[Végé~tábl~és (áñ~d thé~ frúí~ts th~át wé~ lábé~l “vég~étáb~lés,” s~úch á~s thé~ tómá~tó, ch~ílé p~éppé~r ór s~tríñ~g béá~ñ) áré~ thé m~óst d~ívér~sé fó~óds t~hát w~é éát~.]

[Wé éát thém ás grássés (thé sééds óf córñ, whéát, bárléý, áñd óát), ás víñés (thé frúíts éggpláñt, cúcúmbér, zúcchíñí), ás sééd póds ór légúmés (péá, péápód, péáñút, chíckpéá, léñtíl, thé béáñ ád íñfíñítúm), ás flówérs (cáúlíflówér, bróccólí, ártíchóké, ñástúrtíúm), ás thé búlbs óf flówérs (áll thé mémbérs óf thé állíúm fámílý súch ás gárlíc áñd óñíóñ), ás róóts (cárrót, béét, túrñíp, pársñíp), ás túbérs (pótátó, gíñgér, táró, swéét pótátó, ýám), ás tréé frúíts (ávócádó, ólívé), áñd ás léávés (spíñách, léttúcé, kálé, pársléý, cíláñtró, básíl).]

[Thís~ dívé~rsít~ý óf v~égét~áblé~s áls~ó mák~és th~ém sú~pér s~úbst~ítút~és fó~r óth~ér fó~óds t~hát w~é máý~ wísh~ éíth~ér tó~ ávóí~d ór r~édúc~é íñ ó~úr dí~éts s~úch á~s réd~ méát~ ór cá~rbóh~ýdrá~té-hé~ávý f~óóds~ líké~ pást~á.]

[Í óff~ér th~réé á~ll-vé~gétá~blé r~écíp~és hé~ré, tw~ó trá~dítí~óñál~lý cé~ñtér~éd óñ~ réd m~éát, á~ñd á t~hírd~ mímí~ckíñ~g thé~ sháp~é óf l~óñg-ñ~óódl~é pás~tá. Bú~t thé~ý áré~ 100 pérc~éñt v~égét~átíó~ñ.]

[Róót~ Végé~tábl~é Cár~pácc~íó]

[Thé clássíc Véñétíáñ cárpáccíó cámé íñtó béíñg íñ 1950 át thé háñds óf Gíúséppé Cípríáñí, thé fóúñdér óf Hárrý’s Bár íñ Véñícé, Ítálý. Légéñd hás ít thát á lóýál pátróñ, Cóúñtéss Ámálíá Ñáñí Mócéñígó, tóld Cípríáñí thát hér dóctór récómméñdéd shé éát móré ráw méát ás á wáý tó bóóst hér réd blóód cóúñt.]

[Cípr~íáñí~ déví~séd t~hé ré~cípé~ thát~ wé kñ~ów tó~dáý á~s “cár~pácc~íó,” ñá~méd á~ftér~ á Véñ~étíá~ñ páí~ñtér~ óf th~é lát~é 1400s áñ~d éár~lý 1500s, V~íttó~ré Cá~rpác~cíó, w~hó fá~vóré~d víb~ráñt~ réd c~ólór~ íñ má~ñý óf~ hís p~áíñt~íñgs~.]

[Súbstítútíñg thé ráw róót végétáblés óf cárróts áñd bééts állóws fór séé-thróúgh thíñ slícés íñ áñ áll-végétáblé cárpáccíó thát ís álsó stúññíñglý cólóréd áñd cómélý tó thé éýé, pérháps évéñ préttíér tháñ Cóúñtéss Mócéñígó’s ráw bééf cárpáccíó.]

[Tó slícé bóth végétáblés áñd frúíts vérý thíñlý, fór ýéárs Í’vé úséd á Jápáñésé-mádé máñdólíñé fróm Béñríñér. Thé cómpáñý mákés váríóús slícérs, íñ thé $30-$50 ráñgé. Áñý óf thém slícés végétáblés ás thíñ ás ýóú máý wísh, évéñ clósé tó pápér-thíñ. Ámóñg mý kítchéñ gádgéts, mý Béñríñér ís á fávóríté áñd úséfúl íñ só máñý óthér récípés. (Fór íñstáñcé, fór slícíñg sévérál óñíóñs fór á stéw ór áñ óñíóñ sóúp, ór fór cóñstrúctíñg á pótátó grátíñ ór frýíñg hómémádé pótátó chíps. Á stráíghtfórwárd áttáchméñt álsó állóws mé tó júlíéññé végétáblés.)]

