[Á ló lárgó dé lá décádá dé 1990, éñ él cáñál 4 dé KCÑC-TV, lá éstácíóñ ý ýó tráñsmítímós úñ móñtóñ dé ségméñtós dé télévísíóñ sóbré cómídá: réséñás dé réstáúráñtés, résúméñés dé “ló méjór dé…”, éñtrévístás cóñ chéfs ý cósás pór él éstíló. Úñá dé mís pártés fávórítás fúé téñér á úñ chéf dé Déñvér qúé mé ácómpáñárá éñ úñá vísítá sórprésá á lá cócíñá dé lá cásá dé úñ éspéctádór (díspúéstó) ý ñós hícíérá cócíñár úñá cómídá éñ él áctó cóñ ló qúé púdíérámós éñcóñtrár éñ sú déspéñsá.]

[“Párá mí, él ségméñtó más mémóráblé fúé áqúél éñ él qúé él chéf Kévíñ Táýlór ý ýó réscátámós úñ fílété dé sálmóñ qúémádó pór él cóñgéládór cócíñáñdósé á fúégó léñtó éñ té Céléstíál Séásóñíñgs Réd Zíñgér. Ésó érá tódó ló qúé éstábá díspóñíblé, péró lá “céñá” résúltó sórpréñdéñtéméñté sábrósá.”]

[Péró~, ál cr~éár t~ódó é~sé có~ñtéñ~ídó p~árá l~á tél~évís~íóñ, pú~dé mí~rár d~éñtr~ó dé l~ós lú~gáré~s qúé~ lá gé~ñté ú~tílí~zábá~ párá~ álmá~céñá~r sú c~ómíd~á. Váý~á, lás~ lécc~íóñé~s qúé~ ápré~ñdí.]

[Áqúí ñó háý cóñséjós sóbré cómó álmácéñár cósás éñ él cóñgéládór. És él lúgár dé déspéñsá más éstáblé qúé lá géñté púédé úsár. Sóló téñgá éñ cúéñtá qúé lá détéríórácíóñ, ý pór ló táñtó él détéríóró, támbíéñ ócúrré állí. (Lá réglá dél “Réd Zíñgér”). Símpléméñté tómá más tíémpó.]

[Péró~ áqúí h~áý vá~ríós~ cóñs~éjós~ sóbr~é él á~lmác~éñám~íéñt~ó dé p~ródú~ctós~ péré~cédé~rós, é~spéc~íálm~éñté~ frút~ás ý v~érdú~rás, ý~á séá~ éñ él~ réfr~ígér~ádór~ ó fúé~rá dé~ él. Úñ p~ócó d~é áýú~dá cí~éñtíf~ícá.]

[Cómó éxplícá ámplíáméñté Háróld McGéé, él éscrítór ý cíéñtífícó dé álíméñtós, éñ sú óbrá “Óñ Fóód áñd Cóókíñg” (Cóllíér, 1984), lás pláñtás, áúñqúé árráñcádás dé sú lúgár dé ñácímíéñtó, sígúéñ vívás. Sú mádúrácíóñ és sóló úñ éúfémísmó párá él détéríóró, lá désórgáñízácíóñ dé sús téjídós. (Débémós éñtéñdér éstó pórqúé, vístó dé máñérá símílár, ésé támbíéñ és ñúéstró déstíñó).]

[Él óbjétívó dél álmácéñámíéñtó dé álíméñtós és évítár ó póspóñér ló íñévítáblé ál máñtéñér lós téjídós végétálés ló más cércá pósíblé dé sú éstádó órígíñál. Lá détéríórácíóñ ócúrré pór íñféccíóñ dé mícróbíós, pór úñ ládó, ý pór lá áccíóñ dé lás éñzímás própíás dé lá pláñtá, pór ótró. Pór ló táñtó, sí sé dísmíñúýé lá áctívídád dé ámbós, débéríá fúñcíóñár. Éñ cíértó séñtídó, lós téjídós végétálés débéñ sálvársé dé sú própíá déscómpósícíóñ.]

[Lá máxímá príórídád és déshácérsé dél móhó cércáñó. “Úñá máñzáñá pódrídá” dé héchó échá á pérdér “tódó él bárríl”. Támbíéñ évíté déjár cáér úñá frútá ó vérdúrá, dáñáñdó ásí sú éstrúctúrá célúlár. Á vécés, él símplé lávádó dé frútás tíérñás, cómó múchás báýás, dáñá lás párédés célúlárés. Pór ló táñtó, lávésé cóñ spráý végétál ó ágúá jústó áñtés dé cómér, ñó áñtés. Ló mísmó ócúrré cóñ lás píélés dé frútás dé húésó cómó lós dúrázñós ó lás ñéctáríñás.]

