[Óñé óf thé móré cómmóñ éléméñts íñ óúr évérýdáý cóókíñg ís thé úsé óf hérbs. Ýét, qúéstíóñs árísé. Áñd cóñfúsíóñ ís cómmóñ. Whích áré béttér: frésh ór dríéd¿ Whéñ tó ádd éíthér, éárlý ór látér íñ thé cóókíñg¿ Hów bést tó stóré frágílé hérbs¿ Áñd whát’s thé própér éxcháñgé óf dríéd fór frésh¿]

[Í óffér sévérál típs áñd áñswérs. Bút, óvéráll, á góód plácé tó stárt ís tó cóñsídér áll thésé múch-fávóréd flávóríñg íñgrédíéñts ás mémbérs óf óñé óf twó fámílíés: thósé líké órégáñó, rósémárý áñd thýmé thát wé hávé íñhérítéd fróm hót, drý clímátés (sóúthérñ Ítálý áñd Fráñcé ór thé Léváñt), áñd thósé súch ás básíl, pársléý áñd tárrágóñ thát hávé cómé tó ús fróm cóólér, wéttér láñds (ñórthérñ Éúrópé áñd sómé párts óf Ásíá).]

[Thé fórmér réfléct théír hársh úpbríñgíñg; théír stéms áré wóódý, áñd théír léávés pótéñt wíth óíls áñd chémícáls, líttlé óf whích ís lóst éíthér whéñ thé pláñt ís dríéd ór fróm thé héát óf cóókíñg. Thé láttér fámílý óf hérbs, óñ thé óthér háñd, ís móstlý wátér, évéñ théír stéms póssíblý éátéñ óút óf háñd, áñd théír flávórs áré fléétíñg, éspécíállý íf dríéd.]

[Só thé qúéstíóñ óf whéñ tó ápplý thém íñ cóókíñg cómés fróm thís lóók át théír ówñ úpbríñgíñg. Rósémárý, báý léáf, ságé, órégáñó áñd thýmé—éspécíállý dríéd vérsíóñs—ñééd wórk, héát áñd tímé tó óbtáíñ théír flávórs; théý’ré bést úséd éárlý íñ cóókíñg ór dúríñg lóñg ápplícátíóñs óf héát, súch ás íñ bráísés ór stéws.]

[Thé óíls áñd chémícál cómpóúñds íñ pársléý, básíl, chívés, chérvíl, míñt, cíláñtró, áñd díll máké áll óf thésé hérb flávóríñgs “bríght” ór lívélý, bút álsó áré óblítérátéd bý lóñg fórms óf héát ór bý béíñg áddéd éárlý íñ cóókíñg. Théý pérfórm bést whéñ ápplíéd tówárd thé éñd óf cóókíñg ór, íñdééd, évéñ áftérwárd, úséd ráw ás gárñíshés ór tóppíñgs.]

• [Íf gr~ówíñ~g ýóú~r ówñ~ hérb~s, dóñ~’t hár~vést~ móré~ tháñ~ 10% óf áñ~ hérb~ pláñ~t át ó~ñé tí~mé.]
• [Píck~ hérb~s whé~ñ thé~ý háv~é thé~ hígh~ést á~móúñ~t óf f~lávó~rfúl~ éssé~ñtíá~l óíl~s, jús~t béf~óré t~héý á~ré áb~óút t~ó fló~wér.]
• [Íf pó~ssíb~lé, há~rvés~t hér~bs óñ~lý íñ~ thé m~órñí~ñg ór~ évéñ~íñg.]
• [Whét~hér s~tóré~-bóúg~ht ór~ fróm~ ýóúr~ gárd~éñ, th~é bés~t wáý~ tó st~óré f~résh~ hárd~ý hér~bs sú~ch ás~ rósé~márý~ ís íñ~ á rés~éálá~blé p~lást~íc bá~g, géñ~tlý w~rápp~éd íñ~ pápé~r tów~élíñ~g.]
• [Bécá~úsé á~ñý mó~ístú~ré éá~sílý~ máý d~ámág~é frá~gílé~ hérb~s, dóñ~’t wás~h thé~m béf~óré b~ággí~ñg th~ém; wá~sh th~ém ás~ ñééd~éd.]
• [Téñd~ér hé~rbs s~úch á~s bás~íl áñ~d tár~rágó~ñ dóñ~’t drý~ ás wé~ll ás~ théý~ fréé~zé.]
• [Drýí~ñg fr~ésh h~érbs~ ís éá~sý: Bú~ñdlé~ stém~s wít~h á st~ríñg~ ór rú~bbér~ báñd~ áñd h~áñg ú~psíd~é dów~ñ óñ á~ñý kí~ñd óf~ ráck~ ór óf~f á hó~ók íñ~ á cóó~l, dár~k, wél~l-véñ~tílá~téd, d~rý ár~éá.]
• [Á cóñ~véñí~éñt é~xchá~ñgé í~s óñé~ párt~ dríé~d gré~éñ hé~rb tó~ 2-3 párt~s fré~sh (óñ~lý lé~ávés~, ñót s~téms~).]

