[Bý áñ~d lár~gé, th~é fóó~dstú~ffs í~ñ óúr~ páñt~ríés~ hávé~ bééñ~ pút ú~p, cáñ~ñéd, ó~r pác~kágé~d bý ó~thér~s.]

[Wé cóúld búý ráw, frésh béáñs áñd drý thém fór thé páñtrý, bút ít’s múch éásíér tó hávé sóméóñé élsé dó ít. Wé cóúld kñéád flóúr áñd wátér fór pástá, théñ éxtrúdé áñd drý thé ñóódlés óúrsélvés, bút, ágáíñ, ít cósts só líttlé tó hávé á lárgé pástá mákér dó thé jób fór ús.]

[Áñd w~hý ñó~t kéé~p thí~ñgs t~hát w~áý¿ Í~t súr~é mák~és éc~óñóm~íc sé~ñsé.]

[Bút í~t’s ál~só ñí~cé tó~ hávé~ sómé~ stór~áblé~ páñt~rý ít~éms ó~ñ háñ~d thá~t gó t~hé éx~trá m~ílé í~ñ flá~vór á~ñd ús~éfúl~ñéss~, áñd t~hát ý~óú’vé~ prép~áréd~ ýóúr~sélf~.]

[Héré áré thréé súch hómémádé páñtrý ítéms: émíñéñtlý fréézáblé stócks (sómé cáll thém bróths) spécífícállý réñdéréd áñd úséfúl fór súmmér cóókíñg; á cóñfít (“cóñsérvé”) óf dúck légs thát cáñ bé stóréd íñ thé frídgé ór frózéñ íñ íts ówñ fát fór móñths; áñd clárífíéd búttér, álsó kñówñ ás “ghéé,” thát ís clósé tó ñóñpérísháblé.]

[Lígh~t áñd~ fláv~órfú~l stó~cks ó~r bró~ths t~hát l~íft s~úmmé~r cóó~kíñg~ bút á~ré gr~éát ý~éár-r~óúñd~]

[Máñý~ óf ús~ cóók~s róú~tíñé~lý má~ké st~ócks~ (sómé~ cáll~ thém~ brót~hs) ús~íñg l~éftó~vér c~híck~éñ cá~rcás~sés ó~r sté~ák bó~ñés, m~úshr~óóm s~téms~ áñd ó~thér~ végé~tábl~é péé~líñg~s ór d~íscá~rds, é~véñ f~ísh b~óñés~ ór cr~áb áñ~d lób~stér~ cárá~pácé~s.]

[Thés~é wé f~rééz~é áñd~ théñ~ útíl~ízé f~ór ál~l máñ~ñér ó~f wét~ cóók~íñg: s~téws~, sóúp~s áñd~ ás th~é bás~ís óf~ bráí~sés á~ñd gl~ázés~.]

[Bý áñ~d lár~gé, ál~l thá~t ís á~útúm~ñ ór w~íñté~r cóó~kíñg~, hówé~vér, r~éách~íñg í~ts áp~ógéé~ íñ lá~té Ñó~vémb~ér wh~éñ rí~vérs~ óf ch~ícké~ñ stó~ck ts~úñám~í thr~óúgh~ thé k~ítch~éñ tó~ prép~áré T~háñk~sgív~íñg D~áý dí~ññér~.]

[Át thé bégíññíñg óf súmmér, thóúgh, Í súggést thát wé cómfórt óúrsélvés áñd óúr cóókíñg bý mákíñg áñd úsíñg stócks — cértáíñlý óñés thát áré líghtér áñd bríghtér — tó ádd flávór tó thé cóólíñg fóóds óf wármér wéáthér, súch ás gráíñ sáláds, póáchéd áñd chílléd físh fíléts, ór cóld sóúps súch ás gázpáchó ór víchýssóísé.]

[Ór, fór íñdééd, álmóst áll súmmér cóókíñg. Whý ñót bóíl thé kídñéý béáñs fór á thréé-béáñ sálád íñ á líght stóck mádé óf végétáblé péélíñgs¿ Ýóú’d rámp úp thé flávór á féw ñótchés thát wáý. Sámé fór bóílíñg pástá, fárró, rícé, ór pótátóés fór óthér súmmér sáláds.]

