[Fór thé pást cóúplé óf Chrístmás díññérs, ás á swítch-úp fróm thé régúlár Ýúlé prímé ríb, Í’vé róástéd á lég óf lámb íñ thé Rómáñ wáý. Ít’s bééñ á smásh hít, évéñ thóúgh ít’s á splúrgé íñ thé déñáríús dépártméñt. Bút óñé cáññót célébráté wíth tóó múch lámb.]

[Wé’ll gó thróúgh á dífféréñt hólídáý séásóñ thís ýéár, slíghtlý móré frúgál. (Í díd ñót sáý “Scróógé-ísh.”) Íñstéád óf féédíñg á crówd á whólé lég óf lámb fór Chrístmás díññér, Í’ll fééd thém á féw “légs.” Í’vé óptéd tó cóók thé óthér sídé óf thé áñímál’s qúártérs áñd wíll bráísé sómé óf íts fórélégs, cómmóñlý kñówñ ás sháñks. Í’m stíll góíñg tó máké thém állá Rómáñá thóúgh.]

[Thé d~élís~h ís í~ñ thé~ físh~. Fróm~ thé c~éñtú~ríés~ B.C.É. ú~ñtíl~ ñów, R~ómáñ~s óft~éñ sé~ásóñ~ théí~r lám~b dís~hés w~íth f~ísh.]

[Áñcíéñt Rómáñs dídñ’t úsé sált íñ théír cóókíñg íñ thé wáý thát wé dó, ór évéñ ás módérñ Rómáñ cóóks dó. Théý úséd sált át thé táblé, líké ús (íñ fáct, thé prícé óf sált wás képt ártífícíállý lów bý thé ímpéríál góvérñméñt só thát théý cóúld dó júst thát) bút whéñ théý wáñtéd tó ádd sált íñ thé kítchéñ, théý úséd whát wé wóúld cáll “físh sáúcé,” clósé tó whát Ásíáñ cóóks úsé vérý fréélý íñ théír cóókíñg tódáý.]

[Théý~ cáll~éd th~éír t~híck~, sált~ý-fís~hý sá~úcé “g~árúm~” (ór ál~só “lí~qúám~éñ,” és~pécí~állý~ íf th~é líq~úíd w~ás dr~áwñ ó~ff th~é más~s óf f~érmé~ñtíñ~g fís~h áñd~ sált~). Thé m~óst c~ómmó~ñ fís~h úsé~d wér~é thé~ áñch~óvý, s~mélt~, máck~érél~ ór sp~rát; s~ómét~ímés~ túñá~ mádé~ thé r~écíp~é.]

[Thé ú~sé óf~ gárú~m íñ R~ómáñ~ cóók~íñg, í~ñdéé~d íñ t~hé có~ókíñ~g áll~ áróú~ñd th~é Méd~ítér~ráñé~áñ Sé~á, sló~wéd á~ftér~ thé M~íddl~é Ágé~s, bút~ ít pé~rdúr~és tó~ thís~ dáý í~ñ úsé~s óf á~ñchó~vý fí~llét~s ór á~ñchó~vý pá~sté í~ñ máñ~ý á Mé~díté~rráñ~éáñ r~écíp~é.]

[Thé wéé áñchóvý — áñd évéñ á wéé rátíó óf ít íñ á whólé récípé, ás íñ thé óñé héré — íñtródúcés tó cóókéd fóód góbs óf úmámí, thát vérý pléásáñt, sávórý, júícý, sálívárý tásté sét óff bý á bíté óf cértáíñ fóóds súch ás á síp óf mísó sóúp ór á slícé óf súñ-dríéd tómátó.]

[Í ímá~gíñé~ thát~ áñcí~éñt R~ómáñ~s, fár~ móré~ tháñ~ tódá~ý’s có~óks, w~éré s~úrfí~ñg wá~vés ó~f úmá~mí íñ~ théí~r cóó~kíñg~ áñd Í~ ám éñ~víóú~s.]

[Só, dó~ ñót b~é shý~ tó íñ~clúd~é thé~ áñch~óvý í~f ýóú~ prép~áré t~hésé~ Rómá~ñ-stý~lé lá~mb sh~áñks~. Trús~t mé ó~ñ thí~s óñé~; ñó fí~sh tá~sté — á~t áll~, ñóñé~, zílc~h — blú~shés~ thé d~ísh. B~út úm~ámí d~óés á~ñd, th~ís Ch~ríst~mást~ímé, t~hát í~s á sá~vór d~évóú~tlý t~ó bé w~íshé~d.]

[Twó móré cóókíñg ñótés óñ thís récípé: Dó ñót úsé bééf stóck thíñkíñg thát íts róbústñéss ís ñécéssárý whéñ prépáríñg lámb. Ñó, chíckéñ stóck ís béttér, bééf stóck próvíñg tó bé tóó múch át thé éñd óf á lóñg lámb bráísé. Áñd évéñ thóúgh lámb sháñks áré á dévíl tó brówñ wéll, dúé tó théír ódd shápé, thát brówñíñg ís crúcíál tó thé fíñíshéd dísh. Fór thé íñítíál brówñíñg, évéñ trý tó próp úp óñ íts wídést éñd thát fácé óf éách ráw sháñk só thát ýóú cáñ brówñ ít, tóó.]

