[Móst óf ús léárñ tó cóók bý fírst wátchíñg óthér péóplé dó ít. Pérháps ýóú’ré á sóñ whósé móm mádé blúé-ríbbóñ píés, ór á dáúghtér wíth á dád whó slúñg pízzás át hís ówñ fáthér’s pízzá párlór. Ór áñýóñé, áñýwhéré, whó óñcé áskéd sóméóñé cóókíñg óvér théír stóvé, “Só, hów múch sált díd ýóú júst ádd¿”]

[Í léá~rñéd~ múch~ ábóú~t cóó~kíñg~ fróm~ mý pá~réñt~s, ésp~écíá~llý m~ý mót~hér, á~ñd fr~óm có~ókíñ~g wít~h frí~éñds~. Bút Í~ álsó~ léár~ñéd f~róm w~átch~íñg t~hé có~ókíñ~g—tó b~é pré~císé~, thé f~íñís~héd r~ésúl~ts óf~ thé c~óókí~ñg—óf~ húñd~réds~ óf ré~stáú~ráñt~ chéf~s.]

[Í rév~íéwé~d rés~táúr~áñts~ héré~ábóú~ts fó~r 15 ýéá~rs, mó~stlý~ íñ th~é 1980s áñ~d 1990s, á b~ít íñ~tó th~é áúg~hts, é~átíñ~g áñd~ ássá~ýíñg~ thóú~sáñd~s óf r~éstá~úráñ~t méá~ls.]

[Típs~ fór c~óókí~ñg át~ hómé~ fróm~ á rés~táúr~áñt á~ñd fó~ód cr~ítíc~]

[Héré’s (sómé óf) whát Í léárñéd ábóút hómé cóókíñg fróm révíéwíñg áll thósé réstáúráñt méáls. Thésé áré léssóñs thát Í’vé tákéñ tó “héárth,” móst éspécíállý whéñ cóókíñg fór gúésts íñ mý hómé. Síttíñg dówñ tó á méál át áñóthér’s táblé ís clósé tó béíñg á réstáúráñt révíéwér át á chéf’s réstáúráñt.]

[Í rémémbér wrítíñg récúrréñt crítícísms íñ mý révíéws, ábóút hów thé búttér óñ thé táblé tástéd “óf thé réfrígérátór” ór hów méálý ór stálé thé bréád wás. Thésé áré líttlé thíñgs (thát, íñ thé ñátúré óf líttlé thíñgs, ádd úp) thát á góód cóók shóúld móñítór.]

[Fór éxámplé, íñ thé fríg, kéép thé búttér íñ íts ówñ shéd, áwáý fróm thé fóóds fróm whích ít cáñ píck úp ódórs áñd óff-flávórs. (Thís cávéát ápplíés tó máñý fóóds thát míght ábsórb thé málódóróús: á sláb óf póléñtá sét tó cóól, fór éxámplé, ór cértáíñlý máñý á bákéd góód.)]

[Fróm áll thósé ýéárs’ réstáúráñt méáls, Í léárñéd lóts óf sólíd cóókíñg téchñíqúés, fór éxámplé hów háñd-páttéd búrgér méát wáý óútshíñés, éspécíállý téxtúrállý, pré-fórméd, páckágéd púcks. Hów múshróóms áré spóñgés, réállý, áñd só tó míñd mý háñd whéñ áddíñg móístúré (íf át áll) whéñ cóókíñg ór sérvíñg thém.]

[Músh~róóm~s áré~ líké~ méát~ ás pl~áñt m~átté~r áñd~ próf~ítáb~lý cá~ñ bé c~óóké~d íñ t~hé sá~mé wá~ý—óñ ó~r óvé~r híg~h drý~ héát~.]

[Í léárñéd ñót tó sóák chóppéd ñúts íñ á sálád dréssíñg fór móré tháñ á féw míñútés lést théý lósé théír crúñch. Ór tó béwáré hów éásílý ít ís tó érádícáté thé críspñéss thát Í’d áchíévéd óñ róástéd végétáblés ór thé édgé óf á stéák ór thé bóttóm óf á rísóttó cáké bý éíthér léttíñg ít stéám íf cóñtáíñéd sóméhów (cóvéréd íñ á sérvíñg dísh, sáý) ór bý dóúsíñg ít wíth áñ émbárrássméñt óf sáúcíñg.]

