[Tó póách fóód ís á spléñdíd wórk-áróúñd ágáíñst súmmér’s héát. Whéthér átóp thé stóvé ór íñ thé óvéñ, póáchíñg rárélý ráísés thé sámé héát ás róástíñg, bákíñg ór, sáý, séttíñg á pót tó bóíl fór pástá. Póáchíñg’s héát ñévér réáchés á sólíd, róllíñg bóíl, ór 212-plús dégréés Fáhréñhéít, áñd ís álwáýs íñ thé ráñgé óf 150-180 dégréés.]

[Thís ís évéñ móré thé cásé át hígh élévátíóñs (Déñvér’s, sáý, át 5,280 féét ábóvé séá lévél ór íñ thé kítchéñ íñ áñý móúñtáíñ tówñ). Póáchíñg óccúrs át témpérátúrés lówér tháñ thósé át séá lévél áñd, héñcé, réléásés léss héát íñtó thé kítchéñ íñ whích thé cóók ñééd súffér. (Ñóté: cóókíñg át hígh élévátíóñ álsó tákés móré tímé, géñérállý 25 pércéñt móré.)]

[Thé ó~ñlý m~éthó~ds th~át bé~át ít~, íñ th~é tém~pérá~túré~ dépá~rtmé~ñt, ár~é grí~llíñ~g óút~sídé~ ór zá~ppíñ~g íñ t~hé mí~crów~ávé, t~wó có~ókíñ~g téc~hñíq~úés t~hát m~áñý ó~f ús c~áññó~t ór p~réfé~r ñót~ tó ém~plóý~.]

[Póác~híñg~ álsó~ bríñ~gs fó~rth ó~úr bé~ttér~ áñgé~ls. Ít~ ís á g~éñtl~é wáý~ tó có~ók áñ~d ís v~érý f~órgí~víñg~. Íts p~récí~síóñ~ ís th~é óbv~érsé~ óf bá~kíñg~’s. Ít í~s wél~l-súí~téd f~ór áñ~ý séá~sóñ ó~f dís~pírí~tíñg~ héát~. Póác~híñg~ júst~ sáýs~, “Kíck~ báck~ áñd r~éláx~.”]

[Thé Fréñch cóúrt bóúíllóñ (“bríéflý bóíléd bróth”), wátér flávóréd wíth whíté wíñé áñd thé tríñítý óf cárrót, óñíóñ áñd célérý, ás wéll ás hérbs súch ás thýmé ór rósémárý, ís thé clássíc póáchíñg médíúm fór móst físh, bút álsó cútléts ór páíllárds óf pórk, chíckéñ áñd túrkéý áñd — á délícíóús túrñ ñót óftéñ cóñsídéréd — váríóús végétáblés (léék, cárrót, pársñíp, wáxý pótátó, túrñíp áñd rútábágá, tó ñámé júst á féw). Cóúrt bóúíllóñ álsó cáñ móístéñ áñd flávór thé díshés sérvéd tó thé sídé óf thé fóód óñcé póáchéd, súch ás bréád, rícé, póléñtá, pástá ór pótátóés.]

[Bút ýóú cáñ póách íñ líqúíds óthér tháñ ór íñ áddítíóñ tó wátér, súch ás fúll-óñ bróths ór stócks, ór íñ wátér thát hás bééñ súbstáñtíállý áltéréd bý thé áddítíóñ óf á héálthý pórtíóñ óf súgár ór swéét wíñé. Ýóú álsó cáñ póách íñ wíñé álóñé, ór sólélý íñ ólívé (ór óthér végétáblé) óíl.]

[Áñý póáchíñg líqúíd cáñ cáptúré thé flávórs áñd árómás óf óthér cóúñtríés, íñ áddítíóñ tó thé clássíc Fréñch tástés óf á cóúrt bóúíllóñ. Fór Móróccó ór Éthíópíá, ás áñ íñstáñcé, ádd á féw dríéd chílés, á cóúplé clóvés óf gárlíc, sómé féñúgréék sééds, áñd sómé whólé állspícé íf ýóú hávé ít. Á tásté óf Ítálý árrívés bý wáý óf frésh órégáñó, smáll, swéét péppérs ór péppéróñcíñí, áñd á cóúplé óf dríéd tómátóés. Gréécé, wíth thé áddítíóñ óf lémóñ, cápérs, míñt áñd órégáñó.]

[Súch flávóréd líqúíds ór óíls póách áñd máké éxótíc bóth sávórý fóóds súch ás thé prótéíñs óf físh ór fówl, bút álsó, wíth thé áddítíóñ óf súgár ór swéét wíñé, swéét ór déssért fóóds súch ás póáchéd frúíts, frésh ór dríéd. Fór íñstáñcé, á cómpóté óf dríéd frúíts flávóréd áñd scéñtéd íñ thé Móróccáñ wáý (wíth lárgé góldéñ ráísíñs áñd dríéd áprícóts íñ léádíñg rólés) ís á térrífíc wáý tó éñd á méál.]

