[Bóth~ óf mý~ páré~ñts d~íéd í~ñ 1999; shé~ íñ Áp~ríl, h~é íñ S~épté~mbér~. Fíft~ý ýéá~rs óf~ márr~íágé~ plús~ ñíñé~ kíds~ éqúá~léd á~ whól~é lót~ óf st~úff t~ó cát~álóg~, sórt~ thró~úgh á~ñd ré~díst~ríbú~té tó~ thé s~úrví~víñg~ fámí~lý.] 

[Ámóñ~g whí~ch wá~s áñ é~ñórm~óús w~óódé~ñ trú~ñk, dó~mé-tó~ppéd~, lásh~éd íñ~ íróñ~ strá~ps áñ~d rív~éts. T~ótál~lý “Tr~éású~ré Ís~láñd~.”]

[Mý mó~thér~, Mádé~léíñ~é M. St~. Jóhñ~, hád f~íllé~d ít w~íth ó~ñé th~íñg ó~ñlý, á~lthó~úgh m~áñý s~pécí~méñs~ óf th~é sám~é: éác~h áñd~ évér~ý “Góú~rmét~” mágá~zíñé~ tó wh~ích s~hé há~d súb~scrí~béd, l~íkél~ý ás s~óóñ á~s shé~ hád m~óvéd~ tó Dé~ñvér~ fróm~ hér ñ~átív~é Bél~gíúm~ íñ 1950.]

[Í áñd óñé óf mý ýóúñgér bróthérs, hé múch búrlíér tháñ Í, cóúld ñót líft thé trúñk wíthóút fírst móvíñg óút thé mágázíñés íñ phásés. Mý éxpéríéñcé ís thát thé héávíést óbjéct óñ thé pláñét ís á 45-cúbíc-fóót ágglómérátíóñ óf cláý-cóátéd mágázíñé pápér.]

[Óúr móthér wáñtéd tó kéép thé fáméd mágázíñé’s récípés, máñý óf whích shé cóókéd fór ús — bút óbvíóúslý ñót óñé óf whích shé hád thrówñ áwáý. Í rémémbér hér sáýíñg, ábóút óñé récípé íñ háñd áñd théréfóré ábóút áll récípés thát shé képt, “Júst íñ cásé Í wáñt tó máké thís.”]

[Thé trúñk wás ñót thé sólé tróvé. Shé cólléctéd thóúsáñds óf récípés, scíssóréd fróm ñéwspápérs móstlý, stúfféd íñ dráwérs, láýéréd líké pómmés Áññá. Shé álsó wróté dózéñs óf hér ówñ, máñý íñspíréd bý thósé fróm chéfs fróm whóm shé hád tákéñ cóókíñg clássés óvér thé ýéárs, plús thé máñý thát shé hérsélf cómpóséd fór hér ówñ cóókíñg schóól.]

[Óf th~ésé r~écíp~és íñ~ théí~r ácc~úmúl~átíó~ñ, whá~t Í ré~mémb~ér mó~st ís~ théí~r íñv~ítíñ~g pér~fúmé~, óf ág~íñg p~ápér~, mótt~léd w~íth c~óókí~ñg lí~qúíd~s lóñ~g sóá~kéd ú~p, drí~éd áñ~d thú~s kép~t, áñd~ wíth~ thé í~ñks ó~f bót~h hér~ péñs~ áñd t~ýpéw~ríté~r ríb~bóñs~.] 

[Évér~ síñc~é thá~t tím~é, Í há~vé bé~éñ íñ~ lóvé~ wíth~ récí~pés, w~íth r~éádí~ñg th~ém, wr~ítíñ~g thé~m, plá~ýíñg~ wíth~ thém~.] 

[Thé récípé ís thé móst fúñdáméñtál óf áll thíñgs cúlíñárý — thé fóúñdátíóñ óf thé fúñdáméñt, ás ít wéré. Wíthóút ít, cóókíñg dóésñ’t óccúr. Óh, sómé cóóks (lóftílý) wíll státé thát théý “dóñ’t úsé récípés,” bút sáýíñg thát ís líké trýíñg tó tálk wíthóút áír; ít cáññót bé dóñé. Évéñ íñ théír sláp-dásh ór mísh-mósh, whát théý wíll cáll “á líttlé óf thís áñd sómé óf thát” — théré’s théír récípé.] 

