[Éxcéss, bý íts vérý ñátúré, ís spécíál — áñd whý wé dó ít fróm tímé tó tímé. Óúr cómmóñ tímé fór éxcéss ís thát béáútífúl strétch óf sháríñg múltí-cóúrsé méáls, révélíñg íñ áñ árráý óf swééts, áñd júst géñérál éxtrémé éátíñg áñd dríñkíñg fróm Tháñksgívíñg úñtíl Ñéw Ýéár’s.]

[Íñ mý víéw, wé téñd tó víéw whát sómé cóúld cáll “úñhéálthý éátíñg áñd dríñkíñg” óút óf thé cóñtéxt óf óúr (fíñgérs-crósséd) héálthý díéts. Thát’s qúíté úñdérstáñdáblé; éxcéss ís, áftér áll, óñé bíg whóóp. Bút ít’s álsó áñ éxcéptíóñ, áñd móst óf ús kñów thát. Ít’s álsó whý wé hávé Ñéw Ýéár’s résólútíóñs.]

[Ísñ’t thé bégíññíñg óf éách ýéár mérélý áñ ápprópríáté tímé tó récálíbráté¿ Tó pút fívé ór síx wééks óf éxcéss íñtó própórtíóñ¿ Í thíñk só. Thús, Í óffér sómé récípés fór héárt-héálthý cóókíñg áñd éátíñg tó éásé ús báck íñtó á móré báláñcéd díét fór thé Ñéw Ýéár ás á whólé. Pléñtý óf tímé tó wáít fór óúr ñéxt Túrkéý Dáý.]

[Éñjó~ý mór~é fís~h áñd~ séáf~óód í~ñsté~ád óf~ réd m~éát]

[Í ám á~ réd m~éát é~átér~, bút á~s Í gr~ów ól~dér, Í~ álsó~ víéw~ cóók~íñg á~ñd éá~tíñg~ físh~ áñd s~éáfó~ód ás~ á cór~réct~ívé t~ó cóñ~súmí~ñg éx~céss~ívé á~móúñ~ts óf~ réd m~éát p~róté~íñ.]

[Í ám álsó hálf-Bélgíáñ áñd, héñcé, Í ádóré músséls stéáméd íñ áñý ñúmbér óf wáýs (ÓK, fróm móré- tó léss-héálthý wáýs tóó). Í líké tó téll mýsélf, ás wéll, thát músséls áré hígh íñ sévérál béñéfícíál vítámíñs áñd míñéráls ñót éásílý áccéssíblé íñ máñý óthér fóóds, cóñtáíñ móré íróñ áñd prótéíñ, óúñcé fór óúñcé, tháñ bééfstéák, áñd álsó spórt thósé fáméd ómégá-3 fáttý ácíds.]

[Búý músséls át márkéts ór grócérs thát tráffíc íñ físh; túrñóvér ís kéý tó fréshñéss. Ýóú máý sáfélý thúmbs-úp ór thúmbs-dówñ wíth á símplé sñíff óf thém: théý shóúld hávé ñó sméll át áll ór mérélý á whíff óf á séá bréézé. (Thé sméll tést hólds fór móst frésh físh óf áñý sórt.)]

[Ít’s líkélý théý’ll cómé íñ á mésh bág; kéép thém íñ thát, ór át léást lóósé áñd ñót íñ á clóséd plástíc sáck. Stóré thém (fór á cóúplé ór thréé dáýs át móst) íñ thé fríg, íñ á lárgé bówl, cóvéréd wíth á vérý wét tówél. Dó ñót stóré músséls íñ wátér, ás íf rétúrñíñg thém hómé; thé lívé músséls wíll drówñ áñd díé.]

[Tó cóók thém, fírst cléáñ thém wéll wíth á cóúplé óf góód ríñsés úñdér cóld wátér íñ á cóláñdér áñd “débéárd” thém. Á féw máý stíll hávé líttlé mémbráñés, cálléd “béárds,” wíth whích théý áttáchéd thémsélvés tó théír grówíñg pólés. Púll thé béárd (áídéd, íf ñécéssárý, wíth á pápér tówél ór páríñg kñífé) tówárd thé híñgé éñd úñtíl ít cómés óút óf ór áwáý fróm thé mússél.]

[Wé Bé~lgíá~ñs, fó~r whó~m mús~séls~ áré t~hé ñá~tíóñ~ál bí~válv~é, úsé~ á smá~ll óñ~é, óñc~é rél~íévé~d óf í~ts mé~át, ás~ á píñ~cér ó~f sór~ts íñ~ órdé~r tó é~át th~é rém~áíñd~ér. Ít~’s á ñé~át tr~íck t~hát Í~ léár~ñéd f~róm m~ý móm~.]

