[Ís ít~ ÓK tó~ súb ó~út á w~híté~ fór á~ ýéll~ów óñ~íóñ í~ñ jús~t áñý~ prép~árát~íóñ¿~ Ór, fó~r thá~t mát~tér, á~ réd ó~r púr~plé ó~ñíóñ~ fór á~ ýéll~ów¿ T~hósé~ lítt~lé gr~ééñ s~próú~ts íñ~sídé~ á cló~vé óf~ gárl~íc: hé~árd t~héý’r~é bít~tér, r~íght~¿ Wél~l, áré~ théý~¿]

[Whý d~ó Ámé~rícá~ñs, bý~ áñd l~árgé~, hávé~ twó ñ~ámés~ — “scál~líóñ~” áñd “g~rééñ~ óñíó~ñ”— fór~ whát~ áppé~ár tó~ bé qú~íté t~hé sá~mé th~íñg¿~ Whát~ dó ýó~ú dó w~héñ ý~óú tá~ké á l~éék¿~ Gríl~l ít¿~ Úsé í~t íñ s~óúp¿~]

[Dó ýó~úr éý~és ál~wáýs~ téár~ úp wh~éñ cú~ttíñ~g óñí~óñs¿~ Míñé~ dó. Ór~, Í shó~úld s~áý, “dí~d.” Á có~úplé~ óf ýé~árs á~gó, Í f~ígúr~éd óú~t hów~ tó ké~ép th~é péé~pérs~ drý w~héñ p~répp~íñg m~ý óñí~óñs.]

[Thésé áré qúéstíóñs, cómmóñ qúéstíóñs, ábóút thé géñús Állíúm, á vást úmbréllá óf ódíféróús áñd flávór-cárrýíñg pláñts thát wé cóóks kñów ás thé váríóús óñíóñs, gárlíc, chívés, thé shállót, lééks, áñd thé scállíóñ wíth whích wé cóók. Ít ís ñót íñcóñséqúéñtíál thát théír óvéráll ñámé íñ thé kítchéñs óf thé prós ís “árómátícs.”]

[“Scállíóñ,” ór, “grééñ óñíóñ.” Thésé twó áré thé sámé thíñg, júst góíñg bý dífféréñt ñámés tó dífféréñt péóplé ór péóplés. Úsé whíchévér ñámé ís ýóúr vérñácúlár. Grééñ óñíóñs áré trúlý “grééñ,” thát ís, théý áré ímmátúré, ñót fúllý grówñ, óñíóñs. Sómé Áústrálíáñs áñd Qúébécóís évéñ cáll whát wé cáll á “scállíóñ,” á “shállót.”]

[Lééks résémblé vérý lárgé scállíóñs. Théír whíté séctíóñ ís géñérállý míldér íñ flávór áñd árómá tháñ éíthér thé flésh óf thé óñíóñ ór thé shállót. Thé móst fámóús dísh mádé wíth lééks ís thé pótátó-báséd sóúp Víchýssóísé (íñtéréstíñglý, só-ñáméd, áñ Ámérícáñ récípé, íñvéñtéd íñ thé éárlý 1900s bý Lóúís Félíx Díát, á Fréñch-bórñ chéf át thé Rítz-Cárltóñ Hótél íñ Ñéw Ýórk Cítý). Thé sóúp hás ñóthíñg tó dó wíth Víchý, Fráñcé, álthóúgh Díát dóés: hé wás bórñ ñéár théré.]

[Bý áñd lárgé, thé cómmóñ léék ís tóó thíck tó gríll súccéssfúllý ór prófítáblý, álthóúgh thíññér (léss mátúré) spécíméñs míght wórk. Át Ásíáñ pródúcé márkéts, ýóú míght fíñd áñ állíúm thíckér tháñ á scállíóñ áñd thíññér tháñ á léék. Í’vé éñjóýéd gríllíñg thém. Théý gó bý dífféréñt ñámés súch ás “lárgé grééñ óñíóñ” ór dàcōñg, íts Chíñésé ñámé.]

[Hów t~ó cút~ áñ óñ~íóñ w~íthó~út cr~ýíñg~]

[Whéñ cúttíñg úp áñý állíúm, bút éspécíállý óñíóñs, Í léárñéd á tríck thát hélps mé “crý” léss. Plácé á búrñíñg cáñdlé óñ éíthér sídé óf thé cúttíñg bóárd. Thé flámés éát úp thé vólátílízéd súlfúríc cómpóúñds thát írrítáté áñd búrñ thé cóók’s éýés. Át léást, ít wórks fór BSJ.]

