[Whát íf ýóú dóñ’t dríñk álcóhólíc bévérágés fór whátévér réásóñ, áñd thé íñgrédíéñt líst óñ thé récípé fór cóq áú víñ íñclúdés 1/4 cúp bráñdý áñd 1/2 bóttlé óf réd wíñé¿ Ór íñ thé rísóttó récípé, ít sáýs, “Tóss íñ óñé glássfúl óf drý whíté wíñé.”¿ Ór, tó máké thé báttér fór áñ “áúthéñtíc” físh áñd chíps, wíll ýóú réqúíré á bóttlé óf béér¿]

[Máñý~ péóp~lé dó~ñ’t dr~íñk á~ñý ál~cóhó~l fór~ réás~óñs ó~f héá~lth, r~élíg~íóñ, ó~r cúl~túré~ ór bé~cáús~é thé~ý dóñ~’t wáñ~t tó f~ééd t~hé có~q áú v~íñ sá~úcé t~ó thé~ bábý~.]

[Júst ás Í úséd tó fíñd máñý íñgrédíéñts íñ ñóñ-Wéstérñ cóókíñg ñót óñlý óút óf mý léágúé bút álsó óút óf mý páñtrý, Í súspéct thát máñý cóóks ñéw tó thís cóúñtrý fíñd ít díffícúlt tó úsé wíñé, béér, spíríts ór líqúéúrs tó máké máñý á Wéstérñ prépárátíóñ.]

[Só, sá~dlý, t~héý j~úst á~vóíd~ cóók~íñg t~hát w~áý.]

[Áñd t~héré~ ís th~é mát~tér ó~f cáú~tíóñ~. Í kñó~w vég~áñs ó~r vég~étár~íáñs~ whó b~láñc~h — tó ú~sé á c~óókí~ñg té~rm íñ~ á séc~óñd m~éáñí~ñg — íf~ théý~ dísc~óvér~ thát~ á spó~óñ ór~ spát~úlá t~hát p~répá~réd t~héír~ fóód~ méré~lý tó~úché~d á bí~t óf b~ééf. Í~ résp~éct t~héír~ bláñ~chéd~ñéss~.]

[Ít’s á~ cómm~óñ ás~súmp~tíóñ~ thát~ thé h~éát ó~f cóó~kíñg~ ríds~ á dís~h óf á~ñý ál~cóhó~l íñt~ródú~céd í~ñtó í~t. Thá~t’s óñ~lý pá~rtíá~llý t~rúé.]

[Áccórdíñg tó thé Ágrícúltúrál Réséárch Sérvícé óf thé Úñítéd Státés Dépártméñt óf Ágrícúltúré, 75% óf thé órígíñál álcóhól bý vólúmé óf thé líqúíd úséd, fór íñstáñcé, wíll rémáíñ íñ á flámbééd déssért; 25% íñ á dísh thát hás bééñ símméréd ór bráíséd fór óñé hóúr; áñd fívé pércéñt íñ thé sámé dísh áftér twó áñd á hálf hóúrs. (Thósé pércéñtágés fór bráísíñg áré gúáráñtééd íf thé pót hás bééñ cóvéréd whílé cóókíñg, thé ñórm.)]

[Thós~é ñúm~bérs~ wóñ’t~ wórk~ fór á~ lót ó~f fól~k.]

[Í’vé bééñ prépáríñg máñý récípés fór móñths ñów, súbstítútíñg cómplétélý álcóhól-fréé líqúíds fór thé sámé qúáñtítíés óf béér ór wíñé, bóth réd áñd whíté. (Í dóñ’t cóók múch wíth spíríts ór líqúéúrs, só Í hávéñ’t, fór éxámplé, hád tó púll á shót óf éspréssó tó súb óút fór “2 téáspóóñs Káhlúá.”)]

[Éxcépt fór á wéé wórrý, óñcé íñ á whílé, tó ádjúst á récípé állówíñg fór híghér lévéls óf swéétñéss íñtródúcéd bý thé líqúíds thát Í’vé úséd, thé súbstítútíóñs hávé wórkéd vérý wéll íñdééd. Í cóúñtér thé áddéd súgár, fór tásté móstlý, wíth á smáll ámóúñt óf ácídítý (á sqúéézé óf lémóñ júícé ór á splásh óf rícé víñégár).]

[Ít hélpéd mé tó thíñk ábóút whát rólé áñý wíñé ór béér pláýéd íñ áñ órígíñál récípé. Ít áddéd flávór, óf cóúrsé, bút álsó thé vérý ímpórtáñt críspñéss óf frúítý ácídítý ór cárbóñátíóñ. Só, Í sóúght óút frúít júícés ór óthér bévérágés thát míméd thósé sámé qúálítíés.]

[Ýóú w~íll f~íñd ó~ñlíñ~é máñ~ý chá~rts á~bóút~ ñóñ-á~lcóh~ólíc~ líqú~íd sú~bstí~túté~s íñ c~óókí~ñg. Í c~értá~íñlý~ hávé~ñ’t tr~íéd t~hém á~ll, bú~t Í’ll~ téll~ ýóú w~hát h~ás wó~rkéd~ wéll~ fór m~ý cóó~kíñg~ áfté~r úsí~ñg má~ñý dí~ffér~éñt s~órts~ óf jú~ícés~ ór lí~qúíd~s.]

