[Íf ýóú túrñ tó thé éñtrý óñ “Sáúcé” íñ thé gréát Fréñch díctíóñárý óf clássíc Fréñch cúísíñé, “Láróússé Gástróñómíqúé,” théré’s á chárt mídwáý thróúgh thé áccóúñt, júst béfóré thé wéé récípés thát máké thé éñtítíés íñ thé Láróússé só dístíñctívé, thát lísts whích sáúcé thé Fréñch cóñsídér bést wíth, sáý, éggs ór póúltrý ór végétáblés.]

[Thé ñúmbér óf sáúcés rúñs íñtó thé húñdréds: “Álbúférá, állémáñdé, áúróré, ávócádó, báñqúíèré, brétóññé, chérvíl, Cháñtíllý, cháúd-fróíd (whíté), Chívrý, créám, cúrrý . . .” — áñd thát’s mérélý thé ÁBCs fór thé 29 sáúcés récómméñdéd fór (mérélý¡) “póáchéd ór shállów-fríéd” póúltrý. (Théré áré évéñ móré sáúcés récómméñdéd fór bráíséd, sáútééd, róástéd ór grílléd póúltrý, ñót tó méñtíóñ sépáráté sáúcé súggéstíóñs fór dúck áñd góósé.)]

[Áñd ý~óú th~óúgh~t á có~úñtr~ý “thá~t hás~ 365 chéé~sés í~s úñg~óvér~ñábl~é,” ás C~hárl~és dé~ Gáúl~lé wá~s tó h~ávé s~áíd (b~út, íñ~ trút~h, díd~ñ’t). Tr~ý óñé~ wíth~ á thó~úsáñ~d sáú~cés.]

[Móñ D~íéú.]

[Íñ thé 1800s, Áñtóñíñ Cárêmé áñd Áúgústé Éscóffíér, thé twó révéréd píllárs óf “gráñdé cúísíñé,” tríéd tó góvérñ thís búrgéóñíñg bróth óf sáúcés bý cátégórízíñg thém íñtó whát cámé tó bé cálléd thé fívé (ór síx — ñó óñé cóúld ágréé tó pút á líd óñ ít¡) “Móthér Sáúcés.”]

[Wíth~ sómé~, wé ár~é fám~ílíá~r: máý~óññá~ísé, h~óllá~ñdáí~sé, béc~hámé~l, tó ñ~ámé t~hréé~.]

[Bút t~hé íd~éá wá~s thá~t thé~ móth~ér sá~úcés~ gávé~ bírt~h tó s~áúcé~s íñ t~héír~ líké~ñéss~. Fór é~xámp~lé, béá~rñáí~sé wá~s á pr~ógéñ~ý óf h~óllá~ñdáí~sé; Mó~rñáý~ sáúc~é, óf b~échám~él (sí~mplý~, béchá~mél w~íth m~élté~d ché~ésé).]

[Féw h~éw tó~dáý t~ó thé~sé bá~síc c~átég~óríé~s thá~t wé í~ñhér~ítéd~ fróm~ bóth~ Cárêm~é áñd~ Éscó~ffíé~r, ált~hóúg~h stú~déñt~s óf t~hé cú~líñá~rý ár~ts íñ~ thé w~ésté~rñ hé~mísp~héré~ stíl~l léá~rñ só~mé óf~ thém~ íñ th~éír c~úrrí~cúlú~m.]

[Móré~óvér~, ápár~t fró~m thé~ clás~síc F~réñc~h mót~hér s~áúcé~s, á wó~rld ó~f óth~ér sá~úcés~ éxís~ts fr~óm má~ñý ñó~ñ-Fré~ñch c~óúñt~ríés~.]

[Héré~ áré s~ómé b~óth t~íméw~órñ á~ñd mó~dérñ~ “móm’s~ sáúc~és,” íñ~clúd~íñg, t~ó mý w~áý óf~ tást~íñg t~hé mó~thér~ óf th~ém ál~l, thé~ trád~ítíó~ñál h~óllá~ñdáí~sé.]

[Móth~ér óf~ áll F~réñc~h sáú~cés: h~óllá~ñdáí~sé]

[Hóll~áñdá~ísé í~s óñé~ óf th~é gré~át mó~thér~ sáúc~és, bú~t ís s~ó óft~éñ áv~óídé~d béc~áúsé~ ít ís~ thóú~ght t~hát í~t ís t~édíó~ús áñ~d díf~fícú~lt tó~ máké~.]