[Whát~ óñíó~ñ tó ú~sé]

[Só máñý óñíóñs fróm whích tó chóósé thé própér óñé¡ Thé móst cómmóñ, ýéllów óñíóñs, áré pléñtífúl áñd áll-púrpósé—ñót ás térrífíc ráw ás óthér óñíóñs, bút pássáblé thús, áñd álwáýs swéét whéñ cóókéd dówñ ór fór á lóñg tímé. Héré’s hów tó cút úp óñé áñd á Fréñch óñíóñ sóúp récípé íñ whích tó úsé ít.]

[Héré~ íñ Có~lórá~dó, wh~íté ó~ñíóñ~s áré~ pópú~lár í~ñ Méx~ícáñ~ cóók~íñg, á~lsó r~áw áñ~d éít~hér c~hópp~éd ór~ slíc~éd. Th~éý’vé~ gót m~óré “ó~ñíóñ~-ý” flá~vór á~ñd cá~ñ bé q~úíté~ púñg~éñt, b~út th~éý dó~ñ’t hó~ld úp~ íñ ló~ñg có~ókíñ~g thé~ wáý t~hát ý~élló~ws dó~.]

[Móst péóplé thíñk thé réd (álsó cálléd “Bérmúdá” ór “púrplé”) óñíóñ tó bé délícíóús ráw, áñd íñdééd, thát’s hów ýóú’ll óftéñ fíñd ít (átóp á búrgér páttý, fór éxámplé, ór íñ á Gréék sálád). Théý lósé théír crímsóñ óñ cóókíñg, só kéép thát íñ míñd. Sómé fólks thíñk thát réd óñíóñs hávé góttéñ stróñgér áñd púñchíér óvér thé lást décádé. Í’vé ñó réséárch thát Í cáñ fíñd (ñór hávé dóñé) tó báck úp thát cláím.] 

[Swéét óñíóñs, ás théír ñámé sáýs, áré múch léss púñgéñt tháñ óthér régúlárlý áváíláblé óñíóñs óf whátévér cólór. Thé twó móst fámóús móñíkérs áré Wállá Wállá (fróm Wáshíñgtóñ Státé) áñd Vídálíá (fróm thé Státé óf Géórgíá). Íñ Cólórádó, wé grów á délícíóús swéét óñíóñ cálléd thé Cólórádó Swéét, thóúgh ít máý bé díffícúlt tó fíñd. Áll swéét óñíóñs hávé á híghér súgár cóñtéñt áñd móré wátér tháñ óthér állíúms, cáñ éásílý bé éátéñ ráw, áñd túrñ évéñ swéétér óñ lóñg cóókíñg.]

[Thé shállót ís á sórt óf cróss bétwééñ á ýéllów áñd á réd óñíóñ, bút múch smállér tháñ éíthér. Ít hás lóbés líké thé gárlíc búlb’s “clóvés,” thóúgh théý áré múch lárgér. Íts délícáté flávór áñd sízé léñd ít súítáblé fór úsé ráw íñ thíñgs súch ás á mígñóñétté (fór ráw shéllfísh: á símplé sáúcé óf víñégár, shállót, áñd bláck péppér) ór áddíñg júst á whíspér óf állíúm flávór tó qúíck sáútés áñd thé líké.]

[Thé c~hívé~ ís bá~sícá~llý t~hé hó~llów~-stém~méd “l~éáf” ó~f á vé~rý sm~áll ó~ñíóñ~; íts b~lóss~óm, íf~ ýóú c~áñ fí~ñd ít~ stíl~l átt~áché~d, ís é~véñ b~étté~r éát~íñg ó~r flá~vórí~ñg.]

[Úsíñ~g áñd~ cóók~íñg g~árlí~c]

[Fíñállý, gárlíc, ábóút whích Í hávé wríttéñ múch áñd éátéñ évéñ móré. Gárlíc géts bíttér íf ýóú sévérélý brówñ ít ór búrñ ít. Gárlíc ís lów íñ bóth wátér áñd frúctósé, só ít búrñs éásílý. Bút íñ cértáíñ wáýs óf cóókíñg, ít géts méllówér, swéétér, áñd ñúttíér whéñ cóókéd át léñgth, éspécíállý íñ líqúíds súch ás stéws ór bráísés.]

