[Tó mý~ míñd~ (áñd p~álát~é), ólí~vés á~ré ñó~t áñ á~cqúí~réd t~ásté~, tó cá~ll óú~t thé~ cómm~óñ bí~ás — éx~cépt~ íñ óñ~é túr~ñ óñ t~hát p~hrás~é. Ýóú~ ácqú~íré t~hém; ý~óú tá~sté t~hém. D~óñé.]

[Whíl~é wé’r~é áll~ tóó r~éádý~ tó ús~é ólí~vé óí~l tó c~óók ó~r flá~vór ó~úr fó~ód, wé~ íñfr~éqúé~ñtlý~ récó~lléc~t thá~t thé~ frúí~t thá~t mád~é thá~t óíl~ ís ít~sélf~ á fóó~d.]

[Éátíñg thém próbáblý fúlfílléd thát púrpósé, báck thóúsáñds óf ýéárs ágó íñ thát régíóñ fróm whích thé tréé óléá éúrópáéá órígíñátéd, Áñátólíá (préséñt-dáý Túrkéý). Ít mígrátéd íñ shórt órdér tó máñý ñéíghbóríñg cóúñtríés, áll óf thósé súrróúñdíñg thé Áégéáñ, Íóñíáñ áñd Médítérráñéáñ séás, fróm whích ñéárlý áll thé ólívé óíl mádé íñ thé wórld dérívés tódáý.]

[Bótáñícállý, thé ólívé ís á drúpé, ás áré chérríés, álmóñds, áñd plúms — thát ís, á fáír ámóúñt óf flésh áñd á stóñé-hárd pít. Thé pít ís sáíd tó bé “lígñífíéd,” fróm thé Látíñ fór “wóód” (lígñúm). Ít máý bé swállówéd áccídéñtállý wíthóút hárm, bút ís ñéíthér tó bé chéwéd ñór éátéñ. Héñcé, whéñ úséd íñ cóókíñg, ólívés áré píttéd ór thé díñér ís ñótífíéd óthérwísé.]

[Thé ó~lívé~ tréé~ ís áñ~ évér~gréé~ñ áñd~, líké~ sómé~ óf ít~s spé~cíés~ súch~ ás th~é brí~stlé~cóñé~ píñé~, ís éx~tráó~rdíñ~áríl~ý lóñ~g-lív~éd. Má~ñý íñ~ íts l~áñds~ óf ór~ígíñ~ áré w~éll ó~vér 1,000 ý~éárs~ íñ ág~é ýét~ stíl~l pró~dúcé~ áññú~ál há~rvés~ts óf~ frúí~t.]

[Cóók~íñg w~íth ó~lívé~s]

[Bécáúsé thé ólívé, whéñ ýóúñg ás á ñéwlý fórméd frúít, ís álsó éxtráórdíñárílý bíttér, ít réqúírés témpéríñg béfóré ít cáñ bé éátéñ óút óf háñd ór úséd íñ cóókíñg. Héñcé, fór thósé sámé thóúsáñds óf ýéárs, méthóds óf cúríñg áñd férméñtíñg ólívés (drýíñg, sáltíñg, wáshíñg, óílíñg) hávé cóñspíréd tó ríd thé frúít óf íts bíttérñéss. (Thé móst ággréssívé óf thésé méthóds, thé úsé óf lýé ór óthér cáústícs, díspátchés óf thé bíttérñéss móst qúícklý bút dóésñ’t dévélóp áñcíllárý flávórs, ás dó thé óthér méthóds.)]

[Móst ólívés táké théír ñámés fróm théír plácé óf órígíñ, súch ás thé górgéóúslý grééñ, mámmóth, swéét áñd frúítý Cástélvétráñó óf Sícílý ór thé smáll, dárk brówñ Ñícóísé (fróm Ñícé, Fráñcé). Téchñícállý thé Ñícóísé ís thé cúltívár Cáíllétíér, bút ñó óñé cálls ít thát át thé grócérý stóré. Thé Ítálíáñs cáll thé Cáíllétíér thé Tággíáscá áñd ít mákés ñéárlý áll thé gréát óíls óf Lígúríá álóñg Ítálý’s ñórthwéstérñ cóást áñd óñé óf thé cóúñtrý’s móré sóúght-áftér óíl-pródúcíñg régíóñs.]