[Théré ís ñó cóókíñg — hówévér prímítívé, símplé ór stráíghtfórwárd — wíthóút á récípé. Ít ñééd ñót bé wríttéñ dówñ ór évéñ órállý pásséd óñ, bút íñdééd thé hístórý óf hów récípés hávé évólvéd íñtó wríttéñ, tóld ór présérvéd thíñgs télls ús múch ábóút thé hístórý óf cóókíñg ítsélf.]

[Íñ és~séñc~é, réc~ípés~ áré s~tórí~és áb~óút f~óód. Í~ñ thé~ móst~ módé~rñ vé~rsíó~ñs, th~éý há~vé bé~gíññ~íñgs~ (íñgr~édíé~ñts), m~íddl~és (dí~réct~íóñs~) áñd é~ñdíñ~gs (dí~ññér~s tóñ~íght~).] 

[Thát~ wáý w~ásñ’t~ álwá~ýs só~.] 

[Íñ th~é Lát~íñ dé~cléñ~síóñ~ óf th~é vér~b “réc~ípér~é” (hér~é méá~ñíñg~ “tó tá~ké” ór~ “tó ré~céív~é”), thé~ vérb~ fórm~ “récí~pé” ís~ thé s~écóñ~d pér~sóñ s~íñgú~lár í~mpér~átív~é fór~m. Ít m~éáñs~—áñd c~ómmá~ñds ý~óú tó~ — “táké~,” héñc~é thé~ fírs~t wór~d óf c~óúñt~léss~ récí~pés, “T~áké . . .”] 

[Hówévér, thé órígíñál récípé-mákérs wéré whát wé cáll phármácísts whó fáshíóñéd whát wéré cálléd, báck tó Cháúcér’s Éñglísh óf thé 1300s, “récéípts,” ór fórmúlás ór míxtúrés óf váríóús médícáméñts íñ áím óf héálíñg. (Á “récéípt” fór, sáý, sóméthíñg púrcháséd dídñ’t cómé tó méáñ á cóñfírmátíóñ óf góóds sóld úñtíl thé 1700s.)]

[Whéñ~ ýóú s~éé th~é “Rx” ó~útsí~dé á C~VS ór~ á Wál~gréé~ñs, ýó~ú’ré s~ééíñ~g shó~rthá~ñd fó~r thé~ wórd~ “récé~ípts~”—thé f~írst~ “récí~pés”.]

[Récípés fór cóókíñg ás wé kñów thém—á líst óf íñgrédíéñts, théír méásúréméñts áñd díréctíóñs fór théír prépárátíóñ—áré á módérñ phéñóméñóñ, fróm óñlý thé míd-1800s. Béfóré théñ, récípés íñ fáct wéré shórt stóríés, wéé ñárrátívés áíméd át thósé whó bóth álréádý kñéw cóókíñg áñd wéré fámílíár wíth thé dísh déscríbéd.]

[Lóók~ át év~éñ th~ís sí~mplé~ récí~pé fó~r “Á bú~ttér~éd áp~plé p~íé” fr~óm Ám~élíá~ Símm~óñ’s “Á~mérí~cáñ C~óóké~rý,” óú~r cóú~ñtrý~’s fír~st có~ókbó~ók, pú~blís~héd í~ñ 1796. Ít r~éáds~ líké~ thé s~hórt~ést ó~f stó~ríés~.]

[“Páré~, qúár~tér á~ñd có~ré tá~rt áp~plés~, láý í~ñ pás~té, có~vér í~ñ sám~é; bák~é hál~f áñ h~óúr, w~héñ d~ráwñ~, géñt~lý rá~ísé t~hé tó~p crú~st, ád~d súg~ár, bú~ttér~, cíññ~ámóñ~, mácé~, wíñé~ ór ró~sé-wá~tér.”]

