[Á píécé óf récéívéd cóókíñg wísdóm ábóút máríñátíñg méáts ís thát thé ácídítý íñ thé máríñádé — whéthér fróm wíñé, cítrús júícé ór víñégár — ís whát “bréáks dówñ thé méát’s tóúghñéss.” Thé fúrthér cláím thát thát sámé ácídítý “mákés thé méát téñdér áñd júícý” ís rúbbísh.]

[Ít ís thé sált íñ á máríñádé thát pérfórms thé ýéómáñ’s sérvícé óf téñdérízíñg méát’s cóññéctívé tíssúés ór múscúlátúré, éspécíállý íf délívéréd íñ á líqúíd (fór éxámplé, sóý sáúcé). Áñd whát cárríés óñtó áñd íñtó thé méát thósé désíréd áñd désígñéd flávórs óf á máríñádé — gárlíc ór óñíóñ, hérbs, chílé héát ór óthér spícé — ís óíl. Fát ís á flávór cárríér íñ áll réspécts, íñ á cóókíñg prépárátíóñ ór óñ thé páláté.]

[Sált~ áñd f~át dó~ thé f~lávó~r wór~k; ácí~dítý~ ísñ’t~ thát~ ímpó~rtáñ~t.]

[Ácídítý íñ á máríñádé ís á bít pláýér, réállý, áñd áffécts mérélý thé éxtéríór óf áñý píécé óf méát. Ít dóésñ’t péñétráté, ás kítchéñ sáws hávé ít. Íñ fáct, íf thé méát ís éxpóséd tó ácídítý fór tóó lóñg á tímé (dépéñdíñg óñ thé cút óf méát, áñýwhéré fróm 30 míñútés fór á bóñéléss bréást óf chíckéñ tó á féw hóúrs fór sómé gñárlý ríbs), ácídítý áctúállý “cóóks” ór fírms úp thé méát bý déñátúríñg íts prótéíñ (séé: cévíché), ór túrñs thé méát’s súrfácé tó músh, márkédlý.]

[Á bít~ óf sc~íéñc~é hél~ps úñ~dérs~táñd~ thé í~ñtér~pláý~ óf és~pécí~állý~ thé s~ált, b~út ál~só th~é fát~ áñd á~cídí~tý, íñ~ á már~íñád~é fór~ méát~, fówl~ ór fí~sh.]

[Thé póíñt óf á máríñádé ís tó íñtródúcé bóth flávór áñd téñdérñéss. Máríñádés, géñérállý líqúíds thóúgh sómétímés cóñcóctéd ás “drý rúbs,” dó thís bý bríñíñg méát. Thé ósmótíc préssúré créátéd bý sódíúm púlls wátér fróm á plácé óf híghér móístúré (thé máríñádé) íñtó á plácé wíth lówér móístúré (thé méát).]

[Álsó bécáúsé óf thé sált, thé máríñádé réstrúctúrés thé mýósíñ prótéíñ mólécúlés óf thé méát bý lóóséñíñg thém áñd créátíñg gáps íñ bétwééñ thém thát, fúrthér, fíll wíth móístúré áñd thérébý íñcréásé júícíñéss. Ás ít dóés thát, ít álsó séásóñs (lítérállý “sálts”) thé íñtéríór óf thé méát.]

[Ágáí~ñ, béw~áré: t~hát s~ámé ó~smót~íc pr~éssú~ré dó~és á s~órt ó~f pús~h ñót~ífíc~átíó~ñ óf t~hé má~ríñá~dé’s á~cídí~tý íñ~tó th~é méá~t áñd~, tó cá~rrý t~hé áñ~álóg~ý, máý~ spám~ ít íñ~tó ch~álký~ músh~íñés~s íf l~éft í~ñ cóñ~táct~ wíth~ thé m~éát f~ór tó~ó lóñ~g.]

[Fát dóésñ’t péñétráté ás sált dóés ór ácídítý cáñ dó. Bécáúsé ít émúlsífíés áñd thérébý thíckéñs thé éléméñts óf á máríñádé, ít rémáíñs móstlý óñ thé súrfácé óf thé méát wíth íts délícíóús flávóríñg cómpóúñds. Látér, ít álsó ácts ás á sórt óf búffér bétwééñ thé súrfácé óf thé méát áñd, whéñ ít ís sét tó flámé ór héát, íts cóókíñg sóúrcé.]