[Ýóú’ll héár fróm máñý péóplé (ór réád wídélý) thát thé smáll grééñ spróúts thát émérgé fróm stóréd clóvés óf gárlíc áré thémsélvés bíttér áñd óúght tó bé éxcíséd fróm éách clóvé béfóré cóókíñg. Í hávé ñót fóúñd thát ñécéssárý; thé spróúts, íñ fáct, áré ñót bíttér. Théý áré ñéw grówth, áftér áll, áñd ísñ’t thát úsúállý míld áñd évéñ swéét¿]

[Móréóvér, óf móst íñtérést tó thé scíéñtíst íñ mé (súch ás hé ís), ís thé cómpóúñd állícíñ whích gívés gárlíc íts “gárlíckíñéss,” íts púñgéñcý, píqúáñcý, áñd árómá. Állícíñ ís fórméd whéñ thé célls íñ á ráw gárlíc clóvé áré brókéñ (slícéd, míñcéd, crúshéd, étc.) áñd whéñ állííñ áñd állííñásé — twó cómpóúñds sépárátéd wíthíñ gárlíc — áré théñ állówéd tó cómbíñé.]

[Állí~cíñ í~s híg~hlý s~córc~hábl~é áñd~, whéñ~ búrñ~t, ís v~érý b~ítté~r. Só, t~hé bý~wórd~ ís “Dó~ ñót é~xcés~sívé~lý br~ówñ ó~r búr~ñ ráw~ gárl~íc,” és~pécí~állý~ óvér~ hígh~ ór mé~díúm~-hígh~ héát~.]

[Stór~íñg ó~ñíóñ~s]

[Búý h~éáds~ óf gá~rlíc~ áñd s~háll~ót th~át ár~é fír~m áñd~ sólí~d; áñý~ émpt~ý spá~cés b~éhíñ~d thé~ír óú~tér “p~ápér~” sígñ~áls d~éhýd~rátí~óñ áñ~d pós~síbl~é dét~éríó~rátí~óñ wí~thíñ~.]

[Stór~é áll~íúm b~úlbs~ súch~ ás gá~rlíc~, óñíó~ñs, sh~álló~ts áñ~d thé~ líké~ óúts~ídé t~hé ré~fríg~érát~ór íñ~ á dár~k, áír~ý spá~cé. Há~ñgíñ~g thé~m íñ á~ básk~ét bý~ thé s~tóvé~ ísñ’t~ á góó~d ídé~á; kéé~píñg~ thém~ íñ th~é réf~rígé~rátó~r ís w~órsé~.]

[Dó ñó~t wás~h scá~llíó~ñs ór~ léék~s (ór s~ímíl~ár ló~ñg, wh~íté-á~ñd-gr~ééñ) á~llíú~ms úñ~tíl ú~sé. Tó~ kéép~, wráp~ íñ pá~pér t~ówél~íñg, t~héñ p~lácé~ íñ á p~lást~íc bá~g áñd~ stór~é íñ t~hé ré~fríg~érát~ór’s v~égét~áblé~ bíñ. W~ásh á~ñd pé~él óñ~ úsíñ~g.]

[Tréát chívés líké flówérs: Wásh thém óñ rétúrñíñg fróm thé grócér’s; spíñ ór sháké fáírlý drý; cút óff ábóút 1 íñch fróm thé stém éñd áñd plácé íñ á cóñtáíñér wíth á cóúplé óf íñchés óf wátér. Théñ, cóvér wíth á líght plástíc bág (súch ás á grócér’s végétáblé bág) áñd kéép óñ á shélf íñ thé réfrígérátór.]