[Á mód~érñ c~óók (c~értá~íñlý~ á mód~érñ b~ákér~) wóúl~d ásk~ áll s~órts~ óf qú~éstí~óñs. H~ów má~ñý áp~plés~¿ Whá~t sór~t¿ Át~ whát~ témp~érát~úré t~ó bák~é¿ Áñ~d, ésp~écíá~llý, h~ów mú~ch óf~ éách~ óf th~é íñg~rédí~éñts~ áñd á~ll th~ósé f~lávó~ríñg~s¿] 

[Thé módérñ récípé évólvéd bécáúsé cóókíñg díd. Cóókíñg wéñt fróm thé cóñcérñ óf thósé whó álréádý kñéw whát théý wéré dóíñg tó íñstrúctíñg thósé whó dídñ’t, éspécíállý thé ñéwlý édúcátéd (thát ís, thósé whó hád léárñéd tó réád áñd, cóñséqúéñtlý, thát áftér thé íñvéñtíóñ óf príñt, íñ trúth ñót só lóñg ágó).]

[Áll t~ó sáý~ thát~ thé á~údíé~ñcés~ fór r~écíp~és ch~áñgé~, bút ñ~ót wh~át ré~cípé~s méá~ñ. Thé~ý tél~l stó~ríés~ ábóú~t thé~ próc~éssé~s thá~t wé c~áll c~óókí~ñg.]

[Tó mé~, áñót~hér í~ñtér~éstí~ñg hí~stór~ý óf r~écíp~és ís~ tó éx~ámíñ~é hów~ ýóú, t~hé có~ók, év~ólvé~ íñ tí~mé íñ~ rélá~tíóñ~ tó th~ém. Th~át té~lls á~ stór~ý, tóó~.]

[Bý ñów, Í múst hávé prépáréd thé récípé héré, Símóñé Béck’s “Póúlét éñ Pérsílládé” thréé dózéñ tímés, próbáblý móré. Ít ís á fávóríté, óbvíóúslý. Ñévérthéléss, Í hávéñ’t cóñsúltéd thé príñtéd, cóókbóók-bóúñd récípé íñ ýéárs. (Álthóúgh thát ís whát ýóú wíll fíñd héré.)]

[Í sím~plý m~áké P~óúlé~t éñ P~érsí~llád~é bý r~óté. P~érhá~ps th~é dís~h thá~t Í có~ók ñó~w ápp~récí~áblý~ díff~érs f~róm t~hé ór~ígíñ~ál, ás~ íñ th~át ól~d pár~lór g~ámé í~ñ whí~ch á s~tórý~ páss~és ál~óñg á~ cháí~ñ óf p~éópl~é áñd~ éñds~ úp té~llíñ~g thé~ óppó~síté~ fróm~ whér~é ít b~égáñ~.]

[Íñ mý~ cóók~íñg l~ífé, P~óúlé~t éñ P~érsí~llád~é ísñ~’t évé~ñ Sím~cá Bé~ck’s á~ñýmó~ré. Mý~ fríé~ñds m~érél~ý ásk~ fór “t~hát c~híck~éñ wí~th cr~éám s~áúcé~.” (Thé d~ísh í~s á br~áísé~ óf ch~ícké~ñ, tár~rágó~ñ mús~tárd~, míñc~éd pá~rslé~ý áñd~ gárl~íc, fí~ñísh~éd wí~th th~íck c~réám~.)]

[Í díd~ñ’t ús~é tó b~é só r~óútí~ñé áb~óút r~écíp~és. Wh~éñ Í b~égáñ~ tó có~ók, mó~ré th~áñ 50 ýé~árs á~gó, Í w~ás ÓC~D-pré~císé~. Í féá~réd t~ó bót~ch á r~écíp~é íf Í~ díd ñ~ót cá~ptúr~é áll~ óf ít~s dét~áíl d~ówñ t~ó évé~rý lá~st pí~ñch ó~f séá~sóñí~ñg.]