[Róót~ Végé~tábl~é Cár~pácc~íó ré~cípé~]

[Máké~s 1, sér~vés 2.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 médí~úm pú~rplé~ cárr~ót]

[1 médí~úm ór~áñgé~ cárr~ót]

[1 lárg~é rád~ísh]

[1 smál~l tó m~édíú~m gól~déñ b~éét]

[1 smál~l tó m~édíú~m réd~ béét~]

[1 tábl~éspó~óñ rí~cé ví~ñégá~r]

[1 tábl~éspó~óñ cí~dér v~íñég~ár]

[3 tábl~éspó~óñs é~xtrá~ vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ whít~é ór b~láck~ pépp~ér]

[1 téás~póóñ~ wálñ~út óí~l]

[1/2 téás~póóñ~ púmp~kíñ s~ééds~]

[1/2 téás~póóñ~ súñf~lówé~r séé~ds]

[Díré~ctíó~ñs]

[Péél~ áll t~hé vé~gétá~blés~. (Ñóté~: dó ñó~t cóó~k thé~m; léá~vé th~ém rá~w.) Óñ á~ máñd~ólíñ~é, slí~cé th~ém ás~ thíñ~lý ás~ póss~íblé~, kéép~íñg t~hé ré~d béé~t slí~cés s~épár~átéd~ fróm~ thé r~ést. S~lícé~ thé c~árró~ts át~ áñ áñ~glé s~ó thá~t thé~ máñd~ólíñ~é réñ~dérs~ óvál~s.]

[Íñ á lárgé bówl íñ whích ýóú cáñ fréélý tóss thé végétáblés, ádd thé víñégárs áñd ólívé óíl áñd séásóñ wíth sált áñd péppér tó tásté. Rémóvé 2 téáspóóñs óf thé víñáígrétté tó á sécóñd, smállér bówl áñd íñ ít máríñáté thé slícéd réd bééts, túrñíñg thé slícés só thát théý áré cóátéd wíth thé víñáígrétté.]

[Tó th~é lár~gé bó~wl, ád~d thé~ óthé~r slí~céd v~égét~áblé~s áñd~ tóss~ thém~ wéll~ tó có~át wí~th th~é víñ~áígr~étté~. Márí~ñáté~ thé v~égét~áblé~s íñ b~óth b~ówls~ fór 1 h~óúr á~t róó~m tém~pérá~túré~.]

[Tó sé~rvé, á~rráñ~gé th~é vég~étáb~lés f~róm t~hé lá~rgé b~ówl ó~ñtó á~ lárg~é sér~víñg~ plát~é ór p~látt~ér íñ~ áñý w~áý th~át ýó~ú lík~é, scá~ttér~íñg t~hé ré~d béé~t slí~cés j~úst b~éfór~é sér~víñg~. (Thís~ wíll~ prév~éñt t~hém f~róm s~táíñ~íñg é~vérý~thíñ~g.)]

[Óvér~ á méd~íúm f~lámé~, héát~ thé w~álñú~t óíl~ íñ á s~máll~ skíl~lét á~ñd tó~ást t~hé sé~éds f~ór 3-4 mí~ñúté~s, stí~rríñ~g, béí~ñg wá~tchf~úl ñó~t tó b~úrñ t~hé sé~éds w~hích~ éásí~lý áñ~d qúí~cklý~ cáñ ó~ccúr~. Scát~tér t~hé tó~ásté~d séé~ds óv~ér th~é róó~t vég~étáb~lé cá~rpác~cíó á~ñd sé~rvé.]

[Cárr~ót áñ~d Pár~sñíp~ ‘Óssó~ Búcó~’ récí~pé]

[Róót végétáblés áré álsó stúrdý éñóúgh tó bráísé, thé lóñg-cóókíñg méthód óf símméríñg (úsúállý tóúgh cúts óf méát) íñ á líqúíd médíúm súch ás bróth ór wíñé. Thís róót végétáblé “óssó búcó” ís á túrñ óñ thé régúlár véál sháñk bráísé, úsíñg thé fórgívíñg (áñd sháñk-líké) cárrót áñd pársñíp. Tó prépáré ás á stríctlý végáñ dísh, símplý úsé á búttér súbstítúté. Sérvés 2-3 ás á máíñ méál, 4-6 ás á sídé dísh.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[1 póúñ~d éác~h cár~róts~ áñd p~ársñ~íps, t~híck~, péél~éd]

[2 tábl~éspó~óñs ú~ñsál~téd b~útté~r (ór ú~sé vé~gáñ s~úbst~ítút~é)]

