácr~éd sí~stér~s” óf í~ts ñá~mé.]

[Héír~lóóm~ Thré~é Sác~réd S~ísté~rs Sá~lád]

[“Shíñ~íñ’ Tí~més á~t Thé~ Fórt~” bý Hó~llý Á~rñól~d Kíñ~ñéý (F~úr Tr~ádé P~réss~, 2010). Sérv~és 4-6.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r]

[1 cháý~óté s~qúás~h, díc~éd]

[1 1/2 cúps~ frés~h ór f~rózé~ñ cór~ñ kér~ñéls~, bláñ~chéd~ áñd d~ráíñ~éd]

[1 1/2 cúps~ cóók~éd Áñ~ásáz~í ór p~íñtó~ béáñ~s, ríñ~séd]

[1 gréé~ñ bél~l pép~pér, s~éédé~d áñd~ dícé~d]

[1 réd b~éll p~éppé~r, séé~déd á~ñd dí~céd]

[Drés~síñg~:]

[1/4 cúp w~híté~ wíñé~ víñé~gár]

[Júíc~é óf h~álf á~ lémó~ñ]

[2 tábl~éspó~óñs s~úgár~]

[1 tábl~éspó~óñ mí~ñcéd~ frés~h tár~rágó~ñ, ór 1/2 t~éásp~óóñ d~ríéd~ tárr~ágóñ~]

[3-5 tábl~éspó~óñs ó~lívé~ óíl]

[Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ pépp~ér tó~ tást~é]

[4 tó 6 sp~rígs~ óf fr~ésh c~íláñ~tró, f~ór gá~rñís~h]

[1/3 cúp h~úllé~d súñ~flów~ér sé~éds, l~íght~lý tó~ásté~d, fór~ gárñ~ísh]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íñ á s~kíll~ét óv~ér mé~díúm~-hígh~ héát~, mélt~ thé b~útté~r. Ádd~ thé d~ícéd~ cháý~óté á~ñd sá~úté fó~r 2-3 míñ~útés~, úñtí~l slí~ghtl~ý sóf~téñé~d áñd~ bégí~ññíñ~g tó b~rówñ~.]

[Íñ á sálád bówl, cómbíñé thé víñégár, lémóñ júícé, súgár, áñd tárrágóñ. Grádúállý whísk íñ thé ólívé óíl. Tásté áñd séásóñ wíth sált áñd péppér. Ádd thé córñ, béáñs, sqúásh, áñd béll péppérs. Tóss thé sálád, théñ lét chíll fór 1 hóúr. Sérvé gárñíshéd wíth frésh cíláñtró áñd tóástéd súñflówér sééds.]

[Whát~ ís Pá~stél~ dé Ch~ócló~¿]

[Pástél dé chócló ís whát wé wóúld cáll á láýéréd cássérólé ór á sórt óf shéphérd’s píé, cóñsístíñg óf á tóppíñg óf á swéét córñ póléñtá óvér á sávórý gróúñd bééf fíllíñg, sépárátéd bý áñd fúrthér flávóréd wíth á véíñ óf chóppéd hárd-bóíléd éggs, góldéñ ráísíñs, áñd slícéd ólívés. Whéñ skíllfúllý ássémbléd, wíth thé bést íñgrédíéñts, íts símplícítý ís írrésístíblé.]

[“Chócló” ís thé wórd fór “córñ” tó Chílé’s Íñdígéñóús péóplé, thé Mápúché. Sóld íñ thís cóúñtrý úñdér thé sámé ñámé, ít ís á Sóúth Ámérícáñ váríétý óf córñ wíth kérñéls lárgér, léss swéét, áñd whítér tháñ cómmóñ Ñórth Ámérícáñ cób córñ, álthóúgh tó máké ýóúr ówñ pástél dé chócló, ýóú máý úsé thé láttér. (Í hávé mádé ít bóth wáýs.)]

[Ýóú’l~l fíñ~d fró~zéñ c~hócl~ó íñ L~átíñ~ ór Mé~xícá~ñ már~kéts~, áñd í~ñ máñ~ý Ásí~áñ gr~ócér~íés. Í~ ádd w~hólé~ mílk~ tó mý~ másh~ óf ýé~llów~ Ñórt~h Ámé~rícá~ñ cór~ñ íñ ó~rdér~ tó sw~éété~ñ áñd~ móís~téñ í~t sóm~é.]

[Whéñ fíñíshéd bákíñg (ór, béttér, júst á féw móméñts béfóré tákíñg ít fróm thé óvéñ), ádd á dústíñg óf cóñféctíóñér’s súgár. Thé tóp óf á pérféct pástél dé chócló wíll hávé púlléd áwáý fróm thé édgé óf thé pót whéré ít hás cárámélízéd, áñd whéñ ýóú bréák thróúgh thé póléñtá íñ púrsúít óf thé méát, á stéám wíll rísé, séáríñglý hót áñd wíth thé árómás óf óñíóñ, bééf, swéét ráísíñs, áñd óf chócló, óf thé éárth.]

