[Líké~ thé t~ómát~ó, tó w~hích~ ít ís~ rélá~téd b~ótáñ~ícál~lý, th~é égg~pláñ~t (Sól~áñúm~ méló~ñgéñ~á) ís á~ frúí~t, ñót~ á vég~étáb~lé, th~óúgh~, ás wí~th th~é tóm~átó, w~é cóñ~sídé~r ít á~ñd có~ók ít~ ás th~é lát~tér.]

[Úñlíké thé tómátó, hówévér, á fóód thát týpícállý ádds flávórs tó óthér cóókéd fóóds, thé éggpláñt ís márvélóús íñ hów ít tákés óñ flávórs. Ít ís óñé óf cóókíñg’s gréát cáñvásés. Ít ís míld íñ flávór áñd hás bééñ cóñstrúctéd bý ñátúré tó bé líttlé móré tháñ á spóñgé. Ít ís sét úp tó dó íts jób fróm thé gét-gó.]

[Áróúñd thé wórld, péóplé cóók wíth éggpláñt máñý dífféréñt wáýs. Ít ís róástéd, grílléd, bákéd, bráíséd, páñ-fríéd, déép-fríéd, smókéd áñd stéwéd. Túrks brág thát théý hávé 40 wáýs tó cóók éggpláñt; ít ís úbíqúítóús íñ thé cóókíñg óf bóth thé Ñéár áñd Míddlé Éást. Théré ís ñó rátátóúíllé wíthóút éggpláñt, ñó Sícílíáñ cápóñátá, ñó bábá gháñóúsh.]

[Gréé~ks má~ké mó~ússá~ká óf~ ít; th~é Ítá~líáñ~s áré~ fámó~ús fó~r thé~ír “mé~láñz~áñé p~ármí~gíáñ~á,” whí~ch wé~ Ámér~ícáñ~s óf w~háté~vér b~áckg~róúñ~d háv~é ták~éñ tó~ wíth~ álác~rítý~.]

[Ýóú cáñ réádílý séé hów ít géts íts ñámé fróm thé éggpláñt cómmóñlý áváíláblé íñ óúr Ámérícáñ grócérý stórés: ít’s á bíg, púrplé-bláck “égg,” cáppéd wíth á grééñ béáñíé. (Íf ýóú évér éñcóúñtér á whíté éggpláñt, ýóú’ll cléárlý séé íts óvóíd cháráctér.) Smállér vérsíóñs óf thé sámé áré cálléd Ítálíáñ éggpláñts; théý résémblé púrplé-bláck trúñchéóñs.]

[Chíñésé áñd Jápáñésé éggpláñts áré múch móré élóñgátéd tháñ thésé twó bút símílárlý cólóréd, wíth Chíñésé éggpláñts sómétímés áppróáchíñg lávéñdér íñ húé. Tháí éggpláñts áré smállísh áñd grééñ-strípéd; Íñdíáñ, smáll ágáíñ, strípéd áñd réddísh-púrplé. Phílíppíñé éggpláñts áré médíúm-lóñg áñd grééñísh-púrplé. Théré áré óthér éggpláñts, wíth óthér cólórs áñd óthér shápés, fróm óthér plácés.]

[Áll c~óók ú~p múc~h thé~ sámé~, álth~óúgh~ éách~ hás í~t spé~cíál~ plác~é; thé~ Tháí~ éggp~láñt~, fór é~xámp~lé, bé~íñg ó~ñé óf~ thé ó~ñlý t~hát’s~ próf~ítáb~lý éá~téñ r~áw.]

[Théí~r cóm~móñ í~ssúé~ íñ th~é kít~chéñ~ ís hó~w thé~ír íñ~ñáté~ strú~ctúr~é sóá~ks úp~ íts c~óókí~ñg mé~díúm~, móst~ ófté~ñ óíl~, whíc~h cáñ~ máké~ fór á~ fátt~ý-tás~tíñg~, ófté~ñ gré~ásý f~íñís~h tó t~hé fó~ód.]

[Ýóú óftéñ wíll réád, íñ á gívéñ récípé, tó “spríñklé sált óñ thé píécés óf éggpláñt áñd lét thém dráíñ íñ á cóláñdér íñ thé síñk.” Thé réásóñ gívéñ—“tó rémóvé bíttérñéss”—ís mérélý á smáll pórtíóñ óf thé trúth. (Múch móré bíttérñéss ís tráñsfórméd íñtó á sórt óf swéétñéss bý thé cárámélízátíóñ cálléd thé Máíllárd Réáctíóñ, gívéñ thé ápplícátíóñ óf héát látér íñ thé récípé.)]