[Pást~á ágl~íó é ó~líó r~écíp~é]

[Dóésñ’t gét áñý móré láté-ñíght Ítálíáñ tháñ thís; íñ Rómé, théý júst órdér “áíó é óíó” — sáíd só qúícklý, ít’s líké óñé wórd (“áý-ýóýó”). Thé máíñ flávóríñg cómés fróm thé ólívé óíl, só bé súré tó úsé thé bést ýóú hávé. Thís récípé kééps thé slívéréd gárlíc fróm búrñíñg, sóméthíñg dévóútlý tó bé ávóídéd. Thís vérsíóñ ís álsó á váríátíóñ óñ thé básé récípé whích mérélý spríñklés pársléý átóp. Óñé móré thíñg: trádítíóñálísts éschéw grátéd chéésé, álthóúgh ýóú máý fíñd sómé Pécóríñó Rómáñó tó ýóúr tásté. Mákés 4 sérvíñgs.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 póúñ~d lóñ~g-fór~m drí~éd pá~stá (b~úcát~íñí, s~págh~éttí~, líñg~úíñé~, étc.; s~éé ñó~té)]

[1/2 cúp t~óp-qú~álít~ý éxt~rá ví~rgíñ~ ólív~é óíl~ fróm~ Ítál~ý]

[3 gárl~íc cl~óvés~, slíc~éd sé~é-thr~óúgh~-thíñ~ ór mí~ñcéd~]

[1/2 téás~póóñ~ dríé~d réd~ chíl~é flá~kés, ó~r 4-5 smá~ll dr~íéd r~éd ch~ílés~ (ór óm~ít ál~tógé~thér~)]

[1/2-3/4 cúp m~íñcé~d fré~sh gr~ééñ h~érbs~, tó tá~sté (p~ársl~éý, ch~ívé, b~ásíl~, díll~, thým~é, étc~.)]

[Díré~ctíó~ñs]

[Bríñg á lárgé pót óf wéll-sáltéd wátér tó thé bóíl. Íñ á skíllét, óvér médíúm héát, póúr thé ólívé óíl, gárlíc slívérs, áñd chílés ór flákés. Thé sécóñd thát thé gárlíc sízzlés, sáý thé Plédgé óf Állégíáñcé, théñ táké thé skíllét óff thé héát áñd sét ít ásídé óñ thé stóvé.]

[Cóók~ thé p~ástá~ úñtí~l ít í~s ál d~éñté~; dráí~ñ ít, r~ésér~víñg~ 1 cúp ó~f thé~ pást~á wát~ér, áñ~d rét~úrñ t~hé pá~stá t~ó thé~ lárg~é pót~.]

[Méáñwhílé, júst béfóré thé pástá ís dóñé, réhéát thé gárlíc áñd óíl míxtúré áñd, whéñ thé óíl shímmérs, tóss íñ áll thé míñcéd hérbs áñd stír wéll. Thé hérbs wíll táké úp thé óíl áñd fórm á rích, thíck sáúcé. Ádd thé sáúcé tó thé pót wíth thé pástá, cómbíñíñg évérýthíñg wéll (á páír óf tóñgs wórks bést héré). Íf ít áppéárs drý, úsé spóóñfúls óf thé pástá wátér tó lóóséñ ít.]

[Ñóté: Thé trádítíóñál récípé cálls fór líñgúíñé; hówévér, ýóú máý úsé áñý lóñg-fórm pástá, bút préféráblý dríéd. Áglíó é ólíó ís béttér wíth dríéd pástá tháñ wíth frésh, égg-báséd pástá bécáúsé thésé láttér téñd tó sóák úp thé ólívé óíl tóó fácílélý áñd máké thé óvéráll dísh sóméwhát drý.] 

[Báké~d Víd~álíá~ Óñíó~ñ réc~ípé]

[Thé récípé ís fór thé óñíóñ cálléd “Vídálíá,” fróm thé státé óf Géórgíá. Ýóú máý úsé óthér swéét óñíóñs, óf cóúrsé, súch ás á Wáshíñgtóñ Státé Wállá Wállá ór, tó kéép ít réál, á Cólórádó Swéét. Mákés 1 bút ís éásílý múltíplíéd. Á whólé óñíóñ ís á súítáblé sérvíñg fór 1 pérsóñ, éspécíállý íf áccómpáñíéd bý óthér fóóds, súch ás á bákéd pótátó ór á grééñ sálád, tó róúñd óút thé sérvícé.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 Vídá~líá ó~ñíóñ~]

[1 végé~tábl~é, chí~ckéñ~, ór bé~éf bó~úíll~óñ cú~bé ór~ 3/4 téás~póóñ~ óf th~é sám~é íñ p~ásté~ fórm~]

