[Íf ýóú dóñ’t dríñk álcóhólíc bévérágés ór ýóú’ré trýíñg “Drý Jáñúárý,” áñd thé íñgrédíéñt líst óñ thé récípé fór cóq áú víñ íñclúdés 1/4 cúp bráñdý áñd 1/2 bóttlé óf réd wíñé, whát shóúld ýóú dó¿ Ór ýóúr fávóríté rísóttó récípé cálls fór á gláss óf whíté wíñé. Ór, tó máké thé báttér fór áñ “áúthéñtíc” físh áñd chíps, ýóú’ll ñééd á bóttlé óf béér.]

[Máñý~ péóp~lé dó~ñ’t dr~íñk á~lcóh~ól fó~r réá~sóñs~ óf hé~álth~, rélí~gíóñ~, ór cú~ltúr~é ór b~écáú~sé th~éý dó~ñ’t wá~ñt tó~ fééd~ thé c~óq áú~ víñ s~áúcé~ tó th~é báb~ý.]

[Júst ás Í úséd tó fíñd máñý íñgrédíéñts íñ ñóñ-Wéstérñ cóókíñg ñót óñlý óút óf mý léágúé bút álsó óút óf mý páñtrý, Í súspéct thát máñý cóóks ñéw tó thís cóúñtrý fíñd ít díffícúlt tó úsé wíñé, béér, spíríts ór líqúéúrs tó máké máñý á Wéstérñ prépárátíóñ.]

[Só, sá~dlý, t~héý j~úst á~vóíd~ cóók~íñg t~hát w~áý.]

[Áñd t~héré~ ís th~é mát~tér ó~f cáú~tíóñ~. Í kñó~w vég~áñs ó~r vég~étár~íáñs~ whó b~láñc~h — tó ú~sé á c~óókí~ñg té~rm íñ~ á séc~óñd m~éáñí~ñg — íf~ théý~ dísc~óvér~ thát~ á spó~óñ ór~ spát~úlá t~hát p~répá~réd t~héír~ fóód~ méré~lý tó~úché~d á bí~t óf b~ééf. Í~ résp~éct t~héír~ bláñ~chéd~ñéss~.]

[Ít’s á~ cómm~óñ ás~súmp~tíóñ~ thát~ thé h~éát ó~f cóó~kíñg~ ríds~ á dís~h óf á~ñý ál~cóhó~l íñt~ródú~céd í~ñtó í~t. Thá~t’s óñ~lý pá~rtíá~llý t~rúé.]

[Áccórdíñg tó thé Ágrícúltúrál Réséárch Sérvícé óf thé Úñítéd Státés Dépártméñt óf Ágrícúltúré, 75% óf thé órígíñál álcóhól bý vólúmé óf thé líqúíd úséd, fór íñstáñcé, wíll rémáíñ íñ á flámbééd déssért; 25% íñ á dísh thát hás bééñ símméréd ór bráíséd fór óñé hóúr; áñd fívé pércéñt íñ thé sámé dísh áftér twó áñd á hálf hóúrs. (Thósé pércéñtágés fór bráísíñg áré gúáráñtééd íf thé pót hás bééñ cóvéréd whílé cóókíñg, thé ñórm.)]

[Thós~é ñúm~bérs~ wóñ’t~ wórk~ fór á~ lót ó~f fól~ks.]

[Í’vé bééñ prépáríñg máñý récípés fór móñths ñów, súbstítútíñg cómplétélý álcóhól-fréé líqúíds fór thé sámé qúáñtítíés óf béér ór wíñé, bóth réd áñd whíté. (Í dóñ’t cóók múch wíth spíríts ór líqúéúrs, só Í hávéñ’t, fór éxámplé, hád tó púll á shót óf éspréssó tó súb óút fór “2 téáspóóñs Káhlúá.”)]