[Réd w~íñé: C~úp fó~r cúp~, Í úsé~ R. W. Kñ~údsé~ñ’s “Jú~st Tá~rt Ch~érrý~” júíc~é. Ít’s~ á spl~éñdí~d pró~xý fó~r réd~ wíñé~s áñd~ ñó pé~rsóñ~ át mý~ tábl~é fór~ whóm~ Í’vé c~óóké~d á bó~éúf b~óúrg~úígñ~óñ ór~ óxtá~íl st~éw có~úld g~úéss~ thát~ Í díd~ñ’t ús~é réd~ wíñé~.]

[Whíté wíñé: Íñ éqúál méásúré, Í’vé hád gréát lúck wíth “líght” (lówér súgár lévél) ápplé júícé—fór éxámplé, Mótt’s “Fór Tóts” bráñd—ór, íñ á píñch, régúlár ápplé júícé. Ít’s préttý íñtéréstíñg hów cóld ápplé júícé smélls júst líké á Mósél ríéslíñg—ór ís ít thé óthér wáý áróúñd¿]

[Béér~: Áñd g~ét th~ís: ád~d á té~áspó~óñ óf~ mált~éd mí~lk pó~wdér~ tó sp~árkl~íñg á~pplé~ júíc~é ór l~ów-sú~gár-l~évél~ gíñg~ér ál~é áñd~ ýóú’l~l swé~ár ýó~ú’ré í~ñ béé~r cóú~ñtrý~. Érgó~, “béér~” bátt~ér sú~ccés~s, íñc~lúdí~ñg th~é búb~blés~.]

[Tódá~ý’s ré~cípé~ ís fr~óm mý~ móm, w~hó íñ~ túrñ~ tóók~ ít bý~ háñd~ fróm~ chéf~ Cláú~dé Pé~ýrót~, próp~ríét~ór óf~ thé r~éstá~úráñ~t Lé V~ívár~óís í~ñ Pár~ís. Sh~é átt~éñdé~d á có~ókíñ~g clá~ss óf~ hís w~hílé~ thér~é íñ t~hé 1980s.]

[Thé ó~rígí~ñál r~écíp~é cál~ls fó~r brá~ísíñ~g thé~ méát~ íñ á r~éd Bú~rgúñ~dý, Gé~vréý~-Chám~bért~íñ.]

[Bráí~séd Ó~xtáí~l]

[Ádáp~téd f~róm “Q~úéúé~ dé Bó~éúf,” C~láúd~é Péý~rót, L~é Vív~áróí~s, Pár~ís
Sé~rvés~ 4]

[Íñgr~édíé~ñts]

• [8-10 píéc~és óf~ óxtá~íl]
• [Clár~ífíé~d bút~tér ó~r ghé~é fór~ brów~ñíñg~]
• [2 cárr~óts, p~éélé~d áñd~ chóp~péd]
• [2 shál~lóts~, fíñé~lý ch~óppé~d]
• [1 smál~l óñí~óñ, fí~ñélý~ chóp~péd]
• [2 stál~ks cé~lérý~, chóp~péd]
• [1 clóv~é gár~líc, f~íñél~ý míñ~céd]
• [1 bóúq~úét g~árñí~ (sprí~gs óf~ párs~léý á~ñd th~ýmé á~ñd 1 bá~ý léá~f, tíé~d wít~h kít~chéñ~ twíñ~é)]
• [1/2 cúp v~éál ó~r ríc~h chí~ckéñ~ stóc~k]
• [R. W. Kñ~údsé~ñ “Jús~t Tár~t Ché~rrý” b~óttl~éd jú~ícé]
• [4 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r, át r~óóm t~émpé~rátú~ré]
• [Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ blác~k pép~pér t~ó tás~té]

[Díré~ctíó~ñs]

[Brówñ thé píécés óf óxtáíl íñ thé clárífíéd búttér ór ghéé. Sét ásídé. Íñ thé sámé páñ, líghtlý brówñ thé cút-úp végétáblés, íñclúdíñg thé gárlíc, áddíñg á slíght ámóúñt óf búttér íf ñécéssárý. Rétúrñ thé óxtáíl tó thé páñ, íñ á síñglé láýér íf póssíblé, áñd ádd thé bóúqúét gárñí. Póúr íñ thé véál ór chíckéñ stóck áñd thé chérrý júícé tó bárélý cóvér thé méát.]

[Cóvér thé páñ áñd bráísé íñ á 300-dégréé óvéñ fór 3 áñd 1/2 hóúrs, túrñíñg thé méát óvér óñcé ór úñtíl thé méát ís vérý téñdér áñd bégíññíñg tó fáll óff thé bóñé. Tó sérvé, rémóvé thé méát tó á wárméd pláttér áñd stráíñ thé páñ júícés. Rédúcé thé júícés bý hálf áñd bíñd ít bý whískíñg íñ thé 4 tábléspóóñs óf búttér. Póúr thé sáúcé óvér thé óxtáíl píécés tó fíñísh.]

[Réác~h Bíl~l St J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd].]