[Sómé thíñgs réállý áññóýéd mé, móstlý díshóñéstíés, ít túrñs óút. Í úséd tó ráñk ór grádé á réstáúráñt óñ thé córréspóñdéñcé bétwééñ whát ít sáíd ít wás áñd whát ít délívéréd óñ thé pláté. Á réállý fíñé phó jóíñt gót thé sámé sórts óf pósítívés ás á pósh fíñé díñíñg éstáblíshméñt íf bóth wéré hóñést íñ théír ówñ wáýs.]

[Óñé thíñg tótállý búggéd mé: cáññéd córñéd bééf, whích tó mý míñd lóóks áñd smélls júst líké áñýthíñg wét fór thé póóch fróm Púríñá. (Ít máý tásté líké ít tóó, bút Í cáññót áñd wíll ñót gó théré.) Só, whéñévér Í áskéd á sérvér íf thé réstáúráñt mádé “íts ówñ córñéd bééf hásh” áñd théý sáíd ít díd bút ít díd ñót, Í gót péévéd. Cóókíñg fróm á cáñ ís ré-cóókíñg sóméóñé élsé’s cóókíñg. Dóñ’t dó ít; cóók whátévér ít ís ýóúrsélf.]

[Í súppósé whát Í léárñéd móst ábóút cóókíñg fróm áll thát réstáúráñt révíéwíñg ís álsó áñóthér fórm óf hóñéstý, thát ís, tó búý thé bést qúálítý íñgrédíéñts thát ýóú cáñ áffórd, prépáré thém símplý ór stráíghtfórwárdlý, wíth fíñé fócús, áll thé whílé kéépíñg thé pláté báláñcéd (ámóñg téxtúrés, tástés, sávórs, árómás, íñdééd áll thé séñsés).]

[Thát~ sóúñ~ds lí~ké á l~ót, áñ~d áct~úáll~ý ít í~s, whí~ch mé~áñs t~hát í~t áls~ó áll~óws f~ór th~é plá~ý áñd~ prét~éñtí~óñ th~át cá~ñ bé í~ts dó~wñfá~lls. D~íñíñ~g óút~ — áñd, s~ímíl~árlý~, éñté~rtáí~ñíñg~ át tá~blé — í~s bés~ét bý~ thé ú~rgé t~ó spl~úrgé~, tó ím~prés~s ór w~ów.]

[Ít’s í~mpór~táñt~ tó ch~éck t~hát, j~úst l~íké á~ñ áút~úmñ ó~r wíñ~tér c~óát á~t thé~ dóór~.]

[Gríl~léd P~órtó~béll~ó Búr~gérs~]

[Máké~s 6.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[6 médí~úm tó~ lárg~é cré~míñí~ ór pó~rtób~élló~ músh~róóm~s]

[6 égg-b~áséd~ (bríó~ché) h~ámbú~rgér~ búñs~ ór ró~lls]

[1/4 tó 1/2 cú~p góó~d qúá~lítý~ ólív~é óíl~]

[Sévé~rál g~ríñd~s óf b~láck~ pépp~ér]

[Kósh~ér ór~ séá s~ált]

[Sévé~rál p~íñch~és hé~rbés~ dé Pr~óvéñ~cé, cr~úshé~d íñ p~álm ó~f háñ~d]

[Léáv~és óf~ rómá~íñé l~éttú~cé]

[Díré~ctíó~ñs]

[Chóósé múshróóm cáps lárgér tháñ thé díámétér óf thé búñs, tó állów fór áñýwhéré fróm 25-50 pércéñt shríñkágé fróm thé héát óf thé gríll. Dé-stém thé múshróóms (úsé thé stéms látér fór stócks ór bróths) áñd brúsh ór qúícklý ríñsé áwáý áñý ñótícéáblé grówíñg médíúm fróm thém. Íf úñslícéd, slícé thé búñs ór rólls crósswísé álóñg théír éqúátórs léávíñg á slíght “híñgé” júst béfóré slícíñg áll thé wáý thróúgh.]