[Thé m~áíñ í~déá í~s tó f~íñd f~lávó~r, álw~áýs á~ñd év~érýw~héré~, tó ád~d tó w~háté~vér c~óókí~ñg wé~ dó.]

[Thé c~óré r~écíp~é hér~é sér~vés á~s thé~ básé~ fór t~wó sú~mmér~ stóc~ks: óñ~é mád~é fró~m cór~ñ cób~s, thé~ óthé~r fró~m shr~ímp p~ééls~. Íf fr~ózéñ~, súch~ stóc~ks ár~é áls~ó sér~vícé~áblé~ ýéár~-róúñ~d.]

[Dúck~ cóñf~ít: Á v~érsá~tílé~ máké~-áhéá~d cóó~kíñg~ stáp~lé]

[Dúck~ cóñf~ít ís~ dúck~ lég á~ñd th~ígh m~éát c~óóké~d áñd~ théñ~ prés~érvé~d íñ í~ts ów~ñ fát~. Thé m~éát t~héñ l~éñds~ ítsé~lf tó~ máñý~ úsés~ íñ ót~hér d~íshé~s ór p~répá~rátí~óñs.]

[Dúck cóñfít ís pártícúlárlý délícíóús íñ thé wíñtértímé. Áddéd tó á stéw (ór íñdééd, tó thé gréát cóld-wéáthér pórk-áñd-béáñ pót cálléd cássóúlét), íts flávórs áré clósé tó áñímálístíc: térrífíc, líp-glóssíñg fát; skíñ ás crísp ás kéttlé fríés; áñd dééplý flávóréd méát.]

[Bút íf thé súñ ís óút, éñjóý ít shréddéd áñd scáttéréd áróúñd sómé líghtlý drésséd héártý grééñs, á Fréñch bístró clássíc. Íf súbmérgéd íñ íts cóókíñg fát áñd tíghtlý wráppéd, dúck cóñfít stórés wéll íñ éíthér thé réfrígérátór ór thé fréézér fór sévérál móñths.]

[Clár~ífíé~d bút~tér, á~lsó k~ñówñ~ ás ‘gh~éé,’ ís~ á híg~h-héá~t, flá~vór-b~óóst~íñg s~tápl~é]

[“Ghéé” ís thé Ásíáñ Íñdíáñ-dérívéd ñámé fór clárífíéd búttér thát hás spéñt á bít móré tímé óñ thé stóvétóp tháñ máíñlíñé Fréñch-stýlé clárífíéd búttér. Héátíñg thé précípítátéd mílk sólíds úñtíl théý bégíñ tó tásté líké Súgár Bábý cáñdý mákés thé ghéé ítsélf ñúttý áñd déépér íñ flávór.]

[Ít ís~ á páñ~trý s~tápl~é thá~t léñ~ds íñ~téñs~é bút~tér f~lávó~r tó á~ ráñg~é óf f~óóds~. Ít’s á~lsó á~ ‘ñó sm~óké’ f~át fó~r trý~íñg s~áútéí~ñg.]

[Ít stíll fúñctíóñs ás clárífíéd búttér, óf cóúrsé. Thát ís, íts smóké póíñt ís híghlý élévátéd (tó áróúñd 400 dégréés) fróm pláíñ búttér áñd ís prófítáblý úséd tó sáúté físh ór végétáblés át hígh héát; ás á díp (cálléd “dráwñ búttér”) fór shrímp, cráb ór lóbstér; ás á básé fór á hólláñdáísé; ór ás thé pérféct drízzlé fór pópcórñ.]

[Óf có~úrsé~, ít’s t~hé fá~vóré~d fát~ íñ th~é éár~lý st~ágés~ óf má~ñý á s~ávór~ý Íñd~íáñ d~ísh.]

[Súmm~ér st~óck b~ásé]

[Máké~s 8 cúp~s.]

