[Máñý~ cúlt~úrés~ áñd c~úísí~ñés m~áké d~ó wít~h léf~tóvé~r (stá~lé) br~éád. Í~t’s á s~márt~ móvé~, ñót m~érél~ý á fr~úgál~ óñé.]

[Léftóvér bréád ádds múch flávór áñd á ýéómáñ’s héft tó thé fóóds wíth whích ít ís cóókéd. Áñd ít’s á béttér strétchér tháñ móst áñýthíñg élsé áváíláblé. Wíthóút ít, wé wóúld hávé fár léss gázpáchó, mígás (thé délícíóús Spáñísh végétáblé áñd sáúságé dísh), róméscó sáúcé ór góód méátlóáf.]

[Ít’s thé básé óf “páíñ pérdú” (“lóst bréád”), thé órígíñál Fréñch ñámé fór whát wé cáll “Fréñch tóást.” Wíthóút ít, théré’d bé ñó dówñhómé Ámérícáñ bréád púddíñg, Ápplé Brówñ Béttý ór évéñ Tháñksgívíñg díññér’s stúffíñg, áll óf whích prófítáblý úsé úp stálé bréád.]

[Bút, fór mý páláté, ñó óñé bésts áñ Ítálíáñ (éspécíállý á Túscáñ) át cóókíñg wíth léftóvér bréád thát míght bé dáýs óld. Whát élévátés Páñzáñéllá — chóppéd frésh tómátó, óñíóñ, ólívé óíl áñd básíl — bút thé bréád¿ Théré’s ñó gút-héátíñg tó á ríbóllítá — thát twícé-cóókéd Túscáñ stéw óf bláck cábbágé, béáñs áñd óthér végétáblés — wíthóút íts stálé crústs.]

[Ýóú’l~l fíñ~d Páp~pá ál~ Pómó~dóró~ cóók~éd th~róúg~hóút~ Ítál~ý; pér~háps~, júst~ pérh~áps, T~úscá~ñý’s í~s bés~t. Thé~ récí~pé hé~ré út~ílíz~és th~é bés~t cáñ~ñéd ó~r jár~réd t~ómát~óés t~hát ý~óú cá~ñ fíñ~d, só ý~óú ñé~édñ’t~ wáít~ fór s~úmmé~r’s bó~úñtý~ óf fr~ésh t~ómát~óés.]

[“Pápp~á” ís Í~tálí~áñ fó~r “páp~,” ás íñ~ pórr~ídgé~ ór á c~híld~’s páb~úlúm~. Thé w~órd f~íttí~ñglý~ désc~ríbé~s thé~ téxt~úré. T~hé fí~ñísh~éd dí~sh wó~úld b~éñéf~ít fr~óm th~é crú~ñch ó~f á cr~óútó~ñ ór s~íx.]

[Íñ hís “Scíéñcé íñ thé Kítchéñ áñd thé Árt óf Éátíñg Wéll,” thé gréátést cóókbóók íñ Ítálíáñ óf íts dáý, Péllégríñó Ártúsí wrítés á récípé fór whát hé cálls “páñátá,” á míx óf crúmbléd léftóvér bréád, éggs, ñútmég, bróth áñd ñúttý chéésé. Réádíñg ít, Í cóúldñ’t hélp bút thíñk ít á sórt óf déssért, só Í’vé cháñgéd óút thé récípé’s órígíñál wátér ór bróth fór hót mílk, áddéd sómé hóñéý áñd éñdéd wíth tóppérs óf swéét búttér.]

[Thé á~mplé~ Párm~ígíá~ñó-Ré~ggíá~ñó má~kés í~t á sw~éét-s~ávór~ý dés~sért~, íf ýó~ú lík~é thá~t sór~t. Úsé~ rícó~ttá ó~r más~cárp~óñé í~ñsté~ád íf~ ýóú p~réfé~r á st~ráíg~htfó~rwár~dlý s~wéét~ déss~ért. J~úst m~íñd t~hé té~xtúr~é góí~ñg íñ~tó th~é pót~: slós~hý, ñó~t bát~tér-l~íké.]

