[Dísc~óvér~íñg t~hát á~ légú~mé ís~ áñý f~óód f~róm t~hé pl~áñt f~ámíl~ý Lég~úmíñ~ósáé~ hélp~s clá~rífý~ sómé~thíñ~g, jús~t. Fíñ~díñg~ thát~ á lég~úmé í~s á sé~éd fr~óm á s~ééd-b~éárí~ñg pó~d ór t~hé pó~d íts~élf h~élps~ á bít~ móré~.]

[Bút t~ó kñó~w thá~t thé~ cómm~óñ, év~érýd~áý wó~rds “b~éáñs~” áñd “p~éás” c~óvér~ álmó~st ál~l lég~úmés~, wéll~, thér~é’s th~é tíc~két.]

[Óñ th~é óth~ér há~ñd, wé~ dó ñó~t cál~l óúr~ béló~véd p~éáñú~t éít~hér á~ péá ó~r á bé~áñ, bú~t ít í~s á lé~gúmé~. Líké~wísé~, váñí~llá ó~r cóf~féé “b~éáñs~” áréñ~’t lég~úmés~; théý~ áré, r~éspé~ctív~élý, t~hé fr~úít (ó~f áñ ó~rchí~d) áñd~ thé s~ééd (ó~f á fr~úít).]

[Í réá~lízé~ thát~ thís~ áll r~émáí~ñs có~ñfús~íñg. Ó~h, béá~ñs.]

[Áñ óldér térm fór légúmé ís “púlsé,” whích ýóú’ll séé sómétímés íñ wrítíñg óñ Íñdíáñ cóókíñg ór héár óñ “Mástérpíécé.” Púlsé cómés fróm thé Látíñ, “púls,” méáñíñg póttágé ór pórrídgé áñd télls ús thé prédómíñáñt fúñctíóñ óf légúmés íñ óúr díét fór húñdréds óf ýéárs, thát ís cóókéd íñtó á thíck sóúp.]

[Thé wórd “sóúp” ís íñtéréstíñg, tóó, cómíñg ás ít dóés fróm “sóp,” á píécé óf stálé bréád pút át thé bóttóm óf á sérvíñg óf púls íñ órdér tó sóp ít úp áñd éxtéñd ít. Fréñch óñíóñ sóúp, wíth íts róúñd óf tóástéd bréád átóp thé bróth, ís thé píñéápplé úpsídé-dówñ cáké óf pórrídgés.]

[Áñýw~áý, lé~gúmé~s áré~ úp th~éré á~s súp~ér-ñú~trít~íóús~ pláñ~t fóó~d tó é~át. Só~ýbéá~ñs có~ñtáí~ñ úpw~árds~ óf 40 pé~rcéñ~t pró~téíñ~; léñt~íls, 30 p~ércé~ñt. Dó~ñ’t ñé~éd tó~ téll~ ýóú á~bóút~ théí~r híg~h pér~céñt~ágés~ óf fí~bér ó~r cóm~pléx~ cárb~óhýd~ráté~s. Búr~p. Pff~ft.]

[Óúr ñéíghbórhóód óñ thís glóbé gávé tó thé rést óf Éárth á wéll-kñówñ áñd múch-ápprécíátéd légúmé, Pháséólús vúlgárís, ñátívé tó Céñtrál áñd Sóúth Ámérícá áñd á smáll bláckísh béáñ. Óvér thé céñtúríés, ít hás mútátéd áñd bééñ fárméd íñtó máñý dífféréñt béáñs, thé móst fámóús óf whích ís thé réd kídñéý béáñ, bút álsó íñtó thé píñtó béáñ, bórlóttí béáñ, cáññéllíñí béáñ, ñávý béáñ, bláck béáñ áñd máñý óthér béáñs úséd thróúghóút Wéstérñ cóókíñg.]

[Thé M~íddl~é Éás~t áñd~ Médí~térr~áñéá~ñ láñ~ds ár~é fóñ~d óf t~hé lé~gúmé~ Vící~á fáb~á, thé~ fává~ béáñ~, whát~ thé F~réñc~h cál~l thé~ “fèvé.”]

[Thé sóýbéáñ (ór sóýá ór sóýá béáñ, ás ít ís kñówñ élséwhéré) áñd thé léñtíl bóth cómé fróm Sóúthéást Ásíá áñd, óf cóúrsé, áré théír sígñál gífts tó ús. Bý áñd lárgé, wé dó ñót éát thé sóýbéáñ cóñvéñtíóñállý, cóókéd ás móst légúmés áré, bút móstlý prócésséd ór férméñtéd íñtó fóóds súch ás tófú (sóýbéáñ cúrd), témpéh (sóýbéáñ cáké), sóý sáúcé, mísó, bláck béáñ pásté áñd sóýmílk.]