[Áqúí tíéñé úñá réglá útíl: Álmácéñé pródúctós pérécédérós éñ úñ ámbíéñté símílár ál dé sú lúgár dé cúltívó. Pór éjémpló, él tómáté és úñá pláñtá trópícál ý símpléméñté ñó sé cóñsérvá bíéñ sí sé gúárdá éñ él réfrígérádór. Ló mísmó ócúrré cóñ lós ágúácátés, máñgós ý lá máýóríá dé lás frútás dé húésó síñ mádúrár. Mádúráñ dé máñérá más óptímá éñ lá mésá dé cócíñá ó éñ úñá bólsá dé pápél ý débéñ réfrígérársé sóló cúáñdó éstéñ cómplétáméñté mádúrós ý próñtó váýáñ á sér cóñsúmídós. (Péró párá lós tómátés; ñúñcá gúárdés úñ tómáté fréscó, dé cúálqúíér ñívél dé mádúréz éñ él réfrígérádór. Ésó déstrúýé sú sábór ý árómá).]

[Ádém~ás, vár~íás v~érdú~rás ñ~úñcá~ sé bé~ñéfí~cíáñ~  (ý, éñ v~érdá~d, sé v~éráñ p~érjú~dícá~dás) d~é sér~ álmá~céñá~dás é~ñ él c~ájóñ d~é vér~dúrá~s dél~ réfr~ígér~ádór~: ájó, c~éból~lás, p~ápás~, cálá~bázá~s dé p~íél g~rúés~á (íñv~íérñ~ó).]

[Múchás frútás ý vérdúrás qúé álmácéñámós hábítúálméñté éñ él réfrígérádór sábéñ méjór cóñ más tíémpó fúérá dé él, éñ lá éñcímérá dé lá cócíñá. Lás máñzáñás, múchós cítrícós, lás pérás, lás círúélás, cásí tódás lás fórmás dé frútá dé húésó, tódás éllás sábéñ méjór cúáñdó mádúráñ á témpérátúrá ámbíéñté, lúégó sé réfrígéráñ sóló pór úñ córtó péríódó dé tíémpó (éñ álgúñós cásós, méñós dé úñ díá) cúáñdó éstáñ mádúrás ý símpléméñté sí él cóñsúmídór préfíéré lá frútá fréscá.]

[Pór últímó, lá cíéñcíá más íñtérésáñté dé tódás: úñ gás. Él gás étíléñó, pór décírló ásí, és úñ gás émítídó pór álgúñás frútás ý vérdúrás qúé ácélérá lá mádúrácíóñ éñ él próvéédór dé gás ó éñ sús vécíñós. Óbvíáméñté és ségúró; hémós éstádó vívíéñdó cóñ él ý cómíéñdóló dúráñté míléñíós. Péró és útíl sábér más ál réspéctó.]

[Álgúñás frútás ý vérdúrás cómó lás máñzáñás, lós dúrázñós, lós tómátés ý lós plátáñós pródúcéñ cáñtídádés sálúdáblés dé étíléñó. Ótrós, cómó álgúñós cítrícós, ágúácátés ý múchás léchúgás (éspécíálméñté lá rómáñá) sóñ séñsíblés ál étíléñó, táñtó qúé éñ préséñcíá dé úñ próvéédór dé gás mádúráñ (léásé: éstrópéár) démásíádó rápídó ó dé fórmá íñmáñéjáblé.]

[Lás “m~áñch~ás dé~ óxídó~” dé lá~ léch~úgá r~ómáñ~á, ésp~écíá~lméñ~té á l~ó lár~gó dé~ sús t~álló~s, ó lá~s hój~ás ám~áríl~léñt~ás só~bré ú~ñ rác~ímó d~é rábá~ñós, s~é déb~éñ á l~á éxp~ósíc~íóñ ál~ étíl~éñó.]

[Lós límóñés ý lás límás (péró ñó, lás ñáráñjás, cúríósáméñté) sóñ búéñós éjémplós dé cítrícós qúé sóñ “séñsíblés ál étíléñó” ý sé détéríóráñ más rápídáméñté dé ló qúé ló háríáñ sí éstúvíéráñ éñ préséñcíá dé pródúctórés dé étíléñó cómó lós plátáñós (ó máñzáñás, kíwís, múchás frútás dé húésó, pímíéñtós ý mélóñés, tódós pródúctórés dé étíléñó). És pór ésó qúé gúárdó mís límóñés ý límás, lós llámó mís cítrícós “7Úp”, léjós dél étíléñó.]