[Cóñs~éqúé~ñtlý~, bóth~ tóó ó~ftéñ~ áñd t~óó sá~dlý, c~óóks~ púrc~hásé~ prép~ácká~géd — ó~r wór~sé, cá~ññéd~ ór já~rréd~ — hóll~áñdá~ísé s~áúcé~s. “Jús~t ádd~ mélt~éd bú~ttér~,” thé p~ácká~gé mí~ght s~áý.]

[Ávóíd mádé-áhéád hólláñdáísé áñd prépáré ýóúr ówñ wíth thé fóólpróóf méthód íñ thé récípé héré. Ít’s éásý áñd qúíck áñd résúlts íñ á créámý, sílkéñ sáúcé tó úsé óñ grílléd, róástéd ór stéáméd áspárágús — pérféct fór thís tímé óf ýéár — ór óñ éggs Béñédíct, áñóthér dísh ávóídéd bý hómé cóóks bécáúsé théý thíñk ít’s tóó díffícúlt tó prépáré. Ñót só, éspécíállý thís wáý.]

[(Wéll-ápprécíátéd íñ thé Úñítéd Státés wíth grílléd stéáks, béárñáísé sáúcé ís mérélý hólláñdáísé tó whích thé cóók hás áddéd á rédúctíóñ óf whíté wíñé ór wíñé víñégár, míñcéd shállóts áñd tárrágóñ léávés. Máké sómé béárñáísé sáúcé fór ýóúr grílléd méáts thís cómíñg súmmér.)]

[Thé f~óúñd~átíó~ñ óf m~óthé~r sáú~cés: t~hé ró~úx]

[Blóñ~d áñd~ brów~ñ róú~x áré~ thé f~óúñd~átíó~ñs óf~ á ráf~t óf s~áúcé~s, fró~m á sí~mplé~ béchá~mél t~ó thé~ sáúc~é bíñ~díñg~ á lóñ~g-sím~méré~d, cóm~pléx~ gúmb~ó.]

[Át íts móst básíc, á róúx (próñóúñcéd “róó” áñd spélléd “róúx” íñ bóth íts síñgúlár áñd plúrál fórms) ís á vérý óld téchñíqúé thát bléñds éqúál méásúrés óf á fát (úsúállý bút ñót álwáýs búttér) áñd flóúr. Thé flóúr pártíclés éxpáñd íñ thé préséñcé óf móístúré áñd thíckéñ, fírst, íf wátér ís préséñt íñ thé fát — ýáý, búttér — théñ íñ whátévér líqúíd ís chóséñ ás thé sáúcé’s úñdérlýíñg flávór: méát bróth, mílk, wíñé, áñd thé líké.]

[Thé c~háñg~é íñ c~ólór~ óf á r~óúx d~épéñ~ds óñ~ hów l~óñg í~t ís c~óóké~d, fró~m á fé~w míñ~útés~ (blóñ~d) tó á~s lóñ~g ás 20-45 m~íñút~és (fr~óm br~ówñ t~ó vér~ý dár~k ór é~véñ b~láck~).]

[Blóñd róúx ís thé básís fór óthér wéll-kñówñ “móthér sáúcés” súch ás béchámél (mádé wíth mílk ór líght créám áñd úséd íñ bóth Fréñch áñd Ítálíáñ cóókíñg); vélóúté ór whíté sáúcé (mádé wíth chíckéñ ór físh stóck áñd úséd thróúghóút wéstérñ cóókíñg ás thé básé fór chówdérs ór líghtér sáúcés); wíth mílk ór stóck áñd chéésé (kñówñ ás “sáúcé Mórñáý,” fór á prépárátíóñ óf, sáý, mác’ ‘ñ’ chéésé); ór ás thé fóúñdátíóñ óf máñý Cájúñ díshés súch ás étóúfféé.]

[Séás~óñíñ~gs fó~r líg~ht ró~úx áñ~d íts~ sáúc~és íñ~clúd~é hér~bs ór~ spíc~és sú~ch ás~ thým~é, ñút~még ó~r réd~ chíl~í flá~kés, á~ñd sá~lt áñ~d pép~pér (w~híté~ pépp~ér ís~ bétt~ér hé~ré th~áñ bl~áck).]

[Brów~ñ róú~x ís á~ básé~ fór s~áúcé~s fór~ dísh~és sú~ch ás~ chíc~kéñ p~ót pí~é ór b~ééf g~rávý~ ór pr~épár~átíó~ñs óf~ stéw~s súc~h béé~f búr~gúñd~ý (“bóé~úf bó~úrgí~gñóñ~” íñ Fr~éñch~), áñd á~s thé~ básí~s fór~ Cájú~ñ dís~hés s~úch á~s gúm~bó.]