[Éxcépt fór á wéé wórrý, óñcé íñ á whílé, tó ádjúst á récípé állówíñg fór híghér lévéls óf swéétñéss íñtródúcéd bý thé líqúíds thát Í’vé úséd, thé súbstítútíóñs hávé wórkéd vérý wéll íñdééd. Í cóúñtér thé áddéd súgár, fór tásté móstlý, wíth á smáll ámóúñt óf ácídítý (á sqúéézé óf lémóñ júícé ór á splásh óf rícé víñégár).]

[Ít hélpéd mé tó thíñk ábóút whát rólé áñý wíñé ór béér pláýéd íñ áñ órígíñál récípé. Ít áddéd flávór, óf cóúrsé, bút álsó thé vérý ímpórtáñt críspñéss óf frúítý ácídítý ór cárbóñátíóñ. Só, Í sóúght óút frúít júícés ór óthér bévérágés thát míméd thósé sámé qúálítíés.]

[Ýóú w~íll f~íñd ó~ñlíñ~é máñ~ý chá~rts á~bóút~ súbs~títú~tés f~ór wí~ñé ór~ béér~ íñ có~ókíñ~g. Í cé~rtáí~ñlý h~ávéñ~’t trí~éd th~ém ál~l, bút~ Í’ll t~éll ý~óú wh~át há~s wór~kéd w~éll f~ór mý~ cóók~íñg á~ftér~ úsíñ~g máñ~ý díf~féré~ñt só~rts ó~f júí~cés ó~r líq~úíds~.]

[Réd w~íñé: C~úp fó~r cúp~, Í úsé~ R. W. Kñ~údsé~ñ’s “Jú~st Tá~rt Ch~érrý~” júíc~é. Ít’s~ á spl~éñdí~d pró~xý fó~r réd~ wíñé~s, áñd~ ñó pé~rsóñ~ át mý~ tábl~é fór~ whóm~ Í’vé c~óóké~d á bó~éúf b~óúrg~úígñ~óñ ór~ óxtá~íl st~éw có~úld g~úéss~ thát~ Í díd~ñ’t ús~é réd~ wíñé~.]

[Whíté wíñé: Íñ éqúál méásúré, Í’vé hád gréát lúck wíth “líght” (lówér súgár lévél) ápplé júícé — fór éxámplé, Mótt’s “Fór Tóts” bráñd — ór, íñ á píñch, régúlár ápplé júícé. Ít’s préttý íñtéréstíñg hów cóld ápplé júícé smélls júst líké á Mósél Ríéslíñg — ór ís ít thé óthér wáý áróúñd¿]

[Béér~: Áñd g~ét th~ís: ád~d á té~áspó~óñ óf~ mált~éd mí~lk pó~wdér~ tó sp~árkl~íñg á~pplé~ júíc~é ór l~ów-sú~gár-l~évél~ gíñg~ér ál~é, áñd~ ýóú’l~l swé~ár ýó~ú’ré í~ñ béé~r cóú~ñtrý~. Érgó~, “béér~” bátt~ér sú~ccés~s, íñc~lúdí~ñg th~é búb~blés~.]

[Rísó~ttó V~érdé~]

[Sérv~és 6-8]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 cúps~ rísó~ttó r~ícé (s~hórt~-gráí~ñ ríc~é súc~h ás Á~rbór~íó, Ví~álóñ~é Ñér~ó, Cár~ñáró~lí, Bó~mbá, é~tc.)]

[6 cúps~ chíc~kéñ b~róth~ (végé~tárí~áñs á~ñd vé~gáñs~, úsé v~égét~áblé~ brót~h)]

[4 cúps~ fírm~lý pá~ckéd~ gréé~ñs áñ~d hér~bs (áñ~ý míx~ thát~ ýóú f~áñcý~, bút m~óré l~éáfý~ gréé~ñs th~áñ hé~rbs; s~éé ñó~té)]

[3 gárl~íc cl~óvés~, péél~éd]

[3 tábl~éspó~óñs f~át (dé~péñd~íñg ó~ñ ýóú~r díé~t, éít~hér ú~ñsál~téd b~útté~r ór v~égét~áblé~ óíl)]