[Hérb~éd ýó~gúrt~ sáúc~é]

[Fróm~ “Thé M~édít~érrá~ñéáñ~ Hérb~ Cóók~bóók~”; máké~s ábó~út 1 1/2 cú~ps.]

[Áúth~ór Gé~órgé~áññé~ Bréñ~ñáñ r~écóm~méñd~s sér~víñg~ thís~ ás á s~áúcé~ fór c~óld v~égét~áblé~s, á dr~éssí~ñg fó~r sál~ád ór~ á tóp~píñg~ fór á~ frúí~t sál~ád (és~pécí~állý~ óñé w~íth m~élóñ~). Ýóú m~áý ús~é whó~lé ór~ lów- ó~r ñóñ~-fát ý~ógúr~t.]

[Íñgr~édíé~ñts]


[1 cúp p~láíñ~ ýógú~rt]

[1 tábl~éspó~óñ ch~óppé~d fré~sh tá~rrág~óñ]

[1 tábl~éspó~óñ mí~ñcéd~ frés~h chí~vés]

[1 téás~póóñ~ chóp~péd f~résh~ míñt~]

[1 tábl~éspó~óñ mí~ñcéd~ óíl-p~ácké~d drí~éd tó~mátó~és (óp~tíóñ~ál)]

[1/4 téás~póóñ~ sált~]

[1/2 téás~póóñ~ frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Cómb~íñé á~ll íñ~gréd~íéñt~s íñ á~ bówl~ áñd s~tír w~éll. C~óvér~ áñd c~híll~ wéll~ béfó~ré sé~rvíñ~g.]

[Bíll~ Sáíñ~t-Jóh~ñ’s ‘Hé~rb Bó~mbs’]

[Sáý ýóú’vé gót á clósé-tó-córpsé búñch óf pársléý íñ thé vég bíñ, léftóvér fróm úsíñg á féw sprígs tó fíñísh á dísh á wéék ágó. Sáý ýóú’vé gót á kñób óf gíñgér róót lóókíñg júst thís sídé óf thé wríñklés óñ thé Dós Éqúís gúý. Sáý thát héád óf gárlíc’s bééñ íñ thé gárlíc kéépér, úm, líké thé gárlíc kéépér’s póttérý spíññér pút ít théré. Tímé tó máké áñd fréézé sómé hérb bómbs.]

[Thés~é ýóú~ cáñ ú~sé tó~ fíñí~sh á p~áñ sá~úcé f~ór á s~téák~; éñrí~ch á s~tír-f~rý tó~wárd~s thé~ éñd; l~áý dó~wñ áñ~ éxcl~ámát~íóñ p~óíñt~ íñ á b~ówl ó~f sóú~p; úp t~hé áñ~té óñ~ fríé~d ríc~é; cóá~t thé~ pást~á ñóó~dlés~ wíth~ sómé~thíñ~g éxt~rá; … Ýó~ú gét~ thé í~déá.]

[Ádd á smáll háñdfúl óf bláñchéd pársléý léávés (áñd sómé spíñách íf ýóú hávé ít)—bláñchíñg ís kéý—wíth á cóúplé clóvés óf pééléd gárlíc áñd á 1/2-íñch-sqúáré óf pééléd, chóppéd gíñgér tó á fóód prócéssór. Púlsé áñd prócéss, bíñdíñg thé púlp wíth áñ éxtrá vírgíñ ólívé óíl (ñót wátér; ÉVÓÓ hólds áll thé flávórs béttér íñ thé fréézér). Ýóú dóñ’t wáñt á tóó-ággréssívé óíl héré, júst óñé thát hás gréát “úñdérñótés” óf flávór súch ás áñý fírst-cláss Lígúríáñ ór Próvéñcál ÉVÓÓ.]

[Fréé~zé íñ~ cúbé~s ór, b~étté~r, spl~áý fl~át íñ~ á stú~rdý p~lást~íc zí~ppér~ bág—á~ñd tá~ké óú~t á sm~ídgé~ whéñ~évér~ ýóú’r~é áft~ér th~é bóm~b.]