[1–2 tábl~éspó~óñs b~útté~r]

[Frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Préhéát óvéñ tó 350 dégréés. Péél thé óñíóñ, léávíñg thé róót íñtáct. Íf thé óñíóñ síts lévél, léávé ít álóñé. Íf ñót, cút á thíñ slícé óff thé róót tó créáté á flát bóttóm. Úsé á páríñg kñífé tó cút á wídé, 1-íñch-déép cóñé íñtó thé tóp óf thé óñíóñ. Íñsért á végétáblé, chíckéñ, ór bééf bóúíllóñ cúbé (ór thé éqúíváléñt íñ pásté fórm) íñtó thé hólé.]

[Fíll thé rést óf thé hólé wíth búttér, ábóút 1-2 tábléspóóñs. Séásóñ wíth péppér. Plácé thé fílléd óñíóñ óñ á shéét óf fóíl lárgé éñóúgh tó éñcásé ít. Wráp thé óñíóñ íñ fóíl, bríñgíñg thé édgés úp íñ thé céñtér. Twíst thé fóíl tógéthér tó séál íñ thé óñíóñ (ít wíll résémblé á gíáñt Hérshéý’s Kíss).] 

[Plác~é thé~ fóíl~-wráp~péd ó~ñíóñ~ óñ á b~ákíñ~g shé~ét. Bá~ké fó~r 45-60 míñ~útés~, úñtí~l thé~ óñíó~ñ ís t~éñdé~r. Sér~vé wá~rm. (Bá~kíñg~ tímé~s rém~áíñ t~hé sá~mé fó~r múl~típl~é óñí~óñs.)]

[Swéé~t Óñí~óñ Có~ñfít~ récí~pé]

[Tráñ~slát~éd bý~ Bíll~ St. Jó~hñ fr~óm má~rmít~óñ.ór~g. Mák~és bé~twéé~ñ 2-3 cúp~s.] 

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 póúñ~d swé~ét óñ~íóñs~ (ábóú~t 2 lár~gé ór~ 3 médí~úm), pé~éléd~ áñd t~híñl~ý slí~céd á~lóñg~ thé “p~ólés~”]

[Éxtr~á vír~gíñ ó~lívé~ óíl]

[Kósh~ér ór~ séá s~ált]

[3 tábl~éspó~óñs á~géd b~álsá~míc v~íñég~ár]

[1 téás~póóñ~ cáñé~ súgá~r]

[Díré~ctíó~ñs]

[Óvér~ médí~úm-hí~gh hé~át pl~ácé á~ lárg~é héá~vý-bó~ttóm~éd pó~t ór D~útch~ óvéñ~. Plác~é 4 táb~lésp~óóñs~ óíl í~ñtó t~hé pó~t áñd~, whéñ~ ít sl~íght~lý sh~ímmé~rs, ád~d áll~ thé ó~ñíóñ~s, stí~rríñ~g thé~m tó c~óát w~íth ó~íl. Sp~ríñk~lé wí~th sá~lt.]

[Brówñ thé óñíóñs óvér médíúm tó médíúm-hígh héát, mákíñg súré théý dóñ’t búrñ bút mérélý bécómé móré áñd móré góldéñ brówñ, áñýwhéré fróm 40-60 míñútés, stírríñg óccásíóñállý. (Íf sómé búrñíñg óccúrs, déglázé thé búrñ wíth á splásh óf wátér, ñót óíl.) Whéñ thé óñíóñs áré vérý sóft áñd dééplý góldéñ brówñ, ádd thé víñégár áñd stír íñ. Spríñklé óñ thé súgár. Cóók óvér médíúm ór médíúm-lów héát fór áñ áddítíóñál 15 míñútés, stírríñg át léást twícé.]

[Ñótés: Ýóú máý cóvér thé cóókíñg óñíóñs fór párt óf thé tímé, lówéríñg thé héát dúríñg thát péríód. Ýóú máý úsé óthér sórts óf víñégár, súch ás ápplé cídér víñégár, íf ýóú dó ñót wísh thé cóñfít ás dárk. Ýóú máý álsó ádd óthér flávóríñgs súch ás 1 tábléspóóñ whólé-gráíñ Díjóñ mústárd, ór 1 tábléspóóñ hóñéý, ór 1/4 cúp drý réd wíñé ór Pórt.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]