[Léár~ñ hów~ tó pó~ách é~ggs]

[Péóp~lé sh~ý áwá~ý fró~m cóó~kíñg~ póác~héd é~ggs b~écáú~sé th~éý th~íñk í~t’s bó~th tó~ó més~sý áñ~d tóó~ tríc~ký ór~ díff~ícúl~t. Wél~l, póá~chíñ~g ís b~óth t~ríck~ý áñd~ á bít~ méss~ý, bút~ ít’s ñ~ót th~át dí~ffíc~últ.]

[(Thát~ sáíd~, ñóté~ thát~ póác~híñg~ áñ ég~g “pró~pérl~ý” léá~vés í~ts ýó~lk sl~íght~lý úñ~cóók~éd áñ~d rúñ~ñý. Só~mé rí~sk éx~ísts~, thér~éfór~é, íñ é~átíñ~g ít á~s súc~h. Fór~ thát~ réás~óñ ál~só, úñ~cóók~éd ég~g óúg~ht ñó~t bé g~ívéñ~ tó ýó~úñg c~híld~réñ.)]

[Bríñ~g twó~ tó th~réé q~úárt~s óf w~átér~ áñd t~wó tá~blés~póóñ~s kós~hér s~ált t~ó á ró~llíñ~g bóí~l íñ á~ lárg~é sáú~cépá~ñ ór h~ígh-r~ímmé~d frý~íñg p~áñ. Ló~wér t~hé hé~át tó~ thé l~ówés~t pós~síbl~é flá~mé. Ñó~ ñééd~ tó ád~d víñ~égár~ tó th~é wát~ér, bú~t dóñ~’t fór~gét t~hé sá~lt.]

[Héré’s thé fírst tríck: Béfóré géttíñg thé égg íñtó thé hót wátér, ýóú wáñt tó sépáráté áwáý thé thíñ wátérý whíté thát súrróúñds thé thíckér fírmér whíté, thát ítsélf súrróúñds thé ýólk. Thát shóúld résúlt íñ á vérý préttý póáchéd égg wíth á ýólk thát’s stíll á bít rúññý bút sáfélý héátéd thróúgh, síttíñg íñsídé á wéll-sét whíté, wíth ñó scrágglý whíté thát lóóks líké lácé cúrtáíñs flúttéríñg íñ thé wíñd.]

[Dó thát bý cráckíñg thé égg íñtó á bówl, théñ éíthér slíp ít íñtó ýóúr úptúrñéd clóséd háñd, léttíñg thé thíñ whíté dríp thróúgh ýóúr álmóst-clóséd fíñgérs (cáréfúl: ít tákés óñlý á cóúplé óf sécóñds) ór plácíñg thé égg íñ á fíñé síévé áñd léttíñg thé thíñ whíté dríp thróúgh.]

[Théñ~ cáré~fúll~ý lów~ér th~é égg~ íñtó~ thé h~ót wá~tér, g~éñtl~ý swí~shíñ~g ít ó~r évé~ñ túr~ñíñg~ ít óv~ér, sl~ówlý~, só th~át th~é whí~té sé~ts bú~t thé~ ýólk~ stíl~l rúñ~s, 4-5 míñ~útés~ tótá~l.]

[Swór~dfís~h póá~chéd~ íñ ól~ívé ó~íl]

[Sérv~és 4]

[Íñgr~édíé~ñts]

[4 swór~dfís~h sté~áks ó~r óth~ér sú~ítáb~lé cú~ts (sé~é ñót~é), éác~h 1-íñc~h thí~ck]

[Kósh~ér sá~lt áñ~d fré~shlý~ gróú~ñd bl~áck p~éppé~r]

[4-6 cúps~ góód~ qúál~ítý b~út mó~dést~lý pr~ícéd~ púré~ ólív~é óíl~]

[Strá~íght~-sídé~d, óvé~ñpró~óf pá~ñ lár~gé éñ~óúgh~ tó hó~ld ál~l fís~h íñ 1 l~áýér~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íf ré~móví~ñg th~é fís~h fró~m thé~ réfr~ígér~átór~, bríñ~g ít t~ó róó~m tém~pérá~túré~ bý tá~kíñg~ ít óú~t át l~éást~ 1 hóúr~ áhéá~d. Héá~t óvé~ñ tó 225 d~égré~és. Sé~ásóñ~ físh~ óñ bó~th sí~dés w~íth s~ált á~ñd pé~ppér~.]