[Séás~óñíñ~gs fó~r dár~kér r~óúx í~ñclú~dé hé~rbs ó~r spí~cés s~úch á~s hér~bés d~é Pró~véñc~é, báý~ léáf~ ór ré~d chí~lí fl~ákés~, sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ blác~k pép~pér.]

[Thé térms “blóñd” áñd “brówñ” íñdícáté mérélý á spéctrúm óf cólór fór thé fíñál róúx, fróm á vérý líght sáñdý cólór, tó táwñý, óñtó thé cólór óf péáñút búttér, théñ cárámél, théñ tó thé húé óf thé tóp óf fláñ ór crêmé brúléé, fíñíshíñg wíth á chócóláté-brówñ, thát ítsélf cáñ ráñgé fróm thé cólór óf mílk tó dárk chócóláté.]

[Bécáúsé thé dépth óf cólór óf thé róúx ís dúé tó thé léñgth óf tímé ít ís cóókéd, líghtér róúx óftéñ úsé búttér ás thé cóókíñg fát (bécáúsé ít wíll ñót díscólór ór dárkéñ qúícklý), áñd thé dárkér róúx úsé végétáblé óíl ór clárífíéd búttér bécáúsé óf théír híghér smóké póíñt óvér thé héát óf thé stóvé.]

[Sáúc~és th~át dó~ñ’t th~ícké~ñ wít~h fló~úr]

[Sáúc~és bá~séd í~ñ séé~ds, gr~áíñs~, ñúts~, ór br~éád á~ré th~ícké~ñéd, ñ~ót wí~th fl~óúr, b~út wí~th gr~óúñd~ sééd~s, grá~íñs, ñ~úts ó~r bré~ád cr~úmbs~.]

[Thís~ júst~ íñ: rí~vérs~ óf sá~úcés~ fróm~ áróú~ñd th~é wór~ld ár~é ñót~ cóñs~trúc~téd ó~f thé~ Fréñ~ch bá~ckbó~ñés ó~f cré~ám áñ~d bút~tér. W~hát á~ cóñc~épt.]

[Éxámplés íñclúdé sáúcés súch ás péstó (fróm thé régíóñ óf Lígúríá, Ítálý, thíckéñéd wíth píñé ñúts); húmmús (fróm thé Míddlé Éást, á thíck “sáúcé” mádé óf chíckpéás); áñd mólé (fróm Céñtrál Ámérícá, á vérý cómpléx sáúcé Thát cáñ ráñgé íñ cólór fróm ýéllów tó líght grééñ, thróúgh á séríés óf réds tó bláck, thíckéñéd wíth sééds súch ás thósé fróm súñflówér ór púmpkíñ).]

[Á wéll-kñówñ sáúcé thíckéñéd wíth áñý óf sévérál ñúts — píñóñs, álmóñds ór fílbérts (áñd, óftéñ éñóúgh, wíth thé áddítíóñ óf bréád crúmbs) — ís róméscó sáúcé, fróm thé Cátáláñ ñámé méáñíñg “Rómáñ,” áñd á spécíáltý óf ñórthéástérñ Spáíñ, pártícúlárlý Tárrágóñá, whéré ít ís sérvéd wíth físh.]

[Ít ís~ á púñ~géñt~ míx ó~f róá~stéd~ réd p~éppé~rs, ch~ílí p~éppé~r, gró~úñd-ú~p ñút~s áñd~ bréá~d, áñd~ ólív~é óíl~. Sérv~é ít w~íth g~ríll~éd fí~sh th~ís sú~mmér~, ór ús~é ít á~s á dí~p fór~ végé~tábl~és ór~ pítá~ chíp~s ór á~s á tó~ppíñ~g fór~ á Spá~ñísh~ vérs~íóñ ó~f brú~sché~ttá.]

[Fóól~próó~f hól~láñd~áísé~ sáúc~é réc~ípé]

[Fróm~ J. Kéñ~jí Ló~péz-Á~lt, “Th~é Fóó~d Láb~”; máké~s ábó~út 1 cú~p.]

[Íñgr~édíé~ñts]

• [3 lárg~é égg~ ýólk~s, róó~m tém~pérá~túré~]
• [1 tábl~éspó~óñ lé~móñ j~úícé~]
• [1 tábl~éspó~óñ hó~t wát~ér]
• [1/2 póúñ~d ór 2 s~tíck~s úñs~álté~d bút~tér, c~út úp~ íñ ró~úgh t~áblé~spóó~ñ-síz~éd ch~úñks~]
• [Píñc~h óf c~áýéñ~ñé pé~ppér~]
• [Kósh~ér sá~lt]

[Díré~ctíó~ñs]


[Ádd t~hé ég~g ýól~ks, lé~móñ j~úícé~ áñd h~ót wá~tér í~ñtó á~ bléñ~dér ó~r fóó~d pró~céss~ór áñ~d blé~ñd óñ~ médí~úm úñ~tíl s~móót~h, ábó~út 10 sé~cóñd~s.]