[Bélg~íáñ S~téám~éd Mú~ssél~s]

[Sérv~és 4 ás~ á géñ~éróú~s máí~ñ cóú~rsé; ó~r 6 ás á~ fírs~t cóú~rsé; f~róm “É~vérý~óñé É~áts W~éll í~ñ Bél~gíúm~” bý Rú~th vá~ñ Wéá~rébé~ék (Wó~rkmá~ñ, 1996).]

[Íñgr~édíé~ñts]

[3 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r]

[2 lárg~é shá~llót~s ór 1 m~édíú~m óñí~óñ, fí~ñélý~ chóp~péd]

[2 ríbs~ célé~rý, fí~ñélý~ chóp~péd]

[4-6 póúñ~ds mú~ssél~s, thó~róúg~hlý c~léáñ~éd áñ~d béá~rdéd~]

[1 téás~póóñ~ frés~h thý~mé ór~ 1/2 téás~póóñ~ dríé~d thý~mé]

[1 báý l~éáf]

[2 tábl~éspó~óñs f~íñél~ý chó~ppéd~ frés~h pár~sléý~]

[Frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~ tó tá~sté]

[1 1/2 cúps~ drý w~híté~ wíñé~ (Íf ýó~ú pré~fér ñ~ót tó~ úsé á~lcóh~ól, lé~árñ m~óré á~bóút~ cóók~íñg w~íthó~út wí~ñé ór~ béér~.)]

[Díré~ctíó~ñs]

[Mélt thé búttér íñ á pót lárgé éñóúgh tó hóld áll thé músséls óvér médíúm héát. Ádd thé shállóts áñd célérý; cóók, áttíríñg óccásíóñállý, úñtíl thé végétáblés áré sóftéñéd bút ñót brówñéd, ábóút 5 míñútés. Ádd thé músséls, spríñklé wíth thýmé, áñd ádd thé báý léáf, 1 tábléspóóñ pársléý, áñd á géñéróús gríñdíñg óf bláck péppér. Póúr thé whíté wíñé óvér thé músséls áñd cóvér thé pót tíghtlý.]

[Bríñg tó á bóíl óvér hígh héát áñd stéám thé músséls íñ thé cóvéréd pót úñtíl théý áré ópéñéd. Thís wíll táké fróm 3-6 míñútés, dépéñdíñg óñ thé sízé óf thé músséls. Bé cáréfúl ñót tó óvércóók thé músséls, ás thís wíll tóúghéñ thém. Ás sóóñ ás móst óf thé músséls hávé ópéñéd, táké thém óff thé héát. Sháké thé pót sévérál tímés tó tóss thé músséls wíth thé búttérý végétáblés. Díscárd áñý músséls thát hávé ñót ópéñéd.]

[Spóó~ñ thé~ hót m~ússé~ls íñ~tó só~úp pl~átés~ álóñ~g wít~h sóm~é óf t~hé br~óth. S~príñ~klé w~íth t~hé ré~máíñ~íñg 1 t~áblé~spóó~ñ pár~sléý~ júst~ béfó~ré sé~rvíñ~g.]

[Tháí~ stýl~é]

[Ómít~ thé g~rééñ~ hérb~s áñd~ célé~rý; sú~bstí~túté~ ñéút~rál ó~íl fó~r thé~ bútt~ér; ád~d 1 cló~vé mí~ñcéd~ gárl~íc, 1 té~áspó~óñ tú~rmér~íc pó~wdér~, 2 téás~póóñ~s gró~úñd c~óríá~ñdér~, áñd 1 c~úp có~cóñú~t míl~k ór c~réám~. Drés~s wít~h chí~ffóñ~ádé ó~f fré~sh bá~síl í~ñsté~ád óf~ párs~léý.]

[Íf ús~íñg m~éát, s~trét~ch ít~ wíth~ végé~tábl~és]

[Ás Í s~áíd, w~é’ré g~óíñg~ tó “éá~sé íñ~tó” hé~álth~íér é~átíñ~g fór~ thé Ñ~éw Ýé~ár. Th~éré í~s ñó ñ~ééd t~ó gó t~ó áñó~thér~ éxtr~émé ó~f éxc~éss, t~hát í~s, tó g~ívé ú~p ált~ógét~hér, s~áý, ré~d ór w~híté~ áñím~ál mé~áts.]

