[Íñ Éñgláñd, dúríñg thé láté 1600s áñd éárlý 1700s, péóplé óñ trávéls áróúñd thé cóúñtrý óftéñ cárríéd wíth thém á smáll jár fílléd wíth whát wás cálléd “Trávéllíñg Sáúcé,” á míxtúré óf víñégár ór réd wíñé wíth váríóús flávóríñgs súch ás óráñgé péél, frésh hérbs áñd spícés, áñd chóppéd shállóts. Íf báséd íñ víñégár, ít wóúld kéép fór úp tó á ýéár wíthóút réfrígérátíóñ (whích, íñ áñý cásé, wásñ’t áváíláblé).]

[Át thé tímé, thé Brítísh wrítér Ríchárd Brádléý éxtólléd súch sáúcés — wé wóúld cáll thém “víñáígréttés”— íñ hís cómpéñdíúm, “Thé Cóúñtrý Hóúséwífé áñd Ládý’s Díréctór, Párts Í & ÍÍ,” públíshéd íñ 1736. Súch víñáígréttés, Brádléý wróté, áré “á Góód Cómpáñíóñ fór Trávéllérs, whó móré fréqúéñtlý fíñd góód Méát tháñ góód Cóóks.”]

[Thé hístórý óf thé víñáígrétté góés fúrthér báck tháñ 17th céñtúrý Brítáíñ, óf cóúrsé, éspécíállý íñ Fráñcé whéré théý wéré whát wé ñówádáýs cáll “Fréñch dréssíñg” — dréssíñgs fór grééñs, stóút ór léáfý, ás wé kñów áñd úsé thém óúrsélvés. Bút ás Brádlý póíñts óút, thésé víñáígréttés álsó éñlívéñéd ór flávóréd méáts súch ás fówl, pórk, ór bééf áñd póáchéd ór grílléd físh, áll “méáts” óf théír dáý.]

[Thé v~íñáí~grét~té ré~cípé~ héré~, Súñ-d~ríéd~ Tómá~tó áñ~d Hér~b Bál~sámí~c Víñ~áígr~étté~, úñcá~ññíl~ý rés~émbl~és á S~óúth~ Ámér~ícáñ~ chím~íchú~rrí t~hát ñ~ó sél~f-rés~péct~íñg Á~rgéñ~tíñé~ ór Br~ázíl~íáñ w~óúld~ ómít~ tó sé~rvé w~íth á~ñý gr~íllé~d béé~f.]

[Áñd só, thé kítchéñ spórts óñé óf thé gréát sáúcés óf Wéstérñ cúísíñé, thé víñáígrétté, whích ítsélf hás “móthéréd” máñý óthér sórts óf dréssíñgs thát mímíc ít ás théý, tóó, báláñcé fát áñd ácíd flávóréd wíth áll máññér óf hérb ór spícé, íf évéñ mérélý sált áñd péppér.]

[Móst víñáígréttés áré cómpóséd óf á rátíó óf thréé párts fát (úsúállý á ñéútrál óíl ór éxtrá vírgíñ ólívé óíl) tó óñé párt ácíd (úsúállý á víñégár, héñcé thé ñámé, bút óftéñ sómé sórt óf cítrús súch ás lémóñ ór límé júícé). Thé chóícé óf fát tákés thé víñáígrétté íñ óñé díréctíóñ — bácóñ fát, fór éxámplé, bóóstíñg múch móré flávór tháñ pláíñ végétáblé óíl — áñd thé chóícé óf ácíd tákés ít íñ áñóthér. Máñý víñégárs áré flávóréd, fór íñstáñcé, bút théré ís á húgé dífféréñcé júst ámóñg thé mémbérs óf thé fámílý: rícé, réd wíñé, whíté wíñé, chámpágñé, bálsámíc, áñd shérrý, thís láttér béíñg óñé óf thé móst ággréssívélý ácídíc óf áll víñáígrétté ácídítíés.]

[Áddí~ñg só~ft-st~émmé~d hér~bs sú~ch ás~ chér~víl, c~hívé~s, díl~l, ór b~ásíl~ máké~s óñé~ stát~éméñ~t. Sté~épíñ~g íñ h~árd-s~témm~éd hé~rbs s~úch á~s thý~mé, ró~sémá~rý, ór~ órég~áñó, á~ñóth~ér.]

[Thé thréé dréssíñg récípés héré áré ñót áll víñáígréttés, própérlý spéákíñg. Óñlý thát fróm Dáñíél Gróéñ, fórmér chéf át Thé Brówñ Pálácé Hótél, ís á fúll-óñ víñáígrétté. Gróéñ’s ís áñ íñtéréstíñg, cómpléx, áñd qúíté délícíóús víñáígrétté, fór ít úsés twó týpés óf ólívé óíl fór thé fát, bóth víñégár áñd límé júícé fór thé ácíd, áñd bóth sóft-stémméd ás wéll ás hárd-stémméd hérbs. Áñd gárlíc; ñévér fórgét thé gárlíc.]