[Íñgr~édíé~ñts]

• [2 tábl~éspó~óñs g~óód-q~úálí~tý ól~ívé ó~íl]
• [1 ýéll~ów ór~ whít~é óñí~óñ, úñ~péél~éd áñ~d hál~véd á~lóñg~ íts “p~ólés~”]
• [2 gárl~íc cl~óvés~, úñpé~éléd~ áñd s~másh~éd lí~ghtl~ý]
• [1 báý l~éáf]
• [20 blác~k pép~pérc~órñs~]
• [20 córí~áñdé~r séé~ds]
• [3-4 sprí~gs (ór~ 6 stém~s óñl~ý) flá~t-léá~f pár~sléý~]
• [1 1-íñch~ píéc~é fré~sh gí~ñgér~, úñpé~éléd~ (óptí~óñál~)]
• [Á scá~ñt há~ñdfú~l cél~érý l~éávé~s (ópt~íóñá~l)]
• [10-12 cárr~ót pé~éls (ó~ptíó~ñál)]
• [8 cúps~ wáté~r]

[Díré~ctíó~ñs]

[Óvér~ médí~úm-hí~gh hé~át, pl~ácé á~ lárg~é héá~vý-bó~ttóm~éd pó~t ór D~útch~ óvéñ~. Héát~ thé ó~lívé~ óíl á~ñd, wh~éñ ít~ shím~mérs~, ádd t~hé óñ~íóñ h~álvé~s, cút~ sídé~ dówñ~, áñd l~éávé~ thém~ tó có~ók, wí~thóú~t jós~tlíñ~g, úñt~íl th~éý ár~é wél~l chá~rréd~, ábóú~t 5-6 míñ~útés~.]

[Móvé~ thé ó~ñíóñ~s tó t~hé sí~dé áñ~d plá~cé th~é rém~áíñí~ñg íñ~gréd~íéñt~s, éxc~épt f~ór th~é wát~ér, íñ~ thé c~éñté~r óf t~hé pó~t áñd~ géñt~lý st~ír th~ém ár~óúñd~ úñtí~l thé~ý béc~ómé á~rómá~tíc, á~bóút~ 90 sécó~ñds (ó~r á bí~t mór~é íf ú~síñg~ célé~rý lé~ávés~ áñd c~árró~t péé~ls).]

[Ádd t~hé wá~tér á~ñd ót~hér s~ólíd~s (fór~ éxám~plé c~órñ c~óbs ó~r shr~ímp p~ééls~ fróm~ thé v~áríá~tíóñ~s bél~ów), br~íñg t~ó á bó~íl, th~éñ ló~wér t~ó á sí~mmér~. Cóók~, úñcó~véré~d, fór~ 60 míñú~tés, s~tírr~íñg g~éñtl~ý óñl~ý óñc~é ór t~wícé~.]

[Rémóvé fróm thé héát áñd lét cóól dówñ slíghtlý, théñ póúr thróúgh á fíñé-mésh síévé ór cóláñdér, éíthér óf whích ís líñéd wíth chééséclóth, sét óvér á lárgé bówl. Whéñ cóól éñóúgh tó pórtíóñ, fréézé íñ cóñtáíñérs óf súítáblé sízé fór úsé íñ fúrthér prépárátíóñs.]

[Fór córñ cób stóck: Ádd áñýwhéré fróm 6-8 fúll-léñgth cóbs (ór théír éqúíváléñt íñ smállér cóbs) thát hávé bééñ shórñ óf móst óf théír kérñéls. Ít’s ÓK (évéñ béttér) íf thé córñ wás prévíóúslý grílléd. Ýóú álsó máý ádd á ríñd ór twó óf Pármígíáñó-Réggíáñó chéésé tó thé stóck álóñg wíth thé cóbs. Thát wíll ádd éxtrá úmámí.]

[Fór s~hrím~p stó~ck: Ád~d áñý~whér~é fró~m 4-6 cúp~s óf s~hrím~p shé~lls, p~éélé~d fró~m cóó~kéd ó~r ráw~ (bút t~háwé~d) shr~ímp. Ý~óú ál~só má~ý ádd~ 1/2 lémó~ñ tó t~hé st~óck á~lóñg~ wíth~ thé s~héll~s.]

[Cóñf~ít óf~ dúck~]

[Ádáp~téd á~ñd pr~épár~éd bý~ Bíll~ St. Jó~hñ fr~óm ré~cípé~s át c~óókí~ñg.ñý~tímé~s.cóm~, wásh~íñgt~óñpó~st.có~m áñd~ “Góúr~mét T~ódáý~” (2009). Máké~s 6.]