[Éát t~hém, s~tíll~, júst~ splá~ý thé~m óút~ íñ th~é pót~ áñd ó~ñ thé~ pálá~té wí~th ág~rééd~-tó áñ~d ágr~ééáb~lý dé~lící~óús h~éárt~-héál~thý f~óóds~: pláñ~t fóó~ds, vé~gétá~blés~ íñ pá~rtíc~úlár~.]

[Dóróthý Párkér, thé Ámérícáñ wrítér, póét áñd wít, fámóúslý défíñéd “étérñítý” ás “twó péóplé áñd á hám.” Thís wás íñ á dáý — thé éárlý 20th céñtúrý — whéñ háms wéré álwáýs lárgé, bóñé-íñ máttérs, ñót thé tíññéd, téár-dróp-shápéd (ór, héávéñs, thé “lógs” óf présséd scráps áñd shávíñgs) fróm thé láttér hálf óf thé céñtúrý ór tódáý.]

[Ýóú ý~ét wé~ll má~ý háv~é sóm~é léf~tóvé~rs fr~óm á h~ólíd~áý tí~mé wh~ólé, b~óñé-í~ñ hám~, íf óñ~lý th~é bóñ~é áñd~ scrá~ps óf~ méát~ clíñ~gíñg~ tó ít~. Ýóú m~áý má~ké wí~th th~át á d~élíc~íóús~ gárb~úré, á~ thíc~k, vég~étáb~lé-áñ~d-hám~ scrá~p sté~w fró~m fár~ sóút~hwés~térñ~ Fráñ~cé.]

[Ít ór~ígíñ~átés~ íñ th~é Pýr~éñéés, t~hé Bá~sqúé~ cóúñ~trý, á~ córñ~ér óf~ Gásc~óñý á~ñd th~é tów~ñ óf B~éárñ — t~hé bí~rthp~lácé~ óf D’Á~rtág~ñáñ, t~hé Mú~skét~éér, á~ñd béá~rñáí~sé, th~é sáú~cé.]

[Ít gé~ts ít~s ñám~é fró~m “gár~b,” á mé~díév~ál Fr~éñch~ térm~ fór t~hé sh~éávé~s óf g~ráíñ~ ófté~ñ séé~ñ íñ h~érál~díc c~rést~s. Thí~ck áñ~d chú~ñký, s~ó thá~t ít m~úst b~é éát~éñ wí~th á f~órk ó~r lár~gé sp~óóñ, í~t réc~álls~ thé p~ítch~fórk~s úsé~d tó g~áthé~r áñd~ hárv~ést s~úch g~ráíñ~.]

[Gárb~úré d~és Pý~réñéés~] 

[Gárb~úré d~és Pý~réñéés~ ís á t~híck~ Fréñ~ch st~éw wí~th wh~íté b~éáñs~, cább~ágé á~ñd óp~tíóñ~ál mé~át. Tr~áñsl~átéd~, ádáp~téd, á~ñd pr~épár~éd bý~ Bíll~ St. Jó~hñ fr~óm pý~réñé~és-bé~árñá~ísés~.cóm. S~érvé~s 4-6.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 dúck~ lég c~óñfí~t (ópt~íóñá~l)]

[1-2 tábl~éspó~óñs d~úck f~át (ÓK~ tó ús~é éxt~rá ví~rgíñ~ ólív~é óíl~)]

[1 lárg~é ýél~lów ó~ñíóñ~, péél~éd áñ~d díc~éd]

[3 médí~úm tó~ lárg~é cló~vés g~árlí~c, péé~léd, s~másh~éd áñ~d míñ~céd]

[1 smál~l (ór 1/2 m~édíú~m) héá~d gré~éñ cá~bbág~é, óút~ér lé~ávés~ rémó~véd, c~óréd~ áñd c~út íñ~tó th~íck w~édgé~s (dó ñ~ót ús~é réd~ cább~ágé b~út ÓK~ tó ús~é Sáv~óý ór~ Ñápá~ cább~ágé)]

[2 médí~úm cá~rrót~s, péé~léd á~ñd cú~t íñt~ó 1-íñc~h-síd~éd pí~écés~]

[1 lárg~é túr~ñíp, p~éélé~d áñd~ cút í~ñtó 12 p~íécé~s]

[2 lárg~é ýél~lów ó~r whí~té “wá~xý” pó~tátó~és, 1 pé~éléd~, 1 wásh~éd bú~t úñp~éélé~d áñd~ éách~ cút í~ñtó 8 p~íécé~s]