[Bút thé óthér twó dréssíñgs áré álívé wíth thé éléctríc báláñcíñg óf fát áñd ácídítý, whéthér thé fát cómés fróm égg ýólk, créám, ór máýóññáísé, áñd whéthér thé ácídítý cómés fróm víñégár, búttérmílk’s cúltúrés, ór lémóñ júícé. Í gívé sérvíñg súggéstíóñs fór éách dréssíñg, whích áré híghlý váríéd áñd ácróss thé sídébóárd.]

[Thés~é áré~ ñóth~íñg í~f ñót~ vérs~átíl~é áñd~ éñlí~véñí~ñg óf~ só má~ñý fó~óds.]

[Súñ-d~ríéd~ Tómá~tó áñ~d Hér~b Bál~sámí~c Víñ~áígr~étté~ récí~pé]

[Fróm~ Dáñí~él Gr~óéñ, f~órmé~r ché~f át T~hé Br~ówñ P~álác~é Hót~él, Dé~ñvér~. Ás pr~íñté~d íñ “F~ríéñ~ds fó~r Díñ~ñér,” b~ý Mád~éléí~ñé M. S~t. Jóh~ñ (Vól~úñté~érs ó~f Ámé~rícá~, 1991). Máké~s ábó~út 2/3 cú~p.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 tábl~éspó~óñs b~álsá~míc v~íñég~ár]

[4 tábl~éspó~óñs ó~lívé~ óíl f~róm j~ár óf~ súñ-d~ríéd~ tómá~tóés~ (dráí~ñ óíl~ fróm~ jár)]

[4 tábl~éspó~óñs g~óód-q~úálí~tý ól~ívé ó~íl]

[1/2 tábl~éspó~óñ gá~rlíc~, míñc~éd]

[2 tábl~éspó~óñs f~résh~ básí~l, chó~ppéd~]

[1 tábl~éspó~óñ fr~ésh m~íñt, c~hópp~éd]

[Júíc~é óf 1 l~ímé]

[2 sprí~gs fr~ésh ó~régá~ñó lé~ávés~, chóp~péd]

[2 sprí~gs fr~ésh t~hýmé~ léáv~és, ch~óppé~d]

[Sált~ áñd p~éppé~r tó t~ásté~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Míx á~ll th~é íñg~rédí~éñts~ íñ á j~ár. Có~rréc~t séá~sóñí~ñg áñ~d lét~ stáñ~d fór~ 4 hóúr~s át r~óóm t~émpé~rátú~ré.]

[Sérv~íñg s~úggé~stíó~ñs]

[Ás wíth á stáñdárd víñáígrétté, grééñs bóth stóút áñd léáfý óf áñý sórt; grílléd végétáblés; cóókéd, cóld végétáblés súch ás stéáméd áspárágús ór póáchéd lééks; áñd, bécáúsé ít ís á kíssíñg cóúsíñ tó Sóúth Ámérícáñ chímíchúrrí, áñý sórt óf grílléd ór séáréd méát, éspécíállý bééf.]

[Lémó~ñ áñd~ Bútt~érmí~lk Dr~éssí~ñg ré~cípé~]

[Fróm~ “Frúí~tfúl~: Swéé~t áñd~ Sávó~rý Fr~úít R~écíp~és Íñ~spír~éd bý~ Fárm~s, Órc~hárd~s áñd~ Gárd~éñs,” S~áráh~ Jóhñ~sóñ (K~ýlé B~óóks~, 2024). Máké~s 12 flú~íd óú~ñcés~ (á bít~ léss~ tháñ~ 2 cúps~).]

[Íñgr~édíé~ñts]

[4 óúñc~és ór~ 8 tábl~éspó~óñs b~útté~rmíl~k]

[7 flúí~d óúñ~cés, j~úst s~hý óf~ 1 cúp h~ómém~ádé m~áýóñ~ñáís~é (ór s~tóré~-bóúg~ht)]

[Zést~ óf 2 lé~móñs~, plús~ júíc~é óf 1, s~tráí~ñéd]

[Á háñ~dfúl~ óf só~ft hé~rbs, f~íñél~ý chó~ppéd~ (séé V~áríá~tíóñ~s)]

[Sált~ áñd b~láck~ pépp~ér]

[Díré~ctíó~ñs]

[Íñ á b~ówl, w~hísk~ tógé~thér~ thé b~útté~rmíl~k áñd~ máýó~ññáí~sé. St~ír íñ~ thé r~émáí~ñíñg~ íñgr~édíé~ñts, t~héñ t~ásté~ áñd á~djús~t thé~ fláv~órs t~ó ýóú~r pré~féré~ñcé. Ú~sé ím~médí~átél~ý ór s~tóré~ íñ á j~ár íñ~ thé r~éfrí~gérá~tór f~ór úp~ tó 3 dá~ýs.]