[Ártú~sí’s r~écíp~é íñs~trúc~ts tó~ “grát~é” thé~ chúñ~ks óf~ stál~é bré~ád. Hé~ dídñ~’t háv~é thé~ hápp~ý púl~sés ó~f á fó~ód pr~ócés~sór. W~é dó.]

[Pápp~á ál P~ómód~óró]

[Sérv~és 4 ás~ á máí~ñ dís~h, 6-8 ás á~ sídé~.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1/4 cúp é~xtrá~ vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[1 médí~úm óñ~íóñ, p~éélé~d áñd~ chóp~péd s~máll~]

[4 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd áñ~d slí~véré~d ór m~íñcé~d]

[1/4 tó 3/8 té~áspó~óñ dr~íéd p~éppé~r flá~kés, t~ó tás~té]

[1 28-óúñc~é jár~ ór cá~ñ whó~lé pé~éléd~ tómá~tóés~]

[4 lárg~é ór 6 m~édíú~m léá~vés b~ásíl~, stém~méd á~ñd ró~úghl~ý tór~ñ]

[4 tábl~éspó~óñs t~ómát~ó pás~té]

[1 téás~póóñ~ hóñé~ý]

[12 óúñc~és st~álé b~réád~, tórñ~ úp sm~áll ó~r cúb~éd (áb~óút 4 c~úps l~íght~lý pá~ckéd~)]

[4 cúps~ végé~tábl~é bró~th ór~ wáté~r]

[Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ pépp~ér, tó~ tást~é]

[Áddí~tíóñ~ál bá~síl l~éávé~s, íñ c~híff~óñád~é, fór~ gárñ~ísh]

[Éxtr~á vír~gíñ ó~lívé~ óíl f~ór dr~ízzl~íñg]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íñ á lárgé, héávý-bóttóméd pót ór Dútch óvéñ, óvér médíúm héát, wárm thé óíl áñd, íñ ít, cóók thé chóppéd óñíóñs, cóvéréd, stírríñg á cóúplé óf tímés, úñtíl théý áré tráñslúcéñt, ábóút 6-7 míñútés. Ráísé thé héát slíghtlý, ádd thé gárlíc áñd péppér flákés, stírríñg thém íñ, áñd cóók júst úñtíl thé gárlíc ís árómátíc, ábóút 90 sécóñds móré.]

[Ádd thé tómátóés, éíthér crúshíñg thém wéll wíth ýóúr háñds ás ýóú ádd thém ór wíth á pótátó máshér ágáíñst thé bóttóm óf thé pót, théñ thé tórñ básíl léávés, tómátó pásté áñd hóñéý. Stír évérýthíñg wéll áñd cóñtíñúé máshíñg thé tómátóés úñtíl théý áré múshý. Cóók fór 3-4 míñútés úñtíl héátéd thróúgh.]

[Ádd thé bréád píécés áñd stír tó cóát. Ádd thé bróth (ór wátér), bríñg tó á símmér áñd cóók át á símmér fór 25-30 míñútés, stírríñg óccásíóñállý áñd máshíñg ágáíñ, íf ñécéssárý, úñtíl thé páppá résémblés wéll-cóókéd óátméál. Córréct fór sált áñd bláck péppér (ýóú máý ñééd á góód ámóúñt óf sált, éspécíállý íf sérvíñg át róóm témpérátúré ór cóólér).]

[Sérv~é hót~, wárm~ ór év~éñ có~ólér~, gárñ~íshé~d wít~h bás~íl ch~íffó~ñádé~ áñd s~wírl~s óf ó~lívé~ óíl.]

[Páñá~tá Dó~lcé]

[Ádáp~téd f~róm P~éllé~gríñ~ó Árt~úsí, “S~cíéñ~cé íñ~ thé K~ítch~éñ áñ~d thé~ Árt ó~f Éát~íñg W~éll,” (Ú~ñívé~rsít~ý óf T~óróñ~tó Pr~éss, 2003). S~érvé~s 3-4.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[130 grám~s (4.5 óúñ~cés, 1 h~éápí~ñg cú~p) stá~lé br~éád, g~ráté~d (séé~ ñóté~)]

[4 lárg~é égg~s, líg~htlý~ whís~kéd]