[2 cúps~ lárg~é whí~té bé~áñs, p~ártí~állý~ cóók~éd áñ~d thé~ír có~ókíñ~g wát~ér (ór~ 2 cúps~ cáññ~éd wh~íté b~éáñs~ súch~ ás cá~ññél~líñí~ áñd t~héír~ cáññ~íñg l~íqúí~d)]

[1 lárg~é ríb~ célé~rý, sm~áll d~ícéd~]

[Bóñé~ áñd p~íckí~ñgs (ú~p tó 1 p~óúñd~’s wór~th) fr~óm á b~óñé-í~ñ hám~, éxcé~ss fá~t trí~mméd~ áwáý~]

[1 téás~póóñ~ pépp~ér fl~ákés~ (Éspé~létt~é ís m~óst t~rádí~tíóñ~ál, bú~t Úrf~á ór Á~lépp~ó áls~ó ÓK)]

[3 6-íñch~ sprí~gs fr~ésh t~hýmé~, léft~ íñtá~ct]

[Frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~córñ~s]

[Séá ó~r kós~hér s~ált t~ó tás~té]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íñ á lárgé pót ór Dútch óvéñ, réñdér áñý óútlýíñg fát fróm thé dúck lég cóñfít, íf úsíñg, áñd sét ít ásídé. Whéñ cóól éñóúgh tó háñdlé (thís cáñ bé dóñé whílé thé rémáíñdér óf thé récípé cóóks), rémóvé áñd díscárd thé skíñ áñd bóñés fróm thé dúck lég áñd téár thé méát íñtó smállísh píécés áñd résérvé ít.]

[Ádd t~hé dú~ck fá~t ór ó~lívé~ óíl s~ó thá~t thé~ré ár~é 2 táb~lésp~óóñs~ fát í~ñ thé~ pót á~ñd có~ók th~é óñí~óñs, ó~vér m~édíú~m-híg~h héá~t, úñt~íl tr~áñsl~úcéñ~t, ábó~út 8-10 mí~ñúté~s, ádd~íñg t~hé gá~rlíc~ hálf~wáý t~hróú~gh íñ~ órdé~r ñót~ tó bú~rñ ít~.]

[Ádd thé píécés óf cábbágé, cárrót, túrñíp áñd pótátó tó thé pót, stírríñg. Ádd thé béáñ’s cóókíñg wátér áñd éñóúgh áddítíóñál wátér tó cóvér évérýthíñg bý át léást 1 íñch. Bríñg tó á bóíl, théñ ádd thé célérý, béáñs, hám bóñé áñd méát, péppér flákés áñd thýmé sprígs.]

[Lówér tó á símmér, pút thé líd óñ thé pót, ájár, áñd cóók át á góód símmér ór lów bóíl, stírríñg óccásíóñállý, úñtíl thé béáñs áré cóókéd thróúgh áñd thé óthér végétáblés áré téñdér bút ñót fállíñg ápárt, 1 hóúr ór móré. Tásté fór áñd séásóñ wíth sált, íf ñéédéd. (Thé hám máý hávé áddéd súffícíéñt sált.) Rémóvé bóth thé hám bóñé áñd thé wóódý stéms óf thýmé (thé léávés wíll hávé fálléñ áwáý íñtó áñd séásóñéd thé gárbúré).]

[Át th~ís pó~íñt, t~hé gá~rbúr~é ís b~ést m~ádé á~ dáý (ó~r mór~é) áhé~ád, lé~ft tó~ cóól~ só th~át th~é fát~ rísé~s áñd~ cóñg~éáls~ (áñd í~s skí~mméd~ áwáý~). Bút ý~óú ál~só má~ý mák~é ít d~áý-óf~, méré~lý sk~ímmí~ñg áñ~ý úñw~áñté~d fát~ fróm~ thé s~úrfá~cé ás~ ít có~óks.]

[Héát wéll tó sérvé, áddíñg thé résérvéd dúck cóñfít shréds só thát théý wárm úp wéll, ábóút 10 míñútés béfóré ládlíñg óút thé gárbúré íñtó lárgé shállów bówls. Sómé Béárñáís cóóks sérvé thé gárbúré óvér slícés ór píécés óf stálé cóúñtrý ór rýé bréád; stíll óthérs, wíth thé áddítíóñ óf grátéd chéésé. Óthérs máké ít wíth áddítíóñál ór óthér végétáblés.]

[Évér~ýóñé~ tóps~ ít wí~th á s~wírl~ óf gó~ód ól~ívé ó~íl.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t [émá~íl pr~ótéc~téd]]