[Sú éxcéléñcíá éñ él étíléñó, él plátáñó, réálméñté ñécésítá úñá átéñcíóñ éspécíál. Cóñ múchó, lós plátáñós sóñ lá frútá ímpórtádá más qúérídá dé Éstádós Úñídós. Támbíéñ sóñ él ñúméró úñó éñ lá pródúccíóñ dé étíléñó, cóñ ráfágás dé étíléñó qúé síémpré sé émítéñ désdé lós éxtrémós dé sús tállós. És pór ésó qúé lós plátáñós órgáñícós víéñéñ éñvúéltós éñ plástícó. (Lós pródúctórés dé plátáñós ñó órgáñícós rócíáñ sú frútá cóñ gás étíléñó párá ácélérár lá mádúrácíóñ, péró lós pródúctórés dé frútás órgáñícás ñó púédéñ hácér ló mísmó).]

[Débídó á qúé él étíléñó émíté désdé él éxtrémó dél tálló (ýá séá dé plátáñós cúltívádós órgáñícáméñté ó cóñvéñcíóñálméñté), vúélvá á éñvólvér él rácímó dé tállós cóñ úñ pócó dé plástícó ý ráléñtízárá múchó lá mádúrácíóñ géñérál dél réstó dé plátáñós éñ él mísmó rácímó.]

[Ácércá dé lás máñzáñás ý ótrás frútás pródúctórás dé étíléñó (pérás, dúrázñós, pímíéñtós ý tómátés) dé lás qúé pláñéás cómér lá píél: Sé ñós ádvíérté qúé évítémós lávár lás frútás ý lúégó álmácéñárlás pórqúé lá húmédád résídúál púédé cóñdúcír ál crécímíéñtó báctéríáñó ý lá déscómpósícíóñ. Éñtéñdídó.]

[Péró éstós últímós áñós háñ sídó díás díféréñtés, ý ñó sé qúíéñ tócó, tósíó ó éstórñúdó sóbré éstós sábrósós áñtés dé cómprárlós ó cúáñtó tíémpó hácé qúé púdó hábér súcédídó álgó dé ésó. Qúíéró límpíárlás bíéñ cúáñdó lós llévé á cásá. Áñtés dé gúárdárlós, lós sécó ló méjór pósíblé. Sí qúító úñá cápá prótéctórá dé cérá végétál ó éñjúágó álgúñós ñútríéñtés, qúé ásí séá.]

[Síñ é~mbár~gó, ñó~ lós l~ávó c~óñ ág~úá ó, é~spéc~íálm~éñté~, cóñ ú~ñ spr~áý dé~ “lává~dó dé~ frút~ás”. Ló~s láv~ó jús~tó áñ~tés d~é cóm~érló~s, réf~rígé~rádó~s ó ñó~.]

[Álgúñás ñótás fíñálés sóbré cómó évítár él détéríóró éñ álíméñtós fréscós ál óbsérvár híérbás vérdés cómó péréjíl dé hójá pláñá, álbáhácá ó cíláñtró: Trátálás cómó flórés córtádás. Ñó púédó créér ló bíéñ qúé fúñcíóñá trátár híérbás dé tálló lárgó éxáctáméñté cómó, búéñó, flórés dé tálló lárgó.]

[Lávé, sácúdá ó éscúrrá él éxcésó dé ágúá, córté úñá púlgádá dé lá párté íñféríór dé tódós lós tállós, ý cólóqúélós éñ úñ récípíéñté (úñ récípíéñté dé plástícó ó él fráscó áñchó fúñcíóñá bíéñ) cóñ ápróxímádáméñté úñá púlgádá dé ágúá fríá, lúégó cúbrálós cóñ úñá bólsá dé plástícó lígérá (cómó úñá bólsá dé vérdúrás dél súpérmércádó ó úñá górrá dé dúchá).]

[Cólóqúéló éñ él réfrígérádór, métíéñdó lá máýór párté dé lá bólsá dé plástícó débájó dél récípíéñté dé plástícó ó dél fráscó. Útílízá lás híérbás ségúñ ñécésítés, cámbíáñdó él ágúá cádá cúátró díás. Dé éstá máñérá, máñtéñgó úñ máñójó dé cíláñtró éñ éxcéléñté éstádó dúráñté más dé úñá sémáñá, cásí dós. Él péréjíl dé hójá pláñá dúrá áúñ más.]

[Éñ líñéá, éñcóñtrárá más óríéñtácíóñ sóbré málás cómbíñácíóñés dé frútás ý vérdúrás éñ álmácéñámíéñtó débídó éspécíálméñté ál éféctó dél étíléñó. Péró háý álgúñás úñíóñés sórpréñdéñtéméñté térríblés, cómó ágúácátés ý máñzáñás, tómátés ý pépíñós (sóló sábrósós júñtós ál cómérlós), brócólí ý pímíéñtós, ý pápás ý cébóllás.]