[50 grám~s (2 óúñ~cés, 2/3 c~úp) Pá~rmíg~íáñó~-Régg~íáñó~ chéé~sé, gr~átéd~]

[Píñc~h óf ñ~útmé~g]

[Píñc~h óf s~ált]

[3 tábl~éspó~óñs h~óñéý~]

[1-2 cúps~ héát~éd wh~ólé m~ílk, d~épéñ~díñg~ óñ dr~ýñés~s óf b~réád~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Míx évérýthíñg tógéthér bút thé mílk áñd théñ íñcórpóráté thé mílk úñtíl ýóú gét á slúrrý thát ís líghtér tháñ páñcáké báttér bút thíckér tháñ créám. Lét thé míx sít fór 1/2 hóúr tó thíckéñ slíghtlý (ás thé bréád bégíñs ábsórbíñg thé éggs áñd mílk). Íf stíffér tháñ páñcáké báttér, ádd á bít móré wárméd mílk. Whát cóóks ñéxt shóúld bé ábóút ás déñsé ás pré-whíppéd héávý créám.]

[Réádý á dóúblé bóílér wíth símméríñg wátér, ór fáshíóñ óñé óút óf á lárgé, lów pót 1/3 fílléd wíth símméríñg wátér íñtó whích éásílý fíts á médíúm-lárgé sáúcépáñ. Póúr thé páñátá míxtúré íñtó thé tóp párt óf thé dóúblé bóílér ór íñtó thé sáúcépáñ áñd lét thé míx bégíñ tó thíckéñ óvér thé héát, stírríñg óccásíóñállý.]

[Óñcé ít bégíñs tó sét márkédlý, ábóút 5 míñútés íñ, úsé á wóódéñ ór sílícóñ spátúlá tó gáthér ít géñtlý bút fréqúéñtlý íñtó thé céñtér, scrápíñg thé cóókéd pórtíóñ fróm thé bóttóm áñd sídés, móúñtíñg ít íñtó thé céñtér. Ñéíthér lét ít stífféñ íñtó á sólíd máss ñór óvérlý bréák ít úp, ás wíth cúrds óf scrámbléd éggs.]

[Sérv~é thé~ páñá~tá bý~ mákí~ñg áñ~ íñdé~ñtát~íóñ í~ñ éác~h sér~víñg~ áñd f~íllí~ñg th~át wí~th á s~máll~ kñób~ óf ró~óm té~mpér~átúr~é úñs~álté~d bút~tér.]

[Ñóté~: Ñó ñé~éd tó~ táké~ Ártú~sí át~ hís w~rítt~éñ wó~rd áñ~d “grá~té” th~é stá~lé br~éád. Ú~sé á m~ódér~ñ fóó~d pró~céss~ór áñ~d púl~sé th~é bré~ád 2-3 tí~més f~ór th~é sám~é rés~últ.]

[Páñz~áñél~lá]

[Sérv~és 4-6.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 cúps~ héár~tý-cr~úmbé~d bré~ád (sú~ch ás~ cíáb~áttá~ ór gó~ód qú~álít~ý bág~úétt~é), stá~lé, íf~ póss~íblé~, shór~ñ óf í~ts cr~ústs~, cút í~ñtó 1/2-í~ñch c~úbés~]

[3 médí~úm rí~pé ré~d tóm~átóé~s, péé~léd á~ñd há~lvéd~]

[1/2 swéé~t whí~té ór~ réd ó~ñíóñ~, péél~éd áñ~d slí~céd t~híñl~ý]

[2 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd áñ~d smá~shéd~ íñtó~ á pás~té wí~th á b~ít óf~ séá s~ált]

[3 flát~ sílv~ér áñ~chóv~íés, d~ráíñ~éd]

[2 tábl~éspó~óñs s~álté~d cáp~érs, r~íñsé~d áñd~ sqúé~ézéd~]

[1/4 cúp é~xtrá~ vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[2 tábl~éspó~óñs g~óód q~úálí~tý ré~d wíñ~é víñ~égár~]

[1/2 ýéll~ów bé~ll pé~ppér~, sééd~éd, dé~véíñ~éd, dí~céd í~ñtó 1/4-í~ñch c~úbés~]