[Pást~él Dé~ Chóc~ló (Ch~íléá~ñ Béé~f áñd~ Córñ~ Cáss~éról~é)]

[Tráñ~slát~éd bý~ Bíll~ St. Jó~hñ fr~óm “Él~ Líbr~ó dé D~óñá Pé~tróñ~á,” 81st é~dítí~óñ, bý~ Pétr~óñá C~. dé Gá~ñdúl~fó (Éd~ítór~íál P~résé~ñcíá~ Ltdá~., 1992), fór d~écád~és th~é mós~t póp~úlár~ cóók~bóók~ íñ bó~th Ár~géñt~íñá á~ñd Ch~ílé. T~hé óñ~lý ád~dítí~óñ tó~ thé ó~rígí~ñál r~écíp~é ís t~hé wh~ólé m~ílk.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[3 médí~úm óñ~íóñs~, chóp~péd f~íñél~ý, sép~árát~éd íñ~tó tw~ó bát~chés~]

[6 tábl~éspó~óñs b~útté~r]

[2 tábl~éspó~óñs ñ~éútr~ál vé~gétá~blé ó~íl]

[3 cúps~ córñ~ ór ch~ócló~, úñfr~ózéñ~]

[1 cúp w~hólé~ mílk~ (íf ús~íñg Ñ~órth~ Ámér~ícáñ~ ýéll~ów sw~éét c~órñ)]

[2 plúm~ tómá~tóés~, péél~éd áñ~d chó~ppéd~ wéll~]

[1 clóv~é gár~líc, p~éélé~d áñd~ míñc~éd]

[1 tábl~éspó~óñ sú~gár]

[1 1/2 póúñ~ds gr~óúñd~ bééf~]

[1/2 cúp g~óldé~ñ ráí~síñs~]

[1/3 cúp g~rééñ~ ólív~és, pí~ttéd~, róúg~hlý c~hópp~éd]

[3 hárd~-bóíl~éd ég~gs, pé~éléd~, róúg~hlý c~hópp~éd]

[Sált~ áñd g~ráté~d pép~pér, t~hróú~ghóú~t, tó t~ásté~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íñ á pót óvér médíúm-hígh héát, sáúté óñé bátch óf thé óñíóñs íñ 3 tábléspóóñs búttér áñd 1 tábléspóóñ óíl úñtíl sóft áñd líghtlý góldéñ, ábóút 5-6 míñútés. Méáñwhílé, pút thé córñ ór chócló áñd thé mílk, íf úsíñg, íñtó á fóód prócéssór áñd bléñd, púlsíñg áñd scrápíñg dówñ, úñtíl róúghlý bléñdéd áñd pástý. Ádd thé tómátó áñd gárlíc tó thé óñíóñs, cóók fór áñóthér 2-3 míñútés, théñ ádd thé prócésséd córñ ór chócló, sált áñd péppér tó tásté, áñd thé súgár, áñd míx tógéthér, cóókíñg áñd stírríñg úñtíl thé pórrídgé bégíñs tó búbblé áñd slíghtlý thíckéñ. Rémóvé fróm thé héát áñd sét ásídé.]

[Prépáré thé bééf: Tó áñóthér lárgé pót, ádd 3 tábléspóóñs búttér áñd 1 tábléspóóñ óíl áñd sáúté thé sécóñd bátch óf óñíóñs úñtíl sóft áñd slíghtlý góldéñ, ábóút 5-6 míñútés. Ádd thé gróúñd bééf áñd brówñ thé méát, bréákíñg ít úp, úñtíl thé bééf áppéárs brówñéd thróúghóút áñd hás gívéñ úp áñý júícés. (Íf vérý wét, stráíñ áwáý sómé óf júícé íñ thé ñéxt stép.) Sált áñd péppér thé bééf, rémóvé fróm thé héát áñd sét ásídé.]

[Whíl~é thé~ bééf~ ís có~ókíñ~g, íñ á~ bówl~ míx t~hé rá~ísíñ~s, ólí~vés, á~ñd há~rd-có~ókéd~ éggs~. Tógé~thér~, théý~ wíll~ fórm~ á láý~ér íñ~ thé ñ~éxt s~tép.]

[Héát thé óvéñ tó 375 dégréés. Íñ á lárgé búttéréd ór gréáséd éárthéñwáré cássérólé ór Dútch óvéñ, plácé áñd fláttéñ thé méát míxtúré, áñd tóp thát wíth thé ráísíñs, píttéd ólívés, áñd égg, évéñlý scáttéréd ábóút. Théñ évéñlý spréád thé cóókéd córñ míxtúré óvér áll. Báké, úñcóvéréd, fór 30-45 míñútés, úñtíl thé fíllíñg ís búbblíñg hót áñd thé córñ míxtúré ís góldéñ brówñ. Lét rést fór 15 míñútés béfóré sérvíñg, bút sérvé vérý wárm.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t] [[émáí~l pró~téct~éd]]