[Íñgr~édíé~ñts]

• [6 dúck~ légs~ áñd t~hígh~s, ríñ~séd á~ñd pá~ttéd~ drý]
• [1 móúñ~déd t~éásp~óóñ k~óshé~r ór s~éá sá~lt]
• [1 téás~póóñ~ frés~hlý g~róúñ~d blá~ck pé~ppér~]
• [1 lárg~é báý~ léáf~, crúm~bléd~ íñtó~ bíts~]
• [10-12 sprí~gs dr~íéd ó~r fré~sh th~ýmé]

[Díré~ctíó~ñs]


[Fíñd á ñóñ-réáctívé tráý thát wíll áccómmódáté áll thé dúck légs íñ óñé láýér. Míx tógéthér thé sált, péppér áñd báý léáf bíts áñd spríñklé hálf thé míxtúré óñtó thé tráý. Láý thé dúck légs, fát sídé dówñ, óñtó thé tráý, állówíñg thém tó píck úp thé séásóñíñgs óñ thát sídé. Flíp áll thé légs óvér, skíñ sídé úp áñd spríñklé wíth thé rémáíñíñg hálf óf thé séásóñíñgs. Árráñgé thé thýmé sprígs évéñlý óvér thé légs, púshíñg thém dówñ óñtó thé méát.]

[Cóvér thé tráý sñúglý wíth 2-3 láýérs óf plástíc wráp áñd théñ á láýér óf héávý-dútý fóíl wráppéd áróúñd thé édgés óf thé tráý tó kéép évérýthíñg tíght. Plácé thé tráý, fóíl sídé dówñ, íñ thé réfrígérátór. Áftér 12 hóúrs (ór théréábóúts), flíp thé tráý óvér áñd kéép íñ thé réfrígérátór fór áñ áddítíóñál 12 hóúrs. (Thé légs máý séásóñ thémsélvés thúslý fór úp tó 72 hóúrs tótál.)]

[Whéñ réádý tó cóñfít thé dúck, héát thé óvéñ tó 325 dégréés. Sháké thé légs óf áñý clíñgíñg séásóñíñgs (éspécíállý thé thýmé sprígs) áñd plácé éách lég, fát sídé dówñ (óppósíté thé skíñ sídé), íñ á lárgé óvéñ-próóf skíllét, fíttíñg áll thé légs sñúgglý tógéthér. Héát óvér médíúm-hígh héát úñtíl théír fát bégíñs tó réñdér, 15-20 míñútés. Whéñ ábóút 1/4 íñch óf fát cóvérs thé bóttóm óf thé skíllét, flíp thé dúck légs óvér (ýóú máý ñééd tó scrápé úñdér thém wíth á métál spátúlá tó lóóséñ thém) áñd réárráñgé thém áll, ágáíñ sñúgglý, skíñ sídé úp.]

[Cóvér thé skíllét wíth héávý-dútý fóíl áñd plácé ít íñ thé óvéñ. Róást thé légs fór 1 hóúr, rótátíñg thé skíllét, théñ róást fór 1 móré hóúr, 2 hóúrs tótál. Rémóvé thé fóíl áñd róást fór áñ áddítíóñál 45 míñútés tó 1 hóúr úñtíl thé légs áré áll á déép góldéñ brówñ. Rémóvé thé légs fróm thé skíllét áñd lét dráíñ óvér á brówñ pápér bág ór cléáñ cárdbóárd. (Stráíñ áñd résérvé thé dúck fát fór frýíñg, déép-frýíñg ór óthér úsés súch ás flávóríñg róástéd, sáltéd pótátóés.) Thé légs máý kéép íñ thé réfrígérátór fór úp tó 5 dáýs ór, íf frózéñ, fór úp tó 5-6 móñths.]

[Áltérñátívélý, dó ñót dráíñ ór lét rést óñ pápér. Plácé thé dúck légs íñ smáll crócks ór bówls áñd póúr thé réñdéréd fát óvér thém, súbmérgíñg thém. Whéñ cóóléd dówñ, thé cóñfíts wíll kéép, íñ théír fát, fór sévérál móñths éíthér íñ thé réfrígérátór ór thé fréézér.]

[Tó sérvé thém, hówévér, crísp thém, fróm róóm témpérátúré, íñ óñé óf twó wáýs: (1) Héát thé óvéñ tó 450 dégréés. Plácé thé ñúmbér óf légs tó bé sérvéd, skíñ sídé úp, óñ á bákíñg tráý líñéd wíth párchméñt pápér ór fóíl. Róást fór 20 míñútés úñtíl thé fát glístéñs óñ thé críspíñg skíñ. (2) Cóók thé légs tó bé sérvéd íñ á lárgé ñóñ-stíck skíllét sét óvér médíúm héát, cóvéréd, bégíññíñg skíñ sídé dówñ fór 10 míñútés, théñ skíñ sídé úp fór áñ áddítíóñál 10-15 míñútés.]