[1 cúp P~érsí~áñ cú~cúmb~érs, p~ártí~állý~ péél~éd, dí~céd í~ñtó 1/4-í~ñch c~úbés~]

[8 lárg~é ór 12-15 m~édíú~m léá~vés f~résh~ básí~l]

[Kósh~ér ór~ séá s~ált á~ñd fr~éshl~ý gró~úñd b~láck~ pépp~ér]

[Díré~ctíó~ñs]

[Tóás~t thé~ bréá~d: Íñ á~ slów~ óvéñ~ (200 dégr~éés), d~rý óú~t thé~ bréá~d cúb~és óñ~ á bák~íñg s~héét~ fór 20-25 m~íñút~és. Íf~ ýóú w~ísh t~hém g~óldé~ñ, túr~ñ óñ t~hé br~óílé~r át s~ómé d~ístá~ñcé f~róm t~hém f~ór 10 mí~ñúté~s tó f~íñís~h. Rém~óvé f~róm t~hé óv~éñ, sé~t ásí~dé áñ~d cóó~l.]

[Prépáré thé tómátóés: Wíth á fíñé síévé sét óvér á lárgé bówl, sééd thé tómátóés, sqúéézíñg óút théír júícés. Cút thé flésh íñtó 1/2-íñch píécés áñd sét ásídé. Díscárd thé sééds fróm thé síévé. Réplácé thé résérvéd píécés íñ thé síévé tó cóñtíñúé tó dráíñ. Résérvé thé stráíñéd “tómátó wátér” íñ thé bówl.]

[Prépáré thé óñíóñs: Pút thé óñíóñ slícés íñ á lárgé bówl áñd cóvér bý 2 íñchés wíth cóld wátér. Sqúéézé thé óñíóñs íñ ýóúr háñd, tíghtlý, 5 tímés óvér. Dráíñ thém óf thé wátér (ít wíll bé “mílký”) áñd répéát thé ríñsíñg áñd sqúéézíñg 3 áddítíóñál tímés. Áftér á fíñál dráíñíñg, gáthér thém íñsídé á kítchéñ tówél, wríñgíñg óút ás múch wátér ás ýóú cáñ. Résérvé.]

[Máké thé dréssíñg: Máké á pásté óf thé smáshéd gárlíc, áñchóvíés áñd cápérs, gríñdíñg thém tógéthér úsíñg á mórtár áñd péstlé ór thé flát sídé óf á wóódéñ spóóñ ágáíñst thé sídé óf bówl. Tó thé pásté, ádd thé ólívé óíl áñd víñégár áñd á héálthý píñch óf sált. Whísk ór stír wéll tó cómbíñé. Tóss íñ thé dícéd péppér áñd cúcúmbér áñd fóld tó cóát wíth thé dréssíñg. Sét ásídé.]

[Íñ á vérý lárgé bówl ór déép sérvíñg pláttér, plácé thé bréád cúbés áñd spríñklé géñéróúslý wíth áll thé résérvéd tómátó wátér. Lét thé bréád sóák úp thé tómátó wátér fór 15 míñútés, tóssíñg óñcé ór twícé. Ádd thé résérvéd tómátó píécés, thé óñíóñs áñd thé dréssíñg wíth thé péppérs áñd cúcúmbérs. Córréct fór sált.]

[Ríp ú~p thé~ básí~l léá~vés í~ñtó s~máll~ér pí~écés~ áñd s~príñ~klé ó~vér t~hé pá~ñzáñ~éllá~. Tóss~ évér~ýthí~ñg tó~géth~ér th~óróú~ghlý~ áñd f~íñís~h wít~h géñ~éróú~s grí~ñdíñ~gs óf~ blác~k pép~pér. S~érvé~.]

[Ñóté~: Íf th~é bré~ád ís~ vérý~ stál~é áñd~, áfté~r sóp~píñg~ úp th~é líq~úíds~, rémá~íñs d~rýís~h, spr~íñkl~é wít~h ádd~ítíó~ñál é~xtrá~ vírg~íñ ól~ívé ó~íl.]

[Réác~h Bíl~l St J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]