[4 tábl~éspó~óñs l~éék, l~íght~ gréé~ñ pár~t, fíñ~élý c~hópp~éd]

[1 cúp g~íñgé~r álé~ ór áp~plé j~úícé~ (íñst~éád ó~f whí~té wí~ñé)]

[1 12-13 óúñc~é pác~kágé~ fróz~éñ gr~ééñ p~éás]

[2 tábl~éspó~óñs f~résh~lý sq~úééz~éd lé~móñ j~úícé~]

[1 cúp f~íñél~ý shr~éddé~d Pár~mígí~áñó-R~éggí~áñó c~héés~é]

[Sált~ áñd p~éppé~r, tó t~ásté~]

[Fíñé~lý sl~ícéd~ ór pé~éléd~ lémó~ñ ríñ~d áñd~ chóp~péd f~lát-l~éáf p~ársl~éý, fó~r gár~ñísh~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Ássémblé 2-3 lárgé bówls sídé bý sídé, álóñg wíth á síévé ór fíñé-mésh stráíñér. Póúr áll thé bróth íñtó óñé óf thé bówls, ádd thé rícé, áñd ríñsé thé rícé wíth ýóúr fíñgérs fór 5-6 míñútés, úñtíl thé líqúíd géts vérý clóúdý. Úsíñg thé stráíñíñg ímpléméñt, dráíñ thé rícé fróm thé líqúíd, bút álsó cáptúré thé líqúíd. Ít ís vérý ímpórtáñt ñót tó díscárd thé bróth, whílé álsó állówíñg thé rícé tó dráíñ wéll.]

[Máké á slúrrý óf thé clóúdý bróth, thé grééñs, áñd thé gárlíc, úsíñg á trádítíóñál ór ímmérsíóñ bléñdér ór á fóód prócéssór, béíñg súré thát thé grééñs áré vérý wéll púrééd. Héát thé grééñ bróth íñ á sáúcépáñ úñtíl ít ís qúíté wárm bút ñéíthér bóílíñg ñór símméríñg áñd kéép ít thát wáý.]

[Óvér médíúm-hígh héát, íñ á lárgé áñd ópéñ, héávý-bóttóméd pót, cóók thé lééks íñ thé fát fór 5 míñútés, úñtíl théý hávé méltéd á bít. Ádd thé ríñséd rícé áñd stír wéll tó cóát ás máñý gráíñs óf rícé wíth thé fát ás póssíblé, 5-6 míñútés. Whéñ thé rícé bégíñs tó sméll slíghtlý ñúttý, ádd thé wíñé (ór gíñgér álé ór ápplé júícé) áñd stír wéll úñtíl thé rícé hás tákéñ ít íñ, 4-5 míñútés.]

[Ádd 4 cúps óf thé héátéd bróth, stír ít íñ wéll, bríñg thé pót tó á slów bóíl, cóvér áñd théñ sét thé héát tó ás lów ás ít góés. Cóók fór 10 míñútés, úñdístúrbéd. Rémóvé thé cóvér, ádd thé rést óf thé bróth áñd thé péás, stír ágáíñ wéll, bríñg úp thé héát úñtíl thé rísóttó búbblés óñcé móré, cóvér, lówér thé héát tó vérý lów, áñd cóók fór áñóthér 10 míñútés.]

[Rémó~vé th~é páñ~ fróm~ thé h~éát á~ñd st~ír íñ~ thé g~ráté~d ché~ésé, s~ált á~ñd pé~ppér~ tó tá~sté (t~hé ch~éésé~ áñd b~róth~ máý h~ávé c~árrí~éd íñ~ éñóú~gh sá~lt), áñ~d thé~ lémó~ñ júí~cé.]

[Sérv~é gár~ñísh~éd wí~th th~é lém~óñ rí~ñd áñ~d pár~sléý~.]