[Súch ás thé tímé Í áskéd á fríéñd whóm Í róútíñélý wátchéd cóók, “Só, hów múch sált díd ýóú júst ádd¿” Whéñ shé áñswéréd, “Óh, á tóúch,” Í wás éxáspérátéd. Shé múst’vé kñówñ íf ít wás á qúártér óf á téáspóóñ ór á hálf ór whátévér qúáñtítý. Whý dídñ’t shé júst sáý thát¿]

[Lóók~íñg b~áck l~íké t~hís m~ákés~ mé ré~álíz~é thá~t á qú~íétú~dé há~s cóm~é óvé~r mý ó~wñ có~ókíñ~g áñd~ éátí~ñg. Ré~cípé~s ñó l~óñgé~r láý~ dówñ~ áñý g~áúñt~léts~. Máñý~ hávé~ bécó~mé fr~íéñd~s, lík~é óld~ hóús~é slí~ppér~s.]

[Í ápp~róác~h áñý~ ñéw r~écíp~é wít~h thá~t íñ m~íñd: D~óés í~t háv~é íñ í~tsél~f whá~t ít w~óúld~ táké~ tó bé~cómé~ áñ ól~d frí~éñd¿~ Áñd h~ów wó~úld Í~ dété~rmíñ~é thá~t¿]

[Áll óf mý fávóríté récípés téll mé á stórý, ábóút hów táwñý á crúst ís, sáý, ór hów óózý thé frúít ór láýéréd thé sáúcé. Á récípé máý sméll fáíñtlý, ór ópúléñtlý. Ít máý skíllfúllý póísé óñé flávór ágáíñst áñóthér, ór ít máý bé á háppý júmblé óf flávórs ór scéñts ór téxtúrés ór cólórs—ór áll óf thósé.] 

[Í réád á récípé ás íf Í wéré réádíñg á shórt stórý ór—béttér—á shórt théátér píécé. Fírst, wé hávé thé drámátís pérsóñáé, thé líst óf cháráctérs (thé íñgrédíéñts); théñ thé áctíóñ, stép-bý-stép pérháps, ór íñtérléávéd; áñd, fíñállý, thé tá-dá: “Rémóvé fróm thé óvéñ áñd sérvé.”]

[Bécá~úsé Í~ hávé~ cóók~éd fó~r só l~óñg, m~ý míñ~d’s éý~é (áñd~ pálá~té¿) c~áñ ím~ágíñ~é hów~ thé s~tórý~ góés~ wíth~óút h~ávíñ~g tó h~ávé t~hé íñ~gréd~íéñt~s, ór t~hé út~éñsí~ls, ór~ évéñ~ thé s~tóvé~ áñd í~ts hé~át bé~fóré~ mé.]

[Íf mý ímágíñátíóñ éñjóýs thé stórý ór thé shów, Í’ll pérfórm ít mýsélf. Móré líkélý, Í wíll tíñkér wíth ít áñd máké ít mý ówñ. Évéñ móré líkélý, Í wíll táké twó ór thréé récípés thát téll thé sámé stórý, bý áñd lárgé, áñd úsé whát Í líké ór chóósé fróm óñé át thé sámé plácé íñ áñóthér, shúfflíñg thém líké cárds, ás ít wéré, úñtíl thé fíñál stórý pláýs óút úsíñg áll thé cháráctérs ór áctíóñ thát Í cóñsídér wóúld máké fór thé bést “tá-dá.”]

[Ýóú, t~óó, cá~ñ slí~pstr~éám í~ñtó t~hát s~ámé s~órt ó~f hís~tórý~ fór ý~óúrs~élf, á~s á có~ók, íf~ ýóú l~éárñ~ tó sé~é whá~t réc~ípés~ áré f~ór ál~l óf ú~s: éác~h á dé~lící~óús s~tórý~.]

[Póúl~ét éñ~ Pérs~íllá~dé (Ch~ícké~ñ bák~éd wí~th mú~stár~d, pár~sléý~ áñd g~árlí~c, íñ á~ créá~m sáú~cé)]

[Fróm~ “Ñéw M~éñús~ fróm~ Símc~á’s Cú~ísíñ~é,” bý S~ímcá~ Béck~ wíth~ Mích~áél J~ámés~ (Hárc~óúrt~ Brác~é Jóv~áñóv~ích, 1979). S~érvé~s 6]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 fíñé~, frés~h chí~ckéñ~s, éác~h 3 1/2 tó 4 p~óúñd~s, cút~ íñtó~ sérv~íñg p~íécé~s]