[Ácér~cá dé~ éstá~ últím~á pár~éjá: S~ólíá á~lmác~éñár~ mís p~ápás~ ý céb~óllá~s júñ~tás d~óñdé~ péñs~ábá q~úé pé~rtéñ~écíáñ~: éñ úñ~á cés~tá bí~éñ vé~ñtíl~ádá, é~ñ lá ó~scúr~ídád~ ý léj~ós dé~l cál~ór.]

[Máñt~éñér~lás j~úñtá~s ñó é~s úñá~ búéñ~á ídé~á. Ásí q~úé áh~órá, c~ádá ú~ñá tí~éñé s~ú pró~píó é~spác~íó.]

[Éñsá~ládá~ dé Lé~chúg~á]

[4 Pórc~íóñé~s]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

[Párá~ él ád~éréz~ó:]

• [1 díéñ~té dé~ ájó m~áchá~cádó~]
• [1 1/2 cúch~árád~ás dé~ júgó~ dé lí~móñ]
• [1 1/2 cúch~árád~ás dé~ ácéí~té dé~ ólív~á]
• [1 cúch~árád~á dé á~céít~é dé s~émíl~lá dé~ úvá (ó~ ótró~ ácéí~té ñé~útró~)]
• [Sál ý~ pímí~éñtá~ ñégr~á]

[Párá~ lá éñ~sálá~dá:]

• [1 léch~úgá m~áñté~qúíl~lá, hó~jás s~épár~ádás~]
• [1/2 léch~úgá r~ízád~á, hój~ás sé~párá~dás]
• [1 rádí~cchí~ó, hój~ás sé~párá~dás]
• [3 cébó~llás~ vérd~és, pá~rtés~ vérd~és ý b~láñc~ás, có~rtád~ás éñ~ ródá~jás f~íñás~ éñ úñ~ áñgúl~ó ágú~dó]
• [20 rábáñ~ós, ré~córt~ádós~ ý cór~tádó~s éñ r~ódáj~ás dé~ 1/8 dé pú~lgád~á dé g~rósó~r]
• [2 tázá~s dé t~ómát~és sé~mísé~cós, é~ñtér~ós ó d~ésgá~rrád~ós éñ~ tróz~ós gr~áñdé~s (vér~ récé~tá á c~óñtí~ñúác~íóñ)]
• [2 cúch~árád~ás dé~ álcá~párr~ás, éñ~térá~s sí s~óñ pé~qúéñá~s ó pí~cádá~s múý~ grúé~sámé~ñté]

[Íñtr~úccí~óñés~]

[Ádérézó: éñ úñ tázóñ péqúéñó, mézclé bíéñ lós íñgrédíéñtés, síéñdó bástáñté géñérósó cóñ lá sál ý lá pímíéñtá. Lávé lás hójás dé léchúgá, séqúélás bíéñ ý déjélás éñtérás ó rásgádás éñ trózós gráñdés. Cólóqúélás éñ úñ tázóñ gráñdé párá mézclár ý ágrégúé él rádícchíó, lás cébóllás vérdés, lós rábáñós ý lós tómátés.]

[Júst~ó áñt~és dé~ sérv~ír, ví~értá~ él ád~éréz~ó sób~ré lá~ éñsá~ládá~ ý méz~clé s~úávé~méñt~é. Trá~ñsfí~érá á~ úñ tá~zóñ gr~áñdé~ ý ésp~ólvó~réé l~ás ál~cápá~rrás~ pór é~ñcím~á.]

[Tómá~tés s~émís~écós~]

[Ríñd~é 20 píé~zás]

[Íñgr~édíé~ñtés~]

• [5 tómá~tés c~írúé~lá]
• [8 rámí~tás d~é tóm~ílló~]
• [1 cúch~árád~á dé á~céít~é dé ó~lívá~]
• [2 cúch~árád~ás dé~ víñá~gré b~álsám~ícó]
• [Sál]

[Íñst~rúcc~íóñé~s]

[Précálíéñté él hórñó á 275 grádós Fáhréñhéít (135 grádós Célsíús). Córté lós tómátés éñ cúártós vértícálméñté ý cólóqúélós cóñ lá píél hácíá ábájó éñ úñá báñdéjá párá hórñéár fórrádá cóñ pápél pérgámíñó. Cólóqúé lás rámítás dé tómílló éñcímá dé éllós. Rócíé éñcímá él ácéíté dé ólívá ý él víñágré bálsámícó, ý éspólvóréé cóñ úñ pócó dé sál. Hórñéé dúráñté 1 hórá ý médíá, ó hástá qúé éstéñ sémísécós. Déscárté él tómílló ý déjé qúé sé éñfríéñ lígéráméñté.]