[Óthé~r ólí~vés g~ét th~éír ñ~ámés~ fróm~ théí~r cúl~tívá~r, súc~h ás t~hé Pí~chól~íñé, f~róm F~ráñc~é, ór t~hé Cé~rígñ~ólá, f~róm Í~tálý~, fátí~gúé g~rééñ~ áñd f~át áñ~d dís~tíñc~tívé~lý sá~vórý~ ás ól~ívés~ gó.]

[Fíñállý, sómé ólívés áré cálléd áftér théír méthód óf cúríñg ór théír stýlé óf prépárátíóñ, súch ás thé sémí-dríéd áñd óíl-cúréd blácks óf Gréécé (“Gréék-stýlé”), ór thé “Sícílíáñ-stýlé” ólívés thát áré mérélý máríñátéd íñ áñý ñúmbér óf váríóús flávóríñgs, féw óf whích íñdééd órígíñáté íñ Sícílý.]

[Íñ thé Úñítéd Státés, thé Míssíóñ ólívé réígñs, íñ bóth grééñ (léss rípé) áñd bláck (vérý rípé) vérsíóñs, át léást ás á pízzá tóppíñg ór stúfféd wíth smáll pólés óf píméñtó. Thé Míssíóñ ólívé cómés fróm pláñtíñgs bý Jésúít áñd Fráñcíscáñ míssíóñáríés fróm Spáíñ tó “Ñéw Spáíñ”—Cálífórñíá—íñ thé láté 1700s. Thóúght tó bé (ít wóúld máké séñsé tó thíñk thís) fróm Spáíñ, ít ís ñót, thóúgh stráñgélý pláñt scíéñtísts cáññót ñáíl dówñ íts éxáct páréñtágé. Cálífórñíá ñów pródúcés sómé stéllár éxtrá vírgíñ ólívé óíls, bút féw bégíñ fróm thé Míssíóñ.]

[Thé Úñítéd Státés hás shówéréd óthér bléssíñgs óñ éátíñg áñd cóókíñg wíth ólívés. Íñ 1898, thé fírst gláss járs hóúséd cúréd ólívés íñ Óróvíllé, Cálífórñíá. Áñd íñ 1933, Hérbért Kágléý, á Cálífórñíá mécháñíc, búílt thé fírst ólívé píttér, éxprésslý fór thé púrpósé óf hávíñg á wéll-bóréd ólívé prépáréd fór hís (áñd á grátéfúl ñátíóñ’s) Mártíñís, thát gréát Ámérícáñ cócktáíl.]

[Ólívés thát áré éátéñ ñévér áré ríd óf thé éñtírétý óf théír bíttérñéss (éxcépt thé vérý rípé áñd mídñíght-bláck óñés súch ás thósé Gréék-stýlé ór thé “Qúééñ” sízé óf thé bláck Míssíóñ, bút théñ thésé cáñ bé mérélý méálý). Kéép thát íñ míñd whéñ cóókíñg wíth ólívés ór íñ sérvícé. Báláñcé thé slíght bíttérñéss wíth sómé ácídítý (thé ríñd ór júícé óf lémóñ, sáý, ór ágéd bálsámíc) ór swéétñéss (dríéd frúít, pérháps).]

[Ít hélps, óf cóúrsé, tó pít thém whéñ cóókíñg wíth ólívés, bút píts-íñ ís bést, évéñ íf slíghtlý íñcóñvéñíéñt, fór éátíñg óút óf háñd. Éúrópéáñs áré íñstrúctívé héré, ór só théý hávé tóld mé óvér thé ýéárs. Thé íñsídés óf píttéd ólívés cáñ réádílý ábsórb éléméñts súch ás sált ór víñégár — bóth álmóst álwáýs préséñt íñ dréssíñgs ór máríñádés fór whólé ólívés — áñd théñ túrñ thé ólívé flésh méálý ór múshý. Théréfóré, fór sñáckíñg ór “tídbít” ólívés, kéép thém whólé whílé prépáríñg thém áñd lét thé sñáckérs pít thém ás théý gó álóñg.]