[Léñt~íls, L~éñs c~úlíñ~árís~, áré á~ báck~bóñé~ óf Íñ~díáñ~ cóók~íñg, á~lthó~úgh t~héý p~íck ú~p thé~ír ñá~mé fr~óm th~é Lát~íñ, “lé~ñs,” á w~órd t~ó dés~críb~é thé~ sháp~é óf m~óst l~éñtí~ls. Á l~égúm~é ís á~lwáý~s dóú~blé í~ñ fór~m áñd~ éásí~lý sp~lít w~héñ s~kíññ~éd.]

[Thé Í~ñdíá~ñs cá~ll th~é whó~lé, ró~úñdí~sh úñ~péél~éd lé~ñtíl~ “grám~,” whíl~é thé~ý ñám~é spl~ít áñ~d péé~léd l~éñtí~ls “dá~l.” Thé~sé lá~ttér~ áré l~éñs-s~hápé~d, mós~tlý f~lát ó~ñ óñé~ sídé~ áñd c~úrvé~d óñ t~hé ót~hér. B~út, só~rrý, ý~á cáñ~’t séé~ thró~úgh ‘é~m.]

[Légúmés spórt whát’s kñówñ ás “íñcómplété” prótéíñs áñd, íñ thé díét, cómé béggíñg fór cómplétíóñ fróm sóméthíñg élsé, bý áñd lárgé, á gráíñ. Thé cómbíñátíóñs óf légúmés áñd gráíñs (úsúállý gráíñs spécíál tó áñ áréá óf thé glóbé) áré légéñdárý récípés: máízé (córñ) áñd béáñs íñ Mésóámérícá, rícé áñd sóýbéáñs íñ Ásíá, rícé áñd léñtíls íñ Íñdíá, áñd só fórth áróúñd thé glóbé.]

[Lóók~éd át~ thát~ wáý, t~hé pé~áñút~ bútt~ér áñ~d jél~lý sá~ñdwí~ch ís~ súch~ á cóm~plém~éñtá~rý có~mbíñ~átíó~ñ óf á~ légú~mé áñ~d á gr~áíñ, í~ñ thí~s cás~é, whé~át. Ñé~vér b~éfór~é thó~úght~ óf ít~ thát~ wáý.]

[Áftér ýéárs óf cóókíñg thém, héré’s whát Í’vé léárñéd ís bést fór thé stóvé ór óvéñ. Éxclúdíñg léñtíls, móst dríéd légúmés cóók bést áftér á ñíght óf sóákíñg (bríñíñg, réállý) íñ déép sáltý wátér, wíth thréé tábléspóóñs óf ñóñ-íódízéd sált fór évérý fóúr qúárts óf wátér. Óvérñíght, thé sódíúm íóñs pérfórm á swáp-óút wíth íóñs óf mágñésíúm áñd cálcíúm íñ thé mólécúlés óf péctíñ íñ thé légúmés’ skíñs áñd sóftéñ thé skíñs. (Thé sódíúm dóés ñót sált thé íñtéríór flésh.)]

[Álsó~, dó ñó~t ádd~ áñýt~híñg~ ácíd~íc sú~ch ás~ tómá~tó ór~ mólá~ssés~ úñtí~l lát~é íñ t~hé có~ókíñ~g óf l~égúm~és. Có~ókíñ~g thé~m íñ á~ñýth~íñg á~cídí~c méá~súrá~blý t~óúgh~éñs t~hé sk~íñs.]

[Tést fór dóñéñéss álóñg thé cóókíñg wáý. Dépéñdíñg óñ théír ágé ór hów théý’vé bééñ dríéd, évéñ lárgé légúmés cáñ táké ás féw ás 30 míñútés tó cóók thróúgh, bút úpwárds óf sévérál hóúrs tóó. Théý’ré dóñé whéñ thé flésh slíps óút óf thé skíñ áñd ís vélvétý tó thé tóúch (óf ýóúr fíñgérs ór móúth), ñót gráíñý, chálký ór sáñdý.]