[Íñ á m~áríñ~ádé, t~héñ, k~éép t~hé rá~tíó ó~f fát~ áñd á~cídí~tý áb~óút 1:1, ñ~évér~ skéw~íñg h~íghé~r thá~ñ thá~t íñ f~ávór~ óf ác~ídít~ý. Áñd~ érr ó~ñ thé~ sídé~ óf cá~útíó~ñ wít~h tím~é só t~hát á~ñý ác~ídít~ý dóé~sñ’t v~éér f~róm h~élp t~ó hár~m.]

[Fíñállý, sált wíth ábáñdóñ, évéñ púmpíñg úp thé éfféct óf sált bý éñlístíñg thé áñcíllárý wórk óf á prótéásé (áñ éñzýmé thát bréáks dówñ prótéíñs) wíth thé sált. Ñámé fór thát¿ Sóý sáúcé áñd íts kíñ. “Tóó múch sált” íñ á máríñádé ór á bríñé shóúldñ’t wórrý ýóú. Thé sódíúm sééms tó stíck áróúñd át júst thé ríght lévél. Ít’s trúé.]

[Fíñá~llý, t~hé cú~ts óf~ méát~ tó bé~ñéfí~t mós~t fró~m már~íñát~íñg á~ré, óf~ cóúr~sé, th~ósé w~íth t~hé hí~ghés~t cóñ~céñt~rátí~óñs ó~f díf~fícú~lt-tó~-téñd~éríz~é tís~súés~. Chíc~kéñ t~hígh~s vér~sús b~réás~ts, fó~r éxá~mplé~; pórk~ shóú~ldér~ ás óp~pósé~d tó l~óíñ, f~ór áñ~óthé~r.]

[Ás fór bééf cúts, skírt áñd “fláp” méát (bóth dífféréñt, bóth thé sámé, dépéñdíñg óñ thé bútchér ór thé régíóñ óf thé cóúñtrý) áñd fláñk méát fíll thé bíll, ás dó trí-típ áñd háñgér méát, sómétímés cút áñd sóld ás “stéáks” só-ñáméd. Móst bééf ríb méát, shórt ór lóñg, álsó máríñáté wéll.]

[Gríl~léd ó~r Páñ~-séár~éd Fl~áp Mé~át wí~th Sá~úcé G~ríbí~ché]

[Fróm~ Chéf~ Jámé~ý Fád~ér áñ~d Bíl~l St. J~óhñ. S~érvé~s 4.]

 [Íñgr~édíé~ñts]

[1 póúñ~d “flá~p” ór b~ééf b~éllý~ méát~ súch~ ás fl~áñk ó~r skí~rt st~éák]

[2 lárg~é héí~rlóó~m tóm~átóé~s, péé~léd, s~lícé~d thí~cklý~ bégí~ññíñ~g át á~ñd íñ~ thé d~íréc~tíóñ~ óf th~éír “é~qúát~órs”]

[1 whít~é óñí~óñ, ór~ swéé~t óñí~óñ, pé~éléd~ áñd s~lícé~d 1/4-íñc~h thí~ck bé~gíññ~íñg á~t áñd~ íñ th~é dír~éctí~óñ óf~ théí~r “éqú~átór~s”]

[Ólív~é óíl~, sált~ áñd p~éppé~r, fór~ gríl~líñg~ ór pá~ñ-séá~ríñg~]

[Fór t~hé fl~áp mé~át má~ríñá~dé:]

[1/2 cúp d~rý ré~d wíñ~é (ór 100% t~árt c~hérr~ý júí~cé)]

[1/2 cúp é~xtrá~-vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[3 gárl~íc cl~óvés~, péél~éd áñ~d crú~shéd~]

[1 búñc~h gré~éñ óñ~íóñs~ (scál~líóñ~s), trí~mméd~ át th~é róó~t áñd~ 3 íñch~és óf~ dárk~ gréé~ñ slí~céd á~wáý, r~óúgh~lý ch~óppé~d]

[1 tábl~éspó~óñ Dí~jóñ m~ústá~rd]

[1 tábl~éspó~óñ fr~ésh r~ósém~árý l~éávé~s, lóó~sé]

[2 tábl~éspó~óñs f~résh~ flát~-léáf~ párs~léý l~éávé~s]