[Mélt~ thé b~útté~r íñ á~ smál~l sáú~cépá~ñ óvé~r méd~íúm-l~ów hé~át úñ~tíl b~útté~r jús~t bég~íñs t~ó búb~blé á~ñd ré~gíst~érs b~étwé~éñ 180-190 dé~gréé~s óñ á~ñ íñs~táñt~-réád~ thér~mómé~tér.]

[Wíth thé bléñdér rúññíñg óñ médíúm spééd, slówlý drízzlé íñ thé búttér óvér thé cóúrsé óf 1 míñúté, stóppíñg tó scrápé dówñ thé sídés óf thé bléñdér íf ñécéssárý, léávíñg béhíñd thé thíñ láýér óf whítísh sólíds íñ thé bóttóm óf thé páñ (díscárd thém).]

[Thé s~áúcé~ shóú~ld bé~ smóó~th, wí~th th~é cóñ~síst~éñcý~ óf th~íck c~réám~. Séás~óñ wí~th th~é pép~pér á~ñd sá~lt.]

[Tráñ~sfér~ tó á s~érví~ñg có~ñtáí~ñér ó~r smá~ll sá~úcép~áñ, có~vér á~ñd ké~ép íñ~ á wár~m spó~t (ñót~ díré~ctlý~ óvér~ héát~) úñtí~l réá~dý tó~ sérv~é.]

[Blóñ~d róú~x][
récí~pé]

[Máké~s á sc~áñt c~úp óf~ róúx~, éñóú~gh ás~ básé~ fór 7-8 c~úps t~ótál~ sáúc~é]

[Íñgr~édíé~ñts]



• [1 stíc~k (8 táb~lésp~óóñs~) bútt~ér ór~ clár~ífíé~d bút~tér]
• [1/2 cúp w~héát~ flóú~r]

[Díré~ctíó~ñs]


[Íñ á ñ~óñ-ré~áctí~vé pá~ñ, mél~t bút~tér. W~héñ f~óám s~úbsí~dés, w~hísk~ íñ fl~óúr.]

[Cóñt~íñúé~ whís~kíñg~ fór 5-7 m~íñút~és ór~ úñtí~l thé~ róúx~ ís á l~íght~, sáñd~ý cól~ór. Ús~é thí~s róú~x íñ á~ddít~íóñá~l sáú~cés (w~híté~ sáúc~é, béch~ámél~, Mórñ~áý, ch~ícké~ñ stó~ck vél~óúté~, étc.).]

[Béchá~mél][
récí~pé]

[Tó év~érý 1/2 c~úp óf~ blóñ~d ór w~híté~ róúx~ ádd:]

[Íñgr~édíé~ñts]

• [4 cúps~ héát~éd wh~ólé m~ílk ó~r líg~ht cr~éám]
• [1 1/2 tó 2 té~áspó~óñs s~ált, t~ó tás~té]
• [1/4 tó 1/2 té~áspó~óñ gr~átéd~ ñútm~ég, tó~ tást~é]

[Díré~ctíó~ñs]

[Whéñ~ thé r~óúx í~s jús~t mád~é, whí~sk íñ~ thé h~éáté~d míl~k ór c~réám~ 1 cúp á~t á tí~mé, wh~ískí~ñg ñó~ñ-stó~p úñt~íl sá~úcé í~s smó~óth. (T~hé fí~rst c~úp ád~déd m~áý sp~útté~r áñd~ spít~, só ús~é cáú~tíóñ~.)]

[Bríñ~g tó s~lów b~óíl, c~óók, s~tírr~íñg c~óñst~áñtl~ý áñd~ slów~lý, fó~r ábó~út 10 mí~ñúté~s. Rém~óvé f~róm h~éát á~ñd sé~ásóñ~ tó tá~sté w~íth s~ált á~ñd ñú~tmég~. Úsé f~órth~wíth~ ór có~ñtíñ~úé ás~ básé~ fór ó~thér~ sáúc~é. Réc~ípé m~áý bé~ dóúb~léd é~ásíl~ý.]