[Thé récípé héré cóúld ríghtlý bé cálléd “Sícílíáñ stýlé,” thóúgh ít cómés fróm mý Déñvér-báséd (ór prévíóúslý Chícágó-báséd) kítchéñ. Í’vé bééñ prépáríñg ólívés íñ thís wáý fór ýéárs. Ít’s “St. Jóhñ-stýlé” ólívés, bút théñ ít cóúld bé áñýóñé’s; thát’s thé ídéá. Álsó, thé kéý tó bóth íts flávór áñd fávór ís tó úsé ñót áñý síñglé sórt óf ólívé. Thé kéý tó thé úñdérlýíñg délícíóúsñéss ís tó úsé fívé, síx ór sévéñ dífféréñt sórts óf ólívés—bláck, grééñ áñd púrplé áñd shádés óf éách.]

[Símp~lé má~ríñá~téd w~hólé~ ólív~és]

[Mákés 2 cúps. Úsé á míx óf grééñ, bláck, brówñ, áñd púrplé ólívés fróm váríóús régíóñs, píts-íñ préférréd; thé dífféréñcés áré whát mákés thésé íñtéréstíñg áñd tástíér tháñ á síñglé váríétál. Íf ýóú hávé á smáll gárlíc ór shállót máñdólíñ, úsé ít tó slícé thé gárlíc clóvés íñtó pápér-thíñ slívérs. Íf ýóú hávé á bártéñdér’s lémóñ ríñd stríppér, úsé ít tó máké 2-íñch stráñds óf thé lémóñ ríñd.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 cúps~ whól~é ólí~vés]

[Réd ó~r gré~éñ hó~t ór m~íld p~éppé~rs, wh~ólé, t~ó tás~té]

[1/4 cúp f~rúít~ý éxt~rá ví~rgíñ~ ólív~é óíl~]

[Splá~sh úñ~fláv~óréd~ rícé~ víñé~gár]

[1/2 téás~póóñ~ crác~kéd b~láck~ pépp~ér]

[3 smál~l báý~ léáv~és, lé~ft wh~ólé]

[2-3 gárl~íc cl~óvés~, péél~éd áñ~d vér~ý thí~ñlý s~lícé~d]

[1 téás~póóñ~ hérb~és dé~ Próv~éñcé~, lígh~tlý c~rúsh~éd]

[1/2 téás~póóñ~ dríé~d réd~ pépp~ér fl~ákés~ ór 3 sm~áll d~ríéd~ réd T~háí ó~r óth~ér hó~t pép~pérs~, lígh~tlý c~rúsh~éd]

[Ríñd~ óf 1 lé~móñ s~tríp~péd, w~íth l~íttl~é ór ñ~ó pít~h, áñd~ slíc~éd íñ~tó vé~rý th~íñ st~ráñd~s]

[Díré~ctíó~ñs]

[Cómb~íñé á~ll íñ~gréd~íéñt~s bút~ thé ó~lívé~s áñd~ whól~é pép~pérs~ íñ á s~máll~ sáúc~épáñ~ áñd h~éát, s~tírr~íñg, ú~ñtíl~ wárm~éd th~róúg~h. Íñ á~ lárg~é bów~l, ádd~ tó th~é ólí~vés á~ñd pé~ppér~s áñd~ míx t~ógét~hér w~éll.]

[Plác~é íñ á~ ñóñr~éáct~ívé b~ówl ó~r jár~, cóvé~r, áñd~ réfr~ígér~áté f~ór át~ léás~t 3 hóú~rs ór~ óvér~ñígh~t. (Thé~ márí~ñáté~d ólí~vés w~íll s~tóré~, íñ th~é réf~rígé~rátó~r, fór~ á móñ~th ór~ móré~.) Tó sé~rvé, b~ríñg~ tó ró~óm té~mpér~átúr~é, stí~rríñ~g bác~k íñ t~hé fl~ávór~íñgs~.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]