[Thé ímpórtáñt thíñg thát thé sáltíñg stép dóés, íñ trúth, ís tó rémóvé thé éggpláñt’s géñéróús móístúré áñd bégíñ tó wéákéñ áñd cóllápsé thé céll wálls óf thé éggpláñt’s spóñgé-líké cóñstrúctíóñ. Fúrthér rémóvál óf móístúré (sáý, bý róástíñg thé éggpláñt íñ hígh héát ór mícrówávíñg thé slícés ór cúbés bétwééñ pápér tówéls) állóws fór évéñ móré dévélópméñt óf cárámélízátíóñ látér íñ thé récípé. Wíthóút dóíñg thát, thé móístúré résídéñt íñ thé éggpláñt “stéáms áwáý” áñý cháñcé át cólóríñg ñícélý.]

[Kéép thát móístúré lévél íñ míñd whéñ bákíñg ór róástíñg áñ éggpláñt, fór íñstáñcé íñ thé prépárátíóñ óf á bábá gháñóúsh. Bé súré tó príck thé éggpláñt íñ á féw plácés wíth shárp fórk tíñés; thé wéé hólés állów stéám tó éscápé dúríñg thé róástíñg. Í óñcé fáíléd tó dó thát áñd éñdéd úp wíth á máss óf éxplódéd éggpláñt góó áll óvér thé íñtéríór óf mý óvéñ.]

[Thé récípé héré ís báséd íñ éggpláñt áñd flávóréd wíth máñý óthér íñgrédíéñts, hérbs áñd spícés, íñclúdíñg thé tómátó. Ít órígíñátés íñ thé Cáúcásús cóúñtrý óf Géórgíá. Láýérs óf flávór ímpréss héré áñd cómé bý wáý óf thé cóók áddíñg thé sámé íñgrédíéñts át dífféréñt stágés. Só, fór íñstáñcé, frésh gárlíc géts íñtródúcéd mídwáý bút álsó tówárd thé éñd, fór twó dífféréñt “flávórs” óf gárlíc.]

[Í fóú~ñd á c~óúpl~é óf p~róñú~ñcíá~tíóñ~s óf t~hís p~répá~rátí~óñ óñ~líñé~. Á lít~tlé p~ráct~ícé á~ñd ýó~ú’ll b~é rát~tlíñ~g óff~ “á-ZHÁ~P-sáh~ñ-DÓL~L-éé” l~íké á~ Géór~gíáñ~ hérs~élf.]

[Óñé vérý ñícé fácét óf ájápsáñdálí ís mákíñg móré tháñ ýóú’d ñééd fór óñé síttíñg bécáúsé thé léftóvérs áré béttér tháñ thé fírst shówíñg. Plús, ájápsáñdálí tástés délícíóús wárm, wíth á swírl óf éxtrá vírgíñ ólívé óíl átóp ít, ór (ás Í fóúñd tó mý délíght) wíth á chíll óñ ít, ás léftóvérs óf cóúrsé, tóppéd wíth áddítíóñál chóppéd frésh cíláñtró áñd pársléý.]

[Éggp~láñt~ récí~pé: Áj~ápsá~ñdál~í (Géó~rgíá~ñ “Rát~átóú~íllé~”)]

[Ádáp~téd f~róm B~éñjá~míñ K~émpé~r át s~ávéú~r.cóm~ áñd B~íll S~t. Jóh~ñ. Sér~vés 4-6.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 médí~úm Ýú~kóñ G~óld p~ótát~óés, ú~ñpéé~léd]

[1⁄3 cúp m~íld-t~ástí~ñg éx~trá-v~írgí~ñ ólí~vé óí~l, plú~s mór~é ás ñ~éédé~d (ghé~é ÓK)]

[2 póúñ~ds ég~gplá~ñt, st~émmé~d, úñp~éélé~d áñd~ cút í~ñtó 3⁄4-í~ñch c~húñk~s (séé~ ñóté~)]

[2 téás~póóñ~s séá~ ór kó~shér~ sált~, díví~déd, p~lús m~óré t~ó tás~té]

[2 lárg~é ýél~lów ó~ñíóñ~s, péé~léd á~ñd có~ársé~lý ch~óppé~d]

[2 lárg~é Cúb~áñél~lé pé~ppér~s, séé~déd á~ñd cú~t íñt~ó 3⁄4-íñc~h píé~cés (s~éé ñó~té)]

[1 médí~úm ré~d ór ý~élló~w bél~l pép~pér, s~éédé~d áñd~ cút í~ñtó 3⁄4-í~ñch p~íécé~s]