[Óñé v~érý t~rádí~tíóñ~ál wá~ý tó s~érvé~ thé d~úck l~ég mé~át ís~ átóp~ drés~séd g~rééñ~s ás á~ sálá~d.]

[Ghéé~ (lóñg~-cóók~éd cl~áríf~íéd b~útté~r)]

[Íñgr~édíé~ñt]


• [2 cúps~ (4 stíc~ks) úñ~sált~éd, hí~gh-qú~álít~ý bút~tér]

[Díré~ctíó~ñs]


[Íñ á médíúm-sízéd sáúcépáñ óvér médíúm héát, mélt thé búttér áñd cóñtíñúé cóókíñg úñtíl á láýér óf mílk prótéíñs bégíñs tó bóth flóát tó thé tóp ás whíté fóám áñd fáll tó thé bóttóm ás whíté sédíméñt. Bríñg tó á slów bóíl; thé mílk prótéíñs óñ tóp wíll fróth áñd fóám. (Ýóú máý skím thésé íf ýóú wísh álthóúgh íñ thé lóñg rúñ, ít ís ñót ñécéssárý.)]

[Lówér thé héát áñd cóñtíñúé tó cóók. Thé tóp fróth wíll décómpósé áñd fáll (úñléss skímméd). Ás thé wátér évápórátés óút óf thé búttér, thé bóílíñg wíll cálm áñd théñ céásé. Béíñg áttéñtívé ágáíñst búrñíñg, héát fúrthér úñtíl thé mílk prótéíñs óñ thé bóttóm óf thé pót túrñ góldéñ brówñ. Thé whólé prócéss wíll táké 1 hóúr ór á bít móré.]

[Strá~íñ th~róúg~h ché~éséc~lóth~ ór á c~óffé~é fíl~tér í~ñtó á~ héát~próó~f cóñ~táíñ~ér. (Th~é cár~ámél~ízéd~, brów~ñéd m~ílk s~ólíd~s máý~ bé sá~véd t~ó tóp~ ícé c~réám~.) Lét c~óól á~ñd ré~fríg~érát~é. Ghé~é wíl~l kéé~p úp t~ó 6 móñ~ths, r~éfrí~gérá~téd, ó~r lóñ~gér í~f fró~zéñ.]

[Móré~ máké~-áhéá~d réc~ípés~ thát~ búíl~d flá~vór ó~vér t~ímé]

[Rést~óré ý~óúrs~élf w~íth b~róth~s thá~t ñóú~rísh~ áñd f~órtí~fý. Sl~ów‑sí~mmér~éd lí~qúíd~s drá~w flá~vór á~ñd bó~dý fr~óm bó~ñés, m~éát á~ñd vé~gétá~blés~, créá~tíñg~ fóúñ~dátí~óñs t~hát c~áñ bé~ éñjó~ýéd ó~ñ thé~ír ów~ñ ór ú~séd t~ó súp~pórt~ méál~s.]

[Hót sóúp ís óftéñ júst á bówl óf héálthý éátíñg: ít’s cómmóñlý á véhíclé fór végétáblés, géñérállý lów íñ fát áñd chóck fúll óf fíbér. Íf ít’s gót ñóódlés ór óthér cárbs, ít’s á sóúrcé óf éñérgý. Bécáúsé ít hás júst éñóúgh sált, ít éñháñcés ór áwákéñs dórmáñt ór clóggéd-úp séñsés óf sméll áñd tásté. Máké thís stóck óf róást chíckéñ cárcáss, dóúbléd, ór Féññél áñd Léék Sóúp (‘Hót Víchýssóísé’).]

[Báñk~ óñ th~é mós~t óvé~rlóó~kéd b~ýpró~dúct~s óf é~vérý~dáý c~óókí~ñg. Br~ówñé~d bít~s, réñ~déré~d fát~s, bóñ~és áñ~d flá~vórf~úl lí~qúíd~s cáñ~ bé sá~véd á~ñd ús~éd lá~tér t~ó déé~péñ á~ñd ím~próv~é fút~úré m~éáls~.]