[2-3 tábl~éspó~óñs t~árrá~góñ m~ústá~rd ór~ Díjó~ñ mús~tárd~ fláv~óréd~ wíth~ 1 téás~póóñ~ chóp~péd f~résh~ tárr~ágóñ~ ór 1/2 té~áspó~óñ dr~íéd]

[6 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd]

[8-10 lárg~é spr~ígs ó~f pár~sléý~]

[1 cúp c~óñcé~ñtrá~téd c~híck~éñ br~óth (m~ádé f~róm á~ bóúí~llóñ~ cúbé~, íf ýó~ú wís~h)]

[3 tábl~éspó~óñs r~éd wí~ñé ví~ñégá~r]

[2/3 cúp h~éávý~ créá~m]

[Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ pépp~ér, ás~ ñééd~éd]

[1 téás~póóñ~ chóp~péd f~résh~ tárr~ágóñ~ ór pá~rslé~ý (ópt~íóñá~l)]

[Récó~mméñ~déd é~qúíp~méñt~: Áñ óv~éñpr~óóf d~ísh (s~úch á~s éñá~mélé~d cás~t-író~ñ), lár~gé éñ~óúgh~ tó hó~ld pí~écés~ óf ch~ícké~ñ íñ ó~ñé lá~ýér]

[Díré~ctíó~ñs]

[Pát thé píécés óf chíckéñ drý áñd cóát thém géñéróúslý wíth thé mústárd. Fíñélý chóp thé gárlíc áñd pársléý tógéthér íñ á fóód prócéssór ór wíth á kñífé. Póúr thé chíckéñ bróth áñd víñégár íñtó thé bóttóm óf thé bákíñg dísh; spríñklé íñ hálf óf thé pérsílládé—thé chóppéd gárlíc áñd pársléý. Árráñgé thé chíckéñ íñ thé dísh áñd spríñklé wíth thé rémáíñíñg pérsílládé. Cóvér wíth á píécé óf búttéréd fóíl. Thé dísh cáñ ñów wáít fór áñ hóúr ór só át róóm témpérátúré béfóré bákíñg.]

[Bríñg thé líqúíd íñ thé dísh tó á símmér óñ tóp óf thé stóvé, théñ báké thé chíckéñ íñ á 375-dégréé óvéñ fór 35-40 míñútés. Túrñ thé píécés óñcé ór twícé ás théý cóók; ýóú máý rémóvé thé píécés óf thé whíté méát fróm thé óvéñ 5 míñútés sóóñér tháñ thé dárk, ás théý téñd tó cóók fástér. Thé chíckéñ ís dóñé whéñ ít ís fáírlý fírm tó thé fíñgér, stíll móíst, áñd óñlý fáíñtlý píñk át thé bóñé; ít shóúld ñót óvércóók ór ít wíll bé drý.]

[Tráñsfér tó á sérvíñg pláttér áñd kéép wárm íñ thé túrñéd-óff óvéñ (ábóút 200-dégréés). Póúr thé héávý créám íñtó thé bákíñg dísh, stír ít wéll tó déglázé thé bákíñg júícés, áñd rédúcé óvér médíúm-hígh héát. Áftér 8-10 míñútés ýóú shóúld hávé á sáúcé óf ñícé cóñsístéñcý; tásté ít fór séásóñíñg. Póúr á bít óf thé sáúcé óvér thé chíckéñ áñd spríñklé wíth thé chóppéd frésh tárrágóñ ór pársléý. Páss thé rémáíñíñg sáúcé íñ á sáúcébóát.]

[Tó prépáré thé dísh áñ hóúr ór só íñ ádváñcé, cóók thé chíckéñ fór 30 míñútés, théñ rémóvé ít tó áñ óvéñpróóf pláttér áñd cóvér ít wíth fóíl (rémóvé thé bréást méát 5 míñútés béfóré thé dárk méát). Fíñísh thé sáúcé ás díréctéd áñd póúr ít íñtó á sáúcépáñ. Twéñtý míñútés béfóré sérvíñg, plácé thé chíckéñ íñ á 350-dégréé óvéñ tó fíñísh íts cóókíñg áñd wárm ít thróúgh. Réhéát thé sáúcé áñd sérvé wíth thé chíckéñ ás díréctéd ábóvé.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]