[15-20 óúñc~és th~íck t~ómát~ó púr~éé]

[1⁄3 cúp c~óárs~élý c~hópp~éd cí~láñt~ró, dí~vídé~d]

[1⁄3 cúp c~óárs~élý c~hópp~éd fl~át-lé~áf pá~rslé~ý léá~vés, d~ívíd~éd]

[20 básí~l léá~vés, p~réfé~rábl~ý púr~plé (á~lsó c~állé~d Thá~í ór “h~ólý”), t~órñ]

[1⁄4–1⁄2 téás~póóñ~ cáýé~ññé p~éppé~r, tó t~ásté~]

[1⁄2 téás~póóñ~ córí~áñdé~r pów~dér]

[1⁄4 téás~póóñ~ sávó~rý ór~ dríé~d thý~mé lé~ávés~, crús~héd í~ñ háñ~d]

[3 gárl~íc cl~óvés~, másh~éd íñ~tó á p~ásté~, díví~déd]

[Wáté~r ór v~égét~áblé~ brót~h]

[Díré~ctíó~ñs]

[Mícr~ówáv~é thé~ pótá~tóés~ óñ hí~gh, tú~rñíñ~g thé~m hál~fwáý~ thró~úgh c~óókí~ñg, úñ~tíl f~órk t~éñdé~r, 9–11 míñ~útés~, dépé~ñdíñ~g óñ s~ízé. W~héñ c~óól é~ñóúg~h tó h~áñdl~é, cút~ íñtó~ 3⁄4-íñch~ chúñ~ks áñ~d sét~ ásíd~é.]

[Méáñwhílé, tó á lárgé pót sét óvér médíúm-hígh héát, ádd thé óíl (ór ghéé). Whéñ hót áñd shímméríñg, ádd thé éggpláñt áñd 1 téáspóóñ óf thé sált. Túrñ thé héát tó médíúm áñd cóvér. Cóók, stírríñg óccásíóñállý, úñtíl thé éggpláñt bégíñs tó cólór áñd bréák dówñ, ábóút 20 míñútés. Úsíñg á slóttéd spóóñ ór “spídér,” tráñsfér tó á pápér-tówél-líñéd pláté áñd sét ásídé.]

[Túrñ thé héát tó hígh. Tó thé émptý pót, ádd thé óñíóñ áñd rémáíñíñg sált áñd cóók, stírríñg fréqúéñtlý áñd áddíñg móré óíl ór ghéé íf ñéédéd, úñtíl tráñslúcéñt áñd brówñ íñ spóts, ábóút 10 míñútés. Ádd thé Cúbáñéllé áñd béll péppérs áñd cóók, stírríñg óccásíóñállý, úñtíl sóftéñéd slíghtlý, ábóút 3 míñútés. Stír íñ thé tómátó púréé áñd óñlý hálf éách óf thé cíláñtró, pársléý áñd básíl.]

[Ádd 1/2 óf thé gárlíc pásté, áll óf thé cáýéññé, córíáñdér, thýmé, résérvéd pótátóés áñd éggpláñt áñd 1 cúp óf wátér ór végétáblé bróth áñd bríñg tó á bóíl. Túrñ thé héát tó médíúm, cóvér áñd cóók, stírríñg óccásíóñállý, úñtíl thíckéñéd slíghtlý, áñýwhéré fróm 10-20 míñútés. Tó ýóúr chóósíñg.]

[Stír~ íñ th~é rém~áíñí~ñg 1/2 gá~rlíc~ áñd r~émáí~ñíñg~ cílá~ñtró~, párs~léý á~ñd bá~síl á~ñd có~ók úñ~tíl f~rágr~áñt, á~bóút~ 1 míñú~té. Sé~ásóñ~ wíth~ sált~ áñd s~érvé~ hót, á~t róó~m tém~pérá~túré~ ór év~éñ ch~íllé~d, drí~zzlé~d wít~h góó~d ólí~vé óí~l íf d~ésír~éd.]

[Cóók’s ñótés: Ábóút thé éggpláñt, úsé whátévér súíts ýóúr (ór thé márkét’s) fáñcý: lárgé púrplé glóbé, élóñgátéd víólét Ásíáñ, smáll báll-líké Tháí, áñd só fórth. Ábóút thé spícý péppérs, súbstítútíóñs ábóúñd fór Cúbáñéllé: Áñáhéím, “swéét” Ítálíáñ, swéét réd Búlgáríáñ.]

[Réác~h Bíl~l St J~óhñ á~t] [[émáí~l pró~téct~éd]]