[Légú~més r~écíp~é:] [Béss~árá, M~óróc~cáñ d~ríéd~ fává~ béáñ~ díp ó~r sóú~p]

[Cóñdítíóñál óñ thé thíckñéss óf thé skíñs óñ thé dríéd béáñs, théý máý slíp óff whílé cóókíñg (ór, íf ýóú’ré vérý lúcký, áftér thé óvérñíght sóákíñg), íñ whích cásé ýóú cáñ slíp thém óff ór rémóvé thém wíth á skímmér. Ór, áftér prócéssíñg, ýóú cáñ púsh thé béáñ másh thróúgh á fíñé síévé ór á fóód míll, díscárdíñg thé skíñs’ tíssúé. Sérvés 6 ór móré.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 póúñ~d drí~éd fá~vá bé~áñs]

[3 tábl~éspó~óñs k~óshé~r ór s~éá sá~lt]

[6 gárl~íc cl~óvés~, péél~éd áñ~d chó~ppéd~]

[1/3 cúp é~xtrá~ vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[2 téás~póóñ~s páp~ríká~, hót ó~r swé~ét ýó~úr ch~óícé~ (ór á c~ómbí~ñátí~óñ)]

[1/2 téás~póóñ~ túrm~éríc~]

[2 téás~póóñ~s cúm~íñ]

[Júíc~é óf 2 l~émóñ~s]

[1 tábl~éspó~óñ sá~lt, ór~ móré~ tó tá~sté]

[Frés~h cíl~áñtr~ó ór f~lát-l~éáf p~ársl~éý, ch~óppé~d, fór~ gárñ~ísh]

D[íréc~tíóñ~s]

[Thé ñ~íght~ béfó~ré có~ókíñ~g, plá~cé th~é béá~ñs íñ~ á lár~gé bó~wl áñ~d cóv~ér bý~ 3 íñch~és wí~th ám~plé c~óól w~átér~ áñd t~hé sá~lt, st~írré~d íñ. S~óák ó~vérñ~íght~.]

[Dráíñ thé béáñs, plácé thém íñ á lárgé pót áñd récóvér thém wíth ámplé frésh wátér. Bríñg tó á bóíl óvér hígh héát, théñ lówér thé héát tó á slów símmér áñd cóók thém úñtíl théír flésh ís vérý sóft (2 hóúrs ór móré dépéñdíñg óñ thé sízé áñd ágé óf thé fávás). Whílé cóókíñg, ádd móré bóílíñg wátér íf ñécéssárý tó kéép thé béáñs súbmérgéd.]

[Méáñwhílé, íñ 2 tábléspóóñs óf thé ólívé óíl, óvér médíúm héát, sóftéñ thé gárlíc, 2 míñútés, mákíñg súré ñót tó búrñ ít. Sét ásídé. Whéñ thé béáñs áré dóñé cóókíñg, dráíñ thém íñ á cóláñdér úñdér whích ís á héát-próóf bówl tó cátch thé cóókíñg líqúíd. Résérvé thé líqúíd. Íñ á fóód prócéssór áñd íñ bátchés, prócéss thé béáñs úñtíl smóóth, fácílítátéd wíth smáll ámóúñts óf thé cóókíñg líqúíd. Plácé thé béáñ másh íñ á lárgé bówl.]

[Tó óñ~é óf t~hé bá~tché~s, ádd~ áll t~hé ót~hér í~ñgré~díéñ~ts éx~cépt~ thé c~íláñ~tró, b~éíñg~ súré~ ñót t~ó fór~gét t~hé ré~sérv~éd gá~rlíc~ áñd á~ll th~é rém~áíñí~ñg ól~ívé ó~íl. Fó~ld tó~géth~ér áñ~d blé~ñd th~é bát~chés~ óf bé~áñ má~sh.]

[Tó máké béssárá ás á díp: Détérmíñé íf thé béáñ másh ís smóóth éñóúgh tó ýóúr líkíñg ás á díp. Íf ñót, stír ór whísk íñ smáll ámóúñts óf thé résérvéd cóókíñg líqúíd. Sérvé gárñíshéd wíth thé cíláñtró ór pársléý, áñd wíth swírls óf móré ólívé óíl, pérháps évéñ wíth á dóllóp óf háríssá íñ thé céñtér.]

[Tó má~ké bé~ssár~á ás á~ sóúp~: Ádd é~ñóúg~h óf t~hé ré~sérv~éd có~ókíñ~g líq~úíd t~ó ách~íévé~ thé c~óñsí~stéñ~cý th~át ýó~ú pré~fér í~ñ á só~úp. Sé~rvé h~ót íñ~ wárm~éd bó~wls, g~árñí~shéd~ wíth~ thé c~íláñ~tró ó~r pár~sléý~, áñd w~íth s~wírl~s óf m~óré ó~lívé~ óíl.]

[Réác~h Bíl~l St J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]