[2 tábl~éspó~óñs é~xtrá~ vírg~íñ ól~ívé ó~íl]

[1 médí~úm óñ~íóñ, p~éélé~d áñd~ thíñ~lý sl~ícéd~]

[1 ríb c~élér~ý, míñ~céd]

[1 clóv~é gár~líc, m~íñcé~d]

[2-3 cúps~ tómá~tóés~, péél~éd, sé~édéd~, chóp~péd, c~áññé~d ór f~résh~]

[Sált~ áñd f~résh~lý gr~óúñd~ blác~k pép~pér]

[1 bóúq~úét g~árñí~]

[2 tábl~éspó~óñs ó~ráñg~é zés~t]

[2 slíc~és ór~áñgé~]

[2 cúps~ végé~tábl~é stó~ck]

[Fór t~hé gr~émól~átá:]

[1 téás~póóñ~ míñc~éd gá~rlíc~]

[1 téás~póóñ~ míñc~éd lé~móñ z~ést]

[1-2 téás~póóñ~s míñ~céd f~résh~ flát~-léáf~ párs~léý]

[Díré~ctíó~ñs]

[Cút thé 2 póúñds óf végétáblés íñtó róúghlý éqúál-sízéd lárgé chúñks. Mélt thé búttér áñd ólívé óíl íñ á héávý-bóttóméd Dútch óvéñ wíth á tíght-fíttíñg líd. Brówñ thé cárróts áñd pársñíps, wíthóút crówdíñg, túrñíñg thém á cóúplé óf tímés, só thát ás máñý sídés áré ás wéll-brówñéd ás póssíblé. (Ýóú máý ñééd tó dó thís íñ á cóúplé óf bátchés.) Rémóvé áñd sét ásídé.]

[Ádd thé óñíóñs áñd célérý áñd brówñ thósé ás wéll. Théñ thé tómátóés, séásóñíñg thé míx só fár wíth sált áñd péppér áñd scrápíñg úp thé bóttóm óf thé páñ tó lóóséñ áñý brówñéd bíts. Tóss íñ thé bóúqúét gárñí, óráñgé slícés áñd zést áñd stír tó cómbíñé. Líghtlý fláttéñ thé tómátó míx áñd tóp ít wíth thé pársñíp áñd cárrót chúñks. Póúr thé végétáblé stóck só thát ít réáchés hálfwáý tó 2/3 thé wáý úp thé sídés óf thé végétáblés.]

[Bríñ~g thé~ pót t~ó á bó~íl, ló~wér t~ó á sí~mmér~ áñd t~óp wí~th th~é líd~. Cóók~ slów~lý fó~r 1 hóú~r, stí~rríñ~g thé~ végé~tábl~és év~érý 20 m~íñút~és. Th~é cár~rót á~ñd pá~rslé~ý chú~ñks s~hóúl~d bé v~érý t~éñdé~r; thé~ tómá~tóés~ áñd ó~ñíóñ~s, fál~líñg~ ápár~t. Íf ñ~ót, có~ók á b~ít mó~ré.]

[Méáñwhílé, máké thé grémólátá bý stírríñg tógéthér thé míñcéd gárlíc, lémóñ zést áñd pársléý. Sérvé thé végétáblés ás théý áré, tóppéd wíth thé grémólátá, ór óvér póléñtá, máshéd pótátóés ór stéáméd búlghúr whéát, ágáíñ gárñíshéd wíth thé grémólátá.]

[Chár~d Ríb~bóñs~]

[Úñléss thé chárd léáf ís vérý ýóúñg áñd smáll, cóóks wórldwídé ñééd tó prépáré sépárátélý íts léávés áñd stéms—pérháps whý só máñý dó ñót áñd símplý pítch thé stéms. Chárd hás bééñ cálléd “thé chíckéñ óf grééñs” bécáúsé íts twó párts, líké thé fówl’s bréást áñd thígh, ñééd dífféréñt ór várýíñg ápplícátíóñs óf héát áñd áré díffícúlt tó cóók símúltáñéóúslý áñd tógéthér.]

[Bút t~hé st~éms h~ávé m~óré “c~hárd~-ý” flá~vór t~háñ t~hé lé~ávés~, só có~ók th~ém ás~ wéll~. Cléá~ñéd á~ñd ch~óppé~d, sté~m píé~cés t~áké á~ méré~ féw m~íñút~és mó~ré hé~át, th~át’s á~ll. Th~éý ál~só ád~d á pl~éásá~ñt cr~úñch~. Ñó gó~ód tó~ tóss~ áwáý~ áll t~hát.]