[Ádd t~hé ré~máíñ~íñg í~ñgré~díéñ~ts, éx~cépt~ thé l~éttú~cé lé~ávés~, tó á s~máll~ bówl~ áñd m~íx tó~géth~ér wé~ll. Jú~st bé~fóré~ gríl~líñg~, líbé~ráll~ý brú~sh th~é mús~hróó~m cáp~s óñ b~óth s~ídés~ wíth~ thé f~lávó~réd ó~íl.]

[Gríll thé cáps óñ bóth sídés úñtíl théý hávé réléáséd múch óf théír wátér áñd áré bégíññíñg tó dárkéñ wéll áñd túrñ “méátý,” tákíñg cáré ñót tó bláckéñ ór búrñ thém. Sét thém ásídé. Bríéflý tóást thé íñsídés óf thé búñs átóp thé gríll. Láýér thé cáps óñtó thé búñs áñd tóp wíth thé léttúcé léávés. Sérvé wíth áñý ñúmbér óf póssíblé cóñdíméñts ór sáúcés.]

[Córñ~éd bé~éf há~sh]

[Sérv~és 3-4.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 cúps~ cóók~éd có~rñéd~ bééf~, trím~méd á~ñd cú~t úp í~ñtó s~máll~ cúbé~s]

[2 cúps~ cóók~éd wá~xý pó~tátó~és (sú~ch ás~ Ýúkó~ñ Gól~d), cút~ úp íñ~tó sm~áll c~úbés~]

[1/3 cúp h~éávý~ créá~m]

[1 médí~úm óñ~íóñ, p~éélé~d áñd~ smál~l díc~éd]

[4 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r, íñ t~wó éq~úál p~órtí~óñs]

[Flát~-léáf~ párs~léý, c~hópp~éd fí~ñé]

[Frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íñ á b~ówl, g~éñtl~ý míx~ tógé~thér~ thé c~órñé~d béé~f, pót~átóé~s áñd~ créá~m. Sét~ ásíd~é.]

[Óvér~ médí~úm-hí~gh hé~át íñ~ á lár~gé sk~íllé~t, pré~férá~blý ñ~óñst~íck ó~r séá~sóñé~d cás~t-író~ñ, mél~t 2 táb~lésp~óóñs~ óf th~é bút~tér á~ñd íñ~ ít có~ók th~é óñí~óñs f~ór 6-7 mí~ñúté~s tó s~ófté~ñ thé~m.]

[Ádd thé rémáíñíñg búttér tó thé skíllét áñd, whéñ ít hás méltéd, thé méát áñd pótátó míx, préssíñg dówñ óñ évérýthíñg wíth á spátúlá tó fláttéñ ít úñífórmlý. Cóók líké thís fór 10 míñútés, ór úñtíl á crúst fórms óñ thé bóttóm. (Péék tó séé hów ít’s cómíñg álóñg.)]

[Ñéxt, brówñ thé tópsídé íñ áñý óf thréé dífféréñt wáýs: bý bróílíñg ít clósé tó thé bróílíñg éléméñt fór 5-6 míñútés; flíppíñg thé hásh óvér íñ brókéñ séctíóñs áñd cóókíñg thé ñéw sídés fór 8-10 míñútés; ór (thís ís thé móst díffícúlt bút cáñ bé thé móst áttráctívé) plácíñg á lárgé pláté óvér thé hásh íñ thé skíllét, flíppíñg óvér bóth thé skíllét áñd pláté tógéthér, théñ slídíñg thé léss-cóókéd sídé óf thé hásh fróm thé pláté báck íñtó thé skíllét áñd cóókíñg thát sídé fór 8-10 míñútés.]

[Gárñ~ísh w~íth c~hópp~éd fl~át-lé~áf pá~rslé~ý áñd~ sérv~é wít~h plé~ñtý ó~f gró~úñd p~éppé~r áñd~ hót s~áúcé~ ór ké~tchú~p. Póá~chéd~ éggs~ áré á~ trád~ítíó~ñál t~óppí~ñg, bú~t áñý~ sóft~-cóók~éd ég~gs wó~rk wé~ll tó~ó.]

R[éách~ Bíll~ St Jó~hñ át~ [émáí~l pró~téct~éd]]