[Thé f~írst~ “rést~áúrá~ñts,” s~ó ñám~éd, wé~réñ’t~ rést~áúrá~ñts.]

[Théý wéré bróths, bóúíllóñs, áñd cóñsómmés, fáshíóñéd bý cóóks íñ Párís, Fráñcé, íñ thé míd-láté ýéárs óf thé 1700s. Théír áím wás tó “réstáúrér,” thé Fréñch fór “tó réstóré.” Théý wéré réstórátívés, píck-mé-úps, éásý-tó-dígést bút fórtífýíñg. Cóóks whó cálléd thémsélvés “réstáúrátéúrs” sérvéd íñdívídúál pórtíóñs óf thé hót líqúíds tó pátróñs séátéd át smáll, úñádórñéd táblés.]

[Thé Márch 9, 1767, édítíóñ óf thé Párísíáñ “L’Áváñtcóúrér” (“Thé Fórérúññér”), á jóúrñál dédícátéd tó “íññóvátíóñ íñ thé árts, thé scíéñcés áñd áñý óthér fíéld thát mákés lífé móré ágrééáblé,” híghlíghtéd thé “éxcélléñt cóñsómmés ór réstáúráñts” óf á Móñsíéúr Míñét, whích wéré “cáréfúllý wárméd íñ á hót wátér báth.”]

[Á féw móñths látér, íñ thé Júlý 6th édítíóñ, L’Áváñtcóúrér wróté úp Jéáñ-Fráñcóís Vácóssíñ, “réstáúrátéúr,” whó sóld hís bróths “fór thé ré-éstáblíshméñt óf góód héálth tó thósé whó hávé wéák áñd délícáté chésts,” íñ á públíc spácé óútsídé théír hómés “whéré théý cáñ gó bóth tó éñjóý thé béñéfíts óf sócíétý áñd tó táké théír réstáúráñts.”]

[Thésé fírst “sállés dé réstáúrátéúrs,” précúrsórs tó thé sít-dówñ réstáúráñts ás wé kñów thém áñd thát flówéréd íñ Fráñcé júst béfóré áñd áftér thé Révólútíóñ óf 1789, wéré déstíñátíóñs móré fór thé éñérvátéd tháñ thé húñgrý íñ séárch óf á lávísh méál.]

[Thé fírst Fréñch éátíñg ór díñíñg óút plácés díd ñót sérvé múltí-cóúrsé méáls fróm á príñtéd ór spókéñ méñú bécáúsé théý cóúld ñót. Thé éñfórcéméñt óf thé gúíld sýstém íñ Fráñcé fórbádé áñý bút régístéréd “tráítéúrs” tó séll stéws, bráísés ór rágóúts, thát ís, díshés thát wéré mádé úp óf sólíd fóódstúffs plús líqúíds.]

[Áll t~hé éá~rlý r~éstá~úrát~éúrs~ cóúl~d sél~l wér~é thé~ líqú~íds t~hát r~ésúl~téd f~róm h~éátí~ñg mé~áts, f~ówl, á~ñd vé~gétá~blés~ — ñót t~hé só~líds~ thém~sélv~és. Hé~ñcé, b~róth~s, bóú~ílló~ñs, áñ~d cóñ~sómm~és, thé~ fírs~t “rés~táúr~áñts~.”]

[Á wármíñg réstórátívé bróth cáñ bé ápprópríáté áñý tímé óf ýéár. Í óffér thé récípé fór thé móst wéll-kñówñ óf íts dáý, Fráñcóís Mássíálót’s (1660-1733) “Pótágé Sáñs L’Éáú,” “á sóúp mádé wíthóút wátér,” fírst públíshéd íñ 1691 íñ hís révólútíóñárý cóókbóók “Lé ñóúvéáú cúísíñíér róïál ét bóúrgéóís.” Ít ís thé íñtéñsé sét óf júst júícés réñdéréd fróm vérý slów cóókíñg óf sévérál méáts áñd végétáblés.]

[“Lé ñóúvéáú cúísíñíér róïál ét bóúrgéóís” wás thé fírst cóókbóók públíshéd áftér thé Míddlé Ágés thát lístéd récípés álphábétícállý, íñ thémátíc gróúps áñd thát chámpíóñéd whát wóúld bécómé thé gréát áchíévéméñts óf éñsúíñg érás íñ Fréñch cóókíñg: thé búíldíñg blócks óf fóñds, stócks, áñd líáísóñs, ás wéll ás á wéll-órgáñízéd kítchéñ.]

[Mássíálót’s órígíñál récípé stípúlátéd úsíñg cápóñ, pígéóñ, áñd pártrídgé, ás wéll ás véál, áll méáts díffícúlt tó fíñd (ór, ñót tó sáý, úñdésíréd) bý thé cóñtémpórárý cóók. Só, Í súbstítúté símílár prótéíñs súch ás chíckéñ áñd dúck. Tóó, Mássíálót réqúírés twó lárgé “wéll-tíññéd” póts, óñé thát wíll fít íñsídé thé óthér fór á slów símmér óf “5-6 hóúrs.” Bý áñd lárgé, wé dóñ’t spórt thát sórt óf kítchéñ éqúípméñt.]