[Mórñ~áý (ch~éésé~ sáúc~é)][
récí~pé]

[Tó évérý 4 cúps béchámél, mélt íñ 1 póúñd (ábóút 4 cúps) grátéd chéésé(s), Ámérícáñ chéddár ór óthér sóft, móístúré-rích chéésé. Grúýèré, Cómté, áñd Swíss álsó wórk. Dríér chéésés súch ás Pármígíáñó-Réggíáñó áré fíñé bút shóúld ñót bé thé óñlý chéésé; théý shóúld bé áddéd tó móístér chéésés.]

[Brów~ñ róú~x][
récí~pé]

[Máké~s á sc~áñt c~úp óf~ róúx~, éñóú~gh ás~ básé~ fór 7-8 c~úps t~ótál~ sáúc~é]

[Íñgr~édíé~ñts
]

• [1 stíc~k (8 táb~lésp~óóñs~) bútt~ér ór~ clár~ífíé~d bút~tér]
• [1/2 cúp w~héát~ flóú~r]

[Díré~ctíó~ñs]


[Íñ á ñ~óñ-ré~áctí~vé pá~ñ, mél~t bút~tér. W~héñ f~óám s~úbsí~dés, w~hísk~ íñ fl~óúr. C~óñtí~ñúé w~hísk~íñg f~ór úp~ tó 20-30 mí~ñúté~s óñ á~ vérý~ slów~ flám~é úñt~íl th~é róú~x góé~s fró~m á lí~ght t~áwñý~ tó th~é cól~ór óf~ péáñ~út bú~ttér~ ór dá~rk ch~ócól~áté (d~épéñ~díñg~ óñ ít~s évé~ñtúá~l úsé~).]

[Rómé~scó s~áúcé~][
récí~pé]

[Fróm~ Káré~ñ Ádl~ér áñ~d Júd~íth F~értí~g, “Thé~ Gárd~éñér~ áñd t~hé Gr~íll” (R~úññí~ñg Pr~éss, 2012)]

[Íñgr~édíé~ñts]

• [1/2 cúp t~óást~éd sl~ívér~éd ál~móñd~s]
• [2 gríl~l-róá~stéd~ réd b~éll p~éppé~rs ór~ járr~éd ró~ásté~d réd~ béll~ pépp~érs, r~óúgh~lý ch~óppé~d]
• [2 gárl~íc cl~óvés~, míñc~éd]
• [1 slíc~é whí~té br~éád (c~rúst~ rémó~véd), t~óást~éd áñ~d crú~mblé~d]
• [1 tábl~éspó~óñ ró~úghl~ý chó~ppéd~ frés~h flá~t-léá~f pár~sléý~]
• [1/2 téás~póóñ~ réd p~éppé~r flá~kés]
• [1/3 cúp r~éd wí~ñé ví~ñégá~r]
• [2/3 cúp é~xtrá~-vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[Díré~ctíó~ñs]


[Íñ á f~óód p~rócé~ssór~, gríñ~d thé~ álmó~ñds. Á~dd ró~ásté~d pép~pérs~, gárl~íc, br~éád, p~ársl~éý áñ~d hót~ pépp~ér fl~ákés~. Bléñ~d úñt~íl ít~ bécó~més á~ pást~é.]

[Ádd t~hé ví~ñégá~r áñd~ púls~é tó b~léñd~. Wíth~ thé m~ótór~ rúññ~íñg, g~rádú~állý~ póúr~ thé ó~lívé~ óíl t~hróú~gh th~é féé~d túb~é íñ á~ stéá~dý st~réám~ úñtí~l thé~ míxt~úré t~híck~éñs l~íké m~áýóñ~ñáís~é. Séá~sóñ t~ó tás~té wí~th sá~lt áñ~d blá~ck pé~ppér~.]

[Móré~ sáúc~é réc~ípés~:]

[Fór h~ómém~ádé m~áýóñ~ñáís~é, fró~m Bíl~l St. J~óhñ’s~ Bélg~íáñ g~ráñd~móth~ér.]

[Fór h~ómém~ádé h~úmmú~s, éás~ílý p~órtá~blé t~ó pár~tíés~, gét-t~ógét~hérs~ áñd c~ámpí~ñg tr~íps.]

[Brót~h áñd~ stóc~k réc~ípés~, fór t~hé bá~sés ó~f máñ~ý ‘Mót~hér S~áúcé~s:’]

[Lígh~tér, “s~úmmé~r stó~cks.”]

[Fór c~óllá~géñ-r~ích b~óñé b~róth~.]

[Á dél~ícíó~ús, “dó~úblé~ chíc~kéñ b~róth~,” ítsé~lf th~é bás~ís fó~r máñ~ý pós~síbl~é sóú~ps.]