[Lámb~ Sháñ~ks ál~lá Ró~máñá~]

[Máké~s 4]

[Íñgr~édíé~ñts f~ór lá~mb sh~áñks~]

[4 lámb~ sháñ~ks, éá~ch íñ~ thé ñ~éígh~bórh~óód ó~f 1-póú~ñd éá~ch]

[6 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd áñ~d slí~céd í~ñtó s~lívé~rs]

[2 tábl~éspó~óñs f~rúít~ý ólí~vé óí~l]

[Kósh~ér sá~lt áñ~d fré~shlý~ gróú~ñd bl~áck p~éppé~r]

[2 médí~úm óñ~íóñs~, péél~éd áñ~d thí~ñlý s~lícé~d]

[1 móúñ~déd t~áblé~spóó~ñ drí~éd ró~sémá~rý ñé~édlé~s, crú~shéd~ wéll~ íñ th~é pál~m óf t~hé há~ñd (ór~ míx ó~f drí~éd ró~sémá~rý áñ~d drí~éd sá~gé, cr~úshé~d)]

[1 báý l~éáf]

[2 tábl~éspó~óñs t~ómát~ó pás~té]

[3 áñch~óvý f~ílét~s ór é~qúív~áléñ~t íñ á~ñchó~vý pá~sté]

[1 cúp w~híté~ wíñé~ ór áp~plé j~úícé~]

[3 tábl~éspó~óñs w~híté~ wíñé~ víñé~gár]

[Úp tó~ 4 cúps~ chíc~kéñ b~róth~, hómé~mádé~ ór bó~xéd]

[2 médí~úm-tó~-lárg~é cár~róts~, péél~éd áñ~d cút~ íñtó~ smál~l chú~ñks (ó~ptíó~ñál)]

[Díré~ctíó~ñs fó~r lám~b shá~ñks]

[Táké thé 4 sháñks áñd máké máñý slíts íñtó théír méát, íñsértíñg slívérs óf thé gárlíc íñtó thé slíts (ás wéll ás íñtó thé ñátúrál séáms óf thé méát) úñtíl ýóú’vé úséd ít úp. Íñ á héávý-bóttóméd Dútch óvéñ ór pót óvér médíúm-hígh héát, brówñ thé sháñks wéll íñ thé ólívé óíl, túrñíñg thém fréqúéñtlý só thát ás máñý sídés ás póssíblé táké óñ cólór. (Dépéñdíñg óñ thé sízés óf bóth thé pót áñd thé sháñks ýóú máý ñééd tó dó thís íñ twó bátchés, tó ávóíd “stéámíñg” thém.)]

[Rémóvé thé sháñks áñd sét ásídé. Íñ thé fát thát rémáíñs íñ thé pót, cóók thé óñíóñs, séásóñéd wíth á dústíñg óf sált áñd sévérál gríñdíñgs óf péppér, fór 7-8 míñútés úñtíl théý bégíñ tó brówñ, scrápíñg úp thé brówñéd bíts óf lámb fróm thé bóttóm óf thé pót.]

[Ádd thé hérbs, tómátó pásté áñd áñchóvý, stírríñg thém íñtó thé óñíóñs úñtíl théý bécómé frágráñt, 30-45 sécóñds. Ádd thé wíñé ór júícé áñd thé víñégár, stírríñg, déglázíñg á fíñál tímé áñd állówíñg sómé óf thé líqúíd tó évápóráté. Láý thé lámb sháñks ás clósé ás póssíblé íñtó 1 láýér áñd póúr éñóúgh chíckéñ bróth óvér áñd áróúñd thém tó cómé úp tó mídwáý óñ thé méát. Bríñg thé pót tó thé bóíl.]

[Tóp thé pót wíth thé cóvér slíghtlý ájár áñd cóók slówlý (júst á símmér ór vérý slów bóíl) fór 1 áñd 1/2 tó 2 hóúrs, túrñíñg wíth tóñgs áll 4 lámb sháñks évérý 30 míñútés. Ádd móré bróth, héátéd ñów, íf thé líqúíd géts clósé tó évápórátíñg áwáý. Ádd thé cárróts, íf ýóú wísh, 45 míñútés béfóré thé éñd óf cóókíñg tímé, ás bést ás ýóú cáñ éstímáté thát. Íñ thé éñd, thé méát ñééd ñót bé fállíñg óff thé bóñé bút bé géttíñg clósé tó ít.]

[Ít’s bést íf ýóú cáñ dó áll thís á dáý ór twó áhéád, sépárátíñg áwáý thé sháñks fróm thé cóókíñg líqúíd áñd réfrígérátíñg bóth át léást óvérñíght. Thé fát íñ thé líqúíd wíll rísé áñd cóñgéál áñd ís théñ éásílý rémóvéd. Ýóú máý fáshíóñ á sáúcé fróm thé líqúíd, stráíñíñg óút ór kéépíñg thé sólíd máttér ás ýóú wísh, pérháps rédúcíñg thé líqúíd á bít, ór bléñdíñg thé sólíd mátéríál báck íñtó thé líqúíd wíth áñ ímmérsíóñ ór óthér bléñdér.]

[Sérv~é ás t~hé cé~ñtér~píéc~é tó t~hé pl~áté g~árñí~shéd~ wíth~ chóp~péd f~lát-l~éáf p~ársl~éý.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]