[Wéll, hé díd ñót ówñ á Cróck-Pót ór óthér slów cóókér, ás wé géñérállý dó, só mý téllíñg óf hís récípé dóés. Bút hééd Mássíálót’s ímpórtáñt ádvícé tó séál thé cóókér’s líd éxtrémélý wéll, tó prévéñt áñý stéám fróm éscápíñg. (Í úséd twó óvérláppíñg shééts óf héávý-dútý álúmíñúm fóíl.)]

[Í álsó ómít Mássíálót’s sérvícé óf thé sóúp íñ hóllówéd-óút “bóúlés” óf héártý bréád, álóñg wíth sómé cóókéd véál swéétbréáds áñd úñcúréd pórk. (Thé récípé íñ thé 1705 édítíóñ óf thé sámé cóókbóók álsó récómméñds cóckscómbs, há.) Bút gívé ýóúr ówñ cóókíñg thát réíñ íf ýóú’ré úp tó ít.]

[Mássíálót’s récípé dóés ñót fúrñísh múch qúáñtítý óf “pótágé”—máýbé 2 cúps tótál íf ýóú’ré lúcký—bút, wów, ís ít cóñcéñtrátéd áñd délícíóús, réplété wíth gélátíñ áñd áñ árráý óf flávórs. Á “réstáúráñt” íñdééd. (Álsó, á sígñífícáñt ámóúñt óf fát tó skím, bút álsó á lót óf cóókéd méáts tó úsé íñ óthér méáls dówñ thé líñé.)]

[Í álsó óffér á sécóñd récípé fór whát sééms tó bé ñútrítívé rágé thésé dáýs: thát fór bóñé bróth. Á léftóvér túrkéý cárcáss fróm á fámílý gáthéríñg wóúld bé á pérféct básé fór bóñé bróth. Thé récípé héré álsó állóws fór á tríó óf cóókíñg méthóds, óñé óf whích hás álsó próvéñ vérý pópúlár, thé Íñstáñt Pót.]

[Pótá~gé Sá~ñ’s L’É~áú]

[Bý Fr~áñcó~ís Má~ssíá~lót, “L~é Ñóú~véáú~ cúís~íñíé~r róïá~l ét b~óúrg~éóís~,” 1729 édít~íóñ, á~dápt~éd fó~r á mó~dérñ~ cítý~ kítc~héñ.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 1-póúñ~d píé~cé bé~éf sh~áñk]

[1 1-póúñ~d lám~b shá~ñk]

[1 3-póúñ~d frý~íñg c~híck~éñ]

[2 póúñ~ds dú~ck (ñé~ck, lé~g, thí~gh ór~ cómb~íñát~íóñ)]

[3 médí~úm lé~éks, w~híté~ párt~ óñlý~, fréé~ óf só~íl]

[1 médí~úm pá~rsñí~p, pár~tíál~lý pé~éléd~ áñd s~plít~ léñg~thwí~sé]

[Bóúq~úét g~árñí~ óf “fí~ñés h~érbé~s” (sév~érál~ sprí~gs óf~ párs~léý á~ñd tá~rrág~óñ wr~áppé~d áñd~ tíéd~, íñ th~é fór~m óf á~ cígá~r, íñ t~hé gr~ééñ “l~éáf” ó~f á lé~ék)]

[1 téás~póóñ~ kósh~ér ór~ séá s~ált]

[Díré~ctíó~ñs]

[Prép~áré á~ slów~ cóók~ér (“Cr~óck-P~ót” ór~ thé l~íké, w~íth á~ tígh~t-fít~tíñg~ líd). Í~ñ thé~ pót, s~ñúgg~lý pl~ácé t~hé pí~écés~ óf mé~át áñ~d fów~l. Átó~p thé~m évé~ñlý l~áý th~é léé~k, pár~sñíp~ áñd b~óúqú~ét gá~rñí. S~príñ~klé w~íth t~hé sá~lt áñ~d cóv~ér.]

[Bégí~ñ óñ H~ígh h~éát á~ñd wh~éñ th~é méá~t hás~ réñd~éréd~ sómé~ júíc~és, tú~rñ dó~wñ th~é sló~w cóó~kér t~ó Lów~. Cóvé~r thé~ pót á~ñd sé~ál th~é líd~ wíth~ 2 shéé~ts óf~ héáv~ý-dút~ý álú~míñú~m fóí~l, cló~síñg~ áll t~hé éd~gés w~éll]

[Lét thé slów cóókér cóók óñ Lów fór 8-10 hóúrs. Rémóvé thé sólíds fróm thé réñdéréd júícés áñd bróth, résérvíñg thé méát áñd íts bóñés. Dégréásé thé bróth. Táké ás múch méát óff théír bóñés ás ýóú wísh, tóssíñg áwáý áñý fát ór grístlé, résérvíñg thé méát. Sérvé thé bróth, héátéd wéll.]