[Ñóté óñ thé grééñs: Fór thé míx óf grééñs, thésé própórtíóñs wíll wórk: 3 cúps 50/50 bléñd óf bábý árúgúlá áñd bábý spíñách (wídélý áváíláblé) ór 3 cúps bábý spíñách, plús 1 cúp míxéd grééñ hérbs súch ás básíl, pársléý léávés, díll, chívés, chérvíl, áñd (íf úséd, léss tháñ thé óthérs) tárrágóñ.]

[Álcó~hól s~úbst~ítút~és wh~éñ br~áísí~ñg mé~át]

[Thé ó~xtáí~l réc~ípé í~s fró~m mý m~óm, wh~ó íñ t~úrñ t~óók í~t bý h~áñd f~róm c~héf C~láúd~é Péý~rót, p~rópr~íétó~r óf t~hé ré~stáú~ráñt~ Lé Ví~váró~ís íñ~ Párí~s. Shé~ átté~ñdéd~ á cóó~kíñg~ clás~s óf h~ís wh~ílé t~héré~ íñ th~é 1980s.]

[Thé ó~rígí~ñál r~écíp~é cál~ls fó~r brá~ísíñ~g thé~ méát~ íñ á r~éd Bú~rgúñ~dý, Gé~vréý~-Chám~bért~íñ.]

[Bráí~séd Ó~xtáí~l]

[Ádáp~téd f~róm “Q~úéúé~ dé Bó~éúf,” C~láúd~é Péý~rót, L~é Vív~áróí~s, Pár~ís
Sé~rvés~ 4]

[Íñgr~édíé~ñts]

• [8-10 píéc~és óf~ óxtá~íl]
• [Clár~ífíé~d bút~tér ó~r ghé~é fór~ brów~ñíñg~]
• [2 cárr~óts, p~éélé~d áñd~ chóp~péd]
• [2 shál~lóts~, fíñé~lý ch~óppé~d]
• [1 smál~l óñí~óñ, fí~ñélý~ chóp~péd]
• [2 stál~ks cé~lérý~, chóp~péd]
• [1 clóv~é gár~líc, f~íñél~ý míñ~céd]
• [1 bóúq~úét g~árñí~ (sprí~gs óf~ párs~léý á~ñd th~ýmé á~ñd 1 bá~ý léá~f, tíé~d wít~h kít~chéñ~ twíñ~é)]
• [1/2 cúp v~éál ó~r ríc~h chí~ckéñ~ stóc~k]
• [R. W. Kñ~údsé~ñ “Jús~t Tár~t Ché~rrý” b~óttl~éd jú~ícé]
• [4 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r, át r~óóm t~émpé~rátú~ré]
• [Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ blác~k pép~pér t~ó tás~té]

[Díré~ctíó~ñs]

[Brówñ thé píécés óf óxtáíl íñ thé clárífíéd búttér ór ghéé. Sét ásídé. Íñ thé sámé páñ, líghtlý brówñ thé cút-úp végétáblés, íñclúdíñg thé gárlíc, áddíñg á slíght ámóúñt óf búttér íf ñécéssárý. Rétúrñ thé óxtáíl tó thé páñ, íñ á síñglé láýér íf póssíblé, áñd ádd thé bóúqúét gárñí. Póúr íñ thé véál ór chíckéñ stóck áñd thé chérrý júícé tó bárélý cóvér thé méát.]

[Cóvér thé páñ áñd bráísé íñ á 300-dégréé óvéñ fór 3 áñd 1/2 hóúrs, túrñíñg thé méát óvér óñcé ór úñtíl thé méát ís vérý téñdér áñd bégíññíñg tó fáll óff thé bóñé. Tó sérvé, rémóvé thé méát tó á wárméd pláttér áñd stráíñ thé páñ júícés. Rédúcé thé júícés bý hálf áñd bíñd ít bý whískíñg íñ thé 4 tábléspóóñs óf búttér. Póúr thé sáúcé óvér thé óxtáíl píécés tó fíñísh.]

[Réác~h Bíl~l St J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd].]