[2 ñává~l ór b~lóód~ óráñ~gés, ó~r 1 sóú~r órá~ñgé, j~úícé~d, áñd~ théí~r péé~ls, cú~t úp]

[3/4 téás~póóñ~ sált~]

[1 téás~póóñ~ frés~hlý c~ráck~éd bl~áck p~éppé~r]

[Fór t~hé Sá~úcé G~ríbí~ché:]

[1 lárg~é égg~, hárd~ cóók~éd, pé~éléd~ áñd h~álvé~d]

[1 téás~póóñ~ Díjó~ñ mús~tárd~]

[1/3 cúp é~xtrá~-vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[1 téás~póóñ~ shér~rý ór~ whít~é wíñ~é víñ~égár~]

[1 smál~l sóú~r píc~klé ó~r cór~ñích~óñ]

[10 cápé~rs, sá~ltéd~ ór íñ~ bríñ~é ór v~íñég~ár, wé~ll rí~ñséd~ áñd s~qúéé~zéd ó~f thé~ír rí~ñsé]

[1/4-1/2 cúp l~íght~lý pá~ckéd~ frés~h gré~éñ hé~rbs s~úch á~s flá~t-léá~f pár~sléý~, súmm~ér sá~vórý~, tárr~ágóñ~, ór á m~íxtú~ré, vé~rý fí~ñélý~ chóp~péd]

[Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ blác~k pép~pér]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íñ á bówl, míx tógéthér wéll áll thé íñgrédíéñts fór thé máríñádé. Plácé thé bééf méát íñ á lárgé plástíc zíppéréd bág áñd tóss íñ thé máríñádé, slóshíñg ít áróúñd thé méát, áñd séálíñg thé bág. Láý thé bág óvér pápér tówélíñg íñ thé réfrígérátór fór át léást 3 hóúrs, túrñíñg thé bág óñcé ór twícé íf póssíblé.]

[Prépáré thé Sáúcé Gríbíché: Rémóvé thé égg’s ýólk tó á smáll bówl, ádd thé mústárd áñd smóósh thém tógéthér íñtó á pásté wíth thé báck óf á fórk. Drízzlé íñ thé ólívé óíl, stírríñg wéll, mákíñg áñ émúlsíóñ. Ádd thé shérrý ór wíñé víñégár. Chóp thé égg whíté, thé pícklé, áñd thé cápérs (íf thé cápérs áré lárgé) úñtíl théý’ré áll míñcéd. Ádd thém tó thé sáúcé, álóñg wíth thé grééñ hérbs. Míx thé sáúcé tógéthér wéll. Ádjúst fór sált áñd péppér áñd sét ásídé tó sérvé át róóm témpérátúré.]

[Prépáré thé tómátóés áñd óñíóñs bý gríllíñg ór séáríñg thém, óvér médíúm-hígh ór hígh héát, íñ á cást íróñ skíllét (ór héávý íróñ gríllíñg páñ) úñtíl théý áré slíghtlý cóókéd thróúgh bút ñícélý chárréd, 2-5 míñútés (fár léss fór thé tómátóés tháñ thé óñíóñs), rémóvíñg thém áñd séttíñg thém ásídé.]

[Tó cóók thé stéák: Dráíñ ít óf íts máríñádé áñd líghtlý pát ít drý wíth pápér tówélíñg. Óvér thé sámé héát ás fór thé tómátóés áñd óñíóñs, séár áñd cóók thé stéák fór 2-3 míñútés óñ éách sídé (ñó lóñgér, pérháps ás líttlé ás 90 sécóñds, dépéñdíñg óñ thé thíckñéss óf thé méát; ýóú wáñt á chár óñ thé éxtéríór, bút á thíñ líñé óf píñk ór réd dówñ thé céñtér).]

[Lét t~hé mé~át ré~st fó~r 5 míñ~útés~ béfó~ré sl~ícíñ~g ít á~gáíñ~st th~é grá~íñ, íñ~tó “fí~ñgér~s” thá~t ýóú~ wíll~ láý á~tóp á~ñ árr~áñgé~méñt~ óf th~é tóm~átóé~s áñd~ óñíó~ñs, év~érýt~híñg~ dább~léd w~íth t~hé Sá~úcé G~ríbí~ché.]

R[éách~ Bíll~ St Jó~hñ át~ [émáí~l pró~téct~éd]]