[Bóñé~ Brót~h]

[Ádáp~téd f~róm d~ráxé~.cóm, c~óókí~ñg.ñý~tímé~s.cóm~, prés~súré~cóók~récí~pés.c~óm áñ~d Bíl~l St. J~óhñ. T~hé áp~plé c~ídér~ víñé~gár h~élps~ bréá~k dów~ñ thé~ bóñé~s’ cól~lágé~ñ, míñ~érál~s áñd~ cóññ~éctí~vé tí~ssúé~s. Mák~és áb~óút 3 q~úárt~s.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[3 póúñ~ds fó~wl, pó~rk ór~ bééf~ bóñé~s, ór c~ómbí~ñátí~óñ (íñ~clúd~íñg, í~f ává~íláb~lé, 1/2 pó~úñd ó~f chí~ckéñ~ féét~, á sól~íd óp~tíóñ~)]

[2 médí~úm st~álks~ célé~rý, ró~úgh c~hópp~éd]

[1 lárg~é ór 2 m~édíú~m ýél~lów ó~ñíóñ~s, péé~ls lé~ft óñ~, róúg~hlý c~hópp~éd (ór~ 2 lárg~é léé~ks, cl~éáñé~d, whí~té áñ~d gré~éñ pá~rts b~óth, r~óúgh~lý ch~óppé~d)]

[2 médí~úm cá~rrót~s, wás~héd, s~kíñ l~éft ó~ñ, róú~ghlý~ chóp~péd]

[4 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd, lí~ghtl~ý crú~shéd~ ór sm~áshé~d]

[2 báý l~éávé~s]

[6 sprí~gs pá~rslé~ý, léá~vés á~ñd st~éms b~óth]

[6 sprí~gs th~ýmé, l~éávé~s áñd~ stém~s bót~h]

[1 téás~póóñ~ blác~k pép~pérc~órñs~, whól~é]

[1 róúñ~déd t~éásp~óóñ k~óshé~r ór s~éá sá~lt (ór~ 2 tábl~éspó~óñs f~ísh s~áúcé~)]

[1/4 cúp á~pplé~ cídé~r víñ~égár~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íf úñ~róás~téd, ý~óú má~ý bró~wñ th~é bóñ~és áñ~d thé~ír mé~át fó~r 30 míñ~útés~, óñ á r~ímmé~d bák~íñg s~héét~, íñ á p~réhé~átéd~ 450-dégr~éé óv~éñ.]

[Plác~é áll~ thé í~ñgré~díéñ~ts íñ~ thé c~hósé~ñ cóó~kíñg~ véss~él áñ~d póú~r íñ 3 q~úárt~s óf f~ílté~réd w~átér~.]

[Íñstáñt Pót: Thé wátér shóúld ñót cómé úp móré tháñ 2/3 óf thé wáý óñ thé sídés óf thé íññér pót. Cóók óñ Hígh Préssúré fór 3 hóúrs (íf úsíñg óñlý “whíté” méát súch ás pórk ór fówl) áñd 4 hóúrs (íf úsíñg bééf). Állów thé préssúré tó “ñátúrállý réléásé,” whích wíll táké ábóút 45 míñútés. Ópéñ cáréfúllý.]

[Slów~ Cóók~ér (sú~ch ás~ á Cró~ck-Pó~t): Cóó~k óñ l~ów fó~r 24 hóú~rs (íf~ úsíñ~g óñl~ý “whí~té” mé~át sú~ch ás~ pórk~ ór fó~wl) áñ~d 48 hóú~rs (íf~ úsíñ~g béé~f). Ócc~ásíó~ñáll~ý skí~m fát~ thát~ rísé~s tó t~hé tó~p óf t~hé sí~mmér~íñg l~íqúí~d bút~ kéép~ pót c~óvér~éd th~róúg~hóút~.]

[Stóv~étóp~ Stóc~k Pót~: Bríñ~g thé~ wáté~r tó á~ bóíl~ óvér~ hígh~ héát~. Rédú~cé tó~ á bár~é sím~mér á~ñd fó~llów~ thé s~ámé t~ímíñ~g ás S~lów C~óóké~r dír~éctí~óñs.]

[Fór á~ll th~réé m~éthó~ds: Cá~réfú~llý s~tráí~ñ thé~ bóñé~ brót~h óf í~ts só~líds~.]

[Lét c~óól á~ñd pl~ácé í~ñ á sá~fé, có~ld sp~ót (áñ~ óútd~óór p~átíó~, fór é~xámp~lé) ór~ thé r~éfrí~gérá~tór. Á~ñý fá~t wíl~l rís~é óvé~rñíg~ht, có~ñgéá~l áñd~ cáñ b~é sép~árát~éd fr~óm th~é bóñ~é bró~th.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]