[Várí~átíó~ñs]

[Thé chóícé óf hérbs fór thé dréssíñg cáñ bé táílóréd tó thé tímé óf ýéár áñd thé áccómpáñýíñg dísh. Fór á chíckéñ sálád, cóñsídér úsíñg tárrágóñ, pársléý áñd súmmér sávórý. Íñ thé súmmértímé, dréss ýóúr léttúcé wíth á bléñd óf básíl, míñt áñd chívés, scáttéríñg á féw whólé hérbs thróúghóút thé sálád. Dúríñg wíñtér, ópt fór pársléý, chérvíl áñd chívés áñd ádd á spóóñfúl óf mústárd.]

[Sérv~íñg s~úggé~stíó~ñs]

[Ás thé áúthór, Sáráh Jóhñsóñ, wrítés, “Thís créámý, lémóñ-scéñtéd dréssíñg ís bést résérvéd fór stúrdíér léttúcés líké Rómáíñé ór Réíñé dés Glácés. Áútúmñ áñd wíñtér chícóríés [éñdívés] wíll álsó hóld úñdér thé wéíght óf thís dréssíñg áñd áré gréát cáñdídátés íñ wíñtértímé. Íf ýóú wóúld líké tó ádd móré délícáté léávés, tóss thém íñtó thé sálád át thé fíñál móméñt béfóré sérvíñg.”]

[Bécá~úsé ó~f thé~ márk~éd pr~éséñ~cé óf~ lémó~ñ, thí~s dré~ssíñ~g wóú~ld ál~só dé~lící~óúsl~ý ácc~ómpá~ñý mó~st só~rts ó~f grí~lléd~, róás~téd, p~óách~éd, ór~ stéá~méd f~ísh ó~r shé~llfí~sh (wh~át á w~óñdé~rfúl~ díp f~ór á p~látt~ér óf~ shrí~mp, cr~áb ór~ lóbs~tér¡~).]

[Lýdí~á’s sá~lád d~réss~íñg r~écíp~é]

[Fróm~ “Thé B~állý~máló~é Cóó~kbóó~k,” bý M~ýrtl~é Áll~éñ (Gí~ll áñ~d Mác~míll~áñ, 1977). Má~kés j~úst ú~ñdér~ 1/2 cúp.]

[Á grééñ sálád wás “stáñdárd fáré fór Súñdáý évéñíñg súppérs,” wrítés Mýrtlé Álléñ, fóúñdér óf thé Bállýmálóé Cóókíñg Schóól ñéár Córk, Íréláñd, íñ hér cóókbóók “Thé Bállýmálóé Cóókbóók.” “Thé sálád áccómpáñíéd cóld méát, próbáblý léft óvér fróm thé míddáý jóíñt [róást].” Thís dréssíñg, útílízíñg síévéd hárd-bóíléd éggs, ís fróm Lýdíá Stráñgmáñ, sáýs Álléñ, “áñ úñmárríéd Qúákér ládý óf stríct príñcíplés.” Ít ís délícíóús, táñgý, áñd wármíñg át thé sámé tímé.]

[Íñgr~édíé~ñts]

[2 hárd~-bóíl~éd ég~gs]

[1 tábl~éspó~óñ br~ówñ s~úgár~]

[1 lévé~l téá~spóó~ñ sál~t]

[1/4 téás~póóñ~ dríé~d mús~tárd~]

[1 tábl~éspó~óñ cí~dér ó~r mál~t víñ~égár~]

[4 tábl~éspó~óñs c~réám~]

[Díré~ctíó~ñs]

[Síévé thé égg ýólks áñd ádd thé súgár, sált áñd mústárd. Bléñd íñ thé víñégár áñd créám. Chóp thé égg whítés áñd ádd sómé tó thé sáúcé. Scáttér thé rést óvér thé sálád. Dó ñót dréss thé sálád béfóréháñd wíth thís sáúcé; ít wíll ñót cóát thé léáf. Háñd ít áróúñd sépárátélý íñ á sáúcébóát.]

[Sérv~íñg s~úggé~stíó~ñs]

[Íñ áddítíóñ tó móst áñý sórt óf grééñ sálád, ýóú álsó cáñ úsé thé dréssíñg átóp cóókéd végétáblés súch ás áspárágús spéárs ór póáchéd léáks, át cóld ór róóm témpérátúré, íñ áddítíóñ tó slícés óf cóld róást méáts (súch ás thósé sérvéd át thát Írísh Súñdáý súppér). Íñ máñý wáýs, ít résémblés á clássíc Fréñch “sáúcé gríbíché,” á míx óf hárd-cóókéd éggs, máýóññáísé, áñd sóúríñg ágéñts súch ás mústárd áñd lémóñ júícé. Sáúcé gríbíché ís á clássíc dréssíñg fór álréádý-cóókéd cóld méáts (pórk, bééf, chíckéñ, ór lámb).]

[Réác~h Bíl~l St. J~óhñ á~t] [[émáí~l pró~téct~éd]]