[Íñ íts léáfý “ríbbóñs,” thís prépárátíóñ óf chárd (sómétímés cálléd “Swíss chárd”) símúlátés ñóódlés súch ás féttúccíñé ór líñgúíñé. Ádáptéd fróm á récípé fór Gárlícký Swíss Chárd íñ “Végétáblés Íllústrátéd” (Ámérícá’s Tést Kítchéñ, 2019). Sérvés 4-6 ás á sídé ór tóppíñg.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[10-12 chár~d léá~vés á~ñd th~éír s~téms~]

[4 tábl~éspó~óñs g~óód q~úálí~tý éx~trá v~írgí~ñ ólí~vé óí~l]

[4 clóv~és gá~rlíc~, péél~éd áñ~d slí~véré~d ór m~íñcé~d]

[Kósh~ér ór~ séá s~ált á~ñd fr~éshl~ý gró~úñd b~láck~ pépp~ér]

[1/4 téás~póóñ~ réd p~éppé~r flá~kés (M~éxíc~áñ, Úr~fá, Ál~éppó~, étc.)]

[2 téás~póóñ~s ríc~é wíñ~é víñ~égár~ ór 1 té~áspó~óñ fr~éshl~ý sqú~éézé~d lém~óñ jú~ícé]

[Díré~ctíó~ñs]

[Thóróúghlý wásh áñd sháké óff éxcéss wátér fróm thé chárd léávés áñd stríp óút thé stéms, éíthér bý cáréfúllý púllíñg thém ás íf ríppíñg óff thé spíñé óf á bóók ór kñífíñg álóñg thém óñ bóth sídés tó sépáráté thém fróm thé léávés. Chóp thé stéms íñtó 1/2-íñch ségméñts, óñ thé bíás. Sét ásídé. Stáck thé léáf hálvés átóp éách óthér áñd cút díágóñállý íñtó 1-íñch wídé stríps.]

[Íñ á l~árgé~ héáv~ý-bót~tómé~d pót~ ór Dú~tch ó~véñ, ó~vér m~édíú~m héá~t, wár~m 2 táb~lésp~óóñs~ óf th~é óíl~ áñd, w~héñ s~hímm~éríñ~g, cóó~k thé~ gárl~íc úñ~tíl í~t ís á~rómá~tíc, á~bóút~ 90 sécó~ñds ó~r á bí~t mór~é.]

[Stír íñ thé chárd stém píécés, lówér héát tó médíúm-lów, cóvér áñd cóók úñtíl sóftéñéd, bút júst só, ábóút 5 míñútés, stírríñg óñcé ór twícé. Rémóvé thé stéms áñd gárlíc áñd sét ásídé óñ á wárm pláté. Ádd 1 tábléspóóñ móré óíl tó thé pót, théñ stír íñ thé chárd ríbbóñs. Cóók thé ríbbóñs, stírríñg úp áñd fóldíñg óvér ór úsíñg tóñgs, fór 3 míñútés. (Ádd á splásh óf wátér ór ápplé júícé íf drýíñg óút.) Séásóñ líbérállý wíth sált áñd bláck péppér.]

[Ádd b~áck t~hé ré~sérv~éd st~ém pí~écés~ áñd g~árlí~c, thé~ réd p~éppé~r flá~kés, t~hé ré~máíñ~íñg 1 t~áblé~spóó~ñ ólí~vé óí~l áñd~ thé r~ícé v~íñég~ár ór~ lémó~ñ júí~cé áñ~d tós~s évé~rýth~íñg t~ógét~hér t~ó wár~m. Sér~vé.]

[Wíth~ pást~á: Cóó~k pór~tíóñ~s óf l~óñg-f~órm p~ástá~ (búcá~tíñí~, líñg~úíñé~) áñd t~óp wí~th sé~rvíñ~gs óf~ thé c~óóké~d chá~rd.]

[Wíth~ béáñ~s: Ádd~ 1 cúp c~óóké~d whí~té bé~áñs (G~réát~ Ñórt~hérñ~, cáññ~éllí~ñí) tó~ thé c~óóké~d chá~rd bé~fóré~ sérv~íñg. Ó~r ádd~ thé b~éáñs~ áñd s~ómé b~róth~ tó th~é cóó~kéd c~hárd~ tó fá~shíó~ñ á th~íck v~égét~áblé~ sóúp~.]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t] [[émáí~l pró~téct~éd]]