[Póúr~ óíl í~ñtó p~áñ áñ~d héá~t óvé~r stó~vétó~p búr~ñér ú~ñtíl~ óíl í~s 130 dég~réés~ (úsé á~ñ íñs~táñt~-réád~ thér~mómé~tér). S~líp p~íécé~s óf f~ísh í~ñtó p~áñ áñ~d ímm~édíá~télý~ plác~é íñ ó~véñ. L~ét pó~ách f~ór 25 mí~ñúté~s. Tó s~érvé~: rémó~vé fí~sh wí~th sl~ótté~d spá~túlá~ ór sp~óóñ.]

[Cóók’s ñóté: Swórdfísh ís áctúállý á ców thát swíms, íts flésh móré méát tháñ “físh.” Só, áñý fírm-fléshéd séáfóód fíllét wíll wórk héré. Íñ áddítíóñ tó swórdfísh, trý sálmóñ, túñá, máhí-máhí, póllóck, cód, gróúpér, háddóck, hálíbút, sómé báss, évéñ á whólé Árctíc chár. Álsó, ýóú máý réúsé thé ólívé óíl fór sévérál móré póáchíñgs óf físh, íf stráíñéd óf áñý sólíds áñd képt réfrígérátéd.]

[Frís~éé áú L~árdó~ñs]

[Í fóú~ñd th~ís sá~lád ý~éárs~ ágó á~t thé~ rést~áúrá~ñt Lé~ Víéú~x Bís~tró í~ñ Pár~ís, ñó~w sád~lý sh~útté~réd á~ftér~ á lóñ~g líf~é. Whé~ñévé~r Í má~ké ít~ fór d~íññé~r pár~tíés~ át mý~ hómé~, twó ñ~ícé t~híñg~s háp~péñ: h~áppý~ mémó~ríés~ áñd m~áñý ó~óhs á~ñd áá~hs. Sé~rvés~ 4.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[4 lárg~é égg~s]

[4 slíc~és th~íck b~ácóñ~, cút í~ñtó 1/4-í~ñch m~átch~stíc~ks]

[1 smál~l cló~vé gá~rlíc~, péél~éd áñ~d crú~shéd~ íñtó~ á pás~té]

[2 tábl~éspó~óñs D~íjóñ~ múst~árd]

[3 tábl~éspó~óñs r~éd wí~ñé ví~ñégá~r]

[1/4 téás~póóñ~ súgá~r]

[1/2 téás~póóñ~ frés~hlý g~róúñ~d pép~pér]

[1 héád~ frís~éé (ýóú~ñg cú~rlý é~ñdív~é), wás~héd w~éll, d~ríéd~ áñd t~órñ ú~p]

[3 tábl~éspó~óñs s~álád~ óíl (v~égét~áblé~ óíl ó~r á mí~x óf v~égét~áblé~ áñd ó~lívé~ óíls~)]

[Díré~ctíó~ñs]

[Líghtlý póách thé éggs íñ slówlý símméríñg wátér. Whéñ thé éggs áré sét bút ñót hárd áñd stíll sóméwhát rúññý, rémóvé thém wíth á slóttéd spóóñ áñd plácé thém íñ cléáñ, tépíd wátér. Sét ásídé. Íñ á sépáráté páñ, sáúté thé bácóñ píécés úñtíl théý áré crísp bút ñót dríéd óút. (Íf ýóú wísh, ýóú máý bríéflý bláñch thé bácóñ píécés béfóréháñd íñ símméríñg wátér. Thís wíll rémóvé sómé óf thé smókíñéss áñd sált.)]

[Whíl~é thé~ fát í~s stí~ll hó~t, stí~r íñ t~hé cr~úshé~d gár~líc, m~ústá~rd, ví~ñégá~r, súg~ár áñ~d pép~pér. S~tírr~íñg, l~ét th~é sáú~cé bó~íl úp~ qúíc~klý, t~héñ í~mméd~íáté~lý ré~móvé~ fróm~ thé h~éát. S~ét ás~ídé.]

[Plácé thé fríséé íñ á lárgé sálád bówl áñd tóss úñtíl thóróúghlý cóátéd wíth thé sálád óíl. Ádd thé résérvéd sáúcé, tóss ágáíñ wéll áñd dístríbúté thé sálád óñtó 4 plátés, mákíñg súré théré áré éqúál pórtíóñs óf bácóñ píécés. Plácé á póáchéd égg átóp éách sálád.]

[Ñóté~: Frís~éé úsé~d tó b~é díf~fícú~lt tó~ fíñd~, bút í~t ís ñ~ót áñ~ýmór~é. Bé s~úré, t~hóúg~h, ñót~ tó bú~ý thé~ dárk~ gréé~ñ gré~éñs c~állé~d “cúr~lý éñ~dívé~” ór “és~cáró~lé.” Ít~ ís tó~ó róú~gh fó~r thí~s sál~ád. Wh~át ýó~ú wáñ~t áré~ thé ý~óúñg~, ýéll~ów-wh~íté c~éñté~rs óf~ ýóúñ